ÉLELMISZERTERMÉKEK ÁRUISMERETE

Az előadások a következő témára: "ÉLELMISZERTERMÉKEK ÁRUISMERETE"— Előadás másolata:

1 ÉLELMISZERTERMÉKEK ÁRUISMERETE
SAPIENTIA EMTE

2 TÉSZTAIPARI TERMÉKEK Történelmi áttekintés Piaci helyzet
Keleti termékek Olasz termékek Magyar termékek 1859 Topits József tésztaüzeme Piaci helyzet SAPIENTIA EMTE

3 SAPIENTIA EMTE

4 Gyártástechnológia Nyersanyagok: Búzaliszt
Triticum durum lisztje (2-3%-kkal nagyobb fehérjetartalom, acélos szemek, karotinoidokat tartalmaz, jobb főzési tulajdonságok. Víz: közepesen kemény ivóvíz. Tojás: I. Osztályú, friss tyúktojás, vagy tojáspor Só: max. 1%. Terjed a tejsavó használata SAPIENTIA EMTE

5 A tésztagyártás műveletei
Nyersanyagok előkészítése: A liszt szitálása, előmelegítés 15 ° C-ra Tojáspor, só oldása Víz melegítése Tésztakeverés Kialakítás Sajtolás Nyújtás, vágás, kiszúrás Szárítás Előszárítás (36-38° C, 70-76% páratartalom) % Végszárítás(55-59° C ° C; 72-76% pára) 10% SAPIENTIA EMTE

6 Tésztaipari termékek leírása, tulajdonságai, minőségük
Tésztaipari készítmények csoportosítása Alak szerint Szálas áruk 100 mm-nél hosszabb(csőtészta, spagetti, cérnametélt, hosszúmetélt) Apróáruk(rövid-, széles-, gyufametélt, nagy-, kis-, zabkocka; csusza vagy lebbencstészta, levesbetétek, figurális készítmények) Gyártási törmelék és végtészta Öszetétel szerint szerint Tojás nélküli száraztészta(fehér áru) Tojásos száraztészta (tojásszám= ahány 50 g-os tojást vagy ennek megfelelő tojáskészítményt tartalmaz 1 kg tészta). Kereskedelemben: 2,4,5,6,7,8 tojásos készítmények. Durum száraztészta (kizárólag durumbúzából készül) Házi jellegű száraztészta (legalább 6 tojásos) Egyéb száraztészta (a búzán kívül más anyagot is tartalmaz) Az előállítás módja szerint Gépi gyártású száraztészta Kézi készítésű száraztészta SAPIENTIA EMTE

7 Tésztaipari termékek leírása, tulajdonságai, minőségük
Általános fogyasztói követelmények Íz, illat (nem lehet savanyú, keserű, vagy dohos) Tápérték, emészthetőség Külalak Szállíthatóság, tárolhatóság Szabályozott jellemzők: Nedvességtartalom: max. 13% Konyhasótartalom: max. 1,0% 12,5% nedvességtartalomnál Savfok: max. 5% Idegenanyagartalom (nem fordulhat elő) Főzési jellemzők: Főzési idő max. 25 perc Felvett vízmennyiség: max 100%. Egészségügyi kévetelmények (Salmonella, Staphylococcus) SAPIENTIA EMTE

8 Tésztaipari termékek csomagolása
Csomagolóanyagok: Kartondoboz (biztosítja az áru védelmét, a láthatás megoldódik az ablakos kialakítással, a ragasztás ropssz, drága megoldás). Gyűjtőcsomagolásra használják. Nyomott polietilén fólia (átlátszó, olcsó, nem védi az árut törésekkel szemben) Celofán (elterjedt a használata a kisiparosok körében) Moplepán (Orientált, két oldalon celofánnal lakkozott polipropilén fólia. Az áru teljes védelmét biztosítja) SAPIENTIA EMTE

9 Tésztaipari termékek szállítása és raktározása
Szállítóeszköz: fedett kocsi, rázkódásmentes Raktározás: Száraz, hűvös helyen, max. páratartalom 70% SAPIENTIA EMTE

10 SÜTŐIPARI TERMÉKEK Meghatározás Csoportosítás Történeti áttekintés
Kenyérfélék Péksütemények (fehértermékek) Történeti áttekintés Piaci helyzet – a kenyérféleségek gyártásának dinamikája SAPIENTIA EMTE

11 Gyártástechnológia Nyersanyagok Segédanyagok Alapanyagok: Liszt :
Búzaliszt: BL55, BL80, BL112, BL160 Rozsliszt: RL80, RL90, RL125, RL50 Víz: jó minőségú ivóvíz Segédanyagok Lazítóanyagok (élesztő Saccharomyces cerivisae), NaHCO3 Só Lisztjavító adalékanyagok (burgonya, burgonyapehely, aszkorbonsav, malátakészítmények, enzimkészítmények, élesztőtápsók és cukrok) SAPIENTIA EMTE

12 Gyártástechnológia Járulékos anyagok: Tej és tejtermékek Zsiradékok
Tojás Diabetikusadalékok (glutin liszt, őrölt sikér, kazein, szójaliszt, graham liszt) Cukor Fűszerek (kömény, fűszerpaprika, bors, fahéj, vanília, stb.) Töltelékanyagok (dió, mák, kakaópor, alma, cseresznye, meggy, gyümölcsíz, olajos magok, stb.) Tartósító anyagok( tejsav, borkősav, ecetsav, sók, emulgeálószerek. SAPIENTIA EMTE

13 Gyártástechnológia Nyersanyagok előkészítése Liszt előmelegítése
Lisztek keverése Liszt szitálása Liszt mérése Víz előkészítése, mérése Élesztő előkészítése (25-30° C) Só előkészítése Járulékos anyagok előkészítése SAPIENTIA EMTE

14 Gyártástechnológia Tésztakészítés Közvetett kovászos tésztakészítés:
Kovászkészítés Kovász érése Dagasztás Tésztaérlelés Élesztős, közvetlen tésztakészítés: Az előírt anyagokat egyszerre dolgozzák össze Folyamatos tésztekészítés Az anyagokat folyamatosan keverik kovásszá, majd tésztává Citopánnal készített tészta (kovász nélküli) SAPIENTIA EMTE

15 Gyártástechnológia A tészta feldolgozása Kelesztés Osztás, Formázás
35° C-on, % páratartalom SAPIENTIA EMTE

16 Gyártástechnológia Sütés: 250-280 °C-os sütőben
A tészta belső részének változásai: 30-40° C sav- és gáztermelés 40-60° C enzimaktivítás csökken, térfogat nő 60-80° C sikérfehérjék kicsapódnak, megalvadnak, a tészta témege megszilárdul 80-100° C a víztartalom csökken A tészta felszínének változásai: ° C a felszín víztartalma teljesen eltávozik ° C a keményítő dextrinesedni kezd ° C a barna dextrinek megjelennek, karamellizáció, Maillard reakció 160° C fölött kezdődik a kenyér elégése. SAPIENTIA EMTE

17 Gyártástechnológia Felületi nedvesítés, gőzölés Hűtés Tárolás
SAPIENTIA EMTE

18 Sütőipari termékek Kenyérfélék Búzakenyerek Alak szerint: Fehér kenyér
Kerek, cipó Molnárkenyér Kocsmakenyér Büfékenyér Fehér kenyér Félbarna kenyér SAPIENTIA EMTE

19 Sütőipari termékek Búza-rozskenyerek Rozskenyerek Egyéb kenyérfajták
SAPIENTIA EMTE