A Magyar Élelmiszerkönyv különleges minőségű sütőipari termékei

Az előadások a következő témára: "A Magyar Élelmiszerkönyv különleges minőségű sütőipari termékei"— Előadás másolata:

1 A Magyar Élelmiszerkönyv különleges minőségű sütőipari termékei
Sajtótájékoztató 2012. június. 13. Gere István Sütödéje Kft Szigethalom

2 BEVEZETÉS. A különleges minőségre utaló megkülönböztető jelölés az irányelvben szereplő csoportelőírásokra épül. Az előírások az adott termékcsoportban felhasználható anyagokat tartalmazzák, a különleges kenyér és sütemények termékleírásai a különleges minőséget biztosító gyártmánylapokban és az adott gyártmánylaphoz csatlakozó Jó Eljárási Gyakorlatban szerepelnek. 2012. március 30-án, a Vidékfejlesztési Értesítő 7. számában jelent meg a Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) számú irányelv Megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott sütőipari termékek 1. kiadása 2012. május 30-án a Vidékfejlesztési Értesítő 9. számában jelent meg  a Magyar Élelmiszerkönyv Megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott sütőipari termékek irányelve 6. Különleges minőségű omlós sütemény termékcsoportja leírásának módosítása

3 Megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott kenyerek és sütemények
A termékek technikai, technológiai és kereskedelmi paramétereinek meghatározása a Sütőipari Egyesülés, a Magyar Pékszövetség és a Magyar Pékek Fejedelmi Rendje feladata volt. A letisztult munkaanyagot az előterjesztők a Vidékfejlesztési Minisztériumnak, az Élelmiszerkönyv Bizottság részére megküldték. A tevékenység nyilvánosságát a szakmai hírportál és a weboldal folyamatosan biztosította.

4 Megkülönböztető minőségi jelöléssel ellátott kenyerek és sütemények
Részletes kidolgozásra került: Pékmesterek különleges kenyere Különleges burgonyás kenyér Különleges vizes zsemle Különleges kerek fonott mákkal szórt kalács (barchesz) Különleges orosházi banán Vajjal készített különleges foszlós kalács Különleges vajas pogácsa Különleges rongyos kifli Különleges lapos vajas pacsni  Különleges minőségű bejgli

5 Az irányelv felépítése:
A MÉ számú irányelv: Megkülönböztető minőségű jelöléssel ellátott sütőipari termékek Az irányelv felépítése: I. Rendelkező rész II. A termékcsoport gyártásához felhasználható anyagokról rendelkezik III. Termékleírásokat tartalmazza IV. A különleges minőségű sütőipari termékek „JÓ ELJÁRÁSI GYAKORLATÁT tartalmazza A termékleírások a benyújtási kérelem miniszteri engedélyezésével bővíthetők.

6 A különleges minőségű prémium termékek Jó Eljárási Gyakorlata
Az előállítónak rendelkezni kell a felhasznált alap segéd és járulékos anyagok minőségére vonatkozó leírással (gyorsan mérhető paraméterek, szín, állomány, íz, idegen anyag tartalom, visszautasítási kritériumok stb.), a gyártás körülményeinek megfelelő, a minőség ellenőrzésére vonatkozó rendszerrel vagy azok adott körülmények között értelmezhető elemeivel.

7 A különleges minőségű prémium termékek Jó Eljárási Gyakorlata
Az előállítónak folyamatosan dokumentálnia kell a gyártás folyamatát. Az előállító által végzett vagy végeztetett ellenőrzéseket és annak megállapításait dokumentálni kell. A dokumentációt a hatósági ellenőrzés számára hozzáférhető módon, a minőség-megőrzési idő végéig, de legalább két évig meg kell őrizni. Az előállítónak folyamatosan dokumentálni kell azt, hogy melyik kereskedőnek, milyen mennyiségben mikor szállított különleges minőségű prémium terméket.

8 TERMÉKLEÍRÁSOK Különleges minőségű kenyérfélék termékcsoport
A „Pékmesterek különleges kenyere” 0,50 kg-os, 0,75 kg-os és 1 kg-os) molnárkenyér formájú, fényes, cserepesedő világosbarna, helyenként sötétbarnába hajló színű, sima vagy vágott felületű. Bélzete világos, lazított, rugalmas, sima tapintású és frissen nem morzsálódik.

9 TERMÉKLEÍRÁSOK Különleges minőségű kenyérfélék termékcsoport
A „Pékmesterek különleges kenyere” olyan péktermék, amelyet adalék és kovászpótló anyagok nélkül, közvetett (kovászos) tésztakészítési eljárással, kézi tésztafeldolgozással, kelesztéssel, sütéssel állítanak elő. A különleges minőséget az anyagösszetétel és a hagyományos gyártástechnológia együttes hatása biztosítja. A kenyér adalékanyagot nem tartalmazhat, a természetes fermentáció révén a termékre jellemző kellemes a nem morzsálódó bélzetet, a megfelelő biológiai védelmet a közvetett tésztakészítési eljárás (természetes fermentáció) biztosítja.

10 TERMÉKLEÍRÁSOK Különleges minőségű kenyérfélék termékcsoport
A Különleges burgonyás kenyér (0,5 kg-os, 0,75 kg-os és 1 kg-os) ” molnárkenyér formájú, felülete fényes, ritkán cserepesedő, világosbarna, sima vagy vágott, helyenként sötétbarnába hajló rögöcskékkel rendelkezik, kisütés után visszapuhulhat. Bélzete világos, lazított, rugalmas, sima tapintású frissen nem morzsálódik, megőrzi frissességét és jellegzetes burgonya ízű aromáját.

11 TERMÉKLEÍRÁSOK Különleges minőségű kenyérfélék termékcsoport
A „Különleges burgonyás kenyér” elnevezés csak abban az esetben alkalmazható, ha a termék adalék és kovászpótló anyagok nélkül, közvetett (kovászos) tésztakészítési eljárással, burgonya felhasználásával készült, és kézi tésztafeldolgozással állítottak elő. A különleges minőséget az anyagösszetétel és a hagyományos gyártástechnológia együttes hatása biztosítja. A főzéssel, vagy sütéssel feltárt burgonya a kenyér bélzetet tömörebbé, rugalmasabbá teszi és az öregedés késleltetését természetes úton biztosítja, valamint kellemes ízt eredményez, ezek a tulajdonságok 1-3 % sertészsír adagolással fokozhatók. A kenyér adalékanyagot nem tartalmazhat, természetes fermentáció révén kellemesen savanykás és természetes biológiai védelemmel bír. A főzéssel, vagy sütéssel feltárt pépes állapotú burgonya tartósítása fagyasztással vagy anyagnormán belül számított só adagolással engedélyezett. Részben vagy egészben tartósítószerrel tartósított összetevőket, lisztjavító szereket, kovászpótló anyagokat, porított, vagy pelyhesített burgonyakészítményt a termékhez felhasználni tilos.

12 TERMÉKLEÍRÁSOK Különleges minőségű vizes sütemény termékcsoport
A különleges vizeszsemle kerek, egyenletesen domború alakú. Alsó lapja kis kör alakú, az alsó lapja és az oldalak közötti átmenet egyenletesen domborodó. A termék vízszintes metszete megközelítően kör. Héja aranysárga, vörösesbarnába hajló színű, fényes egyenletesen cserepes. Bélzete egyenletesen apró lyukacsú, laza, rugalmas, vékony pórusfalú, selymes fényű és tapintású. A bél a héjjal szerkezetileg összefügg.

13 TERMÉKLEÍRÁSOK Különleges minőségű vizes sütemény termékcsoport
A különleges vizeszsemle BL55 lisztből, vagy búzaőrleményekből, élesztő, só, cukor, aszkorbinsav, vitális glutin és víz felhasználásával készül. Közvetett tésztakészítési eljárással, osztással-gömbölyítéssel formázva, kelesztéssel és sütéssel előállított termék.

14 TERMÉKLEÍRÁSOK Különleges minőségű tejes termékcsoport
A „Különleges kerek fonott mákkal szórt kalács (barchesz) „ fonással kialakított, a fonások nyomait jól mutató, arányosan domborodó termék. A tésztaágak egymással nem érintkező felülete sima, mákkal sűrűn beszórt, a mákozatlan felület fényes, vörösbarna színű. Bélzetének színe enyhén sárgásfehér, egyenletesen aprólukacsú.

15 TERMÉKLEÍRÁSOK Különleges minőségű tejes termékcsoport
A különleges minőségű kerek, fonott, mákkal szórt kalács (barchesz) BL 55 típusú lisztből, vagy búzaőrleményből élesztő, só, lisztre számított 3% tejpornak megfelelő tej, vaj, cukor, víz felhasználásával készül. Adalékanyagok közül aszkorbinsav, ecetsav, tejsav használható. Közvetett tésztakészítési eljárással (kézi) osztás - mérés-formázás után, kézi fonással, két ágból kerek formájú kalácsot formáznak, kelesztéssel felületkezeléssel és sütéssel előállított termék.

16 TERMÉKLEÍRÁSOK Különleges minőségű tojással dúsított sütemény termékcsoport
A „Különleges orosházi banán” vörösbarnába hajló aranysárga színű, fényes, barázdált felületű cm széles és 9-10 cm hosszú, cm vastag, lapos félig lefejtett banánra emlékeztető alakú 70-75g tömegű termék. Felülete a termék egy részén egyenes kiflire emlékeztető, a felületet alkotó sodratok sima felületűek. Színe a felületen vörösesbarna. Bélzete sárga, tömött, enyhén rugalmas, egyenletesen aprólukacsos, kissé tömött. Szemcsés rásült kristálycukor díszíti.

17 TERMÉKLEÍRÁSOK Különleges minőségű tojással dúsított sütemény termékcsoport
A különleges orosházi banán búzaőrleményből (általában BL 55 lisztből), élesztő, só, tej (3 % tejpornak megfelelő), cukor, vaj, napraforgó étolaj, kg-onként 1 db teljes tojás (vagy ennek megfelelő tojáskészítmény) valamint víz felhasználásával, közvetlen vagy közvetett tésztakészítési eljárással, (kézi) osztás-mérés formázással,kelesztéssel és sütéssel előállított termékek. A vaj nem helyettesíthető vajra utaló íz, ízfokozó, aroma és adalékanyagokkal. Szükség szerint adalékanyagok közül, aszkorbinsav, ecetsav, tejsav használható. Egyedi, alakját kézi formázással – ovális lappá nyújtás, olajjal kenés, (esetleg kakaós cukorral, vagy kakaós fahéjjal szórás), két végén hegyesedő rúddá sodrás, majd az egyik vég rövidebb, a másik vég hosszabb bevágásával, végül félig lefejtett banánra emlékeztető formára alakítással kapja meg. Kelesztés, a második tojásozást követően cukorral szórás, sütés, termékhűtés után a csomagoláson feltüntetett darabszámban csomagolva forgalmazott termék. A csomagolás közvetlenül a vevő előtt sütött terméknél elmaradhat.

18 TERMÉKLEÍRÁSOK Különleges minőségű tojással dúsított sütemény termékcsoport
A „vajjal készített különleges foszlós kalács” laza bélszerkezetű, lyukacsos, vékonyhéjú, formában sült, vörösbarnába hajló aranysárga színű, fényes termék. Bélzete egyenletesen aprólukacsos, laza szerkezetű csavart fonással kialakított, de a fonások nyomait nem mutatja.

19 TERMÉKLEÍRÁSOK Különleges minőségű tojással dúsított sütemény termékcsoport
A vajjal készített különleges foszlós kalács búzaőrleményből (általában BL 55 lisztből) élesztő, só, tej vagy tejpor, cukor, vaj, napraforgó étolaj, kg-onként 1 db teljes tojás (vagy ennek megfelelő tojáskészítmény) víz felhasználásával készül. Adalékanyagok közül aszkorbinsav, ecetsav, tejsav felhasználásával, fűszerek és feltárt pelyhesített extrudált termékekkel történő díszítéssel, közvetlen vagy közvetett tésztakészítési eljárással. Dagasztással tésztát készítenek, osztás- mérés-formázás után kézi fonással, csavarással (2-3 ágból) alakított kalácsot formáznak, kelesztéssel, felületkezeléssel és sütéssel előállított termékek

20 TERMÉKLEÍRÁSOK Különleges minőségű omlós sütemény termékcsoport
A „különleges vajas pogácsa” tömör, morzsalékos, porhanyós bélszerkezetű, kerek, hengeres alakú 3-5 cm átmérőjű és magasságú, felül vörösesbarnába hajló párhuzamosan rovátkolt, aranysárga oldalú, sima világosbarna aljú termék. Bélzete sárgás színű, kissé tömött, rugalmatlan, omlós, rögökre törhető.

21 TERMÉKLEÍRÁSOK Különleges minőségű omlós sütemény termékcsoport
A különleges vajas pogácsa búzaőrleményből (főleg BL55 lisztből), élesztő, só, vaj, cukor, 2,8 % tejpor (vagy ennek megfelelő tej), liszt kg-ként 1 db tojás (vagy ennek megfelelő tojáskészítmény), víz felhasználásával, jellegzetes omlós tésztakészítési technológiával, kiszúrásos alakítással, kelesztéssel, majd sütéssel előállított termék. Kerek, henger alakú, sima-szélesebb alsólapú, felső lapja fényes sima, bélzete kissé tömör, rugalmatlan, omlós szerkezetű, édeskés színű.

22 TERMÉKLEÍRÁSOK Különleges minőségű omlós sütemény termékcsoport
A „különleges minőségű bejgli” búzafinomlisztből BL55, élesztő, étkezési só, vaj tej, cukor, tojás felhasználásával, jellegzetes omlós élesztős tésztakészítési technológiával, lappá nyújtás utáni egyenletesen elkent töltelékréteggel, a rúd feltekercselése előtti tésztaszélek visszahajtásával, tojásos lekenéssel, száraz kelesztéssel, majd ismételt tojásozással, száraz légterű sütőtérben történő sütéssel előállított termék.

23 TERMÉKLEÍRÁSOK Különleges minőségű omlós sütemény termékcsoport
MÉ-2/81/06 irányelv bővítése után bejgli elnevezést csak azon termékek esetében szabad használni, amelyek az irányelvekben rögzített paramétereket teljesítik. Az előírásokban rögzített paraméterek alatt, de a MÉ-2/81/06 irányelvnek még megfelelő termékek tekercs elnevezéssel hozható forgalomba, jelzős szerkezettel utalva a felhasznált töltelékre. (pl. mákos tekercs!)

24 TERMÉKLEÍRÁSOK Különleges minőségű leveles sütemény termékcsoport
A „különleges rongyos kifli” sodrással kialakított patkó alakú, 8-10cm hosszú, középen3-3,5 cm átmérőjű, a sodratok nyomait jól mutató, arányosan keskenyedő kifli formájú, fényes felületű, világosbarna színű termék. Bélzetének színe sárgásfehér, laza enyhén réteges, foszlós, nagy lyukacsos szerkezetű. Íze kellemesen aromás.

25 TERMÉKLEÍRÁSOK Különleges minőségű leveles sütemény termékcsoport
A különleges rongyos kifli búza őrleményből (általában BL 55 liszt) élesztő, vaj, tej, só, cukor, liszt kg-ként 1 db teljes tojás és víz felhasználásával készül. Tészta elkészítése egyedi kizárólag a rongyos kiflire jellemző vaj adagolással és hajtogatással készül. Egyedi, alakját kézi formázással a tészta háromszög alakú lappá vágásával, kézi felsodrással és patkó alakúra formázással, kelesztés és sütés után kapjuk meg Különleges minőségét az anyagösszetétel , tésztakészítés és a hagyományos gyártástechnológia együttes hatása biztosítja. A különleges minőségű rongyos kifli nem tartalmazhat adalékanyagot,aromákat, édesítőszert,színezéket és tartósítószert.

26 TERMÉKLEÍRÁSOK Különleges minőségű vajas sütemény termékcsoport
A „különleges lapos vajas pacsni” hosszúkás cm hosszú, 3-4 cm széles, lapos, egyenetlen, széles babapiskótára, vagy hosszúkás lepényre emlékeztető alakú, egyenetlenül domborodó, fényes, barázdált világosbarna felületű termék. Bélzetének színe sárgásfehér, laza nagylukacsú, édeskés ízű. Az alsó és a felső lapok közötti átmenet többnyire éles, határozott vonalú. A héj, bélzet arány miatt kellemes aromájú.

27 TERMÉKLEÍRÁSOK Különleges minőségű vajas sütemény termékcsoport
A vajas tésztából készült süteményfélék búzaőrleményből (általában BL55 lisztből), élesztő, só, lisztre számított legalább 3% tejpor vagy annak megfelelő tej, vaj, cukor és víz felhasználásával, a tészta kézi alakításával, osztással, formázással alakított, kelesztéssel és sütéssel előállított termék. Szerkezetét tekintve vajjal - de nem klasszikus dupla hajtogatással - kell a tészta rétegeket elválasztani. Gyártásához kézi és gépi osztás alkalmazható a végső formázás csak kézzel végezhető.

28 Köszönöm figyelmüket! 2012. június. 13.