A vendéglátás üzletkörei

Az előadások a következő témára: "A vendéglátás üzletkörei"— Előadás másolata:

1 A vendéglátás üzletkörei

2 Vendéglátás fogalma: A helyi lakosság és a turizmusban résztvevők számára étel és italkészítés és értékesítés, az ehhez kapcsolódó szolgáltatások nyújtása, valamint szálláshely-értékesítés, és a munkahelyeken lévők ellátása, gyermekétkeztetés és kórházak kiszolgálása. A vendéglátás üzletkörei: *Üzletek: -főleg termel, nagy mennyiségben értékesít Részei: -Melegkonyhás üzletek -Italüzlet -Cukrászda -Egyéb vendéglátó helyek -Munkahelyi vendéglátás -Zenés szórakozóhelyek -Disco

3 *Üzem: -termel és értékesítést szolgáltat Részei: -Kp. Melegkonyka -Kp. Hidegkonyha -Cukrászat *Bolt: -értékesít Üzletek részei: I. Melegkonyhás üzletek: •Főétkezési igényt elégít ki /reggeli, ebéd, vacsora •Kínálat elemei a helyszínen készülnek •Választékuk a teljes meleg-és hideg étel kínálatot tartalmazza •Nincs italfogyasztás korlátozása •Hagyományos értékesítés •Fogyasztást kiegészítő szolgáltatások (zene)

4 Melegkonyhás üzletek részei:
1. Étterem: Jellemzői: -jellemzően nagy befogadó képesség -nyugat-európai választék -szállodák kiszolgálása -lehet nemzeti jelleg /magyaros, olasz…/ -tisztasági szolgáltatások -halk háttérzene -nagyobb rendezvények, esküvők, konferenciák lebonyolítása 2. Vendéglő: -kisebb, családiasabb -főleg helyi, környékbeli vendégek -jellemzőek a törzsvendégek nagy arány -választék a szűkebb -egyszerűbb felszerelések, eszközök 3. Csárda: Jellemzői: -elhelyeszkedése: város, falun kívüli terület -utak mentén -kialakítása: parsztház szerű, szalmatető, veranda -kínálata: magyaros, népies ételek -kevés a választék elemek száma -italai, a magyar italfogyasztást tükrözi /sör, bor, pálinka/ -jellemző a népzene -berendezése: egyszerű, népies jellegű, fa bútorok -eszközei: cserép, fa, szőttes abrosz, kemence

5 4. Söröző: Jellemzői: -német nyelvterületről származó üzlettípus /Bajor/ -fa berendezés -bokszos elrendezés -a sörválaszték a kínálat alapja -az ételek ezt egészítik ki -meleg egytálételek, sörkorcsolyák -sramli zene 5. Étkezde, kifőzde: -hétköznapi főétkezési igényekre -kevés ételsor –menü: 1, 2 fogás -egyszerű, házias ételek -előre lekötött mennyiség –előfizetés -étkezde: helyszíni fogyasztással -fifőzde: haza szállításra -szeszesitalok közül a sör engedélyezett 6. Kávéház: -„sajátos hangulatú vendéglátó egység” -meleg ételt reggelire készít -cukrászsütemények, és hidegkonyhai készítményekkel kínál -széles italkínálat –alkoholos és alkoholmentes is /reggeli meleg ital/ -kiemelt a kávékínálat számossága -kulturális tevékenységek –újság, zene -írok, költők, színészek, művészek találka helye

6 7. Gyorsétkező helyek: Jellemzői: -szűk -állandó választék -automatizált munka -franchise rendszer -óriási marketing kommunikáció -amerikai étkezési kultúrák 8. Snack bár: -szűk ételválaszték -rövid nyitvatartási idő -plázák típikus vendéglátó helye -alapanyag tájegységre, készítési módra specializált -főzelékfaló -kínai ételek -görög ételek -vegetáriánus ételek -grill bár -önkiszolgáló

7 II. Cukrászdák: Jellemzői: -kizárólag, a sütemények a helyszínen készülnek -széled sütemény választék -aprósütemény /sós, édes/ -hideg készítmények -széled ital választék –alkoholos is -helyszíni fogyasztás III. Italüzletek: 1. Kocsma: -széles italválaszték -főleg kimért italok -egyszerűbb, hazai italkínálat -kevés, hazai italkínálat -szendvicset, zsíros kenyeret készíthet -zene, játék, lehetőség -főétkezésen kívüli időben 2. Borozó: -főleg a hazai borok kínálata a jellemző -boros pincében -kialakítása népies -hordók -fa asztalok -prés

8 3. Borkóstoló: Jellemzői: -borutak kínálati eleme -hazai boraikat kínálják -Hajósi pincefalu 4. Pub-sörbár: -angol nyelvterületről érkezett üzlettípus -kínálatát a csapolt sörök teszik ki -széles egyéb italkínálat -magas árfekvés -vendégköre: külföldiek, magas fizetésű vezető beosztásúak -zene, játék lehetőség /darts/ 5. Nappalibár: -szállodák vendéglátó egysége -funkciója: a várakozási idő alatti szórakozás -helye: a hallban, a fogadó helységben -származási hely: Amerika -kínálata főleg koktélok, long-drinkekből áll -ételei: koktél szendvicsek, falatkák, fagyi

9 IV. Egyéb vendéglátó helyek:
Laci konyha Kávézó Presszó Tejbár Ételbár Palacsintázó Lángossütő Teázó Fagyizó Sütemény bolt V. Munkahelyi vendéglátás: A, munkahelyi étterem B, munkahelyi büfé -alkohol értékesítése tilos VI. Zenés szórakozó helyek /varieté/ Jellemzői: -szórakozás, műsor a lényeg -kötelező fogyasztás -magas árfekvés -éjszakai nyitva tartás -különleges, drága ételek -italok -Séparé-k -páholyok -lokál

10 1. Beszerzés: A vendéglátás áruforgalmi főfolyamata: 1. Beszerzés
2. Raktározás 3.Termelés 4. Értékesítés 1. Beszerzés: •Mit? •Mennyit? •Mikor? Függ: -üzlet jellegétől -forgalom nagyságától -rendezvények, események -szállítás gyakoriságától -áru eltarthatósága -raktárkapacitás -vállalkozás anyagi helyzetétől -termék árától Honnan? •Őstermelő: /mezőgazdasági kistermelő/ -kis mennyiség -nem egyenletes minőség -csak helyi termékek -igényszerű -olcsó

11 •Gyártó: -nagy mennyiség -olcsó -egy féle alapanyagot, árucsoportokat kínál -kiszállítás •Nagykereskedő: -minden egy helyen -különböző gyártóktól is -alacsony árfekvés -szállítás •Kiskereskedő: -közel van -drága -kis tételben is lehet vásároni →Áruátvitel: A, mennyiségi áruátvitel: -db -l -kg -göngyöleg: visszaváltható nagy értékű csomagoló anyag B, minőségi áruátvitel: -érzékszervi -lejárati idő ellenőrzése -műszeres vizsgálat C, számla szerinti áruátvitel: -árufajták és árak -kiszorzások -összegek -aláírás -áruátviteli jegy -bélyegző

12 2. Raktározás: Feladata: A keresletingadozás kiküszöbölése és a termelés szervezéséhez fontos. Szakosított raktározás: az áru tulajdonságait figyelembe kell venni, úgy kell raktározni a termékeket, hogy sem minőségi, sem mennyiségi károsodást ne szenvedjen az áru. Raktárok: -szárazáru raktár -zöldségáru raktár -tojás raktár -húshűtő -tejtermékhűtő -ital raktár -boros pince -mély hűtő: -halas -húsos -csirkés -mirelit zöldségek Kész termékek, félkész termékek nem tárolhatók nyersanyaggal.

13 3. Termelés: A, Előkészítés B, Elkészítés C, Befejező műveletek
I, Előkészítés: •Válogatás: -fogyaszthatóság -célirányosság: különféle ételek vagy módozatok különféle nyersanyagot igényelnek •Tisztítás: -magozás -borsófejtés -csontozás •Darabolás: -célnak megfeleőlen formára vágás -szeletelés -darálás -mennyiségi egységek betartása •Mosás II, Elkészítés: 1. Hőbehatás 2. Kiegészítő műveletek

14 1. Hőbehatás: A, Főzés: •légköri nyomás (100˚C) -abálás -blanchirozás -forrázás •túlnyomás /pupin fazék/ -magas nyomáson főz, megemelkedik a forráspont -lerövidül a főzési idő, növekszika a kioldódás •„sour vide″ technológia: /vákumban főzés/ -bébi ételek főzésénél alkalmazzák -vitamin megőrző technológia •gőzölés: -kíméletes •párolás: -a hőátadó közeg valamilyen folyadék B, Sütés: •kevés zsíradékban: -rostlap -serpenyő •bő zsíradékban: -fritu •zárt légtérben: -sütő -kemence -steemer (gőzöl, süt)

15 C, Közvetlen hőbehatás:
•mikrohullámú sütő: -a vízmolekula surlódása gerjeszt hőt •grillezés: -szalamander -gyros sütő D, Kombinált hőbehatás: •rakott krumpli •pörkölt •csőben sült karfiol

16 2. Kiegészítő műveletek:
-kiegészítik a hőkezelést -állag javítók -íz adók -jelleget adók A, Sűrítés: 1. rántás 2. habarás 3. lisztszórás /strabolás/ 4. lisztesvaj 5. saját anyaggal való sűrítés B, Formázás: 1. hőbehatás előtt /vagdalt/ 2. hőbehatás után /torta szelet/ C, Bundázás: •natúr: lisztben forgatás •párizsi bunda: liszt+tojás •orly bunda: liszt+palacsinta tészta+sör •bécsi bunda: liszt+tojás+zsemlemorzsa •olasz bunda: bécsi bunda+reszelt sajt Bortészta

17 D, Szűrés: -leszűrt étel szükséges /tészta/
-leszűrt le szükséges /leves/ E, Tűzdelés, burkolás, göngyölés, pácolás, töltés: -ízesít -porhanyósít -puhít F, Ízesítés: -főszerek /tárkony, rozmaring/ -zöldségek /zeller, sárgarépa/ -ásványok /só, cukor/ -más készítmények /mustár, ecet, bor/ -ízadó anyagok /dió, mák, lekvár/ -gyümölcsök /áfonya/ III, Befejező műveletek: -készen tartás -tálalás -díszítés -kiszállítás /csomagolás/

18 4. Értékesítés: Nem más, mint a termelési folyamatban előállított kész termékek, valamint a változatlan formában viszonteladásra szánt termékek fogyasztóknak történő eladása. Értékesítési módok: -hagyományos -önkiszolgáló -autómata 1.,Hagyományos értékesítési módok: A, Felszolgálás: Azt jelenti, amikor a vendég az asztalnál ül és az általa vásárolt termékeket egy felszolgáló viszi ki. Felszolgálási módok: a, svájci vagy amerikai mód: Lényege, hogy a szakács a vendég számára egy adagot egy tányérra tálal. b, francia mód: Amikor több vendég adagját tálalják egy tálra. A vendégek maguk szednek az asztalon lévő tálból. c,orosz mód: /első kettő keveréke/ A hideg előételt beteszik az asztal közepére, a főételeket tálon bemutatják, majd tányérra adagolva felszolgálják jobbról. d, angol mód: /legelegánsabb mód/ Tálcára tálal a szakács 1, 5 vagy 2 adagot fejenként. A felszolgáló bemutatja majd a vendég előtt egy felszolgáló asztalon tálalja., majd után kínál. Legtöbb igénye van és a legtöbb személye is van.

19 Étkezési formák: 1.„á la carte”: /étlap szerinti/ A vendég egy választék közlő eszközről választja ki ízlésének megfelelően a megvásárolni kívánt ételeket és italokat. 2.A menürendszerben való értékesítés: Egy vagy kevés számú ételsorral állunk a vendég rendelkezésére. Étkezési és a munkahelyi étterem tipikus értékesítése. 3.Társas rendezvények: A, Társas étkezések: Azt az eseményt nevezzük, amikor a vendégek asztalnál ülve fogyasztanak és számukra a felszolgáló személyzet a fogyasztásra felkínált ételeket egymás után-fogyasztás sorrendjében-viszi oda. B, Fogadások: Mind az az esemény, ahol a vendégek ülve vagy állva fogyaszt és a számára felkínált étel-és, italválaszték teljes egészével egyszerre találkozik. C, Koktélparti: Sajátossága: 5-7-ig tart. Este 7-kor ott maradni udvariatlanság. 4.Kitelepülés: A vendéglátó üzlet helységtől vagy telephelytől távol értékesítünk. 5.Házhozszállítás 6. Vásárok pecsenye sütője