A sör definíciója A sör malátából valamint pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval illetve egyéb engedélyezett anyagokkal ízesített, sörélesztővel erjesztett,

Az előadások a következő témára: "A sör definíciója A sör malátából valamint pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval illetve egyéb engedélyezett anyagokkal ízesített, sörélesztővel erjesztett,"— Előadás másolata:

1 A sör definíciója A sör malátából valamint pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval illetve egyéb engedélyezett anyagokkal ízesített, sörélesztővel erjesztett, szén-dioxidban dús, általában alkoholtartalmú ital. MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV (Codex Alimentarius Hungaricus) 2-96 számú irányelv

2 Felhasználható anyagok
Alapanyagok árpamaláta, víz Pótanyagok árpa, kukorica, izocukor, rizs Ízesítő- és színezőanyagok Komló (Humulus lupus) Komlókészítmények Színezékek Karamellmaláta és színezőmaláta Különleges sörök ízesítésére és színezésére használt anyagok Technológiai segédanyagok Sörélesztő Szén-dioxid Szűrő- és derítőanyagok Enzimek Adalékanyagok

3 A malátagyártás műveletei
Árpa átvétel Tisztítás (osztályozás) Tárolás Áztatás Csíráztatás Aszalás Malátatisztítás Malátatárolás

4 Előkészítő műveletek Árpa átvétel Tisztítás Tárolás
Mennyiségi és minőségi ellenőrzés Tisztítás Szennyeződések eltávolítása méret, alak, fajlagos tömeg és mágnesezhetőség szerint Tárolás A csírázóképesség megőrzése

5 Elektromágnes

6 Tarár Tarár Rögrosta: 12 mm Magrosta: 3,5 mm Homokrosta: 1,2 mm

7 Triőr

8 Az árpa tárolása csírázóképesség megőrzése és a
légzési veszteség minimalizálása Tárolás közben az árpa lélegzik. C6H12O6 + 6O CO2 + 6H2O kJ A légzés sebessége függ az árpa nedvességtartalmától a tárolási hőmérséklettől

9 A malátázás műveletei Áztatás: Csíráztatás: Aszalás
A csírázáshoz szükséges vízmennyiség felvétele Csíráztatás: Enzimaktiválás, enzimképzés Az endosperm sejtfal-alkotóinak bontása Egyéb lebontási folyamatok megindítása Aszalás A malátában zajló biokémiai folyamatok megállítása Fehérjekoaguláció Íz- és aromaanyagok képzése

10 A kész maláta kezelése Malátafajták Csírátlanítás, tisztítás
gyökércsíra, por eltávolítása Malátatárolás Malátafajták Világos vagy pilseni maláta világos színű, enzimekben gazdag Sötét vagy bajor maláta sötét színű, aromás, a világosnál kevésbé enzimgazdag Különleges maláták karamell, festő

11 A sörgyártás műveleti lépései
Sörfőzés Malátaőrlés Cefrézés Cefreszűrés Komlóforralás A sörlé erjesztése A sörlé kezelése Főerjesztés Utóerjesztés A sör fejtése Szűrés, stabilizálás Pasztőrőzés Üvegbe, dobozba, hordóba töltés

12 A maláta őrlése Célja: Berendezései:
a maláta aprítása a benne levő komponensek kinyerése érdekében Berendezései: száraz őrlés (kettő-, négy-, öt- és hathengeres malátamalmok) nedves őrlés (egy hengerpár)

13 Cefrézés Célja: Főbb enzimes lebontási folyamatok: Technológiái:
A maláta oldható komponenseinek oldatba vitele A nem oldható komponensek enzimes lebontása, oldása Főbb enzimes lebontási folyamatok: Fehérjebontás: 50°C Keményítőbontás: 60-65°C, erjeszthető szénhidrátok képzése β-amiláz enzim által Keményítőbontás: 70-75°C, nem erjeszthető szénhidrátok képzése α-amiláz enzim által Technológiái: Infúziós (egy berendezés) Dekokciós (két berendezés

14 Keményítőbontó enzimek:
α-amiláz α-1,4-kötéseket bontja, endoenzim, dextrint képez β-amiláz α-1,4-kötéseket bontja, exoenzim, maltózt képez

15 Cefreszűrés Célja: Fő lépései: Berendezések: Színsörlé elválasztás
az oldott komponenseket tartalmazó sörlé és az oldhatatlan komponenseket tartalmazó törköly szétválasztása Fő lépései: Színsörlé elválasztás Máslás Berendezések: Szűrőkád Szűrőprés

16 Komlóforralás Célja: A komló értékes komponenseinek kioldása
A sörlé összetételének rögzítése A sörlé sterilizálása A koagulálható fehérjék kicsapása A koncentráció beállítása

17 A sörlé kezelése és berendezései I.
Forró seprő elválasztás célja: a forralás során kivált csapadék eltávolítása berendezése:örvénykád,szeparátor Hűtés az erjesztési hőmérsékletre célja a sörlé lehűtése az erjesztés optimális hőfokára berendezése: lemezes hőcserélő

18 A sörlé kezelése és berendezései II.
Levegőztetés célja: az élesztő szaporodásához az oxigén biztosítása megoldás: steril levegő vagy oxigén bevitele a sörlébe levegőztető gyertyán Hideg seprő elválasztás Célja: a hűtés során kivált csapadék eltávolítása Berendezése: kovaföldes szűrő vagy flotációs tank

19 Erjesztés Főerjedés Utóerjedés, ászokolás, kondícionálás
Jellemző változás az erjeszthető szénhidrátok alkohollá alakulása Berendezés: nyitott vagy zárt, hőfokszabályzással ellátott berendezés Utóerjedés, ászokolás, kondícionálás A sör érése, az íz finomodása, szén-dioxid elnyeletés, tisztulás Berendezés: nyomástartó, hőfokszabályozással ellátott berendezés

20 A sör kezelésének lépései
Szűrés Stabilizálás Pasztőrözés (lemezes hőcserélőn) Töltés Töltés Pasztőrözés (alagút)

21 Szűrés: Stabilizálás:
Célja: a sörben lévő szennyeződések (élesztő, fehérje stb.) eltávolítása Berendezései: kovaföldes szűrők (gyertyás, keretes, tányéros) Stabilizálás: Ízstabilizálás Az oxigén mennyiségének csökkentése Kolloidstabilizálás Fehérjestabilizálás – tannin, bentonit, enzim Polifenolok csökkentése – poliamidok, PVPP (polivinil-polipirrolidon) Mikrobiológiai stabilizálás (Steril szűrés) Pasztőrözés (pillanat vagy alagút pasztőrözés)

22 Sör fejtése Ellennyomásos töltőberendezéseken Palackba Hordóba Dobozba
Műanyag flakonba