A savanyított tejkészítmények előállítása Dr. Könyves Tibor

A savanyított tejtermékeke története és jelentősége Ilya Mechnikoff Nóbel díjas orosz biológus. 1919 – ben kezdik el Európában a joghurt Ipari – tejüzemi előállítását.

A savanyú tejkésztmények alapanyaga a pasztőrözött elegytej (tehéntej, kecsketej). Az előállításukhoz felhasznált tejjel szemben támasztott alapvető követelmények: Nem tartalmazhatnak antibiotikumokat és csíragátló anyagokat. A termékek készítése a pasztőrözött tej alvasztásával – mikróbakultúra segítségével – kezdődik, megfelelő hőmérsékleten.

A savanyított tejtermékek előállításához tejalvasztó kultúrákat használnak, melynek fő összetevői a tejsavbaktériumok. A tejcukorból legfőképpen tejsavat, szén-dioxidot és aromaanyagokat képeznek. A mikroorganizmus- kultúrák legfontosabb képviselői a gömb alakú streptococcusok, a pálcika alakú lactobacillusok és leuconostoc-féleségek (ez utóbbiak aromatermelő tulajdonsággal rendelkeznek).

1. Tejsavbaktériumok - Joghurtkultúrák: Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbruecki subs. Bulgaricus Az arány 1:1 A jó starter 500 – 800 millió bakteriumot tartalmaz /ml. Streptococcus Lactobacillus

Élesztők Saccharomyces lactis i fragilis, Vegyeskultúrában Torula lactis és Torula kefyr Vegyeskultúrában Streptococcus lactis Streptococcus cremoris Lactobacillus casei Lactobacillus caucasicus a kefirkészítésnél alkalmazzák őket

A kefír vegyeskultúrája

Az erjesztett tejtermékek fajtái Joghurt Kefir Aludttej Savanyú tejföl Vaj Friss túróféleségek Sajtok

A gyártási művelet a következő: 1. Beoltás 2. Savanyítás (alvasztás) 3. Hűtés 4. Érlelés 5. Speciális műveletek

A joghurt A tej beoltása (45 C) hőfokon. Savanyodás (2,5 – 3h) 42 – 45 Celsius hőfokon. Alvadékellenőrzés Alvadéktörés Hűtés

A joghurt hibái Túl gyenge alvadék, nem elég savanyú – OK: alacsony alvadási hőfok, gyenge oltó, rövid alvadási idő. Darabos kemény alvadék, túl savanyú – OK: magas hőfok, hosszú alvadási idő. A tej nem alvadt meg – OK: nem megfelelően pasztőrözött tej, gyenge oltó, hideg.

Joghurtvariációk

Kefir

Kefirkészítés

A kész kefir

18-22 °C körüli hőmérsékleten szaporodnak. A kefir krémes állagú, íze enyhén savanyú. 35-40 féle aromát tartalmaz, amelyek hozzájárulnak a kefir egyedi, kellemes aromájának kialakításához. Atejsav mellett szén-dioxid és kis mennyiségű alkohol is képződik benne, ettől lesz a jó kefir picit pezsgő. A bél baktériumflórája a betegségek, gyógyszerek hatására megfogyatkozhat, a savanyú tejtermékekben lévő baktériumok azonban segítik a belek baktériumflórájának regenerálódását. A kefir több baktériumfajt tartalmaz, mint a joghurt vagy az aludttej.

Aludttej Nyers vagy gyengén pasztőrözött tej. Beoltás vagy csak szobahőmérsékleten való tartás. 20 – 26 Celsius fok 24 – 36 óra. Fölözés Hűtés

Savanyú tejföl Elkészítés hagyományos módon Hibái: könnyen avasodik, szagot vesz fel, nyúlós darabos állag. Savanyított tejföl: Nyers tej lefölözése Hevítés 42 – 43 Celsius fokra Beoltás – savanyítás 2 – 3h. Hűtés

Vaj A vaj 20 °C-on szilárd halmazállapotú és kenhető állományú "víz a zsírban" típusú emulzió. A zsírtartalom szerint megkülönböztetünk (teljes zsíros) vajat, háromnegyedzsíros vajat és félzsíros vajat. Siíne halványsárga, a takarmánytól függően eltérő árnyalatú. Aromás illatú, enyhén savanykás zamatú

Hagyományos vajkészítés Alapanyagok: tehén-, bivaly-, juh-, kecsketej Fejés után a friss tejet magára hagyták, a tetején lerakódott tejszínt 2 nap múlva leszedték, majd ismét érlelték. (speciális zsírkristályok keletkeznek, tejsavbaktériumok tevékenysége előidézi a savanyú tejszín keletkezését) Köpülés: Magas hengerszerű vajköpülő dézsában speciális köpülővel döngölték, melynek hatására a tejzsír részecskéi gömböcskék formájában kicsapódtak, vajdarabok képződtek. Szűréssel elválasztották az írótól, a vajdarabokat mosták és gyúrták, amíg a massza egységes kenhető formát nem vett fel.

Köpülés: fázismegfordítási folyamat-zsír a vízben emulzió víz a zsírban emulzió Gyúrás: felesleges víz eltávolítása, levegő kiszorítása, vajrögök egységes vajjá tömörítése Ízesítés: az előre elkészített ízesítőanyag bejuttatásával (sóoldat, vízben oldott diszpergált fűszerkeverék, aroma és tejsav koncentrátum)

Konzumvaj

A túrókészítés technológiája és a túróféleségek Túró vagy étkezési túró alatt tehén, kecske, birka tejből savanyítással és szükség szerint utómelegítéssel készült fehérjedús terméket értünk. A túró igen értékes, a sajtal egyenértékű táplálék. A túrókészítésnél a tejet a tejsavbaktériumok által termelt tejsav alvasztja meg. A tejsav a foszforsavas mészsókat feloldja és a mészhez CaCo3 kötött kazein, májas alvadék formájában kicsapódik, a tej megalszik.

Az étkezési túró fajtái 1. Savanyú étkezési túró: szárazabb morzsálódóbb és konyhai célokra használják fel. 2. Oltós étkezési túró: vajkultúra mellett kevés oltóenzimet használnak fel. Lágy, omlós krémszerűbb.

A savanyú étkezési túró készítése 1.Friss hibátlan nyers tej – pasztőrözött tej. 2. Lehűteni 20 -24 ˚C- ra, majd beoltani 0,5 – 1% vajkuktúrával. 3. 18 – 20 óra latt megalszik. 4. Az alvadékot 35 – 40 ˚C- ra melegítjük, állandó kavargatás mellett. 5. A savókiválást az alvadék törése elősegíti. 6. Az így kapott alvadékot túrókendőbe helyezik át, majd 18 – 24 ótáig csurgatják. 7. A csurgatás alatt tovább folyik a tejcukor lebontása, aromatermelés – érés. 8. A kész túrót hűtőben hűtjük, színe fehér, állománya laza, különálló rögökből áll, morzsálódik, íze szaga kellemes savanykás. 9. 1 liter tejből 120 – 150 g túró nyerhető.

Az oltós étkezési túró készítése 1. Fölözött sovány tej – savfoka 7,5 SH˚- nál ne legyen több. 2. Savanyításhoz 0,5 – 1% vajkultúra és oltó. 3. 8 – 10 óra latt alszik meg. 4. Az alvadékot kockákra kell metszeni hogy a savószivárgás meginduljon. 5. Az alvadékot túrókendőbe helyezzük csurogni (10h) érés. 6. A kicsurgott alvadékot átdarálják átpaszírozzák. 7. Az oltós túró fehér színű, sima, lágy vajszerű. Íze szaga savanykás kellemes aromájú.

Zsíros étkezési túró – csemegetúró Nagyobb utómelegítési hőfokot használnak. A savóval a zsír egy része eltávozik – veszteség Túróhibák

54. A sajtkészítés folyamata

A sajtkészítés alapelvei: Minőséges tej Megfelelő oltóanyag Baktérium színtenyészetek Érlelési feltételek Szakszerű tárolás és csomagolás

A sajtkészítés menete: A tej fajtájának kiválasztása A tej kezelése A baktériumkiultúra bevitele és elszaporítása Az oltóenzimes alvasztás Az alvadék aprítása, keverése, utómelegítése és formába helyezése Préselés Sózás sólében Szikkasztás, forgatás, érlelés.

Sárgasajt (pogácsasajt) 55. A sajtok fajtái: Friss sajtok - Tejsavas alvadású Nem érlelik, ezért csak rövid ideig áll el. Édességekhez használják (például tiramisu). Étkezési tehéntúró, Sportsajt, Boursin, Rocamadour, Mascarpone - Oltós alvadású Juhtúró - brindza, gomolyák, Burgos - Vegyes alvadású Túrók - Túrósajtok Sárgasajt (pogácsasajt) Kvargli Sárga bevonatú, erős szagú túrósajt féle. (=Olmützer Quargel / olomoucký tvarůžek Cz) Mainzer käse, Harzär käse D Nemespenészes (kamember) Főzött sajt (főzősajt) Ekkor az aludttejet vagy oltós túrót megolvasztják + só, kömény + tejszín, vaj. - Albumin savósajtok Orda Az ordakészítés után visszamaradt tiszta savó (sajtsavó) a kvasz és a kiszel nevű ital alapanyaga. Az északi országokban savómézet (mysos) is készítenek belőle.

Mosott (rúzzsal érő, de kéreg nélküli) Érlelt sajtok - Lágy sajtok Fehérpenészes Brie Camembert Rúzsos Pálpusztai Magyar sajt, erős szaggal rendelkezik. Mosott (rúzzsal érő, de kéreg nélküli) Bel pease

Brie

Camamber Pálpusztai

Félkemény sajtok Gouda típusú Edami típusú Trappista típusú Gouda Hollandia azonos nevű városáról kapta nevét, sötétsárga színű kb. 48% zsírt tartalmaz Edami típusú Edámi Edam városáról kapta nevét. Trappista típusú Trappista - a legkedveltebb sajt a piacon; számos vállalat gyártja. Pusztasajt típusú Tilsiti Óvári Appenzeller Raclette

Gouda Edamer

Trappista

Tilsit

Kemény sajtok Hegyi sajt jellegű Ementáli Jellemzője az érés közben kialakult nagy lyukak. 45% zsír Grana jellegű (reszelni való sajtok) Parmezán Erős íze van, jól reszelhető Cheddar jellegű Cheddar Savanykás ízű, olvadékony sajt. Cheshire Angol, enyhén sós ízű sajt. - Gyúrt sajtok Parenyica: Enyhén füstölt sajt Kaskaval: Enyhén füstölt sajt - Belsőpenészes sajtok Márványsajt Rokforti A Roquefort környéki barlangokban érlelt sajtokat nevezik így Gorgonzola Stilton Angol, kékpenészesszel erezett, nevezetes sajt. - Sós-vizes sajtok vagy Sós-savós sajtok Feta: 5-15%-os sóoldatban tárolják, így sokáig eláll ez a friss sajt. 50%. Ömlesztett sajtok [szerkesztés] Medve sajt Camping sajt Mackó sajt

Emmentaler

Parmesan Cheddar

Kashkaval

Roquefort

Gorgonzola Stilton

Ömlesztett sajtok

SAJTKÉSZÍTÉS HÁZILAG  Kíméletes pasztőr a legjobb, ami 63-65 °C – on, 30 perc hőntartást jelent, vagy nyers tejet használunk! 30-32 °C –os tejet, 1 – 1,5 g mezofil kultúrával bekeverjük, amit előzőleg feloldottunk egy kevés vízben. Ezt a tejet 15-20 percig érlejük. Ez után hozzákeverjük az oltót úgy, hogy a tej még mindig 30 – 32°C –os. Az oltó mennyisége 10 liter tejhez 8-10 ml. Alaposan elkeverjük, és hagyjuk alvadni 30-35 percig. 

Az alvadékot késsel vagy sajt-hárfával, 1-2 cm hasábra – oszlopra – kockára vágjuk. Kicsit várunk, míg a savó kiserken a feldarabolt alvadék között. Majd tovább vágjuk az alvadékunkat, mindaddig még 6-8 mm –es rögnagyságot el nem érjük. Várunk 10 percet, megkeverjük az alvadékot, ismét ülepítjük 10 percet, aztán megint óvatosan átkeverjük. Ez a folyamat 20 – 25 percig tart. Ezután leszedjük a savó 1/3 – ¼ -t. Kezdődhet az utómelegitést. 39 – 40 °C ig melegítjük az alvadékot lassú kevergetés közben úgy, hogy 5 perc alatt 1 -2 °C – ot emelkedjen a hőmérséklet.

A formázás, savó alatti elősajtolással kezdődik A formázás, savó alatti elősajtolással kezdődik. Ettől lesznek szép kerek erjedési lyukak a sajtban. Amikor az alvadék eléri a 39C fokot, elzárjuk a tűzet, és még 5-10 percig folytatjuk a kevergetést, hogy az alvadékszemcsék ne tapadjanak össze. Majd egy perforált préslemezt rakunk rá, amely összenyomja az alvadékot. A préslemezre sterilizált súlyt rakunk. (1-1,5 kg súly / alvadék kg.) Préseljük 15-20 percig, majd a maradék savót is leszedjük róla. Ezután egy éles késsel kockákra vágjuk az alvadékot, és kerek formákba átrakjuk.( A kocka mérete akkora, hogy beleférjen a formába.

Miután alaposan betömködtük a formába, súlyt rakunk rá Miután alaposan betömködtük a formába, súlyt rakunk rá. ( 1,5-2,5 kg súly /sajt kg. ) Először 5 perc elteltével megforgatjuk a sajtot a formában, majd 10 – 20 – 40 – 60 percenként, egyre ritkábban, 20 – 24 órán keresztül. Másnap jöhet a sólé. 16-18 °C –on 20 %- os sófürdőben 26-30 órán keresztül. (1 liter vízben, 20 dkg konyhasót oldunk fel.

A sajt sózása Tartósítás: só fürdőben 20-22 %-os konyhasót tartalmazó (1 liter vízhez 2 dl só) szobahőmérsékletű vízben 5-20 óráig állni hagyjuk. Sózás deszkán: a sajt tetejét és az oldalát jól bekenjük sóval, majd kb. 3-órát állni hagyjuk. Ezután megfordítjuk és a másik oldalát is besózzuk, állni hagyjuk. A sajt sárgulása természetes jelenség az érés folyamata. Minél tovább érleljük annál sárgább és keményebb.