Húspótlók, főzelékfeltétek

Az előadások a következő témára: "Húspótlók, főzelékfeltétek"— Előadás másolata:

1 Húspótlók, főzelékfeltétek

2 Táplálkozás-élettani megítélésük
Változatossá teszik az ételsort, olcsók, egyes fajtái pörzsanyagban szegények (például: pudingok) Tápanyagtartalmuk kevésbé értékes Komplett fehérjét a masszába kevert, a bundázásnál felhasznált tojás, a besamelben lévő tej biztosít Zsírtartalmuk a bő zsírban sütés után növekszik. Némi cellulóz, de zömében keményítő képezi az energiaérték legnagyobb részét. Szénhidrát és zsírtartalmuk miatt laktatók Jelentős vitamin és ásványianyag mennyiséggel rendelkeznek, kivéve a vízoldékony vitaminokat, amelyek hőre bomlanak

3 Csoportosításuk Alapanyag szerint: Technológia szerint:
színesfőzelékekből: paraj, karfiol, tök, padlizsán, stb. burgonyából: többféle feltét is készíthető: puding, felfújt, fánk, ropogós, stb. gombából: a gombaropogós, a rántott gomba, stb. cereáliából: a zsemle és a liszt alkalmas feltét készítésére egyéb nyersanyagból: sajt, sonka, máj, velő, tojás, stb. Technológia szerint: Puding Felfújt Ropogós vagy krokett Bundázott főzelék Bundázott cereália

4 Pudingok ált. készítése
a főtt, áttört vagy apróra darabolt nyersanyagot sűrű besamellel vagy tejben áztatott zsemlével lazítjuk beledolgozzuk a tojássárgáját, ízesítjük: sóval, apróra vágott petrezselyem-zölddel, törött borssal, stb. a keményre felvert tojásfehérjét hozzákeverjük kétharmadáig töltünk egy kivajazott, liszttel hintett formát, hideg vízbe állítva, felforralástól számított percig fedő alatt gőzölődni hagyjuk Így, felületén pörzsanyag nem keletkezik.

5 Felfújtak ált. készítése
a főtt, áttört vagy apróra darabolt nyersanyagot sűrű besamellel vagy tejben áztatott zsemlével lazítjuk beledolgozzuk a tojássárgáját, ízesítjük: sóval, apróra vágott petrezselyem-zölddel, törött borssal, stb. a keményre felvert tojásfehérjét hozzákeverjük kétharmadáig töltünk egy kivajazott, liszttel hintett formát, sütőbe állítjuk és percig sütjük, amíg teteje megpirul Így, felületén jelentős pörzsanyag keletkezik.

6 Ropogósok, krokettek a főtt, áttört vagy apróra darabolt nyersanyagot
sűrű besamellel vagy tejben áztatott zsemlével lazítjuk beledolgozzuk a tojássárgáját, ízesítjük: sóval, apróra vágott petrezselyem-zölddel, törött borssal, stb. a masszából 1,5-2 cm széles 6-8 cm hosszú hengereket formálunk, ha szükséges bundázzuk, majd bő, forró zsiradékban kisütjük. A hőközlés célja nem a puhítás, hanem a formaadás és a pörzsanyag képzés.

7 Bundázott főzelékek az előfőzött vagy nyersen felszeletelt alapanyagot
bundázzuk: lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk forró, bő zsiradékban kisütjük. A zsemle felszeletelve, felvert tojásba mártva, zsiradékban kisütve mint bundás zsemle, főzelékek, mártások kísérője, kisétkezés része lehet Egyszerű vagy burgonyás kelt tésztát készítünk, majd tetszés szerint darabolva, töltve, bő, forró zsiradékban kisütjük. Ekkor kapjuk az egyik legnépszerűbb ételt, a lángost, illetve a fánkot.

8 Készentartás A bundázott főzelékek, ropogósok, lángosok kihűlnek, illetve magas hőfokon kiszáradnak. A pudingok, felfújtak állománya csak az elkészülés pillanatában kifogástalan. A hőközlés megszűnése után összeesnek, ellenkező esetben kifutnak a formából. A tálalási idő elhúzódásakor célszerű szakaszosan kivitelezni. Sajnos, szállítani nem lehet a húspótlókat nagyfokú minőségromlás nélkül

9 Tálalása A húsételekhez hasonlóan előmelegített, hosszúkás,
hőálló üveg, vagy porcelán tálban alátét tálcán, kanál és villa a szedőeszköze

10 Gombapörkölt Gomba: 10 kg / 100 g Zsiradék: 1 kg / 10 g
Tvh: 2 kg / 20 g F.papr.:0,2 kg / 2 g Lecsó: 1 kg / 10 g Só: 0,3 kg / 3 g Körete: galuska, rizs, burgonya Esetenként tojást is ütnek rá.

11 Rántott karfiol Karfiol: 20 kg/ 200g Zsiradék: 3 kg/30 g
Liszt: 1 kg/ 10 g Tojás: 25 db/ ¼ db Tej: 0,5 l / 5 ml Zs.morzsa: 2 kg /20g Só: 0,3 kg/ 3 g Párolt rizzsel, tartármártással tálaljuk.

12 Serpenyős burgonya kolbásszal
Kolbász: 8 kg /80 g Burgonya: 25kg / 250g Zsiradék: 1 kg/ 10g Tvh: 2 kg / 20g F.papr: 0,2kg / 2g Lecsó: 1kg / 10g Kömény: 0,01kg / + Fokhagy: 0,05kg / + Só: 0,3kg / 3 g

13 Bundás zsemle Zsemle: 100 / 1 db Tej: 5l / 50 ml Tojás: 30 / 1/3 db
Só: 0,2 kg Olaj: 3 l / 30 ml Dúsítható reszelt sajttal.