Dr. Győri Zoltán, DSc. Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet  A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet szerepe az élelmiszerbiztonsági kutatásokban Dr. Győri Zoltán, DSc. Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet

Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet Alapítva: 1959

Társadalmi igények változása Évek 1945-1950 1960-1980 1990-2000 2000-től Fogyasztó Éhes vagyok Mit egyek? Választani akarok Mit jelent az élelmiszer-biztonság? Melyik a legjobb az egészség-re? Politikus Élelmiszer-ellátás biztonsága Túltermelés csökkentése Élelmiszer-biztonság (hivatal, közvélemény tájékoztatása) Sokféle fogyasztói réteg igénye Mennyiség – Minőség

Intenzifikáció és következményei Termésátlag növekedés (műtrágyák, növényvédőszerek, új fajták, gépek, szakértelem) Hozamnövekedés (keveréktakarmányok, új állatfajták, haltenyésztés) Termelés koncentrációja Feldolgozás koncentrációja Áruterítés koncentrációja Városiasodás fölgyorsulása (kamra nélküli házak) Következmények: v Környezetszennyezés fokozódása v Szalmonella, BSE, növekedési hormonok, dioxin v Nitrát – tartalom, nehézfémek, növényvédőszer maradékok, mikotoxinok v GMO

Új fogalmak megismerése Biotermékek Organikus termékek Környezetbarát termékek Nutrio-therapics, nutriaceuticals Egészséges élelmiszer Funkcionális élelmiszer Zsírsav-összetétel (Omega-3 zsírsav) Minőségbiztosítás – minőségirányítási rendszerek

Mikrokomponensek jelentőségének felértékelődése az élelmiszeriparban Vitaminok Ásványi anyagok Íz-, illat- és festékanyagok Természetes növényi antioxidánsok Antinutritív anyagok Mikotoxinok „Molecular nutrition”

Érintett területek Analitika Mikrobiológia Feldolgozás-technológia Társadalmi, gazdasági hatásvizsgálat Élelmiszerbiztonság

Értékmérő tulajdonságok A búzaminőség fontosabb mutatói I, MSZ MSZ 1.    Hektolitertömeg 2.    Ezerszemtömeg 3.    Szemkeménység 4.    Nedvességtartalom 5.    Nyersfehérje tartalom és aminosav-összetétel 6.    Nedves sikér tartalom és terülés 7.    Szedimentációs érték 8.    Sikérindex 9.    Fehérjék finomszerkezete (aminosav összetétel) 10.    Esésszám (α-amiláz aktivitás) 11.    Farinográfos érték, sütőipari értékszám 12.    Alveográfos értékek (P, L, P/L, G, W) 13. Extenzográfos mutatók 14.    Próbacipó sütés 15.    Hamutartalom, esszenciális és nem eszenciális elemtartalom, (toxikus elemek) 16.    Mikotoxinok 17.    Növényvédőszer-maradék (peszticid és inszekticid) 18. GMO 19.    Radioaktivitás Táplálkozási érték Technológiai tulajdonságok Élelmiszerbiztonság

KÉKI feladatai az ökológiai gazdálkodáshoz kapcsolódóan Szermaradék vizsgálat élelmiszerben, analitikai módszerek fejlesztése Hagyományos- és öko-termékek tápértéke Hungarikumok A hagyományos és népi táplálkozás, kézműves élelmiszerek A lakosság nevelése: az egészséges táplálkozás és az alapvető főzési technikák oktatásában

A minőségvizsgálatokkal szemben támasztott elvárások Táplálkozásbiológiai és takarmányozási érték Az ipari feldolgozás szempontjai Átvételkori ár megállapításának elősegítése (gyors, megbízható mérés) A különböző minőségi elvárásokat figyelembe vevő vizsgálatok: Kis mennyiségben jelen levő komponensek jelentőségének felértékelődése (vitaminok, ásványi összetevők, íz- és aromaanyagok, antinutritív anyagok, mikotoxinok, antioxidánsok, allergének) A hagyományos összetevők jelentősége (fehérje, keményítő, rost, cukor, olaj) Genetikailag módosított alapanyagok A mikrobiológiai vizsgálatok iránti növekvő igény A minőségi elvárások változása (gyógyhatású, környezetorientált, nosztalgia, gyermek, turizmus, nemzeti és nemzetiségi, élelmiszerallergia) A minőség stabilitás jelentőségének felértékelődése

Új technológia törekvések és eredmények Funkcionális élelmiszerek Kalóriaszegény és gluténmentes termékek Másfajta olajkivonási technológia Szuperkritikus folyadék extrakció Előfőzött (Sous-vide) termékek Gyorsérlelés, villámpácok Nagynyomású kezelés Pulzáló elektromos kezelés Korábban helyi, tradicionális termékek globalizációja Esszenciális zsírsavak jelentősége az emberi táplálkozásban Üzemanyag – Bioenergia Egészségipart kiszolgáló agrárágazatok Kozmetika (Természetes antioxidánsok – tokoferolok) Wellness (fürdőolaj – olajtök)

Lezárt és még folyamatban lévő projektek Q-PorkChains (2007-2011): Kiváló minőségű, a fogyasztói igényeket kielégítő sertéshús termékek innovatív, integrált és fenntartható élelmiszer előállítási láncának fejlesztése FACET (2008-2012): Az aroma-, adalék- és az élelmiszerekkel kapcsolatba kerülő anyagokra vonatkozó kitettségi vizsgálat GMSAFOOD (2008-2011): Génmódosított szervezetek állati és emberi egészségre gyakorolt rövid- és hosszútávú hatásának megfigyelése biomarkerek segítségével DREAM (2009-2013): Valósághű élelmiszermodellek tervezése és kifejlesztése jól karakterizált mikro- és makro-struktúrák és kompozíciók segítségével HighTechEurope (2009-2013): Európai Hálózat új élelmiszer-feldolgozási technológiák integrálására

Lezárt és még folyamatban lévő projektek NovelQ (2006-2011): Új előállítási módszerek a biztonságos és magas minőségű élelmiszerek előállítása és elterjesztése érdekében OTKA (2007-2010): Az ökotermesztés hatása a biológiai aktivitással rendelkező másodlagos metabolitok képződésére (burgonya) Nemzeti Technológiai Program (2009-2012): Burgonya termesztéstechnológiák és márkavédjegyek kifejlesztése NTP (2009-2011): Magas hozzáadott értékű zöldségalapú termékcsaládok és gyártástechnológiák kifejlesztése az egészséges táplálkozás érdekében OTKA (2007-2011): Mal d allergének változása egyes hazai almafajták érése és tárolása során NTP (2009-2012): Mangalica termékek versenyképességének javítása komplex vizsgálati portfólió felhasználásával NTP (2009-2011): Különböző típusú – olaj, fehérje és szénhidrát tartalmú – magvak csíráztatása és mikrohullámú kezelésének alkalmazása új, kiváló élelmezési tulajdonságokkal rendelkező élelmiszeripari alapanyagok előállítása

Előkészületben lévő hazai és nemzetközi pályázatok SPICED: Securing the production chain of condiments in Europe against deliberate and natural biological and chemical contamination Dió, mandula, mogyoró fajta-specifikus élelmiszer-feldolgozási technológiák és alkalmazásukkal gyártmányfejlesztés KKV vállalkozások részére METACLAIM: Metabolism and physiological effects of bioactive compounds from dietary sources on target biomarkers related to human diseases for substantiation of health claims. EFARAM: European Food Allergy Risk Assessment and Management A fenntartható életmódot és az ehhez kapcsolódó viselkedésmintákat ösztönző kampányok (szemléletformálás, informálás, képzés)

Hazai együttműködések Budapesti Corvinus Egyetem Szent István Egyetem Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem Debreceni Egyetem Országos Húsipari Kutatóintézet Állattenyésztési és Takarmányozási Kutatóintézet Mezőgazdasági Biotechnológiai Kutatóközpont Eszterházy Károly Főiskola Pannon Egyetem Nyugat-Magyarországi Egyetem Ipari partnerek

Magyar fűszerpaprika féltermékek OTA tartalma Magyarországon termesztett, feldolgozott és különböző körülmények között tárolt fűszerpaprikákban nem találtak olyan toxin-tartalmát, amely a legrosszabb esetben sem lépte túl az EU előírásokban fogalmazott szintet (10 mg/kg). Magyar fűszerpaprika féltermékek OTA tartalma

Az ábra külföldi piacokon talált fűszerpaprika minta színanyagainak HPLC profilját mutatja. A vizsgálat bizonyította, hogy a kapott minta jelentős Sudan-I és Sudan-IV mennyiséget tartalmaz, ezért élelmiszer-biztonsági szempontból sem emberi fogyasztásra, sem takarmányozásra nem használható. Sudannal szennyezett fűszerpaprika őrlemény Sudan I Sudan IV

Élelmiszer-mikrobiológiai kutatások Cél: a biztonságos élelmiszer az élelmiszer tartósítás tudományos megalapozása révén Növényi eredetű élelmiszerek mikrobiotája; mikrobák az élelmiszerláncban  Az új élelmiszer-technológiák vizsgálata élelmiszer-biztonsági szempontból, különös tekintettel az ún. kíméletes és kombinált módszerekre Egyes kórokozó és romlást okozó baktériumok szaporodása és túlélése különböző környezeti körülmények között (stressz hatás) A potenciálisan toxin-képző penészgombák szaporodása a környezeti tényezők függvényében A mikroba-szaporodás modellezése Gyors mikrobiológiai módszerek, molekuláris módszerek alkalmazása Bakteriális biofilm képződés felületeken Csomagolóanyagok biodegradációja

1. minta lemezöntés kiszórás Penicillium sp. 3. (8 telep) Penicillium sp. 1. (9 telep) 1. minta Penicillium sp. 4. (1 telep) Penicillium sp. 4. (5 telep) lemezöntés Penicillium sp. 1. (2 telep) Aspergillus sp. 2. (1 telep) Mucor sp. 1. (1 telep) Penicillium sp. 3. (5 telep) kiszórás Gabonaőrlemény penész-szennyezettségének vizsgálata

a kézmosás és fertőtlenítés hatása a kéz mikrobás szennyezettségére Személyi higiénia: a kézmosás és fertőtlenítés hatása a kéz mikrobás szennyezettségére Kézmosás előtt Vizes mosás Szappanos mosás Gyári fertőtlenítő kendő Alkoholos fertőtlenítő (jó) Alkoholos fertőtlenítő (lejárt)

Hazai termesztésű zab, árpa, pohánka és köles minták összfenol aktivitása és gyökfogó kapacitása Termékek Összfenol mg GsE/kg sz.a. Gyökfogó kapacitás mg TE/kg Zab 1200 11 Árpa 2500 572 Hántolt pohánka 3240 Köles 462-979 23-102 Hántolt köles 193-254 0-14

MANGFOOD A munka során a mangalica, mint őshonos „hungaricum” sertésfajta genomját kívánjuk komplex módon felmérni és egy validált DNS-alapú vizsgálati módszert kifejleszteni az állattenyésztéstől a fogyasztó asztaláig tartó nyomonkövethetőség és a helyes piaci magatartás betartatása érdekében. A kialakításra kerülő sertés DNS és szövet biobank hazai és EU szinten is újdonság értékű, mely megalapozza a hazai és külföldi együttműködések bővítését. A fajta jó tulajdonságainak (stressz rezisztencia, betegségekkel szembeni ellenállás, húsminőség) és hátrányainak (lassúbb növekedés, alacsonyabb színhús tartalom, kevesebb malacszám) genetikai háttere azonban nem teljes körűen ismert, ennek tisztázásához nagyszámú adat áll a projekt eredményeiből rendelkezésre. A konzorciumi munka során létrejött ismereteket, tudást szintetizálva az érintettek és döntéshozók számára egy ajánlásokat megfogalmazó tanulmányt kívánunk átadni, melyek segítik a mangalica termékek élelmiszerjogi meghatározását és magasabb szintű védelmét.

Hypoallergén minőségi száraztészták előállítása transzglutamináz enzim alkalmazásával: Egyre jobban nő a gliadin-mentes alapélelmiszerek jelentősége – Cöeliákiás betegek Munkánk során a transzglutamináz enzimmel kezelt búzaliszt/sárgaborsó alapú tészták vizsgálatával foglalkoztunk. A termék szerkezetének javulását és az allergén jellegének csökkenését tapasztaltuk. Míg a búza alapú termék cöliákiások számára nem fogyasztható, addig a sárgaborsó alapú termék kiváló diétás élelmiszernek felel meg a betegek számára.

Alma: Célkitűzésünk volt különböző almafajták legfőbb allergén fehérjéinek (Mal d 1 és Mal d 2) tisztítása, mennyiségi összehasonlító vizsgálata, valamint az érés, tárolás és termesztési körülmények hatásának jellemzése az alma allergének aktivitásának változására. Mal d 2 Mal d 1

Új kihívások Adalékanyagok helyettesítése az élelmiszeriparban Növényvédőszer analitika fejlesztése GMO-k hatásvizsgálata (környezet- és táplákozás-toxikológia) Élelmiszeripari szennyvíz- és hulladékkezelés Családi- és kisvállalkozások élelmiszer-feldolgozási technológiái, szaktanácsadás Az egészséges táplálkozás Az élelmiszer-feldolgozással, közétkeztetéssel, vendéglátással kapcsolatos új technológiák táplálkozás-biológiai hatásainak vizsgálata, elemzése; Magyar Élelmiszerkönyv előírásai kidolgozásához, módosításához szükséges háttér vizsgálatok, elemzések Mikrobiológiai élelmiszerbiztonság, eltarthatóság Személyi és technikai megújulás Hazai és nemzetközi tekintély fenntartása Akkreditált laborok szervezése Hungarikumok, hagyományos és népi táplálkozás

Köszönöm a figyelmet!