A vendéglátás fő munkafolyamatai

Az előadások a következő témára: "A vendéglátás fő munkafolyamatai"— Előadás másolata:

1 A vendéglátás fő munkafolyamatai
Vendéglátás-turizmus

2 A fő munkafolyamatok beszerzés, raktározás, termelés, értékesítés,
szolgáltatás. A beszerzés, a raktározás, a termelés és az értékesítés áruforgalmi folyamatnak számít. (A szolgáltatás során nem dolgoznak fel nyersanyagot, ezért nem része az áruforgalmi folyamatnak)

3 Beszerzés A beszerzés a tevékenység ellátásához szükséges eszközök, alapanyagok (stb.) biztosítását jelenti vásárlással. Ha előre megtervezik, akkor a költségeit lehet csökkenteni. Ma a vállalkozók szabadon dönthetnek arról, hogy mit, honnan szereznek be (szabad vagy többcsatornás termékforgalmazás). Beszerzési forrás lehet a termelő, a nagykereskedő vagy a kiskereskedelem is. Akkor jár jól a vállalkozó, ha a termékforgalmazói lánc minél alacsonyabb szintjéről vásárol. A beszerzési döntésnél figyelembe kell venni az árat, a minőséget, mennyiséget, a saját raktárkapacitást, a kereslet alakulását, az idényszerűséget, a szállítási és fizetési feltételeket, a szállító megbízhatóságát és távolságát.

4 A beszerzéshez kapcsolódó szerződések
Szállítási szerződés: a szállító kötelességet vállal valamely termék szállítására, átadására az előírt feltételekkel (ár, fizetési feltételek, engedmények), a szállító köteles az árut a rögzített időpontban szállítani, a vevő pedig köteles az árut átvenni és kifizetni Bizományos szerződés: a vevő a szállító bizományosa, az átvett áru nem lesz a tulajdona, hanem bizományosi díj fejében értékesíti azt, ha egy meghatározott idő alatt nem tudják az árut eladni, akkor a megbízónak vissza kell vennie (a vendéglátásban ritkábban fordul elő) Kapacitás- lekötési szerződés: a vevő a szállító kapacitását leköti egy későbbi időpontra, ha a lekötött mennyiséget a vevő nem veszi igénybe, a szállító költségeit és az elmaradt nyereséget meg kell fizetni Termeltetési szerződés: bérmunka, a vevő tulajdonában lévő anyagot a szállító a vevő igénye szerint feldolgozza, amelyért a vevő fizet Szállítási keretszerződés: konkrét szállítási vagy átvételi kötelezettséget nem tartalmaz, lehetőséget ad azonban eseti megrendelésekre és ezeknek rögzíti a módját

5 SZÁLLÍTÁS: áruk vendégeknek történő kiszállítása (házhoz szállítás), kitelepülés és a házon kívüli rendezvény, a termékeknek az üzletekbe juttatása és áruszállítás A szállítás megszervezése: nagyon szigorú egü-i előírások, minőségi szállítóeszközök, minőségromlás nélkül, eladó fuvaroz: a szállítási költség általában a beszerzési ár részét képezi, vevő fuvaroz: nagyon jellemző, a vállalkozó saját vagy bérelt szállítóeszközzel végzi, ennek költségei: üzemanyag, szerviz, gépkocsi vezetők és árukísérők bére és bérjáruléka

6 ÁTVÉTEL: az eszközt a vásárlás helyén vagy az üzletben történő beérkezéskor át kell venni. Csak bizonylat (szállítólevél, számla) alapján történő, az átvétel során ellenőrizni kell. Az áruátvétel tényét igazolni kell az árut kísérő bizonylaton aláírással, bélyegzővel. Mennyiségi átvétel: méréssel, számolással történik; a leszállított mennyiség megegyezik-e a bizonylaton szereplővel, ill. megfelel-e a megrendelt mennyiségnek Minőségi átvétel: a minőségi átvételnél vizsgálni kell, hogy az áru megfelel-e a minőségi, szavatossági feltételeknek; érzékszervi vizsgálattal, a szavatossági idő ellenőrzésével, műszeres vizsgálattal, az áru kémiai összetételének elemzésével. Értékbeni átvétel: olyan részletes ellenőrzést jelent, amikor azt vizsgáljuk, hogy az üzletbe szállított áru ára megegyezik-e a leszállított egységárakkal és mennyiségi szorzata az értékkel

7 Beszerzési modellek Fűrészfog modell: állandó időköz, állandó mennyiség Ciklikus modell: állandó időközönként meghatározott készletszintre tölt fel. Csillapításos modell: bizonyos készletszint elérésekor maximális készletszintre töltenek fel. Kétraktáros modell: ha a készletszint egy meghatározott jelzőkészlet szint alá csökken, egy előre meghatározott (állandó) mennyiséget szereznek be.

8 Raktározás A beszerzett és átvett nyersanyagokat, árukat a felhasználásig megfelelő körülmények között, szakosítottan kell tárolni. Az áruk minőségét és mennyiségét meg kell őrizni a tárolás folyamán, továbbá óvni kell a fertőződéstől, romlástól, szennyeződéstől. (fizikai, kémiai, biológiai) A szakosítás célja: az élelmiszerek ne szennyezzék egymást, egymástól idegen szagokat ne vegyenek át. Különböző nyersanyagok más-más hőfokot igényelnek a tárolás során. (hűtőlánc, HACCP)

9 Raktárhelyiségek Földesáru-raktár a tisztátlan zöldség- és gyümölcsféléknek. Szárazáru raktár a konzerveknek, tésztaféléknek, őrleményeknek, fűszereknek. Fagyasztótér, ahol -18 °C alatt kell tárolni a mélyhűtött árut, fagylaltot. Hűtőtér, ahol 0 és + 5 °C között kell tárolni a gyorsan romló nyersanyagokat, húst, tejtermékeket, hidegkonyhai készítményeket. Italraktár a hordós és palackozott italok tárolására. fogyóeszközök, a textília, a különböző tisztítószerek és egyéb anyagok tárolására.

10 Árukiadási elvek FIFO – first-in – first-out
LIFO – last-in – first-out HIFO – high-in – first-out LOFO – low-in – first-out

11 Raktározás feltételei
Tárgyi feltételek Személyi feltételek

12 Termelés A vendéglátás az élelmiszerek nagy részét olyan nyersanyagként vásárolja, amelyet csak feldolgozva lehet értékesíteni. A vendéglátást a feldolgozóiparhoz hasonló termelőfolyamat jellemzi, ebből a szempontból a vendéglátást ipari jellegű tevékenységnek is tekinthetjük. alkalmazkodni kell a keresethez helyben és időben egyaránt (termelés és az értékesítés térben és időben nem választható el egymástól)

13 A vendéglátó termelés olyan munkafolyamat, amely során az élelmiszer-nyersanyagokat konyhatechnológiai műveletek segítségével fogyasztói szükségletek kielégítésre alkalmas vendéglátó termékké alakítják át. Részfolyamatai: Előkészítés Elkészítés Befejező műveletek Kiegészítő műveletek

14 Előkészítés nyersanyag kiválasztása, vételezés, tisztítás, darabolás,
ételek jellegének megadása, sütés idejének lecsökkentése, adagolás megkönnyítése

15 Elkészítés Az előkészítet nyersanyagok bekerülnek a konyhára, ahol az elkészítés műveletét végzik. (sűrítés, lazítás, anyag kikészítése, ízesítés, fűszerezés, formázás, bundázás, hőkezelés (sütés, főzés, párolás), hőelvonás (hűtés, fagyasztás)) Az étel elkészítése a nyersanyagok feldolgozása, majd az ezt követő hőkezelés következik. A hőkezelés lehet: főzés, sütés, párolás, egyéb hőkezelési eljárás. A készítendő étel jellegének megfelelően a feldolgozás történhet melegkonyhában, hidegkonyhában, cukrászkonyhában, ill. más üzemrészben.

16 Befejező műveletek A termelési folyamat befejező szakasza az elkészített ételek készen tartása, díszítése, ízesítése, tálalása. A készen tartás során megfőzött, megsütött ételeket elkészítés után olyan körülmények között tartják, hogy azok meghatározott ideig állapotukat és jellemzőiket megőrizzék. A tálalás az elkészített, fogyasztásra alkalmas ételek tálakra, tányérokra történő adagolása, elhelyezése. A tálalás módja elsősorban a felszolgálás módjától függ, amely eldönti, hogy tányérra, tálra tálalnak-e. A díszítéssel a kitálalt étel megjelenési formájának színvonalát akarják fokozni. Díszíteni csak olyan nyersanyagokkal lehet, amelyek fogyaszthatók is.

17 Kiegészítő műveletek mosogatás (fekete- fehér mosogató, poharak, szállítóeszközök), hulladéktárolás

18 Értékesítés Az értékesítés a vendéglátásban és a nemzetgazdaság más területein megtermelt áruk eladása. Az értékesítés folyamata: Az értékesítés előkészületei Az értékesítés lebonyolítása A fogyasztás befejezése utáni feladatok

19 Értékesítés előkészítése
esetleges takarítás üzleti felszerelések előkészítése terítést szerviz-asztal előkészítése étlapok, árlapok, árcédulák előkészítése pénztárgép, számítógép beállítása éttermi kocsik és pultok előkészítése

20 Értékesítés lebonyolítása
vendégek fogadása rendelésfelvétel felszolgálás fogyasztás befejezése utáni feladatok fizetés és számlázás munkaterület rendberakása

21 Az értékesítés lehet… A forgalomba hozatal módja szerint:
Hagyományos (közvetlen, közvetett) Új típusú (önkiszolgáló, büfészervíz, automata) Értékesítés helye szerint: Üzemen belüli Üzemen kívüli (elvitel, házhozszállítás, rendezvény…) Vendégek köre szerint: Nyílt zárt

22 Az értékesítés lehet… Értékesítés ideje szerint:
Egész éven át üzemelő üzlet Idényüzlet Értékesítés rendszere szerint: Étlap szerinti Menürendszerű Büfészervíz Értékesítés jellege szerint: Azonnali Viszont Bizományos

23 Felszolgálási módok Angol felszolgálás Francia Svájci (tányérszervíz)
Orosz

24 Értékesítés elszámolása
Az értékesítőhelyen foglalkoztatott dolgozókat a bevétellel időszakonként el kell számoltatni, ezt a szakmai nyelv standolásnak nevezi. Az elszámolás történhet: műszak végén, naponta, ha egész nap ugyanaz a dolgozó volt, hetente, ha egész héten ugyanaz a dolgozó volt. Az elszámolás menete: A pénztárgép lezárása, Záróállás és a nyitóállás alapján meg kell állapítani, hogy mennyi a pénztárgép szerinti bevétel. Ezt össze kell vetni a meglévő pénzösszeggel. Az értékesítésre átadott árukkal is el kell számolni. Erre szolgál a standív.

25 Szolgáltatás Szolgáltatáson általában olyan tevékenységet értünk, amelynek eredménye nem kézzelfogható termék, nem jár anyagfelhasználással. szállásadás vendéglátó üzletekben: zene, a táncehetőség, a műsor, a különböző játékeszközök biztosítása, a ruhatár

26 Szolgáltatás követelményei
kultúrált udvarias kiszolgálás Az étteremben „a la cart” rendszerű szolgáltatás biztosítása Az étteremhez tartozó különtermekben felszolgálás A büfé nyitvatartási rend szerinti üzemeltetése Szobaszerviz szolgáltatások teljes körű biztosítása Tárgyalók kiszolgálásakor a tárgyalókban, illetve a mellettük lévő teakonyhába történő bekészítés Szolgáltatóknak a Megrendelővel közösen kidolgozott szolgáltatási folyamatot minden esetben be kell tartania, az erre vonatkozó elvárásokat a szerződéstervezet tartalmazza A reprezentációs étterem tárgyalók, konferencia terem kiszolgálásához állandóan rendelkezésre álló személyzet biztosítása