Adalékok az élelmiszerekben

Az előadások a következő témára: "Adalékok az élelmiszerekben"— Előadás másolata:

1 Adalékok az élelmiszerekben
Dia és Anna előadása

2 Az úgynevezett élelmiszer-adalékanyagok arra szolgálnak, hogy javítsák az ételek kinézetét, ízét és állagát, fokozzák eltarthatóságát és eladhatóságát. Önmagukban nem minősülnek élelmiszernek. Az EU az 1960-as években dolgozta ki a tagállamaiban engedélyezett adalékanyagok azonosító rendszerét. A felhasznált adalékanyagok pontos (kémiai) elnevezéséhez kapcsolták az ún. E-számokat. Az adalékanyagokat - a többi összetevővel együtt - fel kell tüntetni az élelmiszer csomagolásán.

3 Színezékek (E100-E199) Fajtái:
– sárga – narancsszínű – piros – kék és lila – zöld – barna és fekete – egyéb A színezőanyagok optikailag javítják az élelmiszer kinézetét, ill. csökkentik a feldolgozás közben történt színveszteséget (pl. gyümölcs- és zöldségkonzerveknél). A természetes színanyagoknak (pl. klorofil, betanin, antocianid, ribiflavin) nincs káros hatásuk. Pár élelmiszer, amiben színezék található: pattogatott kukorica (E160b), Haribo békás gumicukor (E104, E131), Wiesbauer virsli (E120)

4 Tartósítószerek (E200-E299)
– szorbátok – benzoátok – szulfitok – fenilek, fenolok és formiátok (metanoátok) – nitrátok – acetátok (etanoátok) – laktátok – propionátok (propanoátok) – egyebek Az élelmiszerekben a szulfitok bontják a a B1-vitamint. A szulfitra érzékeny embereknél fejfájást, rosszullétet, hasmenést, rosszabb esetben anyagcsere- vagy idegrendszeri zavart, asztmarohamokat, még súlyosabb esetben anafilaxiás sokkot idézhet elő. A szervezetben a nitrátok nitritekké alakulhatnak, ez utóbbi pedig a gyomorban és a belekben reakcióba léphet más élelmiszer-összetevőkkel. Mindez elősegítheti a rákkeltő nitrózaminok kialakulását. Pár példa: Kaiser májas, Pick téli szalámi, Délhús füstölt sonka, Ceres tartósított kenyér

5 Antioxidánsok és savanyúságot szabályzó anyagok (E300-E399)
– aszkorbinsav (C-vitamin) és aszkorbátok – gallátok és eritroaszkorbátok – laktátok – citrátok és tartarátok – foszfátok – malátok és adipátok – szukcinátok és fumarátok – egyebek Az antioxidánsok úgy növelik az eltarthatóságot, hogy késleltetik az élelmiszerek kémiai - oxidáció okozta - romlását (pl. a zsírok avasodását, a gyümölcsök megbarnulását). A propil-gallát E 310 a csecsemőknél életveszélyes cianózist (kékbetegség) válthat ki. Pár példa: Ceres tartósított kenyér, Weisbauer virsli, Kaiser májas (E300, E301, E316, E330)

6 Sűrítőanyagok, stabilizátorok és emulgeálószerek (E400-E499)
– alginátok – természetes mézgák – egyéb természetes szerek – poli-oxietilén vegyületek – természetes emulgálószerek – foszfátok – cellulóz vegyületek – zsírsavak és vegyületeik – egyebek A sűrítőanyagokat nemcsak besűrítésre és zselésítésre használják, hanem egyre gyakrabban az élelmiszer optimális állagának beállítására (így érik el az italok kellő testességét, vagy a gumimacik élvezetes rághatóságát). A sűrítőanyagok szabályozzák a kész öntetek viszkozitását, megakadályozzák a kakaórészecskék lerakódását a tejben, vagy vágható állagúra kocsonyásítják a vizet. Sok kalóriaszegény "light" terméknél nélkülözhetetlen. Példák: Hagyományos burgonyaszirom (E471), tartósított kenyér (E471, E481, E472), Kaiser májas , Globus sertésmájkrém,

7 Savanyúságot szabályzó anyagok és csomósodást gátló anyagok (E500-E599)
– ásványi savak és lúgok – kloridok és szulfátok – szulfátok és hidroxidok – alkálifém-vegyületek – szilikátok – sztearátok és glukonátok – egyebek Ezeknek az adalékoknak nemcsak az a szerepe, hogy az élelmiszereknek kellemes savanyú ízt adjanak, hanem tartósító tulajdonsággal is bírnak (pl. az ecet). A savanyúságot szabályzó anyagok lehetővé teszik egy élelmiszer savasságának pontos értékre történő beállítását. Példák: burgonyatermékek, pékáruk, húskészítmények, kenősajtok, fagylalt

8 Ízfokozók (E600-699) 620-629 – glutamátok 630-639 – inozinátok
– egyebek Az élelmiszereknek ízt és szagot kölcsönöznek, elnyomják az ízbéli hibákat és állandósítják az élelmiszer ízét. Növelhetik az élvezeti értékét, de túlfogyasztásra is ingerelhetnek. A vérünkbe kerülő glutamát azonban zsibbadást válthat ki a nyakban és a lábban, nyomásérzést a mellkasban, és általános rosszullétet. Példák: Délhús füstölt sonka (E621), Wiesbauer virsli (E621), Kaiser májas (E621)

9 Extra dolgok : ) (E900-E999) 900-909 – viaszok
– szintetikus mázak –  vegyes adalékok – gázok – édesítők – habosító anyagok

10 Érdekességek Vannak olyan újfajta adalékanyagok, melyek nem sorolhatók egyik szabványos osztályba sem (E1100-E1599). Amerikai kutatások szerint a hiperaktív gyerekek jól gyógyíthatók olyan étrenddel, amelyből teljesen hiányoznak a mesterséges színező- és aromaanyagok. Hongkongban például vesekövet kapott egy hároméves kislány, miután melaminnel mérgezett tejterméket fogyasztott. A kislány az első feltételezett áldozata Hongkongban a mérgezett kínai tejpornak. Az aromák forgalomba kerülésével a gyártók óriási profitra tettek szert, ez kb. évi 12 milliárd dollárt jelentett.

11 Felhasznált irodalom http://www.allergiainfo.hu/inda20ea.html
CBA cimkék

12 Hogyan készül a gumicukor?

13 Köszönjük a figyelmeteket!