Élelmiszerbiztonsági útmutató

Az előadások a következő témára: "Élelmiszerbiztonsági útmutató"— Előadás másolata:

1 Élelmiszerbiztonsági útmutató
DiverseyLever tréningprogram

2 Ügyeljen az élelmiszerbiztonságra!
Élelmiszerhigiénia Személyi higiénia Hőmérséklet- és időkontroll Élelmiszergyártás higiéniája Ügyeljen az élelmiszerbiztonságra!

3 A szegényes higiéniai színvonal betegséghez vezethet
hasmenés gyomorbántalmak bőrfertőzések hányás Ételmérgezés:a mikroorganizmusok által okozott megbetegedés

4 Szennyeződés Aki élelmiszerrel dolgozik, köteles védeni azt a szennyeződéstől Mikrobiológiai szinten Szalmonella, Listeria, penész, élesztőgomba Idegen tárgyak: haj, rovarok, üveg Vegyi anyagok tisztítószerek A helyesen alkalmazott élelmiszerhigiénia lényeges eleme vevőink biztonságának is.

5 Mikrobiológiai szennyeződés
Mikroorganizmusokat (baktérium, gomba,vírus) bárhol találhatunk! vannak hasznosak, létfontosságúak és veszélyesek Az élelmiszeriparban (joghurt, sajt, bor, sör) emésztés Betegségeket okozhatnak (szalmonella)

6 Vigyázzunk a mikroorganizmusokkal!
Láthatatlanok, mégis meg kell találnunk őket. A látszólag egészséges és jóízű ételek is tartalmazhatnak káros mikroorganizmusokat.

7 Mikrorganizmusok lelőhelyei
A mikroorganizmusoknak nincs lábuk, segítségre van szükségük a helyváltoztatáshoz. A mikroorganizmusok bejuthatnak a konyhába a nyers élelmiszerrel hulladékkal a csomagolóanyaggal eszközökkel, berendezésekkel rovarokkal az emberekkel de még a levegővel is Győződjünk meg arról, hogy legalább MI nem segítjük útjukat az ételbe!

8 A mikroorganizmusok terjedéséhez szükséges:
Élelmiszer, nedvesség, meleg, oxigén, savas közeg, idő A baktériumok 20 másodpercenként duplázódnak optimális körülmények között (testhőmérsékleten) Tehát így: 2 db 20 perc múlva 4 db 40 perc múlva 8 db 1 óra múlva db 10 óra múlva

9 Hőmérséklet Csíra-szaporodás Csíraölő A terjedést megállítja
Víz forráspontja Csíraölő Főzés A terjedést megállítja Melegentartás Csíra-szaporodás Gyors terjedés Testhőmérséklet Veszélyzóna ! Hűtés, hidegen tartás A szaporodás lelassul Fagyasztás A szaporodás megáll Mélyhűtés

10 A hőmérséklet hatásai Az erős meleg megöli a mikroorganizmusokat - alaposan főzzük meg az ételt (>75 C) a felmelegítés is alapos legyen Ha az ételt nem azonnal fogyasztják tartsuk melegen (>65 C) gyorsan hűtsük le (<5 C) A 37 C ideális a kórokozóknak ne tartsuk az ételt a “veszélyzónában”! (5-65 C) A hideg lassítja a csíraszaporodást tartsuk hidegen a még fel nem használt ételt Fagyasztás: megállítja a szaporodást, de nem pusztítja el a baktériumokat! tartsuk karban a fagyasztót, hogy tudja tartani az ideális hideget (-18 C alatt)

11 Személyi higiéne Tisztaság fél egészség!
rendszeres fürdés vagy zuhanyzás tisztán tartott, ápolt haj rövid, tiszta és lakkozatlan körmök a kézen

12 Kézmosás Munka előtt WC használat után Pihenőidő után
Nyersétellel való érintkezés után Szolgálatcsere után Takarítás után Hulladékkal való érintkezés után Ahányszor csak összepiszkolódik a kezünk

13 A lényeg, hogy mi magunk legyünk tiszták
Tartsuk a szekrényünket rendben Tartsuk a hajunkat tisztán, hordjunk védősapkát Tartsuk tisztán a munkaruhánkat! cseréljük naponta, illetve naponta többször is, ha szükséges!

14 A lényeg, hogy mi magunk legyünk tiszták
NE hordjunk ékszert, órát használjunk illatszert, sminket dohányozzunk! Sérülések, horzsolások azonnal kössük be tiszta, vízhatlan kötszerrel Kesztyűk a kesztyűviselés megvéd attól, hogy bőrünkről baktérium kerüljön az ételre de nem helyettesíti a kézhigiéniát!

15 Azonnal jelentsük, ha betegek vagyunk!
Gyomorpanaszok Hányás Hasmenés Torokfájás Bőrfertőzések Mindezekkel megfertőzhetjük az élelmiszert is! A köhögéssel és tüsszögéssel terjed a betegség! Forduljunk orvoshoz, ha kétséges, hogy betegségünk mellett dolgozhatunk-e étellel!

16 Étellel való érintkezés
Egyszerhasználatos kesztyű viselése javasolt, ha: kézzel mérünk ki adagokat olyan fertőzésveszélyes ételeket készítünk, mint a saláták, szendvicsek A jó kézhigiéne döntő fontosságú! A munka befejeztével dobjuk ki a kesztyűt, illetve akkor is, ha beszennyeződött. Végül ismét mossunk kezet!

17 Egyéb fontos szabályok
Ne dohányozzunk! Ne nyúljunk élelmiszerhez, ha betegek vagyunk! Forduljunk el az ételtől, ha tüsszögünk vagy köhögünk! Mindig tiszta kanállal kóstolgassuk az ételt! Használjuk a DiverseyLever tisztítószereit és technológiáját!

18 Az ételkészítés higiéniája
Az élelmiszert a feldolgozás minden szakaszában védeni kell a fertőzéstől. A nyers ételt minőségi szállítótól szerezzük be gyorsan tároljuk el a megfelelő helyre leszállítás után Ha az étel megromlott, értesítsük róla vezetőnket minden, étellel érintkező dolgozóra vonatkoznak a szabályok! elenőrizzük a minőséget használjuk a szemünket és a szaglásunkat is!

19 Tárolás A nyers és a főtt ételeket külön tároljuk! Ha ez megoldhatatlan, a főtt étel kerüljön a nyers fölé. Mindig takarjuk le az ételt. Távolítsuk el a külső csomagolóanyagot a tárolás előtt. A romlandó ételt ne tartsuk szobahőmérsékleten! Ellenőrizzük a hűtő hőmérsékletét! (max. 5C) Ne töltsük dugig a hűtőt! Ügyeljünk a fogyaszthatósági dátumokra, és ne feledjük: Amit először tettünk be, azt vegyük ki elsőként. A hűtőajtó mindig legyen zárva!

20 Mélyhűtés Maximális hőmérséklet: -18C helyes csomagolás
jegyezzük fel a betárolás dátumát! Ne feledjük: Amit először tettünk be, azt vegyük ki elsőként.

21 Különös odafigyelést igénylő élelmiszerek
Nyers hús Puding Tésztafélék Rákok Nyers tojás Tiramisu

22 Főzés és tálalás Fontos betartani:
Tiszta konyhai eszközöket használjunk Ne kerüljenek rovarok a konyhába Helyes felolvasztás Csak egyszer melegítsük fel az ételt A hulladéknak zárható tartóban a helye!

23 Tisztítás és fertőtlenítés
Sokszor az alapján takarítunk, hogy mi, mennyire látszik tisztátlannak. Tisztaság Látható Láthatatlan Tisztának látszik (zsír és ételmaradvány eltávolítva) Fertőtlenítés magas hőfokon (80C fölött) vagy vegyszerrel

24 Alapos tisztítás A tisztítás lépései 1. Előtisztítás
2. Mosószeres tisztítás 3. Öblítés 4. Fertőtlenítés 5. Öblítés 6. Szárítás (Levegővel! A törlőruha mikroszennyezéseket okozhat)

25 Tisztítószerek - DiverseyLever
Az enyhén szennyezett felületekre használjunk tisztító-fertőtlenítő kombinált szert. Gondosan öblítsünk le minden mosószer-maradványt az élelmiszerrel érintkező felületről, hogy elkerüljük az étel vegyi szennyeződését. A DiverseyLever komplett tisztítási - higiéniai tervet biztosít a konyha minden egyes pontjára.

26 Tisztaság Minden eszköz és felület tisztának látszik
...de különösen ügyeljünk: élelmiszerrel érintkező pontok: vágódeszkák, élelmiszertartályok, vágóeszközök, konyhai eszközök, stb. Kézzel érintkező felületek: kilincsek, telefonok, csapok

27 Fő az óvatosság! Az ételmérgezés/betegség elkerülésére:
Fedjük le és tároljuk helyesen az ételt Az étel elkészítése és elfogyasztása között a lehető legrövidebb idő teljen el! Ügyeljünk a hőmérsékletekre: alaposan főzzük át az ételt (>75C) tartsuk melegen, ha azonnal elfogyasztásra kerül (>65 C) hűtsük le gyorsan, ha nem tartsuk hidegen (<5 C) megfelelően melegítsük újra (>75 C)

28 Valóban a higiéniai előírásoknak megfelelő a munkánk?
Legyünk őszinték! Az egyetlen garancia az élelmiszerminőség magas szinten tartására, hogy szigorúan ragaszkodjunk a higiéniai biztonsághoz. Legyünk őszinték: Valóban a higiéniai előírásoknak megfelelő a munkánk?