Borkészítési protokollok

Az előadások a következő témára: "Borkészítési protokollok"— Előadás másolata:

1 Borkészítési protokollok
Dr. Francesco Rusalen Pall Corporation Pall Filtration & Separations S.p.A. , San Martino Buon Albergo, Verona, Italy

2 zúzó Adalékok : CO2, száraz jég Antioxidánsok => STERISOLFITO
=> METABISOLFITO DI K => Aszkorbinsav

3 Vízszintes PRÉS Adalékok :CO2, száraz jég
Antioxidánsok => ECOBIOL BLANC => Aszkorbinsav => GALLOTAN enzimek => ZIMOPEC PML,Vinozym FCE a színmust : enzimek => ZIMOPEC P110L => ZIMOPEC P120 => Novoclair speed fehérborok

4 Derítés => Novoclair Speed Enzimek => ZIMOPEC P110L
Derítőszerek => XILES 40 +ISTANT GEL 45 => E-BENTHON EXTRA – PENTAGEL => ALPHA CASEINATE + CASEO SOL+ => CASEO PLUS Allergénmentes => P-STAR => P-PLUS fehérborok

5 FLOTÁCIÓ enzimek => ZIMOPEC P110 – P110L => ZIMOPEC P120
deritőszerek => XILES 40 +ISTANT GEL 45 => E-BENTHON SUPER fehérborok

6 Seprő vákuum alatti szűrője
Előszűrés => PRECOAT SV Perlit => DIAPERL fehérborok

7 FERMENTÁCIÓ Tápanyagok => ACTIBIOL => ECOBIOL
=> ECOBIOL Pied de Cuve Élesztők=> BLASTOSEL FR95, VS, Delta, K => La Claire W15, CGC 62, EM2 Derítőszerek => E-BENTHON EXTRA – PENTAGEL => ALPHA CASEINATE + CASEO SOL+ => CASEO CELL Allergénmentes => P-CELL => OENOCELL fehérborok

8 ZÚZÓ-BOGYOZÓ GÉP Antioxidánsok => STERISOLFITO => SO 2
=> METABISOLFITO DI K VÖRÖSBOROK

9 Fermentáció – „Fermentino” erjesztőkád
Szín => ZIMOPEC PX1-PXL => novozym Vintage Stabilizáló szerek => CROMOFIX, CROMOFIX LQ (foly.) => CROMOX => ECOBIOL ROUGE => SOFTAN V Tápanyagok => ACTIBIOL => ECOBIOL => ECOBIOL Pied de Cuve Élesztők => BLASTOSEL Grand Cru, VS, Delta => La Claire VN, T73, C 58 VÖRÖSBOROK

10 MELEG (borkészítési) ELJÁRÁS
ENZIMEK => ZIMOPEC PML => ZIMOPEC PXL 09 VÖRÖSBOROK

11 A borok eladási árai alapján történő rangsorolása
„The Nielsen Company” Kategória €uro/palack “Standard” 2 - 2,75 “Premium” 2,80 – 5,45 “Super Premium” 5,50 – 8,75 “Ultra Premium” 8,80 -14,99 “Icone” 15 – 24,99 “Uber” > 25

12 Aromás, fehér borok aromás szőlőkből
Cél: jó minőségű borok elérhető árakon Fázis Tevékenység Dózis Cél Szőlők átvétele Minőségi értékelés Ellenőrizni a szőlők egészségét, a következő tevékenységek megtervezéséhez Zúzás-Préselés Héjak szeparálása Csökkenteni a szilárd részekkel való érintkezést, enzim hozzáadása ZIMOPEC PML (0,5 – 3 g/hl) A lehető legnagyobb lé mennyiséget elérni , az optimális üledék képződéssel Derítés Esetleg enzim hozzáadás ZIMOPEC P110L (0,5 – 1 g/hl ), amennyiben a tisztaság nem elegendő A must tisztítása, a következő, „tiszta” fermentáció érdekében Fermentáció kezdete Megszervezni a megfelelő táplálási stratégiát, az APA értékelése után (lásd sémát) A legjobb operatív feltételeket biztosítani az élesztő számára Élesztők hozzáadása Élesztő hozzáadása: Blastosel Terroir vagy Blastosel Lambda ( 20 g/Hl) Kívánatosabb az olyan élesztők használata, amelyek a szőlők eredeti aromáit megőrzik Fermentáció Átlag hőmérséklet ellenőrzése, kb °C Optimizálni a fermentációs fázist Fermentáció befejezése Fejtés elvégzése, tartósítási stratégiák alkalmazása, elkerülve a levegővel való eríntkezést: kénezések, ellenőrzött fejtések Megőrizni a fermentatív aromákat, elkerülni az oxidálásokat, elkerülni a malolaktikus fermentációt. Kezelni a redox-egyensúlyt: a seprővel való érintkezést

13 Aromás, fehér borok semleges szőlőkből
Cél: jó minőségű borok elérhető árakon. Fázis Tevékenység Dózis Cél Szőlők átvétele Minőségi értékelés Ellenőrizni a szőlők egészségét, a következő tevékenységek megtervezéséhez Zúzás Kénezés (50 mg/l) Az oxidációt elkerülni -Préselés Héjak szeparálása Csökkenteni a szilárd részekkel való érintkezést A lehető legnagyobb lé kinyerési százalékot elérni , kíméletes préseléssel Derítés Enzim hozzáadása ZIMOPEC P110L (0,5 – 1 g/hl) A must tisztítása, a következő, „tiszta” fermentáció érdekében Fermentáció kezdete Megszervezni a megfelelő táplálási stratégiát, az APA értékelése után (lásd sémát) A legjobb erjesztési feltételeket biztosítani az élesztő számára Élesztők hozzáadása Erősen aromás tulajdonságokkal bíró élesztő hozzáadása: Blastosel FR95 , Blastosel Terroir ( 20 g/Hl) Ez a fázis alapvető, mivel ez az egyetlen lehetőség, hogy a szőlőkben nem található aromatikus ellátás növelhető legyen Fermentáció Átlag hőmérséklet ellenőrzése, kb °C Optimizálni a fermentációs fázist Fermentáció befejezése Fejtés elvégzése, tartósítási stratégiák alkalmazása, elkerülve a levegővel való találkozást: kénezések, ellenőrzött fejtések Megőrizni a fermentatív aromákat, elkerülni az oxidálciót, a malolaktikus fermentációt. Kezelni a redox-egyensúlyt: a seprővel való érintkezés

14 Problémás vörös borok Cél: jó minőségű borok elérhető árakon. . Fázis
Tevékenység Dózis Cél Szőlők átvétele Minőségi értékelés Ellenőrizni a szőlők egészségét, a következő tevékenységek megtervezéséhez Zúzás-beáztatás Blastosel Grand Cru (20 g/hl) hozzáadása Fokozni a színkinyerést Zimopec PX1 enzimmel (0,5 – 3 g/hl) stabilizálni a színt Cromofix-szel, Cromofix LQ-val (foly.) ( g/hl) A lehető legjobb áztatást elérni, támogatni a fermentációt, stabilizálni a színt Fermentáció Ertékelni a rendelkezésre álló nitrogént (lásd táplálási sémát). Értékelni az FML-t és az esetleges további hozzáadást Értékelni az élesztők vitalitását, oxigén hozzáadása - szellőztetések A legjobb operatív feltételeket biztosítani az élesztő számára A lehető legjobb operatív feltétel mellet dolgozni Lefejtés, préselés Átgondolni a derítőszerek esetleges alkalmazását A lehető legjobb fejlődési feltételekhez juttatni a bort Érlelés Megfontolni a Zimopec MPX (1-4 g/hl) enzimmel történő beavatkozást Még jobban szűrhetővé tenni a bort, a borfejlődésének érdekében