Marhahúsból készült ételek

Az előadások a következő témára: "Marhahúsból készült ételek"— Előadás másolata:

1 Marhahúsból készült ételek

2 Kcal* 4,2 = kJ E (kcal) F (g) Zs (g) Cho (g) Marha 116 20,6 11 0,3
Sertés 296 17 25,3 0,6 Csirke 110 21,5 2,5 Pulyka 174 20,5 9,5 0,4 Vad-disznó 112 21,6 2,4 0,5

3 Általánosságok Az állat tápláltsági állapota
Az állat neme (hím-nőstény, ivartalanított) A hús színe Rostozata Betegségek, tehéntejfehérje allergia, tejelő állatok húsa Élvezeti érték

4 I. Rendű húsrészek - bélszín
bélszín farokból:2-3 dkg-os: bélszín szeletke = filet mignon 5-6 dkg-os: bélszín érme = medailon de boeuf bélszín derékból: dkg-os: bélszínszelet = tournedos 14-18 dkg-os: bélszínjava = beefsteak 28-36 dkg-os: dupla bélszínjava = chateaubriand bélszín fejből:18-20 dkg-os: bélszínlángos Ebből vágjuk a bélszíncsíkokat, és ebből készül a tatár bifsztek.

5

6 I. Rendű húsrészek - hátszín
Magas hátszín egészben: marhagerinc szeletelve: rostélyos dkg Lapos hátszín egészben (roastbeef) hátszín szelet dkg (rumpsteak) dupla hátszín szelet dkg (entrecote)

7 II. Rendű húsrészek Lapocka lapocka vastag része lapocka vékony része
Comb Felsál: hosszú, gömbölyű Pecsenye: fehér, fekete Fartő: csípő, hegyes, hamis, fartő

8 III-IV. Rendű húsrészek
III.osztályú részek nyak tarja, szegy, lábszár, bélszín széle, hátszín széle IV.osztályú részek fej, láb, apróhúsok. darált hús,

9 Marha belsőségei agyvelő: felhasználás előtt néhány percig langyos vízben áztatjuk, majd óvatosan lefejtjük a külső borítóhártyát. velőkrém levest, velőgombócot, krokettet, felfújtat, pudingot máj (sötét színű, erős rostú, rágós) májpürélevesnek, májgombóc, pudingnak, felfújtnak, ropogósnak A lépet szükség esetén a máj pótlására

10 A tüdőből savanyútüdő, tüdővagdalék, tüdős táska,
A szívből gulyás, pörkölt, A veséből alapos tisztítás, szükség esetén forrázás után pörkölt, gulyás, savanyúvese készülhet. A pacalt (marha bendő) pacalpörkölt, becsinált pacal. A tejmirigy/tőgy pörköltnek, esetleg rántott tőgynek, Az uszály pörköltnek vagy levesnek (ököruszályleves) A nyelvet főzve, párolva, hidegen, melegen

11 Marha húsételek elkészítés szerint
Főzéssel készülők :húsleves, gulyásleves Sütéssel készülők: Ált. egészben sültek Párolással szeletben készített: Csáky rostélyos, frankfurti rostélyos, tejfölös gombás rostélyos, cigány rostélyos Apróhúsból: marhapörkölt, puszta pörkölt, borsos tokány, debreceni marhatokány

12

13 Sütéssel készülők Stefánia marhasült
Fő hozzávalók: 8 kg marhahús (fartő, pecsenye, lapocka), 0,6 kg étolaj, 25 tojás, 2 kg zöldpaprika, 1 kg paradicsom, 0,5 kg vöröshagyma, 0,05 kg fokhagyma, 0,01 kg bors, 0,3 kg konyhasó. Elkészítése: 2-2,5 kg-os darabok, hegyes késsel kiszúrjuk, beletöltjük a főtt tojásokat, fűszerezzük, elősütjük. A zöldségeket átfuttatjuk az olajon (kivéve a paradicsom), majd a húsra öntjük, és 1-1,5 órán át saját levében pároljuk. Pihentetjük, rostokra merőlegesen szeleteljük.

14

15 Vadas marhasült Fő hozzávalók:8 kg marhahús (fartő, pecsenye, lapocka), 0,6 kg étolaj, 0,6 kg liszt, 2 kg tejföl, 2,5 kg sárgarépa, 2 kg petr.gyök, 1 kg vöröshagyma, 0,5 kg mustár, 0,2 kg kristálycukor, 5 db citrom, 0,01 bors, 10 db babérlevél, 0,3 kg konyhasó. Elkészítése: Elősütjük. A visszamaradt olajban karamellizáljuk a cukrot, összepirítjuk a zöldségeket, fűszerezzük, felengedjük vízzel vagy csontlével. Fölforraljuk és az elősütött húsra öntjük. Előmelegített sütőben 2-3 órán át pároljuk. Ha kész percig pihentetjük, majd rostjaira merőlegesen szeleteljük. A párolóléből kivesszük a babérlevelet, citromhéjat, majd leturmixoljuk, felforraljuk és hozzáadjuk tejfölös habarást. Ha levettük csak akkor adjuk hozzá a citromlevet.

16

17 Marhapörkölt Fő hozzávalók:8 kg marhahús (lábszár, bélszín széle, hátszín széle, nyak), 1 kg étolaj, 3 kg vöröshagyma, 0,05 kg fokhagyma, 1 kg lecsó, 0,2 kg fűszerpaprika, 0,01 kg köménymag 0,3 kg konyhasó. Elkészítése: Pörkölt alap (olaj, hagyma, fűszerpaprika) +hús (többféle, 3 cm), fűszerezzük a fokhagymával, és őrölt köménnyel, sóval. Folyamatosa pirítjuk, hogy elfője a levét, majd ha még nem puha+ víz, és pároljuk-pirítjuk, ha majdnem puha lecsó. Sűrű, nem híg a leve!!! Köret: sós burgonya, tarhonya, galuska, körettészta.

18

19 Babgulyás Fő hozzávalók:8 kg marhahús (lábszár, bélszín széle, hátszín széle, nyak), 5 kg szárazbab, 0,8 kg étolaj, 2 kg vöröshagyma, 0,1 kg fokhagyma, 1 kg lecsó, 0,15kg fűszerpaprika, 0,3 kg konyhasó. Elkészítése: Pörkölt alap (olaj, hagyma, fűszerpaprika) +hús (többféle, !!!!2 cm), fűszerezzük a fokhagymával, és sóval. Folyamatosa pirítjuk, hogy elfője a levét, majd ha még nem puha+ víz, és pároljuk-pirítjuk. A babot enyhén sós vízben feltesszük főni, ha majdnem puha összekeverjük, hozzáadjuk a lecsót, az adagszámnak megfelelően felöntjük, forraljuk. Csipetke.

20 Szerbgulyás Marhapörkölt
+kockákra vágott burgonya (8 kg), metéltre vágott kelkáposzta (5 kg).

21 Borsos tokány 1-1,5 cm * 4-5 cm Fő hozzávalók:8 kg marhahús (lábszár, lapocka), 1 kg étolaj, 3 kg vöröshagyma, 0,1 kg fokhagyma, 1 kg paradicsompüré, 0,02 kg őrölt bors, 0,3 kg konyhasó. Elkészítése: Pörkölt alap (olaj, hagyma (félfő,) +hús , fűszerezzük a fokhagymával, és őrölt borssal, sóval. Folyamatosa pirítjuk, hogy elfője a levét, majd ha még nem puha+ víz, és pároljuk-pirítjuk, ha majdnem puha paradicsompüre. Sűrű, nem híg a leve!!! Köret: sós burgonya, tört burgonya, párolt rizs.

22 Gombás marhatokány 1-1,5 cm * 4-5 cm
Fő hozzávalók:8 kg marhahús (lábszár, lapocka), 3 kg gomba, 1 kg étolaj, 2 kg vöröshagyma, 3 kg tejföl, 0,5 kg paradicsompüré, 10 cs petr.zöld, 0,01 kg őrölt bors, 0,3 kg konyhasó. Elkészítése: Pörkölt alap (olaj, hagyma (félfő,) +hús , fűszerezzük a fokhagymával, és őrölt borssal, sóval. Folyamatosa pirítjuk, hogy elfője a levét, majd ha még nem puha+ víz, és pároljuk-pirítjuk. Sűrű, nem híg a leve!!! 1/3-ad olajban megfuttatjuk a gombát, +petr. zöld, ízesítjük, majd hozzáadjuk a húshoz, összepirítjuk a paradicsom-pürével, tálalás előtt hozzámelegítjük a tejfölt. Köret: sós burgonya, burgonyahabbal, burgonyagombóccal, párolt rizs.

23

24 Párolt marhafartő Fő hozzávalók:8 kg marhahús (fartő, felsál, fehér- fekete pecsenye), 0,6 kg étolaj, 2 kg zöldpaprika, 1 kg paradicsom, 0,5 kg vöröshagyma, 0,05 kg fokhagyma, 0,01 kg őrölt bors 0,3 kg konyhasó. Elkészítése: A megtisztított húst fűszerezzük, meleg olajban átsütjük. A visszamaradt olajban átfuttatjuk a vöröshagymát, az egészben hagyott fokhagymát, negyedelt paprikát, felforraljuk, majd a húsra öntjük.Sütőben 1-1,5 órán át pároljuk. Ha félpuha hozzáadjuk a paradicsomot. A végén pihentetjük, és a leszűrt párolólével tálaljuk. Köret: párolt, csőben sült lengyeles főzelékek, de a hagyományos főzelékekkel is tálalhatjuk.

25

26 Csáki rostélyos Fő hozzávalók: 8 kg marhahús, 0,6 kg étolaj, 0,3 kg füstölt szalonna, 05 kg liszt, 30 db tojás, 3 kg tejföl, 3 kg lecsó, 2,5 kg vöröshagyma, 0,15 kg fűszerpaprika, 0,3 kg, 0,01 kg őrölt bors, 5 cs. pzsz, 0,3 kg konyhasó. Elkészítése: A húst vékonyra kiverjük, széleit bevagdossuk, sózzuk, borsozzuk. Töltelék: szalonnát megsütjük+ 1/3 vhagyma, ½ lecsó, +felvert tojások=rántotta. Rákenjük a hússzeletekre, felcsavarjuk, elősütjük. A megmaradt olajban megfuttatjuk a hagymát, +fűszerpaprika, összeforralva, a húsokra öntjük. Pároljuk. Ízesítjük a lecsóval, és készre pároljuk. Húst kivesszük, a párolólevet besűrítjük. Köret: Vajas vagy túrós galuska.

27 Marhahús ételek melyeket tudni KELL!!!
Alföldi rostélyos Borsos tokány Gombás marhatokány Hagymás rostélyos Marhapörkölt Vadas marhasült Vagdalt bélszín Párolt marhafartő Csáki rostélyos