A leggyakoribb borkészítési technológia elemzése.

Az előadások a következő témára: "A leggyakoribb borkészítési technológia elemzése."— Előadás másolata:

1 A leggyakoribb borkészítési technológia elemzése

2 Fehér bor ZÚZÓ-BOGYÓZÓ GÉP CENTRIFUGA PRÉS STATIKUS MUST SEPRŐ MUST
DERÍTÉSE GÖRGŐS ZÚZÓGÉP VÍZSZINTES PRÉS VÁKUUM SZŰRŐ FERMENTÁLÓ FLOTÁCIÓ

3 Vörös bor FERMENTÁLÓ FÜGGŐLEGES VÍZSZINTES COLOUR ESTRACTION PRÉS
ZÚZÓ-BOGYÓZÓ GÉP THERMO VINIFICATION

4 Vörös és Fehér bor FERMENTÁLÓ FÜGGŐLEGES VÍZSZINTES COLOUR ESTRACTION
PRÉS ZÚZÓ-BOGYÓZÓ GÉP THERMO VINIFICATION CENTRIFUGA PRÉS STATIKUS MUST SEPRŐ MUST DERÍTÉSE GÖRGŐS ZÚZÓGÉP VÍZSZINTES PRÉS VÁKUUM SZŰRŐ FERMENTÁLÓ FLOTÁCIÓ

5 GÖRGŐS ZÚZÓGÉP A szőlők gyengéd zúzása
A teljes űrtartalom csökken, a préselt mennyiség nő A szőlőszárak a lében maradnak Hatásfokozó: Antioxidáns => STERISOLFITO (folyékony kénezőszer) => SO 2 => META BYSULPHITE K => Aszkorbinsav Fehér

6 VÍZSZINTES PRÉS Pneumatikus (vagy mechanikus) szőlő-prés
Változó must frakciók a különböző nyomóerőkön Hatásfokozó a préselésben: Antioxidáns => ECOBIOL BLANC (tápláló és antioxidáns) => Aszkorbinsav => GALLOTAN (tannin) Pektolitikus enzim => ZIMOPEC PML (héjjal való érintkezés) Hatásfokozó a mustban: Pektolitikus enzim => ZIMOPEC P110 – P110L (derítés) => ZIMOPEC P120 (derítés) Fehér

7 ZÚZÓ-BOGYÓZÓ GÉP Szőlőzúzás szőlőszárak szeparálásával
(eltávolítással) Kevésbé gyengéd mint a görgős zúzógép A teljes űrtartalom csökken, a préselt mennyiség nő Hatásfokozó : Antioxidáns => STERISOLFITO (folyékony kénezőszer) => SO 2 => META BYSULPHITE K => Aszkorbinsav Fehér

8 PRÉS Mechanikus szőlő-prés Változó must frakciók a különböző
nyomóerőkön Kevésbé gyengéd mint a pneumatikus prés Rövid eljárási idő (héjjal nem érintkező enzim) Hatásfokozó a mustban : Pektolitikus enzim => ZIMOPEC P110 – P110L (derítés) => ZIMOPEC P120 (derítés) Antioxidáns => Aszkorbinsav Fehér

9 MUST DERÍTÉSE STATIKUS
Szilárd szeparálás a tisztaságban történő fermentációhoz Hőmérséklet ellenőrzés a fermentáció indulásának megelőzéséhez A seprű statikus szeparálása Hatásfokozó : Pektolitikus enzim => ZIMOPEC P110 – P110L (derítés) => ZIMOPEC P120 (derítés) Deritőszerek => XILES 40 +ISTANT GEL 45 => E-BENTHON EXTRA – PENTAGEL => ALPHA CASEINATE + CASEO SOL+ => CASEO PLUS Allergenmentes derítőszerek => P-STAR => P-PLUS Fehér

10 MUST DERÍTÉSE FLOTÁCIÓ Szilárd szeparálás a tisztaságban történő
fermentációhoz Fehér

11 MUST DERÍTÉSE FLOTÁCIÓ
Szilárd szeparálás a tisztaságban történő fermentációhoz Hatásfokozó : Pektolitikus enzim => ZIMOPEC P110 – P110L (derítés) => ZIMOPEC P120 (derítés) Derítőszerek => XILES 40 +ISTANT GEL 45 => E-BENTHON SUPER Fehér

12 MUST SEPRŐ CENTRIFUGA Szilárd koncentráció, lé visszanyerése Fehér

13 MUST SEPRŐ VÁKUUM SZŰRŐ Szilárd koncentráció, lé visszanyerése
Hatásfokozó a vákuum szűrőben : Pre-coat => PRECOAT SV Perlit => DIACEL Fehér

14 ZÚZÓ-BOGYÓZÓ GÉP Szőlőzúzás szőlőszárak szeparálásával
(eltávolítással) Kevésbé gyengéd mint a görgős zúzógép A teljes űrtartalom csökken, a préselt mennyiség nő Hatásfokozó: Antioxidáns => STERISOLFITO (folyékony kénezőszer) => SO 2 => META BYSULPHITE K => Aszkorbinsav Vörös

15 FÜGGŐLEGES FERMENTÁLÓ
Szín kinyerés A fermentáció kezdete, a szőlőhéjjal történő érintkezéssel A lé és a héjak rendszeres keverése, a szín és a tannin kinyerésének megkönnyítéséhez A tervezett automatikus ürítés a kiszámolt érintkezési idő után Hatásfokozó az elő-fermentálóban : Szín kinyerés (enzim) => ZIMOPEC PX1-PXL Szín stabilizáló => CROMOFIX, CROMOFIX LQ (tannin) => CROMOX (tannin keverék) => ECOBIOL ROUGE (élesztő származék) Tápanyagok => ACTIBIOL (ásványi) => ECOBIOL (ásványi-szerves) => ECOBIOL Pied de Cuve (szerves) Vörös Élesztők => BLASTOSEL Grand Cru, VS, Delta

16 VÍZSZINTES FERMENTÁLÓ
Szín kinyerés A fermentáció kezdete, a szőlőhéjjal történő érintkezéssel A lé és a héjak rendszeres keverése, a szín és a tannin kinyerésének megkönnyítéséhez A tervezett automatikus ürítés a kiszámolt érintkezési idő után Hatásfokozó az elő-fermentációban : Színkinyerés (enzim) => ZIMOPEC PX1-PXL Szín stabilizáló => CROMOFIX, CROMOFIX LQ (tannin) => CROMOX (tannin keverék) => ECOBIOL ROUGE (élesztő származék) Tápanyagok => ACTIBIOL (ásványi) => ECOBIOL (ásványi-szerves) => ECOBIOL Pied de Cuve (szerves) Élesztők => BLASTOSEL Grand Cru, VS, Delta Vörös

17 THERMO VINIFICATION Szín kinyerés Gyorsított (gyorsabb) eljárás
A lé és a héjak el vannak különítve, és ki vannak téve más termikus sokknak, mint a vákuum alatti állapotban Sejtek robbanása, szín kibocsátása Nagy mennyiségű seprő, “szőlő lekvár” keletkezése Hatásfokozó az elő-fermentációban : Színkinyerés (enzim) => ZIMOPEC PML => ZIMOPEC PX1-PXL Vörös

18 PRÉS Mechanikus szőlőprés A szilárd részek eltávolítása a folyadékból
Fermentáció folyamatban (nem a thermo V-nél) Vörös

19 FERMENTÁLÓ Fermentáció tisztaságban Cukor alkohollá való átalakulása
Az aromatikus profíl elődjének generálása Hatásfokozó a fermentációban : Tápanyagok => ACTIBIOL (ásványi) => ECOBIOL (ásványi-szerves) => ECOBIOL Pied de Cuve (szerves) Élesztők => BLASTOSEL FR95, VS, Delta, K Derítőszerek => E-BENTHON EXTRA – PENTAGEL => ALPHA CASEINATE + CASEO SOL+ => CASEO CELL Allergénmentes derítőszerek => P-CELL Fehér

20 FERMENTÁLÓ A fermentáció beteljesülése
Cukor alkohollá való átalakulása A szín stabilizálás Hatásfokozó a fermentációban (thermo V-nél) : Derítés (enzim) => ZIMOPEC PML => ZIMOPEC P120 – P110L Szín stabilizáló => CROMOFIX (tannin) => CROMOX (tannin keverék) => ECOBIOL ROUGE (élesztő származék) Tápanyagok => ACTIBIOL (ásványi) => ECOBIOL (ásványi-szerves) => ECOBIOL Pied de Cuve (szerves) Élesztők => BLASTOSEL Grand Cru, VS, Delta Vörös

21 TÁROLÁS DERÍTÉS FEJLŐDÉS BORKŐ STABILIZÁLÁSA LAPSZŰRŐK CROSS FLOW STATIKUS CROSS FLOW SZŰRŐ DINAMIKUS GYERTYA

22 TÁROLÁS DERÍTÉS A végső borkészítés kezdete
Különböző protokollok, a különböző végcéloknak megfelelően Hatásfokozó a derítésben : Derítőszerek => E-BENTHON EXTRA – PENTAGEL => ALPHA CASEINATE + CASEO SOL+ => CASEO STAR, CASEO PLUS Allergénmentes Derítőszerek => P-FLOW, P-FRESH, P-GREEN Malolaktikus fermentáció => MALICA (bacteria O.oeii) => ECOBIOL FML (tápláló) Beállítás => TETRACOMPLEX (savcsökkentés) => CARBONE SUPERATTIVO CP (szén) => Egyebek Borvirágosodást gátló => PENNY (tabletták, allil izotiocianáttal) Fehér

23 TÁROLÁS DERÍTÉS A borkészítés utolsó fázisának kezdete
Különböző protokollok, a különböző végcéloknak megfelelően Hatásfokozó a derítésben : Derítőszerek => E-BENTHON EXTRA – PENTAGEL => OVOCLAR (tojásfehérje) Allergénmentes derítőszerek => P-FLOW, P-GREEN Malolaktikus fermentació => MALICA (bacteria O.oeii) => ECOBIOL FML (tápláló) Beállítás => TETRACOMPLEX (savcsökkentő) => Egyebek Borvirágosodást gátló => PENNY (tabletták, allil izotiocianáttal) Vörös

24 CROSS FLOW - KOVASFÖLD SZŰRŐ Hatásfokozó a kovaföld szűrőhöz:
Alap réteg => DRENOPOR S, M => HYDROPOR Perlit => DIAPERL kovaföld => DIACEL

25 BORKŐ STABILIZÁLÁSA STATIKUS A felesleges borkő ionok kiválasztása
Statikus hűtés (0°C alatt) néhány napig Kristályok képződése és süllyedés Kristályosító szerek=> CRISTAL CREMOR (keverék)

26 BORKŐ STABILIZÁLÁSA DINAMIKUS A felesleges borkő ionok kiválasztása
Gyorshűtés (0°C alatt) és kristályosító-magok injektálása A kristályok azonnali szeparálása

27 SZŰRŐLAP CROSS FLOW SZŰRŐGYERTYA A kristályok szeparálása

28 VÉGTERMÉK TÁROLÁS BOR FEJLŐDÉSE CROSS FLOW PASZTŐRIZÁLÁS LAPSZŰRŐ
AUTOMATIKUS GYERTYA HIDEG STABILIZÁLÁS VÉGTERMÉK GYERTYA GYERTYA HIDEG STABILIZÁLÁS MÁSODIK FERMENTÁCIÓ

29 TÁROLÁS BOR FEJLŐDÉSE A bor végső stílusának kialakítása
Hatásfokozó fejlődés közben : Organoleptikus fejlődés (tanninok) => QUERCUS => QUERCUS ELEVAGE => QUERCUS LP Mannoprotein alapú termékek => ECOBIOL ELEVAGE Mannoprotein kiszabadítás => ZIMOPEC MPX (szűrhetőség javítása)

30 MÁSODIK FERMENTÁCIÓ Az alapbor átalakítása a végső, habzó termékké
Cukor és válogatott élesztő hozzáadása, második fermentáció zárt tárolóban Második fermentáció a palackban => Champenois vagy Klasszikus módszer Második fermentáció egy autoklávban => Charmat módszer Hatásfokozó a második fermentáció közben : Tápanyagok => ECOBIOL PERLAGE Speciális élesztő => BLASTOSEL K, DELTA, VS

31 LAPSZŰRŐ CROSS FLOW GYERTYA

32 állnak a palackozáshoz
BOR ELŐKÉSZÍTÉSE A PALACKOZÁS ELŐTT A borok majdnem készen állnak a palackozáshoz Majdnem…………. A végső borkezelés! Antioxidáns => FERROBLOCK (keverék) Tartósítószer=> SORBENOL (Kálium-szorbát) Metaborkősav => METACREMOR 40+ Gumiarabikum => DRY GUM => READY GUM L => READY GUM 20

33 AUTOMATIKUS GYERTYÁS HIDEG STABILIZÁLÁS Oenofil PASZTŐRIZÁLÁS GYERTYÁS HIDEG STABILIZÁLÁS

34 VÉGSŐ TERMÉK

35 Az eljárás SZŐLŐ MUST FERMENTÁCIÓ FEJLŐDÉS BOR