Az élelmiszer-feldolgozás jövője

Az előadások a következő témára: "Az élelmiszer-feldolgozás jövője"— Előadás másolata:

1 Az élelmiszer-feldolgozás jövője
Dr. Sebők András Campden & Chorleywood Mo. Kht 1107 Budapest, Szállás u. 21. Tel: , Fax: © Campden & Chorleywood Kht.

2 Általános megfontolások
Az EU élelmiszeriparán belül a KKV-k szerepe jelentős az összes vállalkozás 99,1%-a a forgalom ,8%-a az alkalmazottak 66,3%-a a hozzáadott érték 46,2%-a Az új technológiákat a KKV-k jelenleg csak korlátozott mértékben tudják alkalmazni Az élelmiszer-feldolgozó vállalatok többet fordítanak az új termékek fejlesztésére, mint az új technológiákra © Campden & Chorleywood Kht

3 Az élelmiszeripari innováció speciális jellege (1)
A különböző ágazatokban az innováció jellege eltérő Ha az élelmiszer jellegét megváltoztatjuk a fogyasztók visszautasítják Az élelmiszeripar és a mezőgazdaság jellemzően a beszállítói ágazatok innovációjára (pl. gépgyártók, csomagolóanyag gyártók, stb.) építi innovációját Az élelmiszert eltérő módon használják, mint pl. az informatikai, háztartási eszközöket, elektronikai cikkeket Elfogyasztjuk – megemésztjük, beépítjük a szervezetünkbe, hatása van az egészségre (rövid és hosszú távú) © Campden & Chorleywood Kht

4 Az élelmiszeripari innováció speciális jellege (2)
Jellemzően kis lépésekben, de gyakran ezek kumulatív eredménye jelentős Az áttörés jellegű: gyors változás (pl. besugárzás, GMO, nanotechnológia (?)) Fogyasztói aggodalmat (élelmiszer-biztonsági kockázatok), Fogyasztói visszautasítást (az ízlés, a preferenciák (gyermekkorban) tanult jellege) válthat ki © Campden & Chorleywood Kht

5 Az elmúlt 3 évben bevezetett innováció jellege
© Campden & Chorleywood Kht

6 Az innováció leggyakoribb területei
© Campden & Chorleywood Kht

7 Az innováció és az erőforrások
Az innovációs hajlandóság általában nő a cég méretéve Az innovációhoz a képzett személyek aránya fontosabb, mint a formális K+F részleg A nagyobb termék és folyamat innováció a nagy vállalatok többségére (60%) és a közepes vállaltok jelentős részére (41%) jellemző A KKV-k jellemző K+F tevékenysége a termék tökéletesítés, amelyet a folyamatok tökéletesítése követ (összesen 54%) A KKV-k erőforrásai – pénzügyi, képzett személyzet, tudás – általában korlátozottak © Campden & Chorleywood Kht

8 Az innovációs folyamat
Az innováció sok lépéses (több mint 20 lépéses) összetett folyamat – fő szakaszai: a piaci igények meghatározása az új tudás létrehozása és gyakorlati megoldásokká történő átalakítása a megoldások beépítése a vállalati fejlesztési tervekbe az új megoldás széleskörű átvétele a vállalton belül gyakorlati megvalósítás E lépések többségét a vállalatnak és nem a külső K+F szervezeteknek kell irányítaniuk Egy akadály vagy szűk keresztmetszet az egész folyamatot elakaszthatja, vagy ronthatja hatékonyságát © Campden & Chorleywood Kht

9 Az innováció alkalmazása a KKV-knál
Alapvető különbség A nagy vállalatok rendelkeznek erőforrásokkal és rendszerekkel a teljes folyamat irányítására A KKV-k nehezen tudják a teljes folyamatot átfogni Külső segítség, rendszerek, támogatások, szükségesek a KKV-k innovációjának segítésére A KKV-k gyakran nem hisznek az innováció előnyeiben SMEs-NET SSA projektet – az EU Bizottság által az FP6 programban támogatta / 11 ország élelmiszer-feldolgozó szövetsége © Campden & Chorleywood Kht

10 © Campden & Chorleywood Kht
Van-e K+F részlege? © Campden & Chorleywood Kht

11 SMEs-NET az innováció finanszírozása
© Campden & Chorleywood Kht

12 Az élelmiszer-minőség és élelmiszer-feldolgozás fő kutatási feladatai
Kiváló minőségű, kényelmet nyújtó,elérhető áru, nagy hozzáadott értékű élelmiszer termékek kifejlesztése, amelyek hozzáférhetőek Új innovatív feldolgozási technológiák, amelyek kielégítik a fogyasztók kiváló minőségre, ízletességre és kényelemre vonatkozó elvárásait fokozzák az európai élelmiszer ágazat versenyképességét hozzájárulnak az európai fogyasztók kényelméhez és jólétéhez Forrás: ETP ”Food for Life” © Campden & Chorleywood Kht

13 Az élelmiszer előállítás és feldolgozás jövőbeli irányai
Hagyományos technológiák Új technológiák A tervezés és szabályozás tökéletesítése Új folyamatok Jobb termelési teljesítmény Új élelmiszerek Jobb termék minőség Jobb versenyképesség / Piaci differenciálódás © Campden & Chorleywood Kht

14 Az élelmiszer-termelés és feldolgozás jövőbeli irányai
Fogyasztói elfogadás Intelligensebb folyamat-szabályozás Tökéletesebb higiéniájú élelmiszer-feldolgozás Késztermék Új csomagoló-anyagok és csoma-golási formák Feldolgozás és csomagolás Tökéletesebb higiéniai tervezés Intelligensebb folyamat- és termék tervezés Pontosan előírt nyers-és alapanyagok Kevesebb erőforrást felhasználó mezőgazdaság Tökéletesebb és gyorsabb állat tenyésztés Módosított / új nyers- és alapanyagok © Campden & Chorleywood Kht

15 © Campden & Chorleywood Kht
Fő célok Egyedi igények szerinti élelmiszerek előállítása Tökéletesített folyamat- és csomagolás tervezés és folyamat-szabályozás A folyamat-tervezés tökéletesítése A minőség-megőrzési idő meghosszabbítása a friss küllem és az élelmiszer-biztonság fenntartásával A költségek csökkentése /optimalizálása A csomagolás tervezés tökéletesítése A folyamat-szabályozás tökéletesítése A folyamat-szerkezet-tulajdonság közötti összefüggések jobb megértése Az élelmiszer-minőséggel és feldolgozással kapcsolatos fogyasztói viselkedés megértése Forrás: ETP ”Food for Life” © Campden & Chorleywood Kht

16 A legfontosabb eszközök
A más ágazatok - különösen a csúcstechnológiai ágazatok (ICT, biotechnológia, nanotechnológia, stb.) – módszereiben, eredményeiben, műszaki megoldásaiban rejlő alkalmazási lehetőségek felderítése A más ágazatokban sikerrel alkalmazott vezetési és probléma-megoldási módszerek adaptálása A rugalmasság és a modularitás biztosítása A folyamatok, feldolgozó vonalak, üzemek, ellátási láncok rendszer szemléletű megközelítése a fogyasztói igények figyelembevételével Az új termékekre, folyamatokra és csomagolási technológiákra adott fogyasztói válasz megértése – költség-haszon megfontolások, kockázatértékelés és bizonytalanság értékelés Technológia transzfer, oktatás, kommunikáció Az élelmiszer-biztonság biztosítása előfeltétel © Campden & Chorleywood Kht

17 Egyedi igények szerinti élelmiszer-előállítás
Az élelmiszer szerkezet hatásának előrejelzése a bioaktív anyagok termelésére és a megcélzott helyre történő eljutatására Személyre szabott élelmiszerek előállításának új módszerei ( a termékek és feldolgozási rendszerek közötti váltáskor keletkező veszélyek lehető legkisebbre csökkentése) A bio-feldolgozás tökéletesítése Az élelmiszerek szerkezetének és állományának új változatai a mikro- és nanotechnológia eredményeinek felhasználásával A házi / vendéglői ételkészítés minőségének reprodukálására képes technológiák © Campden & Chorleywood Kht

18 A folyamat-tervezés tökéletesítése (1)
Tökéletesebb és kíméletes feldolgozási technológiák, amelyek hosszabb eltarthatósági idejű és friss küllemű termékeket eredményeznek Hőkezelés, alternatív hőkezelési módszerek Nem hőkezelésen alapuló módszerek További eszközök az eltarthatósági idő növelésére, a frissesség és az élelmiszer-biztonság megőrzése mellett A logisztikai rendszerek tökéletesítése ICT/RFID Jobb idő, hőmérséklet szabályozás Aktív és intelligens csomagolás Az összetétel megtervezése prediktív mikrobiológiai modellezéssel © Campden & Chorleywood Kht

19 A folyamat-tervezés tökéletesítése (2)
A változó fogyasztói igényekhez alkalmazkodva a feldolgozási folyamatok rugalmasságának javítása a folyamatok tervezésével és a kibocsátási igények újratervezésével A meglévő feldolgozási folyamatok újra értékelése az új ismeretek, módszerek, berendezések függvényében Új termékek teljesen más feldolgozási megoldásokkal, utakon történő előállítása, jobb és kíméletes szétválasztási módszerekkel és biotechnológiával előállított új alapanyagok felhasználásával © Campden & Chorleywood Kht

20 A folyamat tervezés tökéletesítése (3)
Fejlettebb modellezési módszerek a feldolgozó vonalak, üzemek ellátási láncok optimalizálására Fejlettebb folyamat validálási módszerek a legrosszabb esetet feltételező helyzetekben Miniatürizált, több helyre telepített feldolgozási rendszerek a helyi, hagyományos élelmiszerekre,specialitásokra Tökéletesített főző és tároló berendezések,kis éttermek, intézmények,létesítmények, háztartások számára a minőség és az élelmiszer-biztonság fenntartásához. © Campden & Chorleywood Kht

21 © Campden & Chorleywood Kht
A folyamat tervezés tökéletesítése (4) – a költségek csökkentése / optimalizálása A más ágazatokban bevált ismeretek és módszerek adaptálása A hulladékok / veszteségek (anyag, idő, energia, munkaerő, minőség) lehető legkisebb mértékűre csökkentése – azon tevékenységeké,amelyek nem állítanak elő hozzáadott értéket a fogyasztó számára – Lean Manufacturing Az átváltási idő lehető legkisebbre csökkentése - a rugalmasság növelése a folyamatok lés a logisztika megfelelő tervezésével – Agile Manufacturing A termelés és fogyasztás során az anyag, energia, víz felhasználásának csökkentése és újra hasznosítsanak elősegítése – a hatékonyság javítása © Campden & Chorleywood Kht

22 A folyamat tervezés tökéletesítése (5)
A termék és folyamat terezés integrálása – rendszer-szemléletű megközelítés Az automatizálás és a robotok szélesebb körű alkalmazása Költséghatékony ellátási lánc menedzsment Az ICT/RFID alkalmazás a nyomonkövetésre és a hőmérséklet ellenőrzésre Az ellátási lánc logisztikáját segítő eszközök: modellezés, szimuláció, Tökéletesített minőség-irányítási, élelmiszer-biztonsági rendszerek Az adatkezelés és információátadás szabványosítása © Campden & Chorleywood Kht

23 © Campden & Chorleywood Kht
Csomagolás tervezés A hagyományos csomagolás optimalizálása és tökéletesítése a költségek és veszteségek csökkentésére Környezetbarát, újra-felhasználható és biológiailag lebontható csomagoló anyagok Aktív és intelligens csomagolás az eltarthatósági-idő növelése –a kíméletes feldolgozással kombinálva információ szolgáltatás a termékről és/vagy felhasználásának körülményeiről az élelmiszer-biztonság és minőség-felügyelet céljából a csomagolásban történő elkészítés fogyasztásra Rugalmas csomagolási rendszerek megnövelt kényelem egyedi termékekhez egyedileg testreszabott © Campden & Chorleywood Kht

24 Folyamat szabályozás (1)
Robosztus és megbízható értékelő rendszerek élelmiszer-biztonsági, minőségi célokra, amelyek gyorsabb, dinamikus folyamat-szabályozást tesznek lehetővé az egész ellátási láncban, beleértve a fogyasztót Nano-technológiai érzékelő rendszerek – a terméken belüli, helyszíni értékelés A kulcs paraméterek in-line, roncsolásmentes mérése Az idegen anyagok hatékonyabb eltávolítása, a csomagolás zárás sértetlenségének megőrzése © Campden & Chorleywood Kht

25 Folyamat-szabályozás (2)
Segédeszközök a folyamat-tervezéshez és szabályozáshoz Az üzemi környezet modellezése Folyamat validálás Ellátási lánc validálás Tudás alapú (szakértői) rendszerek Diagnosztikai és képalkotó eszközök Hőtérképezés Ultrahang Pozitron emissziós tomográfia Számítógépes röntgen tomográfia Tökéletesebb döntést támogató eszközök © Campden & Chorleywood Kht

26 © Campden & Chorleywood Kht
A feldolgozási folyamat – szerkezet – tulajdonság összefüggés jobb megértése A kívánt, egyedileg tervezett (testreszabott) élelmiszer termékek létrehozása a célra tervezett mikro-szerkezeten alapuló új feldolgozási technológiákkal az íz, állomány, aroma alapjainak megértése a mikro-szerkezetnek az emberi fiziológiára és táplálkozásra gyakorolt hatásának megértése az élelmiszer összetevők / az élelmiszer viszkozitás szerepe az energia felvételben Az eredeti sejt szerkezet megőrzése a meglévő feldolgozási folyamatok újraértékelése az új ismeret fényében © Campden & Chorleywood Kht

27 Fontosabb megoldandó ellentmondások
A gyorsan bővülő, egyre összetettebb ismeretekhez, specialisták kellenek – hogyan tartsuk fenn az átlátást, az anyagok, folyamatok berendezések átfogó ismeretét A KKV-k ösztönzése az innováció alkalmazására – emberi és pénzügyi erőforrásaik és az új ismeretek összetettségének és az új módszerek költségeinek összhangba hozása A tudományos ismeretek és műszaki megoldások gyors bővülése mellett ez egyes szakterületekre specializálódott kutatók és fejlesztők megismertetése az ipar valódi, gyakorlati problémáival © Campden & Chorleywood Kht

28 Fontosabb megoldandó ellentmondások
A bonyolult rendszerek időben történő javítása üzemzavar, elromlás esetén – javítási költség, állásidő A nyers- és alapanyagok tulajdonságainak eltérései, rugalmas, a globális beszerzés mellett – a folyamatok validálása a legrosszabb eset feltételezésével A technológiai változtatások, új technológiák fogyasztói elfogadtatása © Campden & Chorleywood Kht

29 © Campden & Chorleywood Kht
Következtetések (1) A kutatási prioritások meghatározásánál az ipar igényeinek elsőbbsége a kutatói igényekhez képest, A KKV-k speciális szempontjainak figyelembe vétele A meglévő tudás rendszerezése – nemcsak az újabb ismeretek létrehozása fontos, hanem a meglévő hasznosítása is Az új módszerek és lehetőségek és az élelmiszer-biztonság helyes egyensúlya és reális szemlélete © Campden & Chorleywood Kht

30 © Campden & Chorleywood Kht
Következtetések (2) A bonyolultabb berendezések / összetettebb technológiák következményeinek figyelembevétele A fogyasztói magatartás figyelembevétele Együttműködés a csúcstechnológiai ágazatokkal A kollektív kutatási, marketing, ellátási lánc menedzsment módszerek kombinált alkalmazása az egyedi „piac közeli” fejlesztési tevékenységeknél © Campden & Chorleywood Kht

31 A KKV-k innovációjának elősegítése az élelmiszeriparban
Az ETP Food for Life-on belül létrejött egy SMEs (KKV) Task Force Célja: a KKV-k speciális feltételeit figyelembe véve javaslatok, ajánlások kidolgozása Az ajánlás tervezetének elkészítése: július 5. Belső megvitatás: július 12 – augusztus 20. A módosított változat nyilvános megvitatása 2007. szeptember 13., Brüsszel, ETP Stakeholders’ meeting A javaslatok benyújtása a DG Research-nek és a DG Enterprise-nek: októberében © Campden & Chorleywood Kht

32 © Campden & Chorleywood Kht
Food from Ideas to Successful Innovative Products Strategic Scientific Meeting & Brokerage Event 27th September, Salzburg, Austria © Campden & Chorleywood Kht