Élelmiszerfeldolgozás- és minőség GTK III. 2004. XI. 04. A húsminőség elemei Élelmiszerfeldolgozás- és minőség GTK III. 2004. XI. 04.

A hús fogalma Anatómiai értelmezés: izmok+erek+ideg+ kötőszövet+zsír, stb Táplálkozás-élettani értelmezés: melegvérű állatok izomzata (halak és zsigerek Ø) Élelmiszerjogi értelmezés: emberi táplálkozásra alkalmas hús és húskészítmények (¼ része hús)

A szarvasmarha és a tyúk hozzájárul, a sertés elkötelezi magát… A hús fogalma A szarvasmarha és a tyúk hozzájárul, a sertés elkötelezi magát…

Húsminőség fogalma Húsminőségen a vágás utáni biokémiai változások következtében kialakuló fizikai, kémiai és biológiai tulajdonságok összességét értjük. Húsminőség elemei: Érzékszervi tulajdonságok Táplálkozási tulajdonságok Élelmiszerbiztonsági tulajdonságok Technológiai tulajdonságok

Húsminőség elemei Érzékszervi tulajdonságok Szín A fogyasztó számára az első és majdnem egyetlen szempont a húsminőség megítélésére! Bíborvörös cseresznyepiros barnásszürke Mioglobin Oximioglobin Metmioglobin Színstabilitás: a kívánatos színt minél hosszabb ideig megőrizze Takarmányozási és technológiai lehetőségek

Húsminőség elemei II. 1.b. Szag Szaghibák kanszag: 16-androsztenon és szkatol Főzési vagy sütési próba

Húsminőség elemei III. 1.c. Márványozottság Intramuszkuláris zsír Steak 1.d. Íz Intramuszkuláris zsír szerepe Vágóérték és a hús íze közötti összefüggés

Márványozottság sertésnél

Márványozottság szarvasmarhánál                                 

Húsminőség elemei IV. 1.e. Víztartó képesség Izom képessége, hogy a hozzáadott vizet külső hatás ellenében megtartsa Csepegési veszteség: csak a gravitáció hatása érvényesül Szerepe a gyártástechnológiában: víz + adalékok hozzáadása (pl. pácolás) vízelvonás (pl. szárazárugyártás)

Húsminőség elemei V. 2. Táplálóértékre vonatkozó tulajdonságok - fehérjék - szénhidrátok - zsírok - vitaminok - emészthetőség - biológiai érték

Tényleg olyan káros a húsfogyasztás??? A húsminőség elemei Tényleg olyan káros a húsfogyasztás???

Húsminőség elemei VI. Hús Víz Fehérje Zsír Szénhidrát Ásványi anyagok Kövér sertéshús 51,8 14,4 32,8 0,2 0,8 Sovány sertéshús 73,6 19,2 5,9 0,4 0,9 Marhahús 72,3 19,0 7,3 1,0 Juhhús 73,3 6,0 0,5 1,2 Baromfi-hús 72,4 20,0 6,2 Házinyúl 75,0 21,5 2,0 Hal 81,0 16,0 -

Húsminőség elemei VII. 3. Élelmiszerbiztonsági tulajdonságok A hús, húskészítmény mentes legyen: - Maradékanyagoktól - Szennyező anyagoktól - Káros mikroorganizmusoktól - Toxinoktól Adalékanyagok („E” pánik)

Megegyem-E? E100-199 Elsősorban színezőanyagok E200-299 Tartósítószerek, antioxidánsok, savasság szabályozók E300-399 Antioxidánsok, ízmódosítók, savasság szabályozók E400-499 Zselésítő, sűrítő, emulgáló anyagok E500-599 Savasság szabályozók, csomósodásgátlók, fényezőanyagok, vegyes adalékok E600-699 Ízfokozók és módosítók E900-999 Édesítőszerek, vegyes adalékok, egyéb anyagok E1000-… Egyéb kiegészítő- és segédanyagok

Húsminőség elemei VIII. Élelmiszerbiztonság elérése a húsiparban Cél: Mikrobák túlélésének megakadályozása Lehetőségei: - vízaktivitás csökkentése pl. szárazkolbász - pH csökkentése pl. fermentált kolbászok - hőkezelés pl. felvágottak

Húsminőség elemei IX. 4. Technológiai tulajdonságok - Szín - Víztartó képesség - Márványozottság - Állomány - Porhanyósság - pH - Fehérjék, zsírok állapota

Húsminőség elemei X. pH csökkenés forrása: tejsav pH mérése: 45. percben és 24. órában Normál pH: 45. percben: 5,8-6,2 24. órában: 5,6-5,8

Szélsőséges húsminőség PSE (Pale,soft,exudative - sápadt,halvány,vizenyős) Alacsony pH, sápadt szín, nagy léeresztés Technológiai feldolgozás: sonkagyártás Ø Kialakulásának okai: Genetikai eredetű: stresszérzékenység Környezeti eredetű: vágás előtti stresszhatás

Szélsőséges húsminőség DFD Dark, firm, dry - sötét, kemény, száraz Magas pH, sötét szín, száraz felület Technológiai feldolgozás: szárazárugyártás Ø Kialakulásának okai: vágóállatok energiatartalékainak kimerülése

Szélsőséges húsminőségek

Szélsőséges húsminőség

Húsminőséget befolyásoló tényezők I. Fajta Stresszérzékenység: Hal-gén Stresszérzékeny: Pietrain, Belga lapály Stresszrezisztens: Duroc,Hampshire 2. Ivar kanszag

Húsminőséget befolyásoló tényezők II. 3. Takarmányozás E-vitamin etetés: színstabilitás, oxidatív folyamatok csökkentése Zsírsavösszetétel befolyásolása Telített-telítetlen zsírsavak optimális aránya Konjugált linolsavak (KLS) növelése

Húsminőséget befolyásoló tényezők III. Vágás előtti kezelések Gépjárműre fel- és lerakodás - eszközhasználat - kíméletes bánásmód - felhajtórámpa típusa 2. Szállítás - max. 235 kg/m2 - szállítójármű típusa - időjárási tényezők hatása - szállítási veszteségek: 1. úti apadó 2. elhullás 3. húsminőségi romlás

Élőállatszállítás képekben…

Húsminőséget befolyásoló tényezők IV. 3. Vágás előtti pihentetés rövid idejű szállítás – 2-3 órás pihentetés hosszú idejű szállítás – lehető legrövidebb pihentetés állatok falkásítása – kerülendő állatok zuhanyoztatása, mosása

Húsminőséget befolyásoló tényezők V. 4. Kábítás Irreverzibilis kábítás pl. kábítópisztoly, taglózás Reverzibilis kábítás pl. szén-dioxidos vagy elektromos

Húsminőséget befolyásoló tényezők VI. Kábítással szemben támasztott követelmények: 1. Állatvédelmi szempont: öntudatlan állapot elérése 2. Munkavédelmi szempont: könnyen és biztonságosan kivitelezhető 3. Higiéniai szempont: teljes és gyors kivéreztetés 4. Húsminőségi szempont: ne gyorsítsa az izomanyagcserét

Húsminőséget befolyásoló tényezők VII. Elektromos kábítás Gyorsabb kezdeti pH esés, végső pH-t befolyásolja Növeli a PSE húshiba arányát Törések, bevérzések, növekednek Széndioxidos kábítás Állatvédelmi aggályok Kevesebb PSE hús, csonttörés, bevérzések

Kábítás képekben…

Húsminőséget befolyásoló tényezők VIII. 5. Elvéreztetés - kábítás nem állíthatja meg a szívműködést - max. 10 mp kábítást követően

A Szarvasmarha és Juhtenyésztési Tanszék honlapja: Köszönöm a figyelmet! A Szarvasmarha és Juhtenyésztési Tanszék honlapja: www.mkk.szie.hu/dep/sjtt