A szervezet nitrogén- és fehérjeforgalma

A fehérjék és az aminosavak szerepe a szervezetben Az emberi test fehérjetartalma: 16-18% (~ 10 kg) - 46% vázizomban - 18% csontrendszerben A fehérjék és aminosavak szerepe: - enzimek, hormonok, immunfehérjék, hemoglobin - víz megkötése - sav-bázis egyensúly szabályozása - energiaszolgáltatás Egyéb N-tatalmú anyagok: - aminok, nukleinsav-bázisok, porfin-vázas vegyületek

A fehérjék és az aminosavak szerepe a szervezetben Az aminosavak felosztása: - esszenciális aminosavak - leucin, izoleucin, valin, treonin, metionin, lizin, fenilalanin, triptofán, hisztidin - a szénlánc nem előállítható - limitáló aminosav (elsődleges, másodlagos) - feltételesen esszenciális aminosavak - részben pótolható más aminosavval - fenilalanin > tirozin, metionin > cisztin - nélkülözhető aminosavak A fehérjeszintézis igénye: - esszenciális és nem esszenciális aminosavak megfelelő aránya, mennyisége és - egyidejű jelenléte

A fehérje- és nitrogén-egyensúly Fehérje-anyagcsere: - állandó lebomlás és újraképződés - szövetenként eltérő sebességgel - egyes fehérjék „féléletideje”: > vérplazma fehérjék ~ 10 nap > izomfehérjék ~ 100 nap N - egyensúly (~ fehérje-egyensúly): - a kiürített és a táplálékkal felvett N egyensúlya Negatív N - mérleg - tartós fehérjehiány és/vagy energiahiány - fokozott mértékű N-veszteség (pl. fertőzés) Pozitív N - mérleg - növekedő szervezet, izomfejlesztés - terhesség, szoptatás

A fehérjék biológiai értékét meghatározza:. - aminosav összetétel A fehérjék biológiai értékét meghatározza: - aminosav összetétel - emészthetőség Teljes értékű (komplett) fehérjék: - a szervezet számára megfelelő mennyiségben és arányban tartalmazzák az aminosavakat, ezért egyedüli fehérjeforrásként is használhatók - az állati fehérjék nagy része teljes értékű (hús, tej, tojás) - értékes növényi fehérje: szója, burgonya Nem teljes értékű (inkomplett) fehérjék: - egyes esszenciális aminosavakat nem, vagy csak kis mennyiségben tartalmaznak Éles határt a növényi és állati fehérjék között húzni nem lehet ! - Pl. az állati kötőszöveti fehérjék, kollagén biológiai értéke alacsony

eredményeivel együtt felhasználni őket Kémiai index (Chemical score) - az aminosav összetétel és a táplálkozási érték közötti összefüggésen alapulnak - egy referencia-fehérje (FAO/WHO ajánlás; tojás, hús, tej stb.) összetételéhez hasonlítják a vizsgálandó fehérjét - a referencia-fehérje összetétele korosztályonként eltérő – az esszenciális aminosav szükséglet változik a korral - nem adnak felvilágosítást a felszívódásra és az intermedier anyagcsere kölcsönhatásaira - célszerű a biológiai módszerekkel végzett vizsgálatok eredményeivel együtt felhasználni őket - alkalmas a limitáló aminosav meghatározása (a legkisebb viszonyszámmal jellemezhető aminosav) - egyes fehérjék komplettáló (kiegészítő) hatásúak

Fehérjék minősítése Kémiai index esszenciális aminosav esszenciális aminosav mg/g fehérje tojásfehérje viszonyszám (%) szója fehérje tojás fehérje hisztidin 25 22 114 izoleucin 45 54 83 leucin 78 86 91 lizin 64 70 metionin + cisztein 26 57 46 fenilalanin + tirozin 80 93 treonin 39 47 triptofán 13 17 76 valin 48 66 73

Esszenciális aminosav index (EAAI) Esszenciális aminosav index (EAAI) - a relatív aminosav-arányok geometriai átlaga Biológiai vizsgálatok: kísérleti személyek vagy állatok segítségével Emészthetőségi hányados:

Emészthetőségi hányados értéke:. - állati fehérjék: ált. > 90% Emészthetőségi hányados értéke: - állati fehérjék: ált. > 90% - növényi fehérjék: ált. < 80% - egyéb befolyásoló tényezők: pl. élelmirost-tartalom

Biológiai érték - Megmutatja, hogy a felszívódott N hány %-át képes a szervezet beépíteni. Néhány élelmiszerfehérje biológiai értéke a teljes tojáshoz viszonyítva

Fehérjeszükséglet Biztonsági fehérjeszükséglet (élettani szükséglet): - Az a teljes értékű fehérjemennyiség, amely feltétlenül szükséges a kérdéses népességcsoport 97,5%-a szükségletének fedezéséhez. - A N-veszteség pótlására átlagosan 0,75 g/ttkg jó minőségű fehérje felvétele elegendő. - Nagysága és összetevői változnak az életkorral: a gyermekek és serdülők szükséglete > felnőttek

A biztonsági fehérjeszükséglet alakulása az életkor szerint

Ajánlott fehérjebevitel:. - Egészséges felnőttek: Ajánlott fehérjebevitel: - Egészséges felnőttek: - vegyes táplálkozás: 0,8 g/kg/nap - idősek: 1,0-1,1 g/kg/nap - Terhesség: - fehérjeszükséglet folyamatosan növekszik + 10 g/nap többletbevitel javasolható - Szoptatás - a kiválasztott tej mennyiségétől és összetételétől függ - anyatejben: 1,3-1,15 g/100 ml fehérje - maximális tejelválasztás: 850 ml/nap - szükséglet: 9,8 g/nap - bevitel: +17,5 g/nap komplett fehérje - vegyes táplálkozásnál: +20 g/nap

A terhesség és a szoptatás hatása a fehérjeszükséglet növekedésére

Ajánlott fehérjebevitel:. - Gyermekek és serdülők Ajánlott fehérjebevitel: - Gyermekek és serdülők - minél fiatalabb a szervezet, annál nagyobb az egységnyi testtömegre vonatkoztatott fehérjeszükséglet - vegyes táplálkozás: 1,5-2,5-szerese is lehet a felnőttekének - Sportolók: - 1,2-1,5 g/ttkg/nap

Az energiaforgalom és a fehérjeszükséglet kapcsolata: Az energiaforgalom és a fehérjeszükséglet kapcsolata: - A táplálékfehérjék hasznosulása függ az energia-beviteltől. - Energiahiányban: a fehérjék is az energiatermelő folyamatokban hasznosulnak. Kiegyensúlyozott fehérjefogyasztás: - Komplettálás: A fehérjekeverék biológiai értéke a legtöbb esetben meghaladja az alkotó komponensek külön-külön mért biológiai értékét. - Állati fehérjék részaránya - csecsemőknél min. 70 % - kisgyermekeknél 50 % - terhes és szoptató nőknél 40-50% legyen - Az állati eredetű fehérjeforrások teljes értékű fehérjére vetített ára nem azonos !

Kiegyensúlyozott fehérjefogyasztás: - A hazai lakosság fehérjebevitele - 70%-ban a cereáliákból és húsféleségekből - 15-17%-a tejből és tejtermékekből származik A növényi fehérjék előtérbe kerülése: - aminosav összetétele kedvezően hat a zsírháztartásra - a növényi élelmiszerek nem tartalmaznak rejtett zsiradékot - célszerű a növényi fehérjék társítása, komplettálása pl. hüvelyesek + cereáliák, gabonafélék + burgonya - szójakészítmények: kedvező biológiai érték, nagy fehérje- és lizintartalom, hús részleges kiváltása, gabonafehérjék komplettálása

A fehérjeszükséglet biztosítása Néhány alapvető élelmiszer átlagos fehérjetartalma