ÉLELMISZEREK MINŐSÉGE ÉS ÁRUISMERET

Az előadások a következő témára: "ÉLELMISZEREK MINŐSÉGE ÉS ÁRUISMERET"— Előadás másolata:

1 ÉLELMISZEREK MINŐSÉGE ÉS ÁRUISMERET
Ötödik előadás

2 GABONAFÉLÉK

3 A VILÁG GABONATERMELÉSÉNEK MEGOSZLÁSA FÖLDRÉSZENKÉNT

4 A BÚZA Triticum Felhasználási megoszlás Kenyérgabona Takarmányozás
Csoportosítás az érési idő szerint: Korai érésű fajták (GK Tiszatáj, Martonvásári4) Középérésű (Martonvásári6, Bezosztája, Jubilejnaja) Késői érésű (Martonvásári1) Csoportosítás keménység szerint: Közönséges, étkezési búzafajták (Triticum aestivum) Keménybúzák (Triticum durum)

5 ROZS Secale cereale L. Hidegtűrő gabonafajta
Termesztése újra fellendül Vízzel kimosható sikért nem tartalmaz Termesztett fajták: Danae, Kisvárdai1, Kecskeméti H, Lovászpatonai)

6 Triticale Búza és rozs keresztezéséből
Hideg klímájú, laza talajon termesztik Ellenállóbb a búzánál Takarmányozásra használják Termesztett fajta: Triticale 64

7 ÁRPA Felosztás a kalász morfológiája szerint : Sörárpa: Árpafajták:
Kétsoros Négysoros Hatsoros Sörárpa: négysoros őszi árpa, kétsoros tavaszi árpa Árpafajták: Őszi árpák: Horpácsi kétsoros, Martonvásári 34, KG 58, Kompolti korai Tavaszi árpák: HK42, Tápláni tavaszi sörárpa, Martonvásári 43

8 KUKORICA a. Sima szemű kukorica. Kemény, a keményítőszemcséket sikér borítja, amelyek a keményítőszemcsék közötti részeket teljesen kitöltik. Ezért a fehérjetartalmuk magas, 11-12%. b. Lófogú kukorica. A világon ezt termesztik a legnagyobb területen. Ebbe a csoportba tartozik a legtöbb takarmánykukorica. c. Csemegekukorica. Édes keményítőt tartalmaz. A cukrok keményítővé való alakulása a szemben zavart, ezért zsenge állapotban sok cukrot tartalmaz. d. Pattogatni való kukorica. A szem lisztes része kicsi, és vastag üreg veszi körül. Létezik rizsszemű és gyöngyszemű típusa is. Az endosperm majdnem teljes egészében szögletes, és egymáshoz tapadó keményítőszemcsékből áll. Hevítéskor az endospermből felszabaduló vízgőzök hirtelen felszakítják a magburkot, és az endosperm fehér, laza tömegként kifordul.

9 Zab Pohánka Köles Takarmánygabona Újabban diétás étkezéshez terjedt el
Takarmánygabona, baromfieledel Köles Takarmánygabona, baromfieledel

10 Rizs Ázsiai népek legfontosabb élelmiszere
Aminosavösszetétele jobbmint a búzáé Fehérjetartalma 6-9% A szervezet 88%-ban hasznosítja

11 A gabonaszem szerkezete és összetétele

12 Gabonafélék általános összetétele (%-ban)

13 Élelmezési gabonák minőségi követelményei
Fotosabb vizsgálatok: Sikértartalom-meghatározás (nedves, száraz-sikértartalom, nyúlékonyság, elterülés) Sütőipari érték meghatározása (Hankóczy-Brender farinográffal, vízfelvevőképesség, terhelés, konzisztencia, állóképesség) Értékszám Minőségi csoport 100-85 A1 84,9-70 A2 69,9-55 B1 54,9-45 B2 44,9-30 C1 29,9-0 C2 Sütéspróba Egyéb vizsgálatok (acélosság, Szedimentáció, stb.)

14 Tésztanyújtási diagrammok
Nyújtási értékszám NyÉSz= BC/AC (g/mm) Szakítási értékszám SzÉSz= BC/AD (g/mm) I: jó minőségű búza (liszt) II: gyenge minőségű búzáből készlt liszt

15 Élelmezési gabonák minőségi követelményei
Fotosabb vizsgálatok: Sikértartalom-meghatározás (nedves, száraz-sikértartalom, nyúlékonyság, elterülés) Sütőipari érték meghatározása (Hankóczy-Brender farinográffal, vízfelvevőképesség, terhelés, konzisztencia, állóképesség) Értékszám Minőségi csoport 100-85 A1 84,9-70 A2 69,9-55 B1 54,9-45 B2 44,9-30 C1 29,9-0 C2 Sütéspróba Egyéb vizsgálatok (acélosság, Szedimentáció, stb.)

16 Élelmezési gabonák minőségi követelményei
A búza minőségi követelményei: Javító élelmezési búzák Malmi búza Általános (szemcsenagyság, nedvességtartalom, egységes, kártevőktől mentes, azonos évjárat) Fajta iránti követelmények Érzékszervi követelmények (szín, szag, íz) Részletes minőségi követelmények: Sűrűség (hektolitertömeg): dkgl Nedvességtartalom: max. 14,5 % (mm) Keveréktartalom: max. 2 % (mm), ezen belül: káros keverék legfeljebb 0,5 % Sütőipari érték (javítóbúzánál lagalább A, malmi búzánál legalább B) Nedves sikér mennyisége (javító búzánál legalább 35 %, malmi búzánál nincs követelmény)

17 Részletes követelmények

18 A rozs minőségi követelményei
Általános követelmények (szemcsenagyság, tisztaság, kártevők jelenléte, azonos évjárat) Érzékszervi követelmények szín: világoszöld, szürkészöld, sárga lilás, barnás elszíneződéssel; szag, íz: jellemző, édeskés, nem keserű, nem savanyú Részletes minőségi követelmények Hektolitertömeg: legalább 71 kg; Keverékesség: max. 2%; Káros keverék: max. 0,5 %, ebből anyarozs max: 0,2 %; Keveréken felül törött és csírázott szem: max. 2-2 % Nedvességtartalom: max 14,5 %

19 Gabonasiló elvi felépítése
A gabona tárolása A gabona előkészítésetárolásra – szárítás A gabona tárolása Padozaton tárolás Silós tárolás Gazdasági nvonatkozások Tárolás során végbemenő jelenségek: A gabona légzése Mikrobiológiai elváltozások Kártevők (egerek, gabonazsizsik, mezei gabonamoly, aszalványmoly, lisztatka) Gabonasiló elvi felépítése

20 MALOMIPARI TERMÉKEK Liszt Történeti áttekintés Vízimalmok - őrlőkövek
Gőzmalmok – hengerszékek (1874 Mechwart András: rovátkolt hengerek) Villanymalmok Piaci helyzet: kb 140 millió tonna búzaliszt Európa (81 millió t) Ázsia, Észak- és Középamerika (16 millió tonna) Afrika, Délamerika (6-6,5 millió tonna) Ausztrália (1,5-2 milló tonna) Egyéb lisztek: kb. 200 millió tonna Választékcsökkentés

21 Búza és rozslisztek

22 A búzaliszt összetétele
–        ásványianyag-tartalom ,5-1,5% –        keményítő % –        víz % –        cukrok % –        vázanyagok ,5% zsírok, enzimek, vitaminok ,4%

23 A sikér Összetevők: gliadin /glutenin = 1:2-1:4
Világossárga, rugalmas,, alakját hosszú ideig megtartja, a vizet nem engedi el

24 Érzékszervi tulajdonságok
Szín – pekározás Szag Íz Szemcsézettség Hamutartalom

25 Egyéb követelmények Nedvességtartalom (max 14.5 %) Savfok
Idegenanyag-tartalom Sütőipari értékcsoport

26 Egyéb lisztek Kukoricaliszt (kukoricadara) Szójaliszt Rizsliszt
Borsóliszt Étkezési búzacsíra Étkezési búzakorpa

27 Kukoricaőrlemények jellemzői

28 Csomagolás Szállítás Raktározás, tárolás (15-20 C fok, 60-70% páratartalom)

29 Hántolt termékek Tisztítás Osztályozás Hántolás (kövön, korongon)
Hántolatlan magvak eltávolítása Fényezés

30 Hántolt rizs jelemzői

31 Forrásmunkák Codex alimentarius 2-61 Búza szabvány Kukorica szabvány
Szilágyi, J., Mészáros S., Mezőgazdasági termékek áruismerete, Scientia kiadó, 2002 let a Magyar Elektronikus könyvtárból A többi forrásmunka elérhető a honlapon