Étlap-, étrend és árlapismeret.

Az előadások a következő témára: "Étlap-, étrend és árlapismeret."— Előadás másolata:

1 Étlap-, étrend és árlapismeret

2 Az üzleti választék kialakítása
Adott vendéglátó egységben, egy adott időpontban eladásra felkínált áruféleségek és szolgáltatások összessége. Az üzleti választék kialakításának néhány szempontja: Igazodjék a vendéglátóegység üzletpolitikájához, az üzletkörhöz és típusához és a fizetőképes kereslethez. Legyen egyedi vagy tartalmazzon egyedi vonásokat. A választék legyen összhangban a beszerzési lehetőségekkel. Feleljen meg a fogyasztási szokásoknak és fejlessze azokat.

3 Az üzleti választék kialakítása
A választék összetétele és terjedelme kövesse a vendégkör igényeit. Feleljen meg a kategóriába sorolás követelményeinek. A választék alkalmazkodjon az üzlet technológiai feltételeihez (raktárak, hűtők, termelő terület kapacitása, tálalópult nagysága stb.) Vegye figyelembe az elkészítési időt. Domináljanak a korszerű táplálkozási követelmények. A választék kialakításánál érdemes figyelembe venni, hogy „Mit árul a konkurencia?”

4 A választék terjedelme
Szakmai ételcsoportok I. kategória II. kategória III. kategória Hideg előételek (összes hideg előétel) 10 8 6 Levesek 4 Meleg előételek Készételek 16 12 Frissensültek 18 14 Főzelékek - köretek Saláták Éttermi melegtészták Cukrászsütemények - fagylaltok Sajtok 3

5 A választékközlés módszerei
Az ételek, italok, áruféleségek bemutatásának, a vendég tájékoztatásának, az étterem, értékesítőhelyek típusának, jellegének megfelelően számos módja van. Az áruk vitrinekben, hűtött pultokban, bemutató asztalokon, vegyes ízelítős-, italos-, süteményes-, sajtos- kocsikon történő bemutatása, ajánlása közkedvelt, eladást serkentő módszer.

6 A vendégek tájékoztatására alkalmazott írásos listák:
Az üzleti teljes választékbemutatás eszközei: Étlap Itallap Árlap Ártábla Szűkített választékbemutatás eszközei: Menükártya Bemutatókonyha Büféasztal, éttermi kocsik

7 Étlap Eredete: 1541, Duke Henry, brunswicki lord
A bécsi „Piros Alma Fogadó” tulajdonosa „Küchenzettel” (konyhacédula) – adott tájékoztatásként a vendégeknek a napi étel- és italkínálatról, az árak feltüntetésével.

8 Az étlap fajtái: Az üzlet típusa, jellege, kategóriába sorolása,
vendégköre, időszakok, különleges események szerint számos étlapfajtát különböztetünk meg.

9 Étlap - Állandó étlap: A’LA CARTE - étlap szerinti fogyasztást tesz lehetővé. Hosszabb időszakra készül, Megfelelően szerkesztett, áttekinthető Étkezési sorrendben, szakszerű csoportosításban, A teljes áruválasztékot tartalmazza Eladási árak, Ételek elkészítési idejének feltüntetésével,

10 A’la Carte étlap Csak olyan ételeket tartalmazhat, melyekhez
folyamatosan biztosíthatók a szükséges nyersanyagok! Az étterem kategóriájának megfelelően több nyelven készüljön Külsejében, megjelenésben meg kell felelnie bizonyos alaki követelményeknek: Felül: az üzlet neve, emblémája, kategóriába sorolása, Alul: az üzletvezető, a konyhafőnök és az árfelelős neve, Helyesírási szabályok, A fogalommá vált ételneveknél külön szabály.

11 Étlapok Table d’hotel Barátságos hangulatú, családias éttermekben, sörözőkben népszerű. Meghatározott áron kapható háromfogásos ételsort állíthat össze a vendég, saját ízlésének megfelelően. Szűkített napi választékot tartalmaz, az étlap három részre tagolódik: Bevezető fogások (hideg előétel, leves, meleg előétel) Főfogások (3 - 4 főétel) Befejező fogások (desszert, gyümölcs, sajt) Fix ár, mely az étlapon szerepel.

12 Étlapok Plate du jour Állandó étlappal működő éttermek napi ajánlatukat külön étlapbetéten, menükártyán közlik. Carte du jour Szezonális betétlap, állandó étlapban. Alkalmi étlap Speciális, rendszerint kevés ételből álló választékot kínál, különleges alkalmak esetén, amikor rövid idő alatt nagy tömeget szolgálunk ki.

13 Étlapok Gyermek étlap Kisebb adagokat kínál alacsonyabb árakon.
Gyermekélelmezési követelmények betartása Diétás étlap Kímélő, diétás ételeket tartalmaz. Kínálatát A’LA CARTE módon közli.

14 Az árlap A melegkonyhával nem rendelkező üzletek étel- és italkínálatukat árlapon ismertetik. Ugyancsak árlapokon kell tájékoztatni a szállodai vendégeket a reggeli- és uzsonnaitalokról. Árlapokat: kávézók, cukrászdák, eszpresszók, Italboltok alkalmaznak.

15 Az ártábla A napközbeni étel- és italfogyasztás lehetőségét büfék,
önkiszolgáló éttermek, falatozók, italboltok kínálata biztosítja. Árukínálatuk egy részét vitrinekben, pultokon mutatják be, teljes étel- és italválasztékukat írott formában a pénztár felett ártáblán sorolják fel. Feltüntetik az adagok mennyiségét és azok árát.

16 Az étrend és a menü Az étrend tervezett és felszolgált étel-, és italsor együttese. (speciális alkalmak, társas étkezések, ünnepélyes alkalmak) Csak azokat az ételeket és italokat sorolja fel, amelyeket arra az alkalomra állítottak össze. A menü kifejezés a rövidebb, az egyszerűbb ételfogásokat tartalmazó ételsor. Italokat nem tartalmaz, maximum 3-4 fogásból áll. Állandó étlap választékának szélesítésére használják, illetve önkiszolgáló éttermekben. .

17 Az étrend összeállítás szabályai:
Az étrend-tervezőnek jó kalkulátornak kell lennie és kifinomult gasztronómiai ízléssel kell hogy rendelkezzen. Ismernie kell a vendégkör ízlését, nemzetiségét, életkorát, szokásait és alkalmazkodni kell hozzá. Figyelembe kell venni a vendégek létszámát. Egymást követő fogásokban nem ismétlődhet azonos nyersanyag! (kivétel a burgonya) Az egymást követő ételek nem lehetnek azonos színűek! Azonos ízek ne kövessék egymást! Száraz ételt mártásos, mártásost száraz váltsa! Díszítés - egészséges és ehető nyersanyagból készüljön! Az egymást követő fogásokban váltakozzanak a könnyebbek a nehezebbekkel, világosabbak a sötétebbekkel! Ételkészítési eljárások, módozatok figyelembevétele! Az étrendek legyenek időszerűek, igyekezzünk alkalomhoz illő ételsort összeállítani! Technikai és személyi feltételek figyelembevétele!

18 Az étrend összeállítás szabályai:
Szakszerűen választott italsor! Étkezés előtt étvágygerjesztő italokat kínálunk! Alkoholtartalmú étvágygerjesztők mellett alkoholmentes frissen facsart gyümölcslevet is kínálhatunk! Maximálisan négy-öt italt ajánlunk egy ételsorhoz! Előételekhez, főételekhez száraz, félszáraz borokat! Az italsor: világosabb  sötétebb borok, azonos színűeknél: fiatalabb évjáratú, könnyebb borok. Világos, fehér húsokhoz fehérbort, barna húsokhoz, vadakhoz vörösbort ajánlunk! Zsíros, nehezen emészthető ételekhez testesebb, tüzesebb borokat adunk! Fehér bor után bármilyen bor ajánlható. Rosé bor után… Vörös bor után csak édes-, félédes pezsgő illetve csemegebor! Az édességhez félédes-, édes bor vagy pezsgőt ajánlunk! A borok minősége, teltsége, tüzessége az ételfogásokkal párhuzamosan emelkedik.

19 A menükártya Az üzletek napi menükínálatát külön menülapra, az ár feltüntetésével közlik a vendéggel. Társas étkezések, különleges események esetén, külön erre az alkalomra készített kártyák segítésével tájékoztatjuk a meghívottakat a felszolgálásra kerülő ételekről, italokról. Egylapos és kétlapos menükártyák egyaránt használhatók.

20 Egylapos menükártya 3-4 fogásos étkezéseknél, EGY nyelv használatánál
KIRÁLYDOMB ÉTTEREM **KING** MENÜ HIDEG FOGAS CSÍKY MÁRTÁSSAL ÚJHÁZI TYÚKHÚSLEVES BÉLSZÍNÉRMÉK KIRÁLYLÁNY MÓDRA VEGYES IDÉNYSALÁTA GRAND MARINER PARFAIT SAJT FANTÁZIA FEKETE KÁVÉ TOKAJI SZÁRAZ SZAMORODNI BADACSONYI KÉKNYEVLŰ SOPRONI KÉKFRANKOS ÁSVÁNYVÍZ “ÉTELKÓSTOLÓK KLUBJA” DÍSZEBÉD BUDAPEST, 3-4 fogásos étkezéseknél, EGY nyelv használatánál alkalmazzuk. A menükártya felső részében: az üzlet neve, logója, emblémája és a MENÜ. A kártya alján: Az étkezés alkalma és dátuma.

21 Kétlapos menükártya Egy vagy többnyelvű is lehet.
A menükártya külső oldalán: az üzlet neve, az emblémája, a MENÜ, az alkalom.

22 Kétlapos, egynyelvű menükártya: Jobb oldalon az ételfogások,
(belső oldala) MARTINI COCKTAIL SOPRONI KÉKFRANKOS ROSÉ - VILLÁNYI MERLOT TOKAJI SZAMORODNI ÉDES HUNGARIA Ó-BRANDY MARGITSZIGETI KRISTÁLYVÍZ SÁRGADINNYE PÁRMAI SONKÁVAL, ERŐLEVES ROYAL MÓDRA, VAJAS PÁSTÉTOM KAPROS RÁKRAGUVAL, STROGANOFF BÉLSZÍNTOKÁNY RIZI-BIZIVEL ÉS BURGONYAFÁNKKAL, MAGYAROS SAJTFATÁL, FLAMBÍROZOTT MEGGY VANÍLIA FAGYLALTTAL DUPLA FEKETE KÁVÉ Jobb oldalon az ételfogások, Bal oldalon az ajánlott italsor. BUDAPEST, Azonos sormagasság!

23 Kétlapos, többnyelvű menükártya: Jobb oldalon az idegen nyelven,
(belső oldala) MALOSSAL KAVIÁR TEKNŐC LEVES CSIRÁG BEARNI MÁRTÁSSAL CITROM SORBET BORJÚ JAVA KEDVESSY MÓDON AMARETTO PARFAIT SAJTTÁL FEKETE KÁVÉ VODKA SMOLÓI FRUMINT SOPRONI KÉKFRANKOS TÖRLEY CHARMANT DOUX ÁSVÁNYVÍZ MALOSSAL CAVIAR TURTLE SOUP ASPARAGUS WITH SAUCE BEARNAIS LEMON SORBET VEAL KEDVESSY STYLE AMARETTO PARFAIT CHEESE PLATE COFFEE VODKA SOMLÓI FURMINT SOPRONI KÉKFRANKOS TÖRLEY CHARMANT DOUX MINERAL WATER Jobb oldalon az idegen nyelven, Bal oldalon a magyar nyelven írt szöveg. Azonos sormagasság! BUDAPEST,

24 Szakmai ételcsoportok
Hideg előételek Beluga kaviár Hideg fogas tartármártással Töltött csuka Csiky módra Szilvásváradi füstölt pisztráng Kanadai füstölt lazac Rákkoktél Osztriga Sárgadinnye pármai sonkával Hideg libamáj zsírjában Füstölt marhanyelv Tatár beefsteak Az összes ételcsoporton belül az ételek színe, rostozata, emészthetősége, határozza meg a sorrendet.

25 Szakmai ételcsoportok
Levesek Híg levesek (erőlevesek, húslevesek) Magyaros híglevesek (lebbencsleves, derített gulyásleves, hamis gulyásleves, gulyásleves) Sűrített levesek „Magyaros” sűrített levesek Pürélevesek Krémlevesek Különleges levesek Gyümölcslevesek

26 Szakmai ételcsoportok
Meleg előételek Meleg halételek Hidegvérű állatok (kaviár, kagyló, csiga, rák) Zöldségfélék Tojásételek Rizottók Tésztafélék Húsételek Sajt

27 Szakmai ételcsoportok
Készételek Halak Fehérhúsú szárnyasok Borjú, bárány Sertés Barnahúsú szárnyasok Marha Vadak

28 Szakmai ételcsoportok
Frissensültek Halak Fehérhúsú szárnyasok Borjú, bárány Sertés Barnahúsú szárnyasok Marha Vadak

29 Szakmai ételcsoportok
Kiemelt ételek Azokat az ételeket, melyeket az üzlet jellege, magas árrés tartalma, különlegessége miatt előnyben részesítünk, kiemelt helyen, a konyhafőnök ajánlataként (ahogy nagymamám készítette…), asztalnál készülő (flambírozott) ételek tüntetjük fel.

30 Szakmai ételcsoportok
Köretek Zöldségköretek (franciás, angolos, lengyeles) Magyaros főzelékek Rizsköretek Tésztaköretek Burgonyafélék Saláták Egyszerű saláták Összetett saláták Saláták dresszinggel

31 Szakmai ételcsoportok
Befejező fogások Éttermi melegtészták Cukrászsütemények Fagylaltok, parfait-k Sajtok

32 Itallap összeállítás Az értékesítő területeken kapható kimért, palackozott, helyben készített italok adagolási mennyiségéről és azok árairól tájékoztatni kell a vendégeket. Ezt a célt szolgálják az itallapok. Az egyes italok adagolási mennyiségén és árán kívül főleg a minőségre, színre, ízre, alkohol-, és cukortartalomra vonatkozó egyéb tájékoztatás is alapvető feladat.

33 Itallap Mennyiség ( cl ) Mennyiség (palack-pohár) Csapolt sör Cukor tartalom (pezsgők, borok) Speciális borajánlat (Tokaji borok) Évjáratok Minősítések

34 Az itallap szerkezete Étvágygerjesztő italok (aperitifek)
Az itt szereplő kiemelt italajánlat mellett az itallap más szerkezeti egységében felsorolt italok is ajánlhatók aperitif italként (gyümölcspálinkák, száraz koktélok, száraz pezsgők)

35 Párlatok Gyümölcs bázis Gabona bázis Egyéb Bor bázis

36 Borbázisú aperitifek Vermouthok:
Martini, Cinzano, Dubonnet, Ampelos, Éva Bitter borok: Campari Száraz csemegeborok: Sherry, Malaga, Madeira, Marsala, Kagor

37 Az itallap szerkezete Whisky félék Skót whisky Ír whiskey
Amerikai whiskey Bourbon Rye Kanadai whiskey Borpárlatok Konyak (Remy Martin, Courvoisier, Martell, Henessy, Camus, Otard) Brandy (Armagnac, Metaxa, Hungária Ó Brandy, Lánchíd Brandy, Cabinet Brandy)

38 Az itallap szerkezete Grand Marnier Cointreau Baileys Curacao Gin
Párlatok Gin Vodka Tequila Rum Sake Magyar gyümölcspálinkák Külföldi likőrök Grand Marnier Cointreau Baileys Curacao Magyar likőrök

39 Az itallap szerkezete Kevert italok Koktélok Crusták Fizzek Frappék
Cobblerek Collinsok Coolerek Egg-nog italok Sour italok Puncsok Bolék Grogok

40 Az itallap szerkezete Pezsgők Borok Desszertborok
Francia pezsgők Egyéb szénsavas borok Borok Szín, borvidék, bortermelő, minőség szerint összeállított borválaszték. Desszertborok Tokaji borkülönlegességek

41 Az itallap szerkezete Sörök Üdítő italok, gyümölcslevek
Csapolt sörök Palackozott sörök Üdítő italok, gyümölcslevek Ásványvizek, gyógyvizek Kávék, teák