Mikrobiológiai kontroll-lehetőségek Viro Bakterio Fungi/fungo -cid -sztatikus Sterilizálás (csíramentesítés) Fertőtlenítés (antibiotikumok: szervezetben, antiszeptikumok: élő szöveti felületen) Higiénizálás

Mikrobiológiai kontroll-lehetőségek Hőmérséklet Nedves hő: Autokláv: 121oC gőz, 15’ (Kukta)forralás Tyndallozás „Forró” víz: néhány mosogatógép 70oC Meleg víz: <50oC (kezünket égeti, de termofileknek „kezd jó lenni” Száraz hő: Hőlég-sterilizátor: 160-180oC 2 h

Mikrobiológiai kontroll-lehetőségek Sugárzás Nap UV g-sugárzás (60Co: kobaltágyú) Elektron-sugárzás Röntgen-sugárzás Élelmiszert is Szűrés: 0,45, 0,2 mm Gyors áramlás: pl hangsebességű gőz

Mikrobiológiai kontroll-lehetőségek KÉMIAI Kemikláv (gázzal, párolgó folyadékkal): etilén-oxid (alkiláló) H2O2, O3 (oxidáló) Glutáraldehid, formaldehid (denaturáló, spórák ellen is) Alkoholok (70%) – spórák, HIV, hepatitis ellen nem elég hatásos! perecetsav, kationos detergensek (pl.kvaterner ammóniumsók) Antibiotikumok Hypo, hipermangán, jódtinktúra, bórsav, NaHCO3 Kloramin-T, klór-dioxid Accelerated Hydrogen peroxide fenolok Fitoncidok (hagymaolaj, mentaolaj, stb)

Mikrobiológiai kontroll-lehetőségek Biocidok A 98/8. EK EU irányelv alapján kiadott 38/2003. (VII. 7.) ESZCSM-FVM-KvVM együttes rendelet szabályozza a biocid termékek gyártását és forgalmazását. (A Rendelet 2. §-a szerint „biocid termék: hatóanyag, illetve egy vagy több hatóanyagot tartalmazó készítmény…, melynek célja, hogy valamely kártékony biológiai szervezetet kémiai vagy biológiai eszközökkel elpusztítson…, károkozásban akadályozzon és besorolható az 5. számú melléklet szerinti valamely terméktípusba”. Az I. számú főcsoportba tartoznak a különböző felhasználási területű fertőtlenítőszerek, pl. bőr-, kéz- és nyálkahártya-, felületfertőtlenítő-, váladék-, klíma-, textilfertőtlenítő szerek stb. (az Országos Tisztifőorvosi Hivatal engedélyezi) ÁNTSZ: a műszer- és eszközfertőtlenítő szerek, illetve a biocid készítménynek számító egyéb célú fertőtlenítőszer termékek gyártásával, kiszerelésével, forgalmazásával, osztályozásával, csomagolá-sával, címkézésével, raktározásával, árusításával, valamint a termékekkel történő bármely tevékenységgel kapcsolatos ellenőrzési kötelezettség A

Biocid-szabályzás Biocidok: helyszíni ellenőrzése során: a készítmény rendelkezik-e: • magyar nyelvű címkével, a címkén szerepel-e: – a termék megnevezése; összetétele; – az alkalmazási terület megnevezése; – az antimikrobiális hatásspektrum felsorolása; – az alkalmazás legfontosabb paraméterei; – a gyártási (LOT) idő; a lejárat időpontja (év, hónap, nap); – a gyártó megnevezése; a forgalmazó megnevezése; –kockázataira, valamint biztonságos használatára vonatkozó R és S mondatok; –OTH engedélyének száma; –CE-jelzet és a négy számjegyből álló azonosító kód; • engedélyezett Használati utasítást (Felhasználási útmutatót); • aktuális hatóanyag-koncentrációt kimutató kémiai gyors-teszt indikátort; • gyártó által mellékelt, érvényes Minőségi Bizonylattal (Certificate).

Élelmiszer-biztonság (food safety): megfelelő minőségű táplálék (kémiai, biológiai biztonság - GMO, allergének, stb. is) Fizikai szenyezők: radioaktív izotópok, Kémiai szennyezők: Környezetből: nehézfémek, szermaradványok, légszennyezők (PAH), vízszennyezők (arzén), talajszennyezők (Cd), csomagolásról, gyártási eszközökről Természetes toxinok (gomba, kagyló) Készítéskor keletkeznek (fermentáció: metanol, sütés: PAH, nitrózaminok, transz zsírsavak) EU: European Food Safety Authority (EFSA) RASFF rendszer (Élelmiszerek és Takarmányok Gyors Vészjelző Rendszere): EU riasztási rendszer US: The Food and Drug Administration (FDA) .- ISO 22000 standard Biológiai szennyezők: növényi/állati toxinok allergének (tej, tojás, szója, csirke, puhatestűek, rákok, földimogyoró, zeller, dió, gluténtart. gabonafélék (búza, rozs, árpa, zab), mustár GMO kórokozók

Biológiai biztonság: GMO Genetikailag módosított élőlény, (angolul Genetically Modified Organisms vagy röviden GMO) Gén más fajból: transzgénikus (növény, stb.) Génmódosítás, géntechnológia, genetikai manipuláció, rekombináns DNS technológia, génmérnökség, génpiszkálás

GMO, 2005 Kukorica, szója, gyapot, rizs, repce Általában herbicid-rezisztencia: de felbukkantak herbicid- (pl. glyphosate - Roundup) rezisztens gyomok is!

Hátrányok és kockázatok: Előnyök: a gyomirtás totális gyomirtószerekkel könnyen megoldható; a gyomirtás a más gyomirtókkal szemben rezisztens gyomokkal szemben is hatékony; vetésforgó nélkül, monokultúrában is termeszthető; a vetőmag és a hozzávaló gyomirtó egy csomagban kapható; moly- vagy bogár-kártétel esetén, vegyszerezés nélkül többlettermés nyerhető; a különböző genetikai fejlesztések ma már egyazon fajtában egyesítve is kaphatók; megtakaríthatók a permetezési és vegyszer-költségek. Hátrányok és kockázatok: kialakulnak a totális gyomirtókkal szemben rezisztens gyomnövény-változatok; kialakulnak a kukorica Bt toxinjaival szemben rezisztens moly- és bogár-változatok; a szél által terjesztett pollen (virágpor) a szomszédos, hagyományos állományokban is termékenyít, ez a hagyományos fajták termelőinek és különösen a biotermesztőknek gazdasági kárt okoz (az ő termékeiket is GM-tartalmúnak kell megjelölni, piaci veszteségüket a GM termelőnek kell megtérítenie); hiányoznak a tapasztalatok a totális herbicidek talajra és élővizekre gyakorolt hatásairól; a Bt toxint a növény minden sejtje termeli, mennyisége kb. 1500-2000-szerese a hasonló permetezőszer engedélyezett dózisának, ez élelmiszerbiztonsági aggályokat vet fel;

Hátrányok és kockázatok (folyt.) a talajba szántott növényi részekben lévő toxin lassabban bomlik el, mint a hasonló permetezőszer toxinja; nincsenek tapasztalatok a Bt kukorica tartós termesztésének hatásairól, főként nem a Kárpát-medencéből, noha az egy elkülönült biogeográfiai régió, de egyes tanulmányok szerint védett lepkék állományait veszélyezteti; a GM vetőmag drága; a hagyományos gyomirtás a kukoricában kellően eredményes; a kukoricamoly hazánk területének nagy részén nem okoz kárt, ezért nem védekeznek ellene, és így megtakarítható költség sincsen; a kukoricabogár lárvák kártételen ellen a vetésforgó megbízható védelmet nyújt; a GM hibridek termelőjének évente új vetőmagot kell vásárolnia, előző évi terméséből nem vethet; a GM hibridek termelése jelentős adminisztratív terhekkel és járulékos beruházásokkal jár (tanfolyam végzése, külön terménytároló stb.); a legújabb hibridek már több bakteriális gént együttesen tartalmaznak, ezek együttes hatása azonban nem kellően ismert; a GM fajták termesztésének esetleges engedélyezése a hazai növénynemesítők és a hazai vetőmagtermesztés bukását eredményezné, ami hazánk gazdasági kiszolgáltatottságához vezetne; jelenleg inkább a GMO-mentes termékekre van piaci igény, a hazai agrárexport vásárlói értékelik Magyarország „GMO-mentes” státuszát.

Élelmiszerbiztonság/Biológia biztonság: ÉTELÁRTALMAK (a kórokozó táplálékkal jut a szervezetbe) Ételfertőzések: a kórokozó a szervezetben szaporodik, a beteg újabb megbetegedések kiindulópontja lehet (általában a bélcsatornában szaporodik: hasmenés) Ételmérgezések: ételben, italban lévő mérgező anyag okozza: a mérgezés nem fertőző (általában a gyomorban már hat: hányás) -Élelmiszer-biztonság (food safety): megfelelő minőségű táplálék (kémiai, biológiai biztonság - GMO, allergének, stb. is) -Élelmezés-biztonság (food security): biztonsággal megfelelő mennyiségű táplálék

2000. évi XXV. Törvény a kémiai biztonságról REACH Rendelet a vegyi anyagok regisztrálásáról, értékeléséről, engedélyezéséről és korlátozásáról (Registration, Evaluation, Authorisation and Restriction of Chemicals) Minden EU-s gyártó, ill. EU-n kívülről importáló kötelessége: a gyártott (importált) vegyi anyagok előregisztrációja, majd anyagonként konzorciumban közös regisztrációja (regisztrációs díj, regisztrációs dosszié toxikológiai, stb. kockázatelemzésekkel) Mo.: OKBI (Országos Kémiai Biztonsági Intézet) www.okbi.hu 1995. Évi XC. törvény az élelmiszerekről

Higiéné, Higiénia Hygieia (γιεία), Hygeia (γεία), a görög mitológiában Aszklépiosz és Épióné leánya, az egészség, a tisztaság és a közegészségügy istennője. Aszklépiosz kultuszának fontos alakja – amíg az orvos-félisten a gyógyítás megsze-mélyesítője, addig leánya, Hügieia a betegségek megelő-zésének és a jó egészség megőrzésének megtestesítője. Testvérei: Panakeia a növényi eredetű orvosságok istennője, Iaszó a gyógyítás istennője, Ianiszkosz és Iatrosz gyógyító istenek, Makhaón (sebész) és Podaleiriosz (belgyógyász) híres orvosok voltak. Szent állata a kígyó. Alakját a római mitológiában Salus néven tisztelték, alakját kígyóval és csészével ábrázolták; ünnepét évente március 30-án tartották. Egészségtudomány: egészség megőrzése, fokozása, betegségek és egészségkárosodások megelőzése Népegészségtan: környezet, életkörülmények, táplálkozás egészségessé tételének tudománya Népegészségügy: népegészségtan alkalmazása, végrehajtása, ellenőrzése (ÁNTSZ)

Ételártalmak elterjedtségének okai Közétkeztetés (nagymennyiségű étel): növekvő () elterjedtség Ételválaszték, gyorsaság iránti igény: előre elkészítés, melegen tárolás, újramelegítés Ipari előállítású készételek aránya : szennyeződés rengeteg ételadagot érinthet Elvitel, házhozszállítás  (Bacullus cereus: rizsmérgezés) Nagybevásárlások: ételtárolás  Előrecsomagolt ebéd fogyasztása  Élelmezés-egészségügyi alapismeretekkel nem rendelkező személyek alkalmazása  Nagyüzemi állattartás  (Salmonella-hordozók száma ) Élelmiszer-kereskedelem nemzetközivé válása

Jó termelési gyakorlat (GMP –good manufacturing practice) Árubeszerzés, áruátvétel Munkafeltételek (pl. tiszta és piszkos helyk elválasztása) Személyi higiéné Munkamódszerek (pl. minőségi kézikönyvben) Minőségmegőrzés (késztermékre von. Előírások)

Határértékek, egyéb megkötések Reklamációs / elutasítási határérték beszállítókkal szemben Pl. -17,9 -14,9 oC gyorsfagyasztott termékeknél (szállítóval (sofőr) együtt mérni, dokumentálni Kémiai határértékek: nemcsak szennyezőkre, de adalékanyagokra is Pl: mesterséges színezék: <200 mg/kg Alapvető élelmiszereket nem szabad mesterséges színezékkel színezni (0) Színezés megtévesztésre nem használható (0) Szalicilsav élelmiszeriparban, vendéglátásban: 0 Adalékanyagok listája: E-számok (EU-ban engedélyezett adalékanyagok) 100-199 színezékek, 200-299 tartósítószerek, 300-399 antioxidánsok, savanyúságot szabályzó anyagok, 400-499 Sűrítőanyagok, stabilizátorok és emulgeálószerek, 500-599 Savanyúságot szabályzó anyagok és csomósodást gátló anyagok, 600-699 ízfokozók, 900-999 egyéb, 1100-1599 kiegészítő anyagok (pl. módosított keményítő) Elvi, vallási megkötések: vegetariánusok, hinduk (marhahús), keresztény böjt (péntekek +nagyböjt), Kóser (zsidó előírások), halal (muszlim előírások), Fair trade, ökológiai gazdálkodás, szimbolikus ételek, italok

Hazard analysis of critical control points (veszélyelemzés és kritikus ellenőrzőpontok). A HACCP rendszer célja az élelmiszer-biztonság elérése. A HACCP koncepció az 1970-es évekre alakult ki (űrutazásokhoz szükséges élelmiszerek fokozott biztonságossága iránti igények). végtermék-vizsgálatok korlátai:az élelmiszerekkel való foglalkozással kapcsolatos ellenőrzés illetve szabályozás. Jó gyártási és forgalmazási gyakorlatra és jó higiéniai gyakorlatra alapozott élelmiszer-biztonsági kockázatkezelő rendszer, amely önmagában vagy a teljes körű minőségbiztosítási rendszer részeként is alkalmazható. Célja a megelőzés. Fogyasztó- ill. fogyasztásorientált Terméklánc-szemlélet, azaz nem csak a végterméket kell vizsgálni, hanem a teljes élelmiszer-előállítási láncot. Két fő eleme van: a jól átgondolt, helyes tevékenység, a jól tervezett és alkalmazott ellenőrzés.

HACCP A HACCP az alábbi területekkel foglalkozik: Megvétel (alapanyag, adalékok, víz, takarmány minősége, állapota), Munkaeszközök, munkaterület (tisztíthatóságuk, környezet-menedzsment), Munkaerő (kézmosás, WC-k, személyi higiéne, a személyzet egészségi állapota), Műveletek (technológia, tisztítás–fertőtlenítés), Megőrzés (megfelelő feliratozás, kártevők, utószennyeződés kizárása, tárolás, forgalmazás). CCP: mikrobiológiai veszély(ek) azonosítása és a kockázatok becslése mellett azoknak a kritikus szabályozási ellenőrzési és beavatkozási pontoknak a kiválasztása, felügyelete és az utóbbi eredményeinek a dokumentálása, ahol a veszély kialakulásának a megelőzése a leghatékonyabban valósítható meg. Elsősorban nem mikrobiológiai módszerek (ezek általában túlzottan időigényesek és nem eléggé reprodukálhatóak), hanem az egyszerűbben és gyorsabban mérhető más jellemzők (időtartam, hőmérséklet, pH, vízaktivitás stb.) ellenőrzése A HACCP rendszer az elsődleges (agrár) termeléstől a végső fogyasztásig a teljes élelmiszerlánc valamennyi szakaszában alkalmazható

A HACCP fontossága A HACCP ugyanakkor vezetési rendszer is. Nem csupán az üzemi higiénikus vagy a minőségellenőr „ügye”, hanem minden, a termelési folyamatban részt vevőé, de legfőképpen a vezetésé. A HACCP elemzés ugyanis a vezetés részére mutatja meg azt, hogy melyek a termékminőség (élelmiszerbiztonság) szempontjából a veszélyek és a kritikus szabályozási pontok, s ez a vezetés számára lehetővé teszi, hogy az erőforrások ésszerű koncentrálásával a kritikus pontokon át az egész folyamatot ilyen értelemben irányíthassa. Howard E. Bauman, a HACCP koncepció első megfogalmazója írta egy előadásában: „Egyetlen vállalatnak sem lehet hatékony minőségi és élelmiszer-biztonságossági programja, ha a felső vezetése nem követeli azt meg. A jó minőségi program megteremtése és fenntartása hatékony vezetést és a vezetés részvételét igényli a folyamatban… A minőség nemcsak a termék jellemzője, hanem az embereké is, teljesítményüké és a szakmaszereteté. Lényeges, hogy a vezetőkben és az üzemi dolgozókban egyaránt kifejeződjék az az igény, hogy büszkeségük lehessen az a termék, amit előállítnak.”

A HACCP 7 alapelve (lépései) A veszélyek (hazards) azonosítása, rangsorolásuk, Kritikus irányítási/szabályozási/felügyeleti pontok (critical control points, CCPs) kiválasztása, ahol a feltételezett (azonosított) veszély megelőzhető, kizárható vagy elfogadható szintre csökkenthető. Azoknak a kritériumoknak az előírása (tehát azon határértékeknek, tűréshatároknak a meghatározása), amelyek a megfelelőt elválasztják a nem megfelelőtől, A kritikus pontok felügyeletére (monitoring) alkalmas módszerek kiválasztása és alkalmazása. Azon helyesbítő intézkedések, tevékenységek meghatározása, amelyeket akkor kell alkalmazni, ha monitoring szerint a CCP „nincs rendben”. Annak az ellenőrzése és bizonyítása (igazolása, verifikálása), hogy a preventív rendszer megfelelően működik (végtermék-vizsgálat) Dokumentálás (a HACCP rendszer működtetését mutató feljegyzések, nyilvántartások).

A HACCP alkalmazása HACCP munkacsoport A termék(csoport) teljes leírása (biztonságra vonatkozó információk, mint például az összetétel, a fizikai/kémiai szerkezet (aw, pH stb.), a mikrobapusztító, szaporodásgátló kezelések, a csomagolás, a tartóssági és tárolási körülmények és a forgalmazás módja. A tervezett felhasználás meghatározása (a népesség érzékeny csoportjainak figyelembevétele, pl. közétkeztetésnél). A folyamatábrának a tevékenység minden lépését tartalmaznia kell egy adott termékre. A folyamatábra helyszíni megerősítése Minden egyes lépéshez tartozó összes lehetséges veszély felsorolása, veszélyelemzés végzése, és a meghatározott veszélyek szabályozására alkalmas intézkedések átgondolása A Kritikus Szabályozási Pontok meghatározása A kritikus határértékek megállapítása minden CCP-re A felügyelő rendszer felállítása minden CCP-re A helyesbítő tevékenységek meghatározása Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása A nyilvántartás és a dokumentáció létrehozása

Kritikus pontok a konyhán 1. Áruátvétel Beszállító minősítése: elfogadott/nem elfogadott/elutasított Beszállítói kérdőív, tanúsítvány(ok), audit Bejövő áru minőség-ellenőrzése: dokumentáció (minőségi bizonylat, szavatosság, stb); fizikai-kémiai-biológiai (érzékszervi/műszeres) vizsgálat Tárolás, raktározás Szakosított tárolás (szennyes/tiszta útvonalak ne keresztezzék egymást) Tisztaság, hőfok Fogyaszthatósági /minőségmegőrzési idő ellenőrzése Előkészítő műveletek Szakosítás, elkülönítés (nyersanyag/késztermék) Eszközök tisztasága, jelölése Tojás (elő)kezelése Személyi higiéné Darált hús készítése, tárolása Helyiség tisztasága, mosogatás

Kritikus pontok a konyhán 4. Befejező műveletek Feldolgozandó anyagok minősége (érzékszervi, mikrobiológiai) munkahelyek különválasztása, használata egyirányúság (munkafolyamatok) eszközök állapota főző-sütőkapacitás és adagszám viszonya ételek tárolási hőfoka, a fogyasztásig eltelt idő maghőmérsékelt (>70-74 oC, 10’) mosogatás személyi higiéné üzemi tisztaság 5. Tálalás személyi higiéné, kóstolás tisztaság (helyiségek, eszközök) készentartási hőmérséklet, idő felforralandó ételek veszélyessé válható ételek tárolási hőmérséklete, ideje (főtt tészta, köret, hal, belsőség, gomba, vagdalt) Beszállító minősítése: elfogadott/nem elfogadott/elutasított Beszállítói kérdőív, tanúsítvány(ok), audit Bejövő áru minőség-ellenőrzése: dokumentáció (minőségi bizonylat, szavatosság, stb); fizikai-kémiai-biológiai (érzékszervi/műszeres) vizsgálat Tárolás, raktározás Szakosított tárolás Tisztaság, hőfok Fogyaszthatósági /minőségmegőrzési idő ellenőrzése Előkészítő műveletek Szakosítás, elkülönítés (nyersanyag/késztermék) Eszközök tisztasága, jelölése Tojás (elő)kezelése Személyi higiéné Darált hús készítése, tárolása Helyiség tisztasága, mosogatás

Kritikus pontok Tálalókonyha egyszerűbb, de: szállítóedények tisztasága, zártsága) Hidegkonyha: Majonéz Félkésztermékek gyors lehűtése (főtt burgonya, tojás, stb) Cukrász-és fagylalt-üzemek Fagylalt teljes elkülönítése Utófertőzés akadályozása Nyomózsákok kezelése Hűtőlánc (hűtőkocsi, fagylaltospult) hőmérsékelte

Sürgősségi kapcsolatlista, termék-visszahívás, ÁNTSZ bejelentés Megnevezés Kapcsolattartó Elérhetőségek ÁNTSZ 1097 Budapest, Gyáli út 2-6. Tel. Fax Mobil E-mail Média Vevő Kereskedelmi igazgató ÁNTSZ bejelentési kötelezettség ételmérgezés (gyanúja) esetén: észlelő orvos, vezető (munkahelyi, tábor-, rendezvény-), élelmiszer-előállító, étkeztető