Néhány gondolat az almasavbontásról IX. Újévi borászati tanfolyam, Garamkövesd Cellarius Kft. 2014.01.18.

A Cellarius Kft. és partnerei

A Cellarius Kft. és partnerei VASON GROUP Enologica Vason Ju.Cla.S. (Corimpex) 1983. SOFOS 1984. DOSACOM 1986. Flotáció 1989. Membrántechnológia 1994. Lizozim (Univ.Bologna) 1996. Elektrodialízises borkőstab. 1999. Easyferm 2000. Fructofil élesztőtörzs szel. 2001. Premium Zinfandel (Un.Ve) 2002. Brettanomyces tanulmány 2006. Zöld tea tannin bevezetése (IN) 2009. Fitoprotein bevezetése (IN) 2010. Alkoholvaporáció (2%) (IN) 2011. pH szint csökkentés

A Cellarius Kft. felépítés, tevékenység Pécs – központi telephely, és raktár 8 munkatárs - 2 fő adminisztráció és raktárkészlet - 4 fő értékesítés - 2 fő szolgáltatás Szolgáltatás Borkezelés (flotáció; stabilizálás; pH; alc;) Technológiai tanácsadás (Laboratóriumi tevékenység) Minerág Kft YAN; Polifenolszintek; GC vizsgálatok… Organoleptikai derítés

A Cellarius Kft. & tények… 2004 óta látjuk el a Trust Hungary Közép-európai kereskedelmi képviseletét 2005 óta dolgozunk együtt az Enologica Vason cégcsoporttal www.vason.com 2007 óta minden évben egy új kollégával bővültünk… üzleti stratégiánk alapja a folyamatos ügyféllátogatás, részben a Trust nemzetközi ügyfélkapcsolatain keresztül, részben a saját belföldi ügyfélkör révén… az ügyfeleinkhez mindig valóban tapasztalt, biztos szakmai háttérrel rendelkező munkatársunk látogat fontosnak tartjuk a nemzetközi borászati innovatív megoldások terjesztését és bevezetését a hazai piacon hazai laboratóriumi partnerünk a Minerág Kft (Szekszárd) A kereskedelmei tevékenységen kívül szaktanácsadással és szolgáltatással (pd.: must flotáció; alkoholcsökkentés ; pH szint csökkentés) is foglalkozunk

Az almasavbontás - Definíciók Cél: savharmonizálás;stabilitás;komplexitás MLF= +Co2 ; Spontán (előnyök, hátrányok) Irányított (előnyök, hátrányok) AF + MLF ( Szekvenciális) Koinokuláció ( feltételek!) Korai koinokuláció Késői koinoluláció Évjárat függő; előzetes laboranalitika pH mérés, higiénia

Az almasavbontás - Feltételek Cél: csökkenteni a mikrobiológiai rizikót Legyen gyors és hatékony a folyamat SO2 < 10/30 mg/L (feldolgozás!) °C (16-22); pH: <3,1-3,5< Tápanyag; anaerob folyamat; edényzet! A starter kultúra kezelése, tárolása! Rizikófaktorok: Acetobacter;Lactobacillus;Pediococus; Kedvezőtlen rh viszonyok; Brettanomyces

A koinokuláció előnyei Gyümölcs - Diacetyl Elkerülhetők az elhúzódó vagy leakadó erjedések a tiszta mikrobiológiai flórának köszönhetően. Mikrobiol. rizikó csökkenés Korábban stabilizálhatom a tételt vagy kezdhetem az érlelést = koraibb piaci megjelenés = előny az értékesítésben. Határidők! Az idő pénz! Tartály , erjesztő és érlelő tér kihasználás! Az energia pénz! Jelentős energia megtakarítás; kibocsátás csökkentés! A diacetyl-es jegy nem, vagy sokkal kisebb mértékben „uralja” a bort teret engedve primer aromáknak. A folyamat gyorsabban (talán biztosabban is) végbemegy, több időt hagyva a stabilizálásra vagy érlelésre.

A koinokuláció „komfortzónája” <3,5pH (Oenococcus oeni starterek) pH4 pH3,5 pH 2,9 Kerüljük a koinokulációt! (Oenococcus oeni preferálja a cukrot az L-almasavval szemben) Ajánlott a koinokuláció! (Az Oenococcus o. preferálja az almasavat…) Azonos metabolizmus mint borban! L –Almasav L Tejsav + CO2 Citromsav Diacetyl 2,3 butanediol acetoin ~CiNe! Az Oenococcus oeni metebolizmusa ≥3,5pH-jú szőlőmustban Glükóz/fruktóz D-tejsav + ecetsav +etanol+CO2 Fruktóz Mannitol L –Almasav L-tejsav + CO2 A döntés alapját minden esetben körültekintő mérlegelés, a laboratóriumi mérési eredmények és az alábbi listán szereplő tényezők kell hogy képezzék!!!

Ellenőrző lista – a mérlegeléshez Egészséges szőlő Tiszta eszközök és pince A higiénia mindig kulcstényező! (Mikrobiológia) Igen / Nem Hőmérséklet szabályozható tartályok A megfelelő hőmérséklet fontos a biztonságos koinokulációs erjesztéshez. Optimum: 20-25°C!! Problémamentes AF Megakadt vagy elhúzódó AF hibás MLF-hez vezet. Ha nem biztos akkor inkább szekvenciális! Összes SO2 < 20 ppm a baktériummal oltáskor Az inokuláció utáni túléléshez 0 ppm-hez legyen minél közelebb a SO2 szint. pH ≤ 3.5 (-0,1)!!!! 3.5 pH felett O. oeni preferálhatja a cukrot…. Kompatibilis élesztő törzs ( alacsony SO2termelő) Élesztő és baktérium anyagcsere kompatibilitás! Mindkettő alacsony VA. termelő tulajd. legyen! Igen/ Nem Ha egynél több NEM szerepel a listán akkor inkább szekvenciális MLF, ha csupa IGEN akkor mehet a koinokulációs MLF.

Szinergizmus/antagonizmus L-Tejsav (g/L) Napok száma Legyen információnk az alkalmazandó élesztő és a hozzá ajánlott MLB kompatibilitásáról a forgalmazótól!!

Köszönjük a figyelmet!