A tönköly, mint funkcionális élelmiszer alapanyag

Az előadások a következő témára: "A tönköly, mint funkcionális élelmiszer alapanyag"— Előadás másolata:

1 A tönköly, mint funkcionális élelmiszer alapanyag
Project száma: HUSK/0901/1.2.1/0010 Dr. Kajdi Ferenc Dr. Schmidt Rezső Dr. Szakál Pál Győri Tibor Dr. Beke Dóra Schiller Ottília Teschner-Kovács Zsófia Dongóné Dr. Barkóczi Margit Mosonmagyaróvár 2011. június 16.

2 A tönköly faj elnevezése
Triticum spelta /L./ Triticum aestivum L. em. Thell. ssp. spelta /L./ Thell. Génerózió a termesztett növények fajszáma jelentősen csökken LELLEY és MÁNDY (1963): a Triticum aestivum, a Triticum durum és a Triticum turgidum fajokon kívül hazánkban más búzafajok nem „jöhetnek számításba” Tönköly megjelenése – 1995. Alakor – 2008.

3 A Triticum-nemzetség rendszere (LELLEY-MÁNDY, 1963.)

4 A Triticum spelta változatai (KÖRNICKE alapján cit
A Triticum spelta változatai (KÖRNICKE alapján cit. LELLEY-RAJHÁTHY (1955.)

5 A búza fajok termesztéstörténete
Legrégebben termesztett: tönke (T. dicoccon)  éve alakor (T. monococcum) kb éve közönséges búza (T. aestivum L.) 7500 éve Európai termesztése i.e körüli A tönköly-sorozatba tartozó pelyvás fajok fiatalabbak a csupasz-szeműeknél, létrejöttükben a csupaszszemű fajok játszottak szerepet. A tönköly keletkezése - picenumiak fedezték fel - legrégibb maradványok a Nílus-völgyében, Irán legvalószínűbb nézet: az Alpok vidékén keletkezett

6 A tönköly európai termesztéstörténete
a búzafaj a nagy keleti vándorlásban nem vett részt Eredeti termesztési területei: Délnyugat-Németország, az Ardennek vidéke, Luxemburg, Belgium, Nyugat-Tirol, Svájc, Erdély, Bánát, Spanyolország Württemberg: 1883-ban 183 000 ha-on termelték ezzel egyidejűleg csak 35 000 ha közönséges búza 1970: Baden-Württemberg – a vetésterület 1000 ha-ra csökkent Dél-Németország: 1988: 330 ha 1989: 717 ha 1990: 1425 ha

7 A tönköly magyarországi termesztéstörténete (1.)
SCHLIPF (1853): „a tönköly távolsem annyira fontos hazánkra, mint Württemberg- és Badenre nézve” XI. századi bevándorlások - a betelepülők magukkal hozhatták Colmar (No.) vidékén 1314-ben rossz termés volt, éhínség alakult ki, sokan „kiköltöztek Magyarországba” a Dunán „Buda város jogkönyve” - már 1410 előtt is termesztették a „dinkelt” BÁTKY (1918): a „tönköly 1498-ban kerül először feljegyzésre II. Ulászló törvényében ‑ „vulgo thenkel” néven Vetésterületei BÁTKY szerint: : 7933 ha 1885.: 3781 ha 1901.: 1232 ha 1914.: ha

8 A tönköly magyarországi termesztéstörténete (2.)
1995: 500 ha 1998/1999: kb  ha 1999/2000:  ha 2000/2001: ha napjainkban kb ha

9 Magyarország: Nemzeti Fajtajegyzék Állami elismerések időpontjai:
Fajtaellátottság Magyarország: Nemzeti Fajtajegyzék Állami elismerések időpontjai: : ÖKO 10 Nemesítők: Dr. Kalmár Gergely 80%, Dr. Kajdi Ferenc 20% : Franckenkorn (DE) : ÖKO 82 (Lajta) Nemesítők: Dr. Kajdi Ferenc 50%, Dr. Kalmár Gergely 50% : Oberkulmer Rotkorn (CH)

10 Az ÖKO 10 és a Lajta fajta

11 A tönköly értéke PLINIUS: a kenyérsütés alapanyaga „E kenyér alapanyagát kilenc napig áztatták, a tizedik napon mazsolalével összegyúrták, hosszú henger alakúra formálták és cserépedénybe téve kemencébe megsütötték, miközben az edények széttörtek. E kenyeret csak nedvesítve lehetett fogyasztani, amihez leginkább tejet vagy mézes vizet használtak.” STEPHENS (1858): „…ott, ahol divatban van a mivelése, délnyugati Némethon hegyes vidékein, a Rajna mellett és Schweizban, átalánosan a tenkelyt használják kenyérnek. Kereskedésbe főként a lisztjéért megy, mellyet fehérebbnek, finomabbnak, és finom sütemények sütésére alkalmasbnak tartanak még a búzalisztnél is. A Neckar folyó mellékén kását (gyöngykását) is készitnek belőle, úgy, hogy midőn szemei a tejességöket elvesztik s kezdenek lisztesedni, azon zölden leszedik a füzéreket, sütő kemenczében kiszárítják, mi olly száraz lesz, mint a legérettebb tenkely. Ekkor kicséplik, kirostálják, s aztán a koppasztó malomba viszik. Az innen kikerült szemek teszik a kész kását.”

12 A tönköly és a közönséges búza összehasonlítása (1.)

13 A tönköly és a közönséges búza összehasonlítása (2.)

14 Az ÖKO 10 fajta leírása megfelelő tőállomány és talajtípus esetén robusztus megjelenésű cm növénymagasságú július végén‑augusztus elején-közepén érő október elején-közepén vetendő a kelés sebessége a közönséges búzákéhoz képest gyorsabb a kezdeti fejlődése erőteljes (a levelek azonban keskenyebbek) a fiatal növény levele zöld-sötétzöld, közepesen széles, kissé felálló szalmája erős, kemény és vastag, csak éréskor lágyul meg a kalász színe éréskor sárga-sárgásbarna a kalász a csúcsán rövid szálkázottsággal rendelkezik 1 kalászban átlagosan padka, a termékenyült virágok száma kalászonként db a kalászok tömege 3,2‑4,1 g hántolatlan termés hektolitertömege 27,3 és 41,5 kg közötti a hántolt szemek ezerszemtömege 35,5-48,4 g a kalászkák hossza 14-16 mm; szélessége 6-9 mm; vastagsága 4-5 mm

15 Tönköly tábla

16 Az ÖKO 10 fajta termesztéstechnikai jellemzői
kiváló télállóságú nagyon jó bokrosodó képességű vetendő csíraszám:  db/m2 optimális kalászszám db/m2 állóképessége, szárszilárdsága jó, de sűrű vetés és magas nitrogén-ellátottság esetén megdőlhet lisztharmattal szembeni érzékenysége fokozott a szár- és levélrozsda érzékenysége mérsékelt érés után viharos időben a kalászorsó letörhet!!! hántolási vesztesége kb. 30% héjtartalom (pericarpium) 15% körüli

17 Tönköly fajták vizsgálati eredményei (OMMI/MgSZH 2004.)
A kísérleti helyek terméseredményei között számított korrelációs koefficiensek értékei

18 Az ÖKO 10 tönköly búza szem-frakcióinak, őrlési termékeinek beltartalmi mutatói
Frakciók Fehérje- Nyerszsír- Becsült energia- tartalom % tartalom %  tartalom MJ/kg Teljes őrlés 19,6 2,6 12,1 Csira 28,5 10,9 12,8 Dara 16,9 1,7 11,7 Korpa 22,4 5,9 12,5 Emelt rosttartalmú liszt 21,9 4,1 12,3 Finomliszt 18,3 2,2 12,0

19 Az ÖKO 10 tönköly- és a Zsuzsanna szója fajták termésének aminosavtartalma (g/1000 g nyersfehérje)

20 Búzafű

21 A Castrum 1 tavaszi búza és az ÖKO 10 tönköly fajtákból készült búzafűlé aminosavtartalma (mg/g)

22 A Castrum 1 tavaszi búza és az ÖKO 10 tönköly fajtákból készült búzafűlé nyersfehérje- és ásványianyagtartalma

23 ÖKO 10 fajtából készült lisztek minősítési adatai

24 A tönkölyliszt, mint lisztjavító

25 Az előállítható termékek listája 1.

26 Az előállítható termékek listája 2.

27 Köszönöm a figyelmet!