A tejkészítmények összetétele a tejhez viszonyítva nem változott meg lényegesen

Az előadások a következő témára: "A tejkészítmények összetétele a tejhez viszonyítva nem változott meg lényegesen"— Előadás másolata:

1

2 A tejkészítmények összetétele a tejhez viszonyítva nem változott meg lényegesen
A tejtermékekben a tej egy vagy több összetevője erősen feldúsított állapotban található meg

3 Tejkészítmények

4 1. Ízesített tejkészítmények
Készítésükhöz felhasznált alapanyagok: sovány tej cukor ízesítőanyag (kakaópor, csokoládépor, kávépótló, karamella stb.) aromák (adalékanyag)

5 Folyékony halmazállapotú termékek
Kakaós tej Csokoládés tej Kávés tej Karamellás tej stb. Gél állományú termékek Pudingok Egyéb ízesített termékek Gyümölcs ízesítésű tejsavó és író

6 2. Savanyított tejkészítmények
A termékre jellemző mikroorganizmus színtenyészetet adnak a tejhez Tejsavas erjesztés Kazein az izoelektromos ponton kiválik az oldatból

7 Savanyított tejkészítmények csoportosítása
Termofil (40-45 oC) tejsavbaktériumokkal savanyított Normál joghurt Probiotikus joghurt Mezofil (18-30 oC) tejsavbaktériumokkal savanyított Aludttej Tejsavbaktérium és élesztő vegyes tenyészettel savanyított (18-22 oC) Kefir Kumisz

8 Joghurt Alapanyaga Joghurtkultúra mikroorganizmusai
eredetileg juh, kecske, bivalytej Jelenleg tehéntej Joghurtkultúra mikroorganizmusai Streptococcus salivarius subsp. thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

9 Tejsavbaktériumok a joghurtban

10 Joghurt készítése A tej zsírtartalmának beállítása Pasztőrözés (95 oC)
Hűtés (40-45 oC) Beoltás joghurt kultúrával(3-5%) Poharakba töltés Alvasztás (4,6 pH értékig; 2,5-3 óra) Hűtés (6-10 oC)

11 Jellemző aromaanyagok
Tejsav, acetaldehid, hangyasav, ecetsav propionsav, diacetil

12 Joghurt típusok Mikroorganizmus kultúra összetétele és állapota szerint Élőflórás Normál Probiotikus Nem élőflórás Zsírtartalom szerint 3% 0,5-3% 0,5% max. Ízesítés szerint Natur ízesített

13

14 Kefir Tradícionális kefir kultúra Normál tejipari kefir kultúra
Tejsavbaktériumok: Lactobacillus acidophilus, L. brevis, L. casei, L. fermentum, L. helveticus, L. kefiri, L. parakefiri, Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides Élesztőgombák: Kluyveromyces marxianus, K. lactis,Torula kefir, Saccharomyces exiguus, S unisporus, servazzi, S. dairensis, S. turicensis, S. cerevisiae,Candida lambica, Ecetsavbaktériumok: Acetobacter aceti, A. rasens Penészgomba: Geotrichum candidum Normál tejipari kefir kultúra Tejsavbaktériumok: Lactococcus lactis ssp. Lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris Lactobacillus casei,l. kefir Élesztőgombák: Candida kefir

15 Kefirgomba Komplex mikroflóra
Tejsavbaktériumok, élesztőgombák, egyéb mikroorganizmusok Mikroorganizmusok által termelt poliszacharidok Tejzsír Denaturált tejfehérje 3-6 mm

16 Kefir készítése A tej zsírtartalmának beállítása Pasztőrözés (95 oC)
Hűtés (18-22 oC) Beoltás kefir kultúrával(3-5%) Poharakba töltés Alvasztás (4,6 pH értékig; óra) Hűtés (6-10 oC)

17 Jellemző aromaanyagok
Etilalkohol, CO2, ecetsav, propionsav, tejsav, propilalkohol, diacetil, hangyasav Etilalkohol tartalom 0,6-2%

18 3.Egyéb savanyított tejkészítmények
Aludttej Alapanyaga tehéntej Mezofil tejsavbaktériumok (18-30 oC) Alacsonyabb savtartalom, mint joghurtban

19 Kumisz Alapanyaga kancatej Élesztőgombák
Nagyobb tejcukor tartalom, nagyobb alkoholtartalom 0,7-1% 1-1,75% 1,75-2,5%

20 Dúsított zsírtartalmú tejkészítmények
Nagyobb zsírtartalom Nagyobb energiatartalom Nagyobb zsírban oldódó vitamin tartalom

21 A tej és a tejkészítmények A-vitamin tartalmának összehasonlítása (μg/100g)

22 Tejszín Tejföl Habtejszín 30% Kávétejszín 15% Főzőtejszín
Fölözés, pasztőrözés Tejföl 20%, 12% Vaj kultúra Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris