Nagyon röviden egy érdekességről : a kénmentes bor IX. Újévi borászati tanfolyam, Garamkövesd Cellarius Kft. 2014.01.18.

A kénmentes bor- Definíciók Cél:„fogyasztói igények”; marketing fogás Kén mentes élelmiszer <10mg/L (kg) SO2 A kénmentes feldolgozásból eredő problémák Az élesztő által termelt SO2 mennyisége Élesztő törzs (Szulfát redukció+ Cys-Met hiány!) Erjedési körülmények tápanyag ellátottság Talajviszonyok (bazalt) Az egyes élesztő törzsek erjedés alatti SO2 termése nagyon különböző, bizonyos esetekben elérheti a 15-18-(25)mg/L-t!

Az élesztők erjedés alatti SO2 termelése . EV R&D 2004 Ez biokémiai tény! Minél szélesebb egy talaj ásványi összetevőinek skálája, annál magasabb lehet ez az érték.

A szőlő feldolgozása SO2 (Enologica Vason R&D and Azienda Agricola Valentina Cubi) A szőlőfürtök mosása (S;Cu maradványok; vadélesztő) A bogyóhéj felületéről a szermaradványok eltávolítása A szőlőfürtök szikkasztása; zúzás, bogyózás (préselés) Redukáló anyag: Ti Premium; Premium Uva 5g/q Az oxidáz enzimek blokkolása a feldolgozás alatt Héjon áztatás lehet bizonytalan alternatíva („narancs” borok) Az edényzet és a tömlők valamint a tartályok folyamatos előfeszítése nitrogén vagy argon gázzal Lehetőleg , kíméletes préselés Érett tanninokkal rendelkező és kifejezetten egészséges fehér tételek esetén is elképzelhető a héjon erjesztés Folyamatos laborkontroll

Az erjesztés (Enologica Vason R&D and Azienda Agricola Valentina Cubi) Pincehigiénia; kontrollált erjesztési hőmérséklet Folyamatos laborkontrol az erjesztés alatt; YAN; pH;s;c; i; Speciálisan erre a célra szelektált fajélesztő alkalmazása Premium ZeroPiÙ (Sacc. Cer.) 0,057%alc / gr; deklaráltan <10mg/L SO2; Alkalmas az AMAR 04 MLB-vel a koinokulációra Neutrális aromakarakter ,valamint alkoholtolerancia >17% A szükséges, de nem felesleges YAN szint 3 lépcsős élesztő rehidratálás Összetett tápanyagok használata Okszerű laborméréseken alapuló adagolás Folyamatos mikrobiológiai laborkontrol a teljes folyamat ideje alatt

Az érlelés (Enologica Vason R&D and Azienda Agricola Valentina Cubi) Az erjedést követően az „érlelés” alatt : Spec. tanninok alkalmazása (antioxidáns) Zöld tea; Szőlőhéj; Limousin Minden pinceművelet alatt védőgáz N;Ar Finomseprős felkeverés (antioxidáns hatás) DE csak „finom” és csak egészséges seprőt érdemes használni Fejtésekkor a tétel szaturálása N; Co2; Folyamatos mikrobiológiai laborkontroll

A palackozás (Enologica Vason R&D and Azienda Agricola Valentina Cubi) Pincehigiénia; oxigéntartalom; laborkontroll A töltési időpont körültekintő meghatározása Speciális tanninok alkalmazása - töltéskori O2felvétel Kezelés (1,5g/hL) SO2 szabad (mg/L) Δ szabad SO2 (mg/L) Töltés 2007/07/03 Teszt 30 % Δ SO2 Ellenőrzés 2009/05/13 17,3 -43,2% Premium® Stab 18,6 -38 % Premium® Uva 23,0 -23,3% Ti Premium® 20,8 -30,7% Premium® Limousin 22,1 -26,3% 3 lépcsős élesztő rehidratálás Összetett tápanyagok használata Okszerű laborméréseken alapuló adagolás Folyamatos mikrobiológiai laborkontrol a teljes folyamat ideje alatt

O2 felvétel – tények (1)

O2 felvétel – tények (2)

O2 felvétel – tények (3)

Egészséges szőlő Tiszta eszközök és pince Összefoglaló lista Egészséges szőlő Tiszta eszközök és pince A mikrobiológiai és az oxidációból eredő rizikófaktorok kezelése és szem előtt tartása. „Zárt doboz” effektus Az ajánlott eljárások nem kőbevésett szabályok alkalmazásukat a pince adottságainak figyelembevételével kell alkalmazni. Felmérés - elemzés A rizikófaktorok felmérését mindig laboratóriumi adatoknak kell alátámasztaniuk. Cselekvés… Higiéniai fegyelem Extrém figyelmet kell fordítani a higiéniára a teljes termelési ciklus alatt. Tanninok Adagolás a kellő időben és koncentrációban a megfelelő funkció figyelembevételével.

Konklúzió (Enologica Vason R&D and Azienda Agricola Valentina Cubi) „Eddigi tapasztalataink azt mutatják, hogy a leggondosabb odafigyelés mellett is nagyon nehéz - akár középhosszú távra is- evvel a módszerrel a fajtakaraktert és frissességet vagy éppen a terroár tulajdonságait megtartó bort készíteni így, mint a kén használatával. Korai öregedés a palackban, némely esetben mellék ízek és illatok megjelenésével, „egér” és „kenyérhéj”, és természetesen az ecet gyakoribb megjelenésével is lehet számolni…”

Köszönjük a figyelmet!