Tojás és tojástermékek mikrobiológiai kockázatának csökkentése Dr. Friedrich László tanszékvez. egy. Docens Budapesti Corvinus Egyetem Dr. Németh Csaba fejl. mérnök Capriovus Kft.

Tojásokat leggyakrabban szennyező mikrobák Enterobaktériumok Escherichia coli Salmonella spp. Serratia, Proteus Staphylococcus aureus Streptococcus faecalis Pseudomonas spp.

Előfordulás gyakorisága A baromfitojás héján előforduló mikrobák (Moats, 1980) Mikroba Előfordulás gyakorisága Streptococcus ± Staphylococcus + Micrococcus ++ Sarcina Arthrobacter Bacillus Pseudomonas Acinetobacter Alcaligenes Flavobakterium Cytophage Escherichia Aerobacter Aeromonas Proteus Serratia ± esetenként előfordul + a legtöbb esetben kis mennyiségben előfordul ++ mindig nagy mennyiségben jelen van

Előfordulás gyakorisága A romlott tojásban előforduló mikrobák (Moats, 1980) Mikroba Előfordulás gyakorisága Pseudomonas aeruginosa ± Pseudomonas flourescens ++ Pseudomonas putida Xanthomonas maltophilia + Flavobacterium Alcaligenes Acinetobacter Cloaca Cytophaga Aeromonas Proteus Escherichia Hafnia Citobacter Bacillus Micrococcus Serratia Streptococcus Arthrobacter ± esetenként előfordul + a legtöbb esetben kis mennyiségben előfordul ++ mindig nagy mennyiségben jelen van

Hidegködös fertőtlenítés UV ózon mosás Hidegködös fertőtlenítés

UV kezelés hatása a tojás felületén

UV-kezelés hatékonysága Salmonella Enteritidis esetében Amennyiben csak egy kicsit árnyaljuk a mintavételi időket… UV-kezelés hatékonysága Salmonella Enteritidis esetében

UV-kezelés hatékonysága Escherichia coli esetében

Tojástermékek Tojástermékek Héjas tojás Tojáslé (teljes, fehérje, sárgája) Tojáspor (teljes, fehérje, sárgája) Főtt tojástermékek Melléktermékek (takarmány kiegészítők)

Már hetek óta pelyhesedett… Salmonella! E. coli??? Már hetek óta pelyhesedett… Úgysem volt krémeshez való…

Tojásfeldolgozás általánosan elterjedt technológiája

Tojótelep

Tójótelep Fogadó raktár

Tójótelep Fogadó raktár Héj tisztítása

Tójótelep Fogadó raktár Héj tisztítása Törés

Tojásfehérje fehérje-tartalmát %-ban alkotja Tójótelep Fehérje Tojásfehérje fehérje-tartalmát %-ban alkotja Denaturálódása vízben [°C] ovalbumin 54 84,0 ovotransferrin 12 61,0 ovomucoid 11 79,0 ovomucin 3,5 – lizozim 3,4 75,0 G2 globulin 4,0 92,5 G3 globulin ovoinhibitor 1,5 ovoglikoprotein 1,0 ovoflavoprotein 0,8 ovomakroglobulin 0,5 cisztein 0,05 avidin 85,0 Fogadó raktár Héj tisztítása Törés Hőkezelés

Tójótelep Fogadó raktár Héj tisztítása Törés Hőkezelés Porlasztva szárítás

Tójótelep Fogadó raktár Héj tisztítása Törés Hőkezelés Csomagolás

Tójótelep Fogadó raktár Héj tisztítása Törés Hőkezelés Csomagolás Hűtve tárolás

Lehet-e új technológiákat kifejleszteni a tojás biztonságosabbá tételéhez? Mit kell a fejlesztések során figyelembe venni?

A problémák A kezelés úgy érje el a kívánt mértékű mikrobaszám csökkenést, hogy közben a tojás(termékek) felhasználhatósága ne csökkenjen. Igazolható-e, hogy tényleg minden szempontból megőrizte a termék a natív tojás előnyös tulajdonságait? Megoldható a gyártásközi ellenőrzés? DSC és NIR módszerek alkalmazhatósága? Fehérjelé esetében habfelverő és habtartó képesség?

Szóba jövő újszerű technológiák HHP Sous-vide

Mikrobiológiai kérdések A termék egésze biztonságosnak tekinthető? Egyáltalán a célterületen elérni kívánt hatás teljesült? Számoltunk-e adott mikroba előéletével?

Central Composite Design elrendezést (CCD) kísérleti terv A kísérlet felépítése és a faktorok szintje kódolt értékekkel változó Kódolt faktor -1,4142 -1 +1 +1,4142 Hőmérséklet (°C) X1 48,96 50,0 52,5 55,0 56,04 Felmelegítési sebesség (°C∙min-1) X2 0,76 2,0 5,0 8,0 9,24

A faktorok tényleges értéke Felmelegítési sebesség (°C∙min-1) Teszt Hőmérséklet (°C) Felmelegítési sebesség (°C∙min-1) 1 48,96 5,00 2 52,50 3 55,00 8,00 4 9,24 5 50,00 6 0,76 7 8 2,00 9 56,04 10 11

A Salmonella Enteritidis hőpusztulása a különböző teszteken Stand. hiba D-érték (perc) Átlag Konf. Intervallum (95%) 1 9 0,993 0,125 11,05 10,87 – 11,23 2 5 0,978 0,326 2,34 2,12 – 2,56 3 0,940 0,195 1,88 1,65 – 2,11 4 0,989 0,403 2,32 1,97 – 2,67 6 0,995 0,080 6,54 6,23 – 6,85 0,992 0,261 19,23 18,77 – 19,69 7 0,972 0,340 2,42 2,13 – 2,71 8 0,218 9,60 9,19 – 10,01 0,957 0,267 2,10 1,94 – 2,26 10 0,985 0,386 3,29 3,01 – 3,57 11 0,968 0,177 2,35 2,11 – 2,59

A felmelegítési sebesség és a kezelési hőmérséklet hatása a Salmonella hőellenálló képességére

Mért D-érték Számított D-érték Salmonella Enteritidis számított és mért tizedelési idejének korrelációja

Felmelegítés sebessége °C/perc Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Escherichia coli Felmelegítés sebessége °C/perc Hőmérséklet, °C

L. monocytogenes, S. aureus és E L. monocytogenes, S. aureus és E. coli számított és mért D-értékeinek korrelációja Escherichia coli Számított D-érték Listeria monocytogenes Mért D-érték Számított D-érték Számított D-érték Mért D-érték Mért D-érték Staphylococcus aureus

Felmelegítés sebessége (°C/perc) A másodfokú polinomiális modell regressziós együtthatói a kódolt egységekkel elvégzett válaszelemzéshez Felmelegítés sebessége (°C/perc) Kezelési hőmérséklet (°C)

Gyors módszerek az esetleges problémák detektálására

Konalbumin denaturációs entalpiája, J∙kg-1 Kezelési idő, óra Konalbumin denaturációs entalpiája, J∙kg-1 50°C-os kezelés során 55°C-os kezelés során 60°C-os kezelés során 0.29586 0.29597 0.29560 3 0.29648 0.29591 0.28984 6 0.29524 0.29619 0.26688 9 0.29546 0.29571 0.21928 12 0.29526 0.29534 0.16250 24 0.29528 0.29665 0.09874 Tojásfehérje-lé termogramja Minták: tojásfehérje-lé Minták kezelése: 50, 55 ill. 60°C-os hőkezelés DSC vizsgálat: 500 ±0,1 mg tojásfehérje-lé referencia oldat: desztillált víz kiértékelés Setsoft2000-s programmal

Közeli infravörös spektroszkópiás mérések MetriNIR 10-17 ST típusú reflexiós készülék 50, 55°C (a) és 60°C-on (b) hőn tartott tojás fehérje-lé minták közeli infravörös log(1/R) spektruma 700-1700nm-es hullámhossz tartományban

50, 55 és 60°C-on tartott tojásfehérje-lé minták PQS minőségpontjai elhelyezkedése 24 órás kezelés során

Kalibrációs egyenes NIR prediktív és mért entalpia érték között 60°C-on hőn tartott tojás fehérje lé minta esetében 55°C

Ami a lényeg! Amit a fogyasztó, a felhasználó érzékel…

Köszönjük a megtisztelő figyelmet!