Helyes Higiéniai Gyakorlat Útmutatók

Az előadások a következő témára: "Helyes Higiéniai Gyakorlat Útmutatók"— Előadás másolata:

1 Helyes Higiéniai Gyakorlat Útmutatók
Az új higiéniai rendeletekben megfogalmazott ajánlások

2 A 852/2004/EK rendelet ajánlásai:
I. MELLÉKLET B. RÉSZ: AJÁNLÁSOK A HELYES HIGIÉNIAI GYAKORLATRÓL SZÓLÓ ÚTMUTATÓKHOZ 1.Az e rendelet 7–9. cikkében említett nemzeti és közösségi útmutatóknak az elsődleges termelésben és a kapcsolódó műveletekben a veszélyek ellenőrzésére vonatkozó helyes higiéniai gyakorlatról útmutatást kell tartalmazniuk.

3 2.A helyes higiéniai gyakorlatról szóló útmutatóknak megfelelő információt kell tartalmazniuk az elsődleges termelés és a kapcsolódó műveletek során esetleg felmerülő veszélyekről, valamint a veszélyek szabályozására szolgáló tevékenységekről, beleértve a közösségi és a nemzeti jogszabályokban vagy a nemzeti és közösségi programokban meghatározott vonatkozó intézkedéseket. Az ilyen veszélyek és intézkedések közé tartozhat például: a)a szennyeződések ellenőrzése, mint a mikotoxinok, nehézfémek és radioaktív anyagok;

4 b)a víz, szerves hulladék és műtrágya használata;
c)a növényvédő szerek és biocidek helyes és megfelelő használata, valamint azok nyomon követhetősége; d)az állatgyógyászati készítmények és takarmány-adalékanyagok helyes és megfelelő használata, valamint azok nyomon követhetősége; e)a takarmány készítése, tárolása, használata és nyomon követhetősége; f)az elhullott állatok, a hulladék és a szemét megfelelő ártalmatlanítása; g)az emberekre élelmiszerekkel átvihető járványos betegségek behurcolásának és elterjedésének megakadályozását szolgáló védintézkedések, és bármilyen kötelezettség ezek bejelentésére az illetékes hatóságok felé;

5 h) eljárások, gyakorlatok és módszerek annak biztosítására, hogy az élelmiszert megfelelő higiéniai feltételek szerint állították elő, kezelték, csomagolták, tárolták és szállították, beleértve a hatékony tisztítást és a kártevők elleni védekezést; i) a vágásra szánt állatok és a termelésre szánt állatok tisztaságára vonatkozó intézkedések; j) a nyilvántartások vezetésére vonatkozó intézkedések.

6 854/2004/EK Rendelet A hatósági ellenőrzések általános elvei az e rendelet hatálya alá tartozó minden állati eredetű termék tekintetében (1) A tagállamok biztosítják, hogy az élelmiszeripari vállalkozók a hatáskörrel rendelkező hatóságok által elvégzett hatósági ellenőrzések eredményes végrehajtásának biztosításához szükséges minden segítséget megadnak. Különösen – hozzáférést biztosítanak minden épülethez, helyiséghez, berendezéshez és egyéb infrastruktúrához; – rendelkezésre bocsátják az e rendelet alapján kötelező vagy a hatáskörrel rendelkező hatóság által a helyzet megítéléséhez szükségesnek vélt minden dokumentumot és nyilvántartást.

7 (2) A hatáskörrel rendelkező hatóság hatósági ellenőrzéseket végez annak igazolása érdekében, hogy az élelmiszeripari vállalkozók megfelelnek az alábbiak követelményeinek: a) a 852/2004/EK rendelet; b) a 853/2004/EK rendelet; és c) az 1774/2002/EK rendelet. (3) Az (1) bekezdésben említett hatósági ellenőrzések tartalmazzák a következőket: a) a helyes higiéniai gyakorlatok felülvizsgálata és a veszélyelemzésre, kritikus szabályozási pontokra (HACCP) alapuló eljárások;

8 (4) A helyes higiéniai gyakorlatok felülvizsgálata igazolja, hogy az élelmiszeripari vállalkozók folyamatosan és megfelelően alkalmazzák legalább az alábbiakkal kapcsolatos eljárásokat: a) az élelmiszerláncra vonatkozó információk ellenőrzése; b) a létesítmények és berendezések tervezése és karbantartása; c) működés előtti, működés alatti és működés utáni higiénia; d) személyi higiénia; e) higiéniai és munkafolyamati képzés; f) kártevők elleni küzdelem; g) vízminőség; h) hőmérséklet-szabályozás; és i) a létesítménybe bekerülő és az azt elhagyó élelmiszer, valamint bármely kísérő dokumentáció ellenőrzése.

9 Iparági Útmutatók Sertés és marhavágás Baromfivágás
Húskészítmények előállítása Tojásbegyűjtés, csomagolás, feldolgozás, termékek forgalmazása

10 Melyik rendeletek gyakorlatban történő alkalmazása igényli útmutató kidolgozását
852/2004/EK rendelet az élelmiszer-higiéniáról 853/2004/EK rendelet az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról 1774/2002/EK rendelet az állati eredetű hulladékok kezeléséről 2073/2005/EK rendelet az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumairól

11 2073/2005/EK rendelet vonatkozó előírása
3. cikk Általános követelmények (1) Az élelmiszer-ipari vállalkozók biztosítják, hogy az élelmiszerek megfeleljenek az I. mellékletben meghatározott, vonatkozó mikrobiológiai kritériumoknak, ezért az élelmiszer- előállítás, -feldolgozás és -forgalmazás minden egyes fázisában, beleértve a kiskereskedelmet is, a HACCP-elveken alapuló eljárásaik részeként, a helyes higiéniai gyakorlat alkalmazásával együtt biztosítják, hogy: a) az ellenőrzésük alá tartozó nyersanyagok és élelmiszerek beszerzése, kezelése, szállítása és feldolgozása oly módon történjen, hogy a technológiai higiéniai kritériumok teljesüljenek; b) a termékek eltarthatósági ideje alatt a vonatkozó élelmiszer- biztonsági kritériumok mindvégig teljesülhessenek a forgalmazás, tárolás és felhasználás ésszerűen előrelátható körülményei között.

12 Példa az útmutatók tartalmára /tervezet/ Állati eredetű hulladékok kezelése
852/2004/EK Rendelet II. Melléklet VI. Fejezet Élelmiszer-hulladék 1.Az élelmiszer-hulladékot, a nem ehető melléktermékeket és egyéb hulladékot a felgyülemlésük elkerülése érdekében a lehető leggyorsabban el kell távolítani azokból a helyiségekből, amelyekben élelmiszer található. Az élelmiszerüzemben keletkező hulladékok, hullák elszállítására hulladékkezelő üzemmel szerződést kell kötni. Biztosítani kell, hogy a vágóhídi hulladékok elszállításához szükséges állatorvosi igazolást a vágóhíd sorszám alapján nyilvántartsa és megőrizze a nyomonkövethetőség érdekében Ajánlott a gyorsan romló vágóhídi hulladékok / zsigerek, húshulladékok, stb./ hűtött tárolóban történő tárolása

13 2.Az élelmiszer-hulladékot, nem ehető melléktermékeket és egyéb hulladékot zárható szállítótartályban kell elhelyezni, kivéve, ha a hatáskörrel rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszeripari vállalkozás véleményét, hogy más fajta szállítótartály vagy kiürítő rendszer is megfelelő. E szállítótartályoknak megfelelő kialakításúaknak, jó állapotban lévőknek, és szükség esetén könnyen tisztíthatónak és fertőtleníthetőnek kell lenniük. A különböző minőségű vágóhídi hulladékot külön kell gyűjteni / zsigerek és egyéb vágási hulladékok, mint toll, fej, nyelőcső, begy, stb. valamint az egyéb a szennyvízből szűréssel vagy egyéb úton nyert hulladékokat A vágóhídi hulladékot zárt fém tartályokban, csővezetéken át konténerbe juttatva, zárható foliazsákkal bélelt kukákban vagy egyéb zárható gyűjtőedénybe kell gyűjteni és zárt csepegésmentes módon a lehető leggyorsabban a műveleti térből el kell távolítani, Ajánlott a gyorsan romló vágóhídi hulladékok / zsigerek, húshulladékok, stb./ hűtött tárolóban történő tárolásaA hulladékgyűjtők, átmeneti tárolók takarítottságát időnként / pl. 3 havonta / üzemi tesztekkel és legalább félévente, illetve az üzemben fertőző betegség megállapításakor és más hasonló veszélyhelyzet esetén laboratóriumi vizsgálattal ellenőrizni ajánlott.

14 AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS A TANÁCS 1774/2002/EK RENDELETE
II. MELLÉKLET HIGIÉNIAI KÖVETELMÉNYEK AZ ÁLLATI MELLÉKTERMÉKEK ÉS A FELDOLGOZOTT TERMÉKEK ÖSSZEGYŰJTÉSÉHEZ ÉS SZÁLLÍTÁSÁHOZ I. FEJEZET Azonosítás 1. Valamennyi szükséges intézkedést meg kell tenni annak érdekében, hogy: a) az 1., 2. és 3. kategóriába tartozó anyagok azonosíthatók legyenek, valamint az összegyűjtés és a szállítás során elkülönítettek és azonosíthatók maradjanak; és b) a feldolgozott termékek azonosíthatók legyenek, valamint a szállítás során elkülönítettek és azonosíthatók maradjanak. majd a vágóhíd fekete övezetében lehetőleg a kerítés vonalában zárható tárolóba kell ez elszállításig tárolni. A vágóhídi állati eredetű hulladékokat a lehetőleg naponta el kell szállítani. Az elszállításra szerződést kell kötni. Vágás előtt elhullott állatokat azonnal el kell távolítani és el kell különíteni, elszállításukat a hatósági vizsgálat után haladéktalanul el kell szállítani A hulladékok gyűjtésére, átmeneti tárolására szolgáló edényzetet, tárolótartályt a szükséges módon,de legalább hetente takarítani és fertőtleníteni kell. A műveleti térben elhelyezett állati eredetű hulladékgyűjtőket legalább műszakonként takarítani és fertőtleníteni kell.

15 ii. a 2. kategóriába tartozó anyag - a trágya és az emésztőtraktus-tartalom kivételével - és az abból származó feldolgozott termékek esetében a "nem állati takarmányozásra" felirat; vagy iii. az 1. kategóriába tartozó anyag és az abból származó feldolgozott termékek esetében a "csak ártalmatlanításra" felirat. II. FEJEZET Járművek és konténerek 1. Az állati melléktermékek és a feldolgozott termékek összegyűjtéséhez és szállításához légmentesen zárt, új csomagolóanyagot vagy szivárgásmentesen fedett konténereket vagy járműveket kell használni. Az átmeneti hulladék gyűjtőtároló tartályok, helységek takarítását az állati eredetű hulladékok elszállítása után kell elvégezni és legalább 3 havonként a helységek, berendezések, felszerelések és a környezetük nagytakarítását el kell végezni. A takarítást nem lehet végezni ugyanabban a munkaruhában amelyben az üzemi területek takarítását végzik.

16 2. A járműveket és az újrahasználható konténereket, valamint az állati melléktermékekkel vagy feldolgozott termékekkel érintkező berendezések vagy készülékek valamennyi újrahasználható elemét: a) minden használat után meg kell tisztítani, el kell mosni és fertőtleníteni kell; b) tiszta állapotban kell tartani; és c) használat előtt meg kell tisztítani és meg kell szárítani. 3. Amennyiben az a keresztfertőződések elkerülése érdekében szükséges, az újrahasználható konténereket csak egy bizonyos termék fuvarozására kell kijelölni. Az üzemben a vágási műveletek térben vagy időben történő elkülönítésével biztosítani kell, hogy a hús szennyeződése a fekete övezetben és azon túl ne szennyeződjön, így csökkentve a vágási veszteséget és a hulladékok mennyiségét is. Időben történő elkülönítés esetén igen fontos a különböző tevékenységek utáni nagyon alapos takarítás és fertőtlenítés. Fekete övezeti munkák befejezése után az állati eredetű hulladékok eltávolítás a elengedhetetlen .

17 III. FEJEZET Kereskedelmi okmányok és egészségügyi bizonyítványok 1. A szállítás során az állati melléktermékeket és a feldolgozott termékeket kereskedelmi okmánynak vagy - amennyiben azt e rendelet előírja - egészségügyi bizonyítványnak kell kísérnie. 2. A kereskedelmi okmányokon az alábbiaknak kell szerepelnie: a) az anyag létesítményből történő elszállításának dátuma; b) az anyag megnevezése - az I. fejezetben említett információt is beleértve -, az állatfaj megnevezése a takarmányanyagnak szánt, 3. kategóriába tartozó anyag és az abból származó feldolgozott termékek esetében és adott esetben a füljelző száma; Időben történő elkülönítés esetén igen fontos a különböző tevékenységek utáni nagyon alapos takarítás és fertőtlenítés. Fekete övezeti munkák befejezése után az állati eredetű hulladékok eltávolítás a elengedhetetlen . hulladékot mielőbb el kell távolítani és 24 órán belül hulladékgyűjtőbe vagy feldolgozóba kell szállítani A hulladékgyűjtők jól zárhatók, szivárgásmentesek, szilárd nem korrodálódó anyagból készültek, jól tisztíthatók és fertőtleníthetők legyenek, a napi gyűjtőtartályokat zárt, hűvös vagy. hűtött, elkülönített helyen egyértelmű felírattal ellátva kell elhelyezni, lehetőleg az üzem kerítésvonalában

18 c) az anyag mennyisége;
d) az anyag származási helye; e) a fuvarozó neve és címe; f) a címzett neve és címe, adott esetben engedélyezési száma; és g) adott esetben: i. a származási üzem engedélyezési száma; és ii. a kezelés jellege és módszerei. 3. A kereskedelmi okmányt legalább három (egy eredeti és két másolati) példányban kell kiállítani. Az eredeti a végső rendeltetési helyig kíséri a szállítmányt. A címzettnek azt meg kell őriznie. A termelő az egyik, a szállító a másik másolati példányt őrzi meg. 4. A kereskedelmi okmány mintája a 33. cikk (2) bekezdésében említett eljárás szerint állapítható meg. 5. Az egészségügyi bizonyítványokat az illetékes hatóságnak kell kiállítania és aláírnia. A hulladékgyűjtők rendszeres tisztításáról, fertőtlenítéséről és rágcsálómentesítéséről gondoskodni kell A hulladékot osztályonként elkülönítve kell gyűjteni és ártalmatlanítani / osztály / A hulladékok nem kerülhetnek érintkezésbe fogyasztásra alkalmasnak minősített vagy még el nem bírált élelmiszercélú anyagokkal,és az élelmiszerekkel érintkezésbe kerülő anyagokkal, eszközökkel, felszerelésekkel, gépekkel, berendezési tárgyakkal A hulladékok azonosíthatók legyenek

19 Köszönöm a figyelmet