HACCP rendszer.

Az előadások a következő témára: "HACCP rendszer."— Előadás másolata:

1 HACCP rendszer

2 HACCP rendszer: Hazard Analysis and Critical Control Points
Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok CÉL: a fogyasztók részére kiszolgált élelmiszer ne okozzon egészségi ártalmat JELLEMZŐK: leghatékonyabb eszköz az élelmiszerbiztonság megvalósításához gazdasági érdek (ételmérgezés) késztermék-ellenőrzés helyett folyamat-ellenőrzés

3 Rendszer lényege: Milyen egészségre ártalmas anyagok kerülhetnek az élelmiszerekbe? Mi történik az ártalmas anyagokkal a technológiai folyamatban? Milyen intézkedéseket kell tenni az ártalmas anyagok csökkentése érdekében? Milyen belső ellenőrzéseket kell végezni?

4 Ételmérgezések leggyakoribb okai:
nem megfelelő hőmérsékletű tárolás lassú lehűtés, lehűtés hiánya nem megfelelő átsütés, főzés hosszú idejű tárolás utólagos szennyeződés ( nyersanyagok, eszközök, dolgozók)

5 Alapelvei: 1. Veszélyelemzés végzése – egészséget veszélyeztető anyag jelenléte az élelmiszerekben 1.1 Biológiai jellegű veszélyek (mikróbák) 1.2. Kémiai veszélyek (vegyi anyagok) 1.3. Fizikai veszélyek (haj, rovar) Veszélyek előfordulásának valószínűsége

6 2. Kritikus szabályozási pontok meghatározása
3. Kritikus határértékek megállapítása 4. Szabályozást felügyelő rendszer – rendszeres ellenőrzés mit, mikor, hogyan? 5. Helyesbítő tevékenység meghatározása – hibajavító intézkedés 6. Igazolásra szolgáló eljárások megállapítása 7. Dokumentáció létrehozása