Mikotoxinok Fonalas gombák által termelt másodlagos anyagcsere-termékek, amelyek szerkezetileg sokféle, kis molekulatömegű, erős biológiai hatású vegyületek. Az élelmiszerekben természetes módon képződő legveszélyesebb méreganyagok közé tartoznak. Biológiai hatásuk sokféle (karcinogén, mutagén, teratogén, ösztrogén hatású, immunotoxikus, májkárosító, vesekárosító, neurotoxikus, cytotoxikus, antimikrobikus). A mikotoxinok által okozott betegségek gyűjtőneve: mikotoxikózis

A hazai élelmiszerekben ellenőrzött mikotoxinok (MSz EN 13505:2000) Aflatoxin B1, B2, G1, G2: dió, mogyoró, ezek termékei, szárított gyümölcs, olajos magvak, gabonafélék, kakaómassza, szárított kókuszdió, nyers növényi olaj, fűszerek Aflatoxin M1: tej és tejtermékek Ochratoxin A: gabonafélék, hüvelyesek, zöldségek, gyümölcsök, zöldség és gyümölcs-készítmények, kávé, sertésvese Patulin: gyümölcskészítmények Fumonizinek: kukorica és kukoricából készült termékek Trichotecének: mindenféle gabona Zearalenon: kukorica és kukoricából készült termékek, egyéb gabonafélék

Raktári penészek által termelt mikotoxinok Mikotoxin Gombafaj _________________________________________________ aflatoxinok Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus sterigmatocisztin ochratoxinok Penicillium verrucosum Aspergillus ochraceus patulin Penicillium expansum Aspergillus clavatus citrinin Penicillium verrucosum Penicillium citrinum

Aflatoxin B1

Aflatoxin G1

Aflatoxinok (Asp. flavus) furano-kumarin származékok 30-35 C hőmérséklet-tartományban képződnek főleg: olajos magvakban (földimogyoró, pisztácia, napraforgó, diófélék), szárított gyümölcsök, szója, rizs, fűszerek ritkábban: tej, tejtermékek, húsipari termékek, gabona, daganatkeltő, májkárosító, immunszupresszív hatás legmérgezőbb az aflatoxin B1 és G1 (dihidro-furano-furán, DHFF) B2 és G2 a telített (tetrahidro-furano-furán, THFF) M1, M2- tejből, juhok vizeletéből

Ochratoxin A (dihidro-kumarinhoz kapcsolódó β-fenilalanin vegyület)

Ochratoxin (Asp. ochraceus) leggyakrabban a raktári penészek termelik széles hőmérséklet tartományban képződhet 4-30 C között gabonákban (sörben), hüvelyesekben, kávéban, szójában, kakaóban, aszalt gyümölcsökben fűszerekben erős vesekárosító, teratogén, daganatképző hatás Balkáni endémiás veseelfajulás a XX. sz. elején hatása közvetett, kalcium anyagforgalom zavar kiürülés lassú (belsőségekből is kimutatható)

Patulin

Patulin (Pen. expansum) telítetlen öttagú lakton 20 C körüli hőmérséklet az optimális, de alacsony hőmérsékleten is termelődik antibiotikus hatás (klavácin), de toxicitása miatt nem használják gyümölcsökön, főleg alma, körte és egyéb gyömölcslevek, pépek, lekvárok, sűrítmények, belső vérzéseket, bevérzéseket okoz, de idegrendszeri hatása is van

Citrinin

Citrinin (Pen. citrinum) kumarin származék „sárga rizs” betegség okozója vesekárosító hatás: vese megnagyobbodás, elszíneződés, ciszták a vesében ochratoxinnal szinergens hatású patulinnal együtt is megjelenhet, ám ennek hőmérséklet optimuma magasabb, 25-30 C

Szántóföldi kórokozó gombák által termelt legfontosabb mikotoxinok Gombafaj Trichotecének T-2 „A” HT-2 Diacetoxiscirpenol (DAS) ------------------------------------------ Nivalenol (NIV) Dezoxinivalenol (DON) „B” Zearalenon (F-2) Fumonizinek Fusarium sporotrichoides Fusarium poae Trichothecium roseum Stachybotris atra Fusarium sp. Fusarium graminearum Fusarium roseum Fusarium verticillioides Fusarium moniliforme

Trichotecének kémiai szerkezete A trichotecénvázas mikotoxinok toxicitásának kémiai alapja a 12,13-epoxid gyűrű. Továbbá számos, ezen csoportba tartozó, mikotoxin kettős kötést is tartalmaz a 9. és 10. C-atomja között, amely nagymértékben befolyásolja az adott mikotoxin toxicitását.

T-2 toxin „A” típusú trichotecének közül az egyik legmérgezőbb, a rRNS-hez kötődve képes a fehérjebioszintézis gátlására Hűvös, csapadékos időben termelődik, minden gabonán és talajában előfordulhat Állatoknál étvágytalanság, nyálkahártya irritáció, leromlás, vérképzési zavarok Embernél súlyos esetben „alimentáris toxikus aleukia - ATA” (idegrendszeri tünetek, vérképző szervek károsodása)

Dezoxinivalenol (DON, vomitoxin) Takarmány visszautasítása, hányás, bélnyálkahártya irritáció Immunszuppresszív hatás Termelődése mindenféle gabonán magasabb hőmérsékleten, párás időben Kevésbé toxikus, mint a T-2, viszont sokkal gyakoribb

Zearalenon (F-2 toxin) rezorcilsav-lakton Ösztrogén analóg Növeli a plazma ösztrogén szintet, ivarzási problémák Növeli a lipidperoxidációt Májban bevérzéseket okozhat Állatok közül legérzékenyebb a sertés, a baromfi rezisztens Sertésben, szarvasmarhában, lóban álivarzást, embrió elhalást, gyenge vemhesülési arányt okoz Főleg kukoricán gyakori

Fumonizin B1 Csak az 1980-as évek végén fedezték föl Csökkent takarmányfelvétel, kérődzőknél a májat és a vesét károsítja, sertéseknél tüdő-ödéma, nehéz légzés, lovaknál agylágyulás Főleg kukorica fuzáriumos fertőzöttségénél jelentkezik Embernél nyelőcső rákot okozhat

Fusarium verticillioides által okozott fertőzés kukoricán

MÉBiH (Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal) Helyes mezőgazdasági gyakorlattal a Fusarium gombák általi fertőzés és a toxintermelés bizonyos mértékig megelőzhető, csökkenthető. A gabonákban és gabona készítményekben a fuzárium toxin (trichotecének, zearalenon, fumonizinek,) szennyezés megelőzésére és csökkentésére az Európai Unió ajánlást adott ki (2006/583/EK bizottsági ajánlás) mely a védekezés általános elveit tartalmazza a termesztés, betakarítás és tárolás során.

A Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal kérésére a MgSzH (Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal) 2008-ban felmérési céllal vizsgálta a kereskedelmi forgalomban levő feldolgozott gabonaipari termékek (lisztek, korpák, gabonapelyhek) fuzárium toxin tartalmát. Ennek során összesen 302 liszt-, korpa- és gabonapehely-mintában 16 féle mikotoxin jelenlétét keresték egy rendkívül érzékeny – immunszenzoros - módszerrel. A fuzárium toxinok közül egyedül a dezoxinivalenol (DON) tekintetében találtak számottevő szennyezettséget, mely a határértéket a minták 2%-ában haladta meg. A DON más országokban is hasonlóképpen jelen van a gabonákban. Uniós felmérés szerint több mint 11000 búzaminta vizsgálata során a minták több mint feléből ki lehetett mutatni valamilyen mennyiségben.

Megengedett érték A biztonságosan fogyasztható mennyiséget tudományos kockázatbecsléssel állapítják meg nemzetközi szervezetek. A legtöbb mikotoxin esetében (az aflatoxin kivételével) megállapítható olyan alacsony szennyezettség, amely még nem vált ki semmiféle egészségi elváltozást. Ezt a szintet még elosztják egy biztonsági faktorral (a fajok és egyedek közti eltérő érzékenység miatt), tehát az eltűrhető bevitel az állatkísérletekben ártalmatlannak bizonyuló szint század, vagy annál is kevesebb része. Ezt nevezik elviselhető, vagy eltűrhető napi beviteli szintnek (TDI= Tolerable Daily Intake). Ez a mennyiség pl. DON esetében napi beviteli (TDI) érték 1 μg/ttkg.