SZIRUPOK.

Az előadások a következő témára: "SZIRUPOK."— Előadás másolata:

1 SZIRUPOK

2 SZIRUP FINOMÍTOTT, KEVÉSBÉ FINOMÍTOTT, BEPÁROLT CUKOROLDATOK
A SZACHARÓZ EGY RÉSZE GLÜKÓZZÁ ÉS FRUKTÓZZÁ INVERTÁLT KÜLÖNBÖZŐ SZÍNŰEK ÉS MINŐSÉGŰEK (A KÍVÁNT CÉL ELÉRÉSÉT SZOLGÁLVA) FAJTÁIK: EGYSZERŰ SZIRUPOK AROMÁSÍTOTT SZIRUPOK SZEREPÜK: FERMENTÁLÁS – TÉRFOGAT NÖV., BIOETANOL TÉSZTÁK FLEXIBILITÁSÁNAK NÖVELÉSE ÍZ ÉS AROMA KIALAKÍTÁS ELTARTHATÓSÁG NÖVELÉSE

3 FELHASZNÁLÁSI TERÜLETEIK
EGYSZERŰ SZIRUPOK: SÜTŐIPAR ÉDESIPAR MAGÁNHÁZTARTÁSOK AROMÁS SZIRUPOK DESSZERTEK TÉSZTÁK ÖNTETEK DRESSZINGEK KÁVÉ, TEA IZESÍTÉSÉRE

4 SZIRUPOK CSOPORTOSÍTÁSA
FÁK, NÖVÉNYI RÉSZEK CUKORKOMPONENSEI CUKORRÉPA CUKORNÁD CUKORCIROK CUKORJUHAR PÁLMÁK ÉDES GYÜMÖLCSÖKBŐL NYERT CUKOR-TERMÉKEK ALMA DATOLYA BARACK

5 CUKORRÉPA SZIRUP FRISSEN BETAKARATOTT, FŐZÖTT CUKORRÉPA JUICE
NAGYON KÍMÉLETESEN, VÁKUUMBAN BESŰRÍTVE ADALÉKANYAGTÓL ÉS KÉMIAI KEZELÉSTŐL MENTES FELHASZNÁLÁS: SZÓSZOK, DRESSZINGEK, REGGELI TERMÉKEK ÖNTETEKÉNT

6 SIREX R : SZIRUP ÉS ROST (DANISCO COMPANY)
FEHÉR SÁRGA SÖTÉT VÉGTERMÉK: FIBREX R : KIEXTRAHÁLT RÉPA ROSTJA DIÉTÁS ROST: 68-73% JÓ VÍZMEGTARTÓ KÉPESSÉG TERMOSTABIL GLUTÉNMENTES FITINSAV MENTES SÜTŐIPARI ADALÉK Nutritional value   Per 100g   Energy kJ/kcal 1376/324 Protein, g 4 Carbohydrates, g 67 Fat, g 7 Dietary fibre, g 9

7 CUKORNÁD

8 CUKORNÁD, NÁDCUKOR, CUKORNÁD SZIRUP

9 CUKORNÁD – RENDSZERTANI BESOROLÁS
Poales – Pázsitfűvirágúak rendje Poaceae – Pázsitfűfélék családja Saccharum– nemzetség Fajok: S. chinense kínai cukornád S. barberi indiai cukornád S. spontaneum - közönséges S. robustum - óriás S. officinarum - nemes cukornád

10 CUKORNÁD Saccharum officinarum -HOZ TARTOZÓ HIBRIDEK:
MAGAS CUKORTARTALOM, ERŐTELJES SARJADZÓ KÉ- PESSÉG, BETEGSÉG-ELLENÁLLÓSÁG MAGASSÁG VÁLTOZÓ (2-6 m) (MAGAS PÁZSÍTFÜVEK CSALÁDJA) DUGVÁNYOKRÓL SZAPORÍTJÁK – HÓNAP MÚLVA VÁGHATÓ LEGFONTOSABB RÉSZE: A CUKORNÁD SZÁRA (CUKORFELHALMOZÓDÁS HELYE)

11 CUKORNÁD SZÁRELNEVEZÉS: VASTAG KÖZEPESEN VASTAG VÉKONY
12-15 HÓNAP: TELJES KIFEJLŐDÉS, BETAKARÍTÁS: GÉPI KÉZI JELENTŐS BIOMASSZA

12 CUKORNÁD (SPT, lbs sugar/ton sugarcane biomass)
Tew, T.L World sugarcane variety census - year Sugar Cane International March/April 2003:12-18.

13 CUKORNÁD (SPT, lbs sugar/ton sugarcane biomass)
Tew, T.L World sugarcane variety census - year Sugar Cane International March/April 2003:12-18.

14 CUKORNÁD 70-75% VÍZ PRÉSLÉ: pH 4,9-5,5 A KIPRÉSELT LÉBEN: CUKOR ÉS
EGYÉB OLDHATÓ ANYAGOK OLDHATATLAN KOMPONENSEK – 12 % MELLÉKTERMÉKEK HASZNOSÍTÁSA 88%

15 CUKORNÁD PRÉSLÉ ÖSSZETÉTELE: VÍZ: 70-75% SZACHARÓZ: 11-16%
REDUKÁLÓ CUKOR: 0,4-2,0% NEM CUKOR KOMPONENSEK: 0,5-1,0% SZERVES SAVAK, N-KOMPONENSEK (AMINOSAVAK, AMINOK stb.), SZÍNANYAGOK PEKTIN, VIASZANYAGOK ÁSVÁNYI ANYAGOK: 0,5-1,0% VÁZ-SZÉNHIDRÁTOK: 10-16%

16 CUKORNÁD – PRÉSLÉ (SUGAR CANE JUICE)
SUCANAT (85% SZACHARÓZ)

17 CUKORNÁD SYRUP CUKORNÁD PRÉSLÉ (SUGARCANE JUICE)
FŐZÉSE (3-4 ÓRA, 210 °F) SZIRUP SŰRŰSÉGIG FOLYAMATOS HABELTÁ- VOLÍTÁS (KICSAPÓDOTT ANYAGOK)

18 CUKOR CIROK

19 CUKOR CIROK S Sorghum nemzetség 60 FAJ MAGASRA NÖVŐ FÜVEK
TERJEDELMES BUGAVIRÁGZAT GAZDASÁGI JELENTŐSÉGÜK Sorghum sacharatum

20 58 FAJTA (FAO, 1994) Characters Average Standard (s) Coefficient (C.V.) Number of leaves Plan height (m) Diameter of stem (cm) Grain weight per head (g) 1000 kernel weight (g) Sugar content in stem juice at maturity ('BX)

21 - A SZÁRTAGOK SZÁRAZANYAG- ÉS CUKORTARTALMA (FAJTA: RIO)

22 CUKOR CIROK HASZNOSÍTÁSA

23 CUKOR CIROK SZIRUP Table 1. Average Composition of Sweet Sorghum Syrup (1 Tbs)* Weight 20 g Sodium 4 mg Calories 52 Phosphorous 5 mg Carbohydrates 13.4 g Potassium 120 mg Calcium 30 mg Riboflavin 0.02 mg Iron 2.4 mg Niacin Trace

24 CUKORJUHAR

25 JUHARFÉLÉK TÖBB, MINT SZÁZ FAJ NEMZETSÉG(LATIN) FAJ(LATIN) MAGYAR NÉV
Acer campestre L. MEZEI JUHAR negundo L. ZÖLD JUHAR, KŐRISLEVELŰ platanoides L. KORAI JUHAR pseudoplatanus L. HEGYI JUHAR, JÁVORFA tataricum L. TATÁR JUHAR FEKETEGYŰRŰS saccharum Marsh CUKOR JUHAR

26 Acer saccharum (Acer nigrum)
30 m MAGAS 100 cm TÖRZSÁT-MÉRŐ 25 cm > 250 ÉV EREDET

27 JUHARSZIRUP KANADA A VILÁG JUHARSZIRUP TERMELÉSÉNEK 83 %-t ADJA
92 % QUEBEC 4 % ONTARIO AMERIKAI EGYESÜLT ÁLLAMOK MINNESOTA NY-VIRGINIA

28 TERMELÉS

29 A JUHARSZIRUP ALAPANYAGA
A FA CUKORTARTALMÚ NEDVE (MAPPLE TREE SAP) KEZDETE: KORA TAVASSZAL ÉJSZAKA - FAGYPONT KÖRÜL NAPPAL – 8-10 °C ÖSSZETÉTEL: 97,5 % VÍZ 2,4 % CUKOR 0,1 % ÁSVÁNYI ANY.

30 A FA NEDVÉNEK ÖSSZEGYŰJTÉSE

31 LÉHOZAM ÉS TISZTASÁG

32 BEGYŰJTÉS, SZŰRÉS FORDÍTOTT OZMOZISON ALAPULÓ SZŰRŐ UV-STERILIZÁLÓ
KOVAFÖLD-SZŰRŐ GRAVITÁCIÓS ÜLEPÍTŐ

33 BEPÁRLÁS SZIRUP: MAX. 34 % VÍZ 30-45 LITER NEDV 1 LITER SZIRUP
FOLYAMATOS LASSÚ FORRALÁS SŰRŰSÉG ELLENŐRZÉSE

34 TEMPERATURE OVER BOILING POINT OF WATER
FORRALÁS TEMPERATURE OVER BOILING POINT OF WATER MAPLE SYRUP DENSITY Oc (Of) %  SUGAR           (BRIX) 3.94 (7.10)                                                             MINIMUM DENSITY 4.00 (7.20) 4.06 (7.30)                                                                                                                         4.07 (7.34) 66.60 4.10 (7.38) 66.70 4.11 (7.40) 66.75 4.14 (7.46) 4.17 (7.50) 67.00 4.19 (7.54) 67.10 4.21 (7.58) 67.20 4.23 (7.62) 67.30 4.26 (7.66) 67.40 4.28 (7.70)                                                             Optimum Density Range

35 GRADE A LIGHT AMBER (SOMETIMES KNOWN AS FANCY) GRADE A MEDIUM AMBER GRADE A DARK AMBER GRADE B MINŐSÉG - USA GRADE A GRADE B

36 KANADA, VERMONT - GRADES
CANADA #1 EXTRA LIGHT, % LIGHT, AND % MEDIUM % CANADA #2 (AMBER) AND % CANADA #3 (DARK) % GRADE C: NAGYON SÖTÉT, SZINEZŐKÉNT HASZNÁLJÁK

37 A SZIRUP ÖSSZETÉTELE

38 CSOMAGOLÁS

39 EGYÉB TERMÉKEK TEMPERATURE (°C) RESULT 122 GRANULATED SUGAR 120
VERY HARD SUGAR 118 HARD SUGAR 114.5 MAPLE TOFFEE OR SOFT SUGAR 113 MAPLE TOFFEE ON SNOW 111.5 MAPLE BUTTER 104 MAPLE SYRUP 100 (WATER BOILS)

40 EGYÉB TERMÉKEK BUTTER CUKORKA JUHAR-KRÉM CUKOR

41 GRANULÁLT CUKOR JUHAR SZIRUPBÓL