A tejkészítmények összetétele a tejhez viszonyítva nem változott meg lényegesen A tejtermékekben a tej egy vagy több összetevője erősen feldúsított állapotban található meg

Tejkészítmények

1. Ízesített tejkészítmények Készítésükhöz felhasznált alapanyagok: sovány tej cukor ízesítőanyag (kakaópor, csokoládépor, kávépótló, karamella stb.) aromák (adalékanyag)

Folyékony halmazállapotú termékek Kakaós tej Csokoládés tej Kávés tej Karamellás tej stb. Gél állományú termékek Pudingok Egyéb ízesített termékek Gyümölcs ízesítésű tejsavó és író

2. Savanyított tejkészítmények A termékre jellemző mikroorganizmus színtenyészetet adnak a tejhez Tejsavas erjesztés Kazein az izoelektromos ponton kiválik az oldatból

Savanyított tejkészítmények csoportosítása Termofil (40-45 oC) tejsavbaktériumokkal savanyított Normál joghurt Probiotikus joghurt Mezofil (18-30 oC) tejsavbaktériumokkal savanyított Aludttej Tejsavbaktérium és élesztő vegyes tenyészettel savanyított (18-22 oC) Kefir Kumisz

Joghurt Alapanyaga Joghurtkultúra mikroorganizmusai eredetileg juh, kecske, bivalytej Jelenleg tehéntej Joghurtkultúra mikroorganizmusai Streptococcus salivarius subsp. thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Tejsavbaktériumok a joghurtban

Joghurt készítése A tej zsírtartalmának beállítása Pasztőrözés (95 oC) Hűtés (40-45 oC) Beoltás joghurt kultúrával(3-5%) Poharakba töltés Alvasztás (4,6 pH értékig; 2,5-3 óra) Hűtés (6-10 oC)

Jellemző aromaanyagok Tejsav, acetaldehid, hangyasav, ecetsav propionsav, diacetil

Joghurt típusok Mikroorganizmus kultúra összetétele és állapota szerint Élőflórás Normál Probiotikus Nem élőflórás Zsírtartalom szerint 3% 0,5-3% 0,5% max. Ízesítés szerint Natur ízesített

Kefir Tradícionális kefir kultúra Normál tejipari kefir kultúra Tejsavbaktériumok: Lactobacillus acidophilus, L. brevis, L. casei, L. fermentum, L. helveticus, L. kefiri, L. parakefiri, Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides Élesztőgombák: Kluyveromyces marxianus, K. lactis,Torula kefir, Saccharomyces exiguus, S unisporus, servazzi, S. dairensis, S. turicensis, S. cerevisiae,Candida lambica, Ecetsavbaktériumok: Acetobacter aceti, A. rasens Penészgomba: Geotrichum candidum Normál tejipari kefir kultúra Tejsavbaktériumok: Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris Lactobacillus casei,l. kefir Élesztőgombák: Candida kefir

Kefirgomba Komplex mikroflóra Tejsavbaktériumok, élesztőgombák, egyéb mikroorganizmusok Mikroorganizmusok által termelt poliszacharidok Tejzsír Denaturált tejfehérje 3-6 mm

Kefir készítése A tej zsírtartalmának beállítása Pasztőrözés (95 oC) Hűtés (18-22 oC) Beoltás kefir kultúrával(3-5%) Poharakba töltés Alvasztás (4,6 pH értékig; 12-24 óra) Hűtés (6-10 oC)

Jellemző aromaanyagok Etilalkohol, CO2, ecetsav, propionsav, tejsav, propilalkohol, diacetil, hangyasav Etilalkohol tartalom 0,6-2%

3.Egyéb savanyított tejkészítmények Aludttej Alapanyaga tehéntej Mezofil tejsavbaktériumok (18-30 oC) Alacsonyabb savtartalom, mint joghurtban

Kumisz Alapanyaga kancatej Élesztőgombák Nagyobb tejcukor tartalom, nagyobb alkoholtartalom 0,7-1% 1-1,75% 1,75-2,5%

Dúsított zsírtartalmú tejkészítmények Nagyobb zsírtartalom Nagyobb energiatartalom Nagyobb zsírban oldódó vitamin tartalom

A tej és a tejkészítmények A-vitamin tartalmának összehasonlítása (μg/100g)

Tejszín Tejföl Habtejszín 30% Kávétejszín 15% Főzőtejszín Fölözés, pasztőrözés Tejföl 20%, 12% Vaj kultúra Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris