Vendéglátás és szálloda menedzsment

Az előadások a következő témára: "Vendéglátás és szálloda menedzsment"— Előadás másolata:

1 Vendéglátás és szálloda menedzsment
Árképzés a vendéglátásban KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

2 Árképzés Ár: az az összeg, amennyiért az áru vagy szolgáltatás gazdát cserél a piacon. Árakkal szemben támasztott követelmények: Tükrözzék a ráfordításokat Járuljanak hozzá az üzlet eredményes gazdálkodásához Igazodjanak a piacon jelentkező kereslethez KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

3 Árszabályozás Az árak legfőbb szabályozója a piac és a gazdasági verseny Állami beavatkozás csak szűk körben van: Hatósági ármegállapítás néhány termék és szolgáltatás esetében (pl. energiahordózok) Áremelés előzetes bejelentési kötelezettsége olyan termékre, ahol a gyártó gazdasági erőfölényben van Árfeltűntetési kötelezettség Árkialakítás alapelve: A tisztességes körülmények között értékesített termék és szolgáltatás az adott áron eladható legyen KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

4 Fogyasztói árszerkezet
Fogyasztói ár tartalma: Termelői ár: a termék előállításának ára (anyagérték) Fogyasztási adó: csak bizonyos termékek esetén (pl. szeszes ital, kávé, stb.) Kereskedelmi árrés: a kereskedelmi tevékenység ára, mely fedezetet nyújt a költségekre és az eredményre ÁFA (5, 20 %) KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

5 Árképzés Árak nagyságát befolyásoló tényezők: Kereslet
Versenytársak árpolitikája Beszerzési árak alakulása Értékesítés helye Értékesítés módja és színvonala Termék választéka és minősége Tárgyi és személyi feltételek Ráfordítások, költségek Elvárt nyereség (fedezeti hányad) KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

6 Árképzés Árképzés és az adózás kapcsolata:
ÁFA olyan közvetett adó, amely az adott termelési fázisban keletkezett érték-növekményt terheli. A vendéglátásra vonatkozó ÁFA előírásokat rendelet szabályozza, melyet köteles mindenki betartani Jelenleg Magyarországon 2 ÁFA kulcs létezik: 5%, 20%. A vendéglátásnál a 20% jelentkezik. KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

7 Árképzési alapfogalmak
A vendéglátóipari termékek összetételére, csomagolására vonatkozóan termékenként anyaghányad-nyilvántartást kell vezetni, mely tartalmazza  a) a vendéglátó nevét, b) a vendéglátó-termék megnevezését, c) a kalkuláció készítésének időpontját, d) az egységnyi termékhez felhasznált ételnyersanyag megnevezését és mennyiségét, e) a termékekhez felhasznált élelmiszer-adalékanyag megnevezését és mennyiségét, KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

8 Árképzési alapfogalmak
f) csomagolás esetén a csomagolóanyag megnevezését, az egységnyi termék csomagolásához felhasznált mennyiséget, g) az előcsomagolt termékeknél a minőségmegőrzés időtartamát, tárolási hőmérsékletet, h) A tömegre értékesített vendéglátó termékeknél a felhasznált ételnyersanyagok bruttó tömegét, valamint az előállítás során keletkező átlagos súlyveszteségeket és a késztermék nettó tömegét. KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

9 Árképzési alapfogalmak
Anyaghányad-nyilvántartó lap (Példa) Előállító neve:      XY söröző, BP. Termék megnevezése:  Daragaluska Kalkuláció készült:  Ételnyersanyag-felhasználás 10 adagra: Búzadara 0,20 kg    Zsír 0,10 kg Só 0,01 kg    Tojás db Élelmiszer-adalékanyagok: nincs Termék előállítása megszűnt: KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

10 Árképzési alapfogalmak
Anyaghányad: Az ételek, italok elkészítéséhez szükséges nyersanyagok megnevezését és mennyiségét jelenti. Ételeknél általában 10 adagra Italoknál egy üvegre, vagy literre Cukrászkészítményeknél általában sütőformára vagy kg-ra KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

11 Árképzési alapfogalmak
Egységár: A nyersanyagok egységére (kg,liter) vonatkozó alkalmazott ár, amely mindig ÁFA-nélküli. Általában a nyersanyagok beszerzési árát jelenti. Nyersanyagérték: Az az összeg, amennyibe az ételek, vagy italok elkészítéséhez felhasznált nyersanyagok kerülnek. Kiszámítása: anyaghányad x egységár ELÁBÉ (eladott áruk beszerzési értéke): A vendéglátó árakban a felhasznált nyersanyagok értékben kifejezett összege. KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

12 Árképzési alapfogalmak
Árrés: Fedezetet kell nyújtania az előállítási, az üzemelési költségekre és biztosítania kell a bővített újratermeléshez szükséges nyereséget is. Haszonkulcs: Viszonyszám, amely megmutatja, hogy az árrés hány %-a a nyersanyagértéknek. Haszonkulcs = (Árrés : ELÁBÉ) x 100 KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

13 Árképzési módszerek Hagyományos árképzés:
Anyaghányad x beszerzési ár = nyersanyagérték (ELÁBÉ) Nyersanyagérték x haszonkulcs = árrés ELÁBÉ + árrés = nettó eladási ár Nettó eladási ár x 1,20 = bruttó eladási ár KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

14 Árképzési példa Hasábburgonya árképzése hagyományos módszerrel:
Anyaghányad: Burgonya: 3,00 kg Olaj 1,00 l Só 0,03 kg Bruttó egységárak: Burgonya: 29 Ft/kg Olaj 199 Ft/l Só 37 Ft/kg Használt haszonkulcs: 160 %. KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

15 Árképzési példa - megoldás
Nettó egységárak: Burgonya: 29 : 1,20 = 24,17 Ft/kg Olaj 199 : 1,20 = 165,83 Ft/l Só 37 : 1,20 = 30,83 Ft/kg Nyersanyagérték: Burgonya: 3,00 kg x 24,17 = 72,51 Ft Olaj 1,00 l x 165,83 = 165,83 Ft Só 0,03 kg x 30,83 = ,92 Ft Összesen: ,26 Ft Árrés: (239,26 x 160) : 100 = 382,82 Ft Nettó eladási ár 10 adagra = 622,08 Ft Nettó eladási ár 1 adagra = 62,21 Ft ÁFA : 62,21 x 0,20 = ,44 Ft Bruttó eladási ár 1 adagra: 74,65 Ft = 75 Ft/1 adag KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

16 Árképzési módszerek Korszerű árképzési modell:
Nem haszonkulcs segítségével határozza meg az eladási árat, hanem az üzlet jellegétől függően: Árrésszint [(árrés:eladási ár) x 100] alkalmazásával A piaci helyzet figyelembevételével, ún. intiutív módon Közgazdasági becsléssel Árak felépítése a rendszerben: Ráfordítások + Eredmény elvárás = Nettó fogyasztói eladási ár + ÁFA Bruttó fogyasztói eladási ár KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

17 Felszolgálási díj Előfizetéses és munkahelyi étkeztetés kivételével lehetőség van felszámítani Mértéke: az árlapon feltűntetett, adóval növelt eladási ár maximum 15 %-a A számlán külön kell szerepelnie Minden választékközlési eszközön fel kell tűntetni, ha alkalmazza az üzlet Havonta számolják el a dolgozók felé (adókkal, járulékokkal csökkentett összeg) KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

18 Árképzési példa Határozza meg 1 dl Móri Ezerjó eladási árát hagyományos módszerrel, ha egy 0,7 l-es palack beszerzési ára 277,50 Ft, és az alkalmazott haszonkulcs 250 %! Határozza meg ugyanennek a Móri Ezerjónak az eladási árát piaci szintű árképzéssel, ha az elvárt nyereség 30 %, és a ráfordítások maximális szintje 40 %. KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

19 Árképzési példa - megoldás
Hagyományos módszer: Nettó beszerzési ár = 277,50 : 1,20 = 231,25 Ft Árrés = (231,25 x 250) : 100 = 578,13 Ft Nettó 0,7 l eladási ára = ,38 Ft Nettó 0,1 l eladási ára = ,63 Ft ÁFA = 115,63 x 0,20 = ,13 Ft Bruttó 0,1 l eladási ára ,76 Ft Kerekítve Ft KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

20 Árképzési példa - megoldás
Piaci alapú módszer: Elvárt árrésszint = = 70 % ELÁBÉ % = 100 – 70 = % Nettó beszerzési ár = 277,50 : 1,20 = 231,25 Ft Nettó 7 dl eladási ára = (231,25 : 30) x 100 = 770,83 Ft Nettó 1 dl eladási ára = 770,83 : 7 = 110,12 Ft ÁFA: 110,12 x 0,20 = ,02 Ft Bruttó eladási ár 1 dl = ,14 Ft Kerekítve ,00 Ft KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

21 A leltár Egy adott időpontban kimutatja a vállalkozás eszközeinek
mennyiségét és értékét Célja: a készletek felmérése, a forgalmazás során keletkezett hiány, ill. többlet kimutatása KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

22 Az elszámoltatás A nyilvántartás adatai alapján megállapított készlet értékének összehasonlítása a valós készletértékkel Valós készletértéket leltározással állapítunk meg. KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

23 Az elszámoltatás eredménye
Egyezés Többlet Hiány a kezelésre szabályszerűen átadott és átvett anyagban, áruban ismeretlen okból keletkezett, a természetes mennyiségi csökkenés és a kezeléssel járó veszteség mértékét meghaladó hiány. KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

24 Raktár elszámoltatása
Leltározással megállapított készletérték a vizsgált időszak végén: Leltár szerinti zárókészlet – LSzZK Az áruforgalmi mérlegsorból számított időszak végi készletérték: Könyv szerinti zárókészlet – KSzZK Az elszámoltatás eredménye lehet egyező, ha LSzZK = KSzZK többlet, ha LSzZK > KSzZK hiány, ha LSzZK < KSzZK KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

25 Termelés (konyha) elszámoltatása
Nyersanyagtúllépés vagy nyersanyag-megtakarítás számszerű kimutatása. A ténylegesen felhasznált nyersanyagok értéke milyen arányban van a keletkezett bevétel alapján indokolt (megengedett) anyagfelhasználás értékével? Megengedett anyagfelhasználás (ELÁBÉ) Tényleges anyagfelhasználás (ELÁBÉ) NyK + Vételezés a raktárból – Selejt – Visszáru – ZK Nettó bevétel 1 + HK/100 vagy Nettó bevétel × elábé-szint/100 KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

26 A termelés elszámoltatásának eredménye
Egyező, ha megengedett ELÁBÉ = tényleges ELÁBÉ Többlet (nyersanyag-megtakarítás), ha megengedett ELÁBÉ > tényleges ELÁBÉ Hiány (nyersanyag-túllépés), ha megengedett ELÁBÉ < tényleges ELÁBÉ KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

27 Az értékesítés elszámoltatása
A tényleges fogyás alapján számított bevétel megegyezik-e a befolyt (tényleges) bevétellel? Az elszámoltatás eredménye: egyező, ha számított bevétel = tényleges bevétel többlet, ha számított bevétel < tényleges bevétel hiány, ha számított bevétel > tényleges bevétel Számított bevétel = Tényleges ELÁBÉ × 1+ Haszonkulcs 100 vagy ELÁBÉ-szint/100 KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

28 Köszönöm megtisztelő figyelmüket, viszontlátásra!
KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés