Mezőgazdasági termékek élelmiszerbiztonsága Az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos fogalmak, meghatározások

A FAO/WHO Codex Alimentarius bemutatása 1963 Codex Alimentárius Főbizottság (CAC) –létrehozása: Élelmezési és Mezőgazdasági Világszervezet (Food and Agriculture Organization, FAO) + Egészségügyi Világszervezet (World Health Organization, WHO) –Codex: Bizottság által kidolgozott, nemzetközileg elfogadott, azonos formában kidolgozott élelmiszerszabványok gyűjteménye; dokumentumok összessége –Élelmiszer-szabályozást összefogó központ –tartalom: Élelmiszerek legfontosabb összetevői, idegen anyagtartalom maximálisan elfogadott szintje –célja: a fogyasztó egészségének védelme, tisztességes gyakorlat biztosítása a nemzetközi élelmiszerkereskedelemben

A Codex szabványok és irányelvek kidolgozása 1. lépcső 2. lépcső megvitatás, módosítás 3.lépcső 4. lépcső alapdokumentumok kidolgozása (FAO, WHO) 1. Codex Szakbizottság 2. Codex Szakbizottság Főbizottság Élelmiszer-higiénai Bizottság Peszticid maradványok Bizottsága Élelmiszer-adalékok és Szennyező anyagok Bizottsága Analitikai és Mintavételi Módszerek Bizottsága (1972) Tej és Tejtermékek Bizottsága

A FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság dokumentumai Codex Alintarius Bizottságainak témakörei: –állati takarmányozás kérdései – állatok egészsége, fogyasztók védelme –élelmiszerféleségek szabványelőírásai (hús, tej, hűtött, fagyasztott, csomagolt élelmiszerek) –egészségügyi kérdések –kórokozók –mikrobiológiai kockázatok –élelmiszer-higiénia általános és gyakorlati kérdései élelmiszer-biztonság*, élelmiszer-higiénia* élelmiszer-biztonság: annak a biztosítása, hogy az élelmiszer nem okoz ártalmat a fogyasztónak, amikor ezt a felhasználás szándékának megfelelően feldolgozzák és/vagy elfogyasztják élelmiszer-alkalmasság: annak biztosítása, hogy az élelmiszer emberi fogyasztásra elfogadható annak tervezett felhasználási módja szerint élelmiszer-higiénia: az összes feltételek és rendszabályok, amelyek az élelmiszer biztonságának és alkalmasságának biztosításához szükségesek az élelmiszer-lánc minden szakaszában

A FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság dokumentumai Az élelmiszer-biztonság lényege: az élelmiszer nem okoz ártalmat Ártalmak: 1.élő ágens okozta ártalom függ: mikrobiológiai állapottól baktériumok által okozott ételfertőzések, -mérgezések vírusok, paraziták okozta egészség károsodás 2.kémiai idegen anyagok gyomírtók, gyógyszer maradványok, technológia segédanyagok 3.egyéb idegen anyagok fémhulladékok, üvegszilánkok

A FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság dokumentumai Az élelmiszer-alkalmasság lényege: az élelmiszer emberi fogyasztásra elfogadható - romlástól mentes - egészséges-tápláló Romlott élelmiszer: fülledés, rothadás, penészedés, savanyodás, keseredés, nyálkásodás, állománysajátság változás (puhulás, száradás, keményedés) nem feltétlenül egészség károsító Egészséges-tápláló: táplálkozás-élettani + élvezeti érték↓ beltartalmi, összetételiíz, szín, állag, szag

A Codex új élelmiszer-higiéniai irányelvei Codex Alimentarius első kiadása 1979., átdolgozás korszerűsített irányelvei: „Általános élelmiszer-higiéniai irányelvek” 1. fejezet: alapelvek meghatározása 2. fejezet: alkalmazási területről és használatáról; előállításhoz szükséges feltételek; kormányzat, ipar, fogyasztók feladatai 3. fejezet: alapanyag termelés; környezeti szennyező források (talaj, levegő); nyersanyagok kezelése, tárolása, szállítása 4. fejezet: létesítmény tervezése, berendezése belső kiképzésre vonatkozó előírások (pl: falak, padozatok vízhatlan anyagból, amelyek használat során nem szennyeződnek; padozat tisztítható kialakítása; ajtók könnyen moshatóak) hulladék tartályok jelölése, zárhatósága víz szolgáltatás, csatornázás, szellőztetés, világítás feltételei

A Codex új élelmiszer-higiéniai irányelvei „Általános élelmiszer-higiéniai irányelvek” 5. fejezet: műveletek szabályozása idő- és hőmérséklet szabályozás hűtés, hőkezelés, szárítás, tartósítás, csomagolás beérkező nyersanyagok veszélyes termékek visszahívása 6. fejezet: létesítmények karbantartása, tisztán tartása takarítási programok rovar és állati kártevők elleni védekezés hulladékok gyűjtése, tárolása, eltávolítása 7. fejezet: személyi higiénia 8. fejezet: szállítás feltételei 9. fejezet: termék jelölése, fogyasztó tájékoztatása 10. fejezet: szakképzés, továbbképzés

Az élelmiszerfogyasztás alakulása a fejlődő és a fejlett országokban Fejlődő országok: –alacsony szint (gabonafélék, gyökérgumók) növekvő kereslet Fejlett országok: –magasabb szint (fehérjetartalom Lassuló népességnövekedési ütem  élelmiszerfogyasztás csökkenése között a jelenlegi évi: 3,7 %-ról ↓ 1,7 %ra esik vissza.

Az élelmiszer-biztonság fogalma a hazai jogszabályokban Közvetve: a biztonság elérésének fogalmai évi XC. Törvény – élelmiszerekről évi XCI. Törvény – állategészségügyről élelmiszer előállításának, forgalomba hozatalának az emberi fogyaszthatóságra való alkalmassággal összefüggő követelményrend- szere, az élelmiszer útján terjedő fertőzés és egyéb ártalom megelőzé- se és elhárítása biztonság? Élelmiszer-biztonság elérésének feltételei - Élelmiszertörvényben élelmiszer-higiénia

Az élelmiszer-higiénia és az élelmiszer- biztonság összefüggése Élelmiszer-higiénia Codex: az élelmiszerek termelésének, feldolgozásának, forgalmazásának, ellenőrzésének és vizsgálatának a követelményeit meghatározó feltételek, rendszabályok élelmiszer biztonságát szolgálják élelmiszer birtokosa, termelő meghatározó  felelőssége elsődleges 17/1999. (I.10.) FVM-EüM sz. rendelet: élelmiszerek előállításának és forgalmazásának élelmiszer- higiéniai feltételeiről - élelmiszer előállítását és forgalmazását a higiéniai követelményeknek megfelelően kell végezni - előállító hely, épületek, berendezések előírásai - élelmiszer-forgalmazás feltételei

Az élelmiszer-higiénia és az élelmiszer- biztonság összefüggése 59/1999. (XI.26.) FVM-EüM sz. rendelet: vásári, piaci és vásárcsarnoki árusítás közegészségügyi szabályairól - környezet, árusítás közegészségügyi, élelmiszer- higiéniai előírásainak betartása 41/1997. (V.28.) FM sz. rendelet: állati eredetű élelmiszerek vizsgálatának és ellenőrzésének szabályai - élelmiszerek fogyaszthatóságának elbírálása

Élelmiszer-biztonság, élelmiszer-minőség Európai Unió Tanácsa (89/397 EWG) irányelve: a fogyasztó egészségének és gazdasági érdekeinek védelmében az egészségvédelemnek feltétlenül elsőbbsége van élelmiszer ellenőrzés, vizsgálat 1. élelmiszer-biztonság megítélése: - közegészségügyileg fogyasztható (mentes a kórokozóktól, baktériumoktól, azok toxinjaitól, a káros maradékanyagoktól) Élelmiszer-minőség (élelmiszertörvény, ISO leírás): az élelmiszer azon tulajdonságainak összessége, amelyek alkalmassá teszik a rá vonatkozó előírásokban rögzített és a fogyasztó által elvárt igények kielégítésére.

Élelmiszer-biztonság, élelmiszer-minőség Élelmiszer-minőség (szakmai): az élelmiszer összetétele, beltartalma, érzékszervi tulajdonságai, eltarthatósága, csomagolása, címkézése megfelel az előírásoknak és a fogyasztói igényeknek évi stockholmi Állatorvos Élelmiszer-higiénikusok Világkongresszusa: „elfogadhatóság”: „biztonság” + „minőség” Acceptability Elfogadhatóság Safety Biztonság Quality Minőség Mossel, van Logtestijn. (1989)