Érzékszervi vizsgálatok a közétkeztetésben

Az előadások a következő témára: "Érzékszervi vizsgálatok a közétkeztetésben"— Előadás másolata:

1 Érzékszervi vizsgálatok a közétkeztetésben
Zoltai Anna Osztályvezető

2 2008. Évi XLVI. Tv. az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről
Célja követelmények megfogalmazásával és egységes hatósági felügyeletének megteremtésével, fogyasztók egészségének és érdekeinek védelme, élelmiszer-vállalkozások érdekeinek védelme a biztonságos, megfelelő minőségű élelmiszer előállításához, kereskedelméhez szükséges garanciák biztosítása

3 2008. évi XLVI. Tv. az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről
Az élelmiszerlánc hatósági felügyelete kiterjed az élelmiszer-termelés minden szakaszára: - előállítás, - feldolgozás, - tárolás, - szállítás - forgalomba hozatal (ide tartozik a vendéglátás és étkeztetés)

4 A NÉBIH-ről 22/2012. (II. 29.) Korm. r. (2012. március 15.-től)
A NÉBIH-et a Kormány növénytermesztési hatóságként, talajvédelmi hatóságként, élelmiszerlánc-felügyeleti szervként, tenyésztési hatóságként, erdészeti hatóságként, vadászati hatóságként, halászati hatóságként, borászati hatóságként, mezőgazdasági igazgatási szervként, pálinkaellenőrző hatóságként jelöli ki. A NÉBIH a megyei kormányhivatalok mezőgazdasági szakigazgatási szervei felett szakmai irányító tevékenységet végez.

5 Laboratóriumok Laboratories
Miskolci Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium Székesfehérvári Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium Szombathelyi Élelmiszerlánc Radioanalitikai Laboratórium Debreceni Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium Budapest Élelmiszerlánc Laboratórium Veszprémi Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium, Kecskeméti Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium Szekszárdi Élelmiszerlánc Radioanalitikai Laboratórium Kaposvári Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium

6 Közétkeztetés Szervezett Nagy létszám
Zömében azonos fogyasztói csoport Jellemzően intézményi étkeztetés betegellátó intézményekben szociális gondoskodást nyújtó intézményekben, gyermekintézményekben pl. bölcsődékben, óvodákban, iskolákban, egyetemeken, kollégiumokban munkahelyeken honvédségnél, büntetés végrehajtási intézményekben

7 Közétkeztetés számokban
2011 Az állami feladat szerinti ellátottak száma (fő) Gyermek- és diákétkeztetés Kórházi élelmezés 53.729 Szociális, gyermekjóléti és gyermekvédelmi szolgáltatások Összesen

8 VENDÉGLÁTÓ SZEKTOR MEGOSZLÁSA (%)
TÁLALÓ N= 9.661 % % % %

9 Konyhák 2011. 2012. Száma: 9.782 54,5 % tálalókonyha
Ellenőrzöttség 47% 2012. Száma 9.661 55,3 % tálalókonyha Ellenőrzöttség 45 %

10 Közétkeztetéssel szemben támasztott követelmények
Ízletes Biztonságos Elérhető Egészséges Olcsó

11 Minőséget befolyásoló tényezők ( teljesség igénye nélkül)
Vezetők képzettsége Alapanyag minősége Konyha, tálalókonyha felszereltsége Az ételkészítés és tálalás technológiája A főző és tálalókonyha távolsága Dolgozók hozzáállása, motiváltsága Költségek Étkezési norma

12 Közétkeztetés érzékszervi vizsgálata
2012- szeptembertől sok bejelentés az ételek minőgége miatt Szülői szervezkedések Internetes fórumok Lépnünk kellett, ha hangulatkeltés azért, ha valóság, azért: Érzékszervi vizsgálatot indítottunk (újdonság!) Új től –gyermek tálalókonyhákról Mintavétel + fotó

13 AZ ÉTKEZTETÉS ELÉRTE A CÉLJÁT
BIZTONSÁGOS EGÉSZSÉGES ELFOGYASZTJÁK NEM FOGYASZTJÁK EL AZ ÉTKEZTETÉS ELÉRTE A CÉLJÁT

14 Ételek érzékszervi vizsgálata
A minta tálalási időn belül érkezik a laboratóriumba Készétel érzékszervi minősítés rendkívül összetett feladat 3 fős képzett szakmai bizottság akkreditáltan vizsgálja, erre kialakított laboratóriumban MSZ ISO 6658:2007 szabvány 5.4 szakaszban megfogalmazott szavakkal, mondatokkal írhatják le: Külső megjelenés - állomány, -illat, - íz (szétfőtt, ázott, rágós, nyers, mócsingos, mellékízű, nem harmonikus ) Összegzés 5-ös skálán, közzétéve a honlapon kiválóan megfelelt átlag feletti ÁTLAGOS alatti nem megfelelő

15 2013.01.18-tól mintavételi helyek

16 Érzékszervi vizsgálatok: Budapest, 2013.

17 Zöldbab leves csipetkével, paprikás burgonya, krinolinnal,
kiválóan megfelelt átlag feletti átlagos alatti NEM MEGFELELŐ Zöldbab leves csipetkével, paprikás burgonya, krinolinnal, reszelt cékla Zöldbab leves csipetkével (0,35 l/adag) Külső megjelenés: Pirospaprikától színezett világos barnás lében különböző méretű vágott zöldbab, kis kocka tészta, néhány aprított zöldfűszer. Tetején apró zsírcseppek. Sok hüvelydarab. Állomány: A zöldbab és a tészta puha, túlfőtt. A lé opálos. Illat: Zsíros rántásszagú, nem kellemes, nem harmonikus, enyhe mellékszag érezhető. Íz: Nem jellegének megfelelő, nem harmonikus, zsíros érzetet ad a szájüregben. A zöldbab kellemetlen, idegen mellékízű. Paprikás burgonya, kirnolinnal (0,35 kg/adag) Pirospaprikától színezett téglapiros, pépes, sűrű masszában burgonyadarabok, vékonyra szeletelt, negyed cikkekre vágott különböző fajta kolbászféleségek, petrezselyem és borsszemcsék. Nem tetszetős. A burgonya túl puha, részben pépes. A hústermék túl puha. Kellemetlen mellékszag érezhető. Kellemetlen, idegen mellékíz érezhető. A kolbász nagyon csípős. Jelentősen csökkent élvezeti értékű. Reszelt cékla (0,07 kg/adag) Lilásvörös, keskeny hasábokra vágott céklacsíkok, kevés lével. Néhány törmelékes darab látható. Kellően puha, de ropogós, nem szétfőtt. Erősen földszagú, kevésbé harmonikus. Édes, savanyú, nem harmonikus, nem kellemes. Nem teljes élvezeti értékű.

18 Zöldbabfőzelék húspogácsa, félbarna kenyér, túró rudi, narancs
kiválóan megfelelt átlag feletti átlagos ÁTLAG ALATTI nem megfelelő Zöldbabfőzelék húspogácsa, félbarna kenyér, túró rudi, narancs Zöldbabfőzelék (0,3 l/adag) Külső megjelenés: Fűszerpaprikától színezett sűrű lében nagyjából azonos méretűre aprított zöldbab darabok. Állomány: Puha, kissé szétfőtt zöldbab, megfelelő sűrűségű, csomómentes lében. Illat: Zöldbabkonzerv illatára emlékeztető, nem igazán kellemes. Íz: Kissé sós, zöldbabkonzerv ízére emlékeztető, nem harmonikus, aroma- és fűszerszegény. Pápai húspogácsa (1db/adag) Ovális alakú, kb. vastag lapított húspogácsa, világosbarnára sütve. Kissé rágós, durvára darált hús. Kissé állott, nem kellemes, nem tiszta. Kissé állott, nem harmonikus, nem kellemes, fűszerszegény.

19 Tavaszi leves, gyümölcs mártás, főtt hús, ½ adag főtt burgonya
kiválóan megfelelt átlag feletti ÁTLAGOS alatti nem megfelelő Tavaszi leves, gyümölcs mártás, főtt hús, ½ adag főtt burgonya Tavaszi leves (0,3 l/adag) Külső megjelenés: Aranysárga, áttetsző lé apró sárga zsírcseppekkel a tetején. Benne kisebb-nagyobb karfiolrózsák, zöldbab darabok, sárgarépa hasábok, fehérrépa- és karalábé kockák, kagylótészta, valamint apróra vágott zöldfűszerek. Állomány: A lé tiszta, átlátszó, a zöldségek és a tészta puha, túlfőtt. Illat: Kellemes, tiszta, idegen szagtól mentes. Íz: Kevésbé ízletes, kissé sótlan, jellegtelen. Gyümölcs mártás, ½ adag főtt burgonya (0,15 l/adag gyümölcsmártás + 0,12 kg/adag burgonya) Fakórózsaszínű mártásban magozott meggy, almakockák és szilvadarabkák, különböző méretűre vágott burgonyahasábokkal körítve. A mártás megfelelő sűrűségű, csomómentes. A burgonya és a gyümölcsök puhák. Fahéjas, gyümölcsös, tiszta. Jellegtelen, aromaszegény, se nem sós, se nem édes. Főtt hús (1 db/adag) 1 db egyenetlen vastagságú – egyik végén nagyon vastag – drapp színű főtt hússzelet. Száraz, szálkás, rágós. Jellegének megfelelő, tiszta.

20 panírozott halrudak, barna rizs, tartásmártás
kiválóan megfelelt ÁTLAG FELETTI átlagos átlag alatti nem megfelelő Karfiolleves, panírozott halrudak, barna rizs, tartásmártás Karfiolleves (0,25 l/adag) Külső megjelenés: Pirospaprikától színezett világos narancsszínű opálos lében kisebb-nagyobb karfiolrózsák, valamint piros és zöld aprított fűszerek, tetején sok apró zsírcsepp. Állomány: Kissé sűrűn folyó lé, a karfiol kellően puha. Illat: Rántás illata dominál, de tiszta. Íz: Enyhén sós, az elnevezésre kevésbé jellemző, de kellemes ízű, tiszta. Panírozott halrudak (2 db/adag) 2 db, 8x2x1 cm-es aranybarnára sült panírozott halrúd. A panírréteg túl vastag, elválik a haltól. A hal szürkés-fehér színű, a panírréteghez viszonyítva túl vékony. A panír kemény, nem ropogós. A hal puha, széteső. Intenzíven halszagú. Jellegtelen. A panír íze dominál, a hal íze alig érezhető. Barna rizs (0,16 kg/adag) Kevert színelosztású, drapp és fehér színű, kisebb-nagyobb csomókba összeálló, eltérő alakú rizsszemek. A barnarizs gumiszerűen rugalmas, a fehérrizs túlfőtt, töredezett. Jellegének megfelelően gabonaillatú, tiszta. Jellegének megfelelő, enyhén sós, tiszta. Tartásmártás (0,15 l/adag) Szürkésfehér színű mártás, apró fekete fűszerszemcsékkel. Jellegéhez képest hígan folyó, nem kellően sűrű. Savanykás, nem kellően harmonikus. Savanyú-édes, napraforgóolaj íze érezhető. Nem kellően harmonikus.

21 Ivólé, zöldséges rizs, rántott csirkemell, gyümölcs
KIVÁLÓAN MEGFELELT átlag feletti átlagos alatti nem megfelelő Ivólé, zöldséges rizs, rántott csirkemell, gyümölcs Zöldséges rizs (0,2 kg/adag) Külső megjelenés: Szürkésfehér főtt rizs kevés zöldborsóval és kukoricával. Néhány nagyobb összeálló csomót tartalmaz, de villával könnyen szétnyomható. Állomány: A rizs kellően puha, nem ragacsos, szinte „pergős”. A borsó puha, a kukorica ropogós. Illat: Jellegzetes gabonaillatú, tiszta. Idegen illattól mentes. Íz: Kellemes, harmonikus, tiszta. Idegen íztől mentes. Rántott csirkemell (1 db/adag) Apró darabkákra vágott, aranybarnára sült panírban világos, rózsaszínes fehér hús. A panír visszapuhult. A hús puha, jól átsült, kissé száraz, de jellegének megfelelő. Jellegének megfelelő, kellemes, tiszta. Kellemes, aromás, harmonikus, tiszta. Ivólé (0,2 l/adag) Barnás-sárga színű, tiszta folyadék, kevés lebegő rostot tartalmaz. Hígan folyó, lebegő rostokat tartalmaz. Intenzív barack illat. Kevésbé összetett, kevésbé telt, kisebb aromaintenzitású. Jó frissítő összhatású.

22 Eredmények összefoglalása (n=100)
+ _

23

24

25

26

27 És amit eddig tapasztaltunk, kommentár nélkül
A sót és a cukrot többnyire elhagyták az ízesítésből, de Szinte alig használnak fűszereket. Jellemző fűszer a bors, a többi ritkán, zöldfűszerrel eddig még nem találkoztunk, Vegeta, delikát használata gyakori. Édesítőszer van a savanyúságokban!!, egy esetben a főzelékben is volt, Még általános iskolásoknál is gyakori a darált-húsos, apróhúsos ételek tálalása, szelethús ritka, Kényelmi termékek, előkészített, félkész alapanyagok, „Összeszerelő üzemek” A főzés befejezése és a tálalás között órák telnek el a szállítással és készen tartással, Tálalókonyhai személyzet nem kóstol. Tálalás kivitelezése és körülményei, Étlap kiírás és a valóság ( túró- rudi, sonkás tészta)

28 Mi a NÉBIH célja? Nem a büntetés!A figyelemfelkeltés!
Civil kontroll szerepe! Odafigyelni a felelősség megosztásra is: megrendelő, szolgáltató, intézmény, szülők, hatóságok A nyilvánosság erejének felhasználása a változtatásért. ( van eredménye!) Hulladék mennyiségének csökkentése (élelmiszerbiztonsági kérdés + pazarlás) A közös megoldások megkeresése Az élelmiszerlánc rövidítése alapanyagok és készételek esetében, Elérni, hogy jó minőségű, helyi alapanyagokat használjanak fel a közétkeztetésben, és az ételkészítés és a tálalás a lehető legközelebb legyen egymáshoz

29 Köszönöm figyelmüket! És akik eddig is figyeltek arra, hogy a gyermekek a kitálalt ételt jóízűen el is fogyasszák, azoknak őszintén köszönöm, sok szülő és kiszolgáltatott kisgyermek nevében is: Zoltai Anna