ÉLELMISZER TERMÉKEK MINŐSÉGE

Az előadások a következő témára: "ÉLELMISZER TERMÉKEK MINŐSÉGE"— Előadás másolata:

1 ÉLELMISZER TERMÉKEK MINŐSÉGE
Harmadik előadás Sapientia EMTE

2 Az élelmiszerek alkotóelemeinek szerepe
Alaptápanyagok (sejtépítő és energiát adó anyagok) Kiegészítő tápanyagok (anyag- és energiaforgalmat biztosító anyagok) Kísérő (járulékos) anyagok (íz, illat, aroma, szín, állományjavító anyagok) Sapientia EMTE

3 KIEGÉSZÍTŐ TÁPANYAGOK
Vitaminok: Vízben oldódó vitaminok Zsírban oldódó vitaminok Ásványi anyagok: Fémes elemek és vegyületek Nemfémes elemek és vegyületek Mikroelemek Sapientia EMTE

4 Vízben oldódó vitaminok
- C aszkorbinsav - B1 tiamin - B2 riboflavin - B6 piridoxin - B12 litamin - H biotin - Nikotinsav (niacin) - Folsav - Pantoténsav Sapientia EMTE

5 ZSÍRBAN OLDÓDÓ VITAMINOK
A, retinol, retinolekvivalens D, kalciferolok E, tokoferolok K, fillokinon és menakinon Sapientia EMTE

6 ÁSVÁNYI ANYAGOK Fémes elemek és vegyületek Na, és NaCl K, Ca, Mg,
Na/K+Ca/Mg=1 Fe, Al, Sn, Pb, Cd – mérgező fémek Mikroelemek (Zn, Mn, Co, Mo, Cr, Ni, V) Nem fémes elemek és vegyületek Foszfor Kén Halogének (Cl, F, I) Sapientia EMTE

7 Elemek élettani szerepe
Elem, ion Legfontosabb feladataik Nátrium és klorid A vízháztartás szabályozása, izom- és idegingerlékenység Jód A pajzsmirigy hormonjának alkotórésze, a normális pajzsmirigy működéséhez szükséges. Kálium Sejtek elektromos potenciáljának fenntartása, szív és izomműködés Kobalt A kobalamin alkotórésze Kalcium Csont- és fogképződés, idegek ingerelhetősége, izomműködés Króm Valószínűleg az inzulin izomsejteken való kötödésének egyik faktora Magnézium Számos enzim működéséhez szükséges. Nagy energiatartalmú foszfátvegyületek képzése Mangán, molibdén, réz Porcok képződésében. Nélkülözhetetlen oxidációt végző egyes enzimekben, részvétel az oxidációs folyamatokban Foszfor Csont- és fogképződés. Energiaszolgáltató és más anyagcsere folyamatok Szelén Sejthártya védelme, peroxidáció gátlása. Cink Beépül az inzulinba, a szén-dioxidszállítást, és a hidrogénátvitelt szabályozó enzimekbe. Vanádium A zsíranyagcsere szabályozásában vesz részt Fluor Fogzománc képződése, csontképződés Vas Oxigénszállítás, oxidálást végző enzimek alkotórésze Sapientia EMTE

8 KÍSÉRŐANYAGOK Íz Illat Aroma Állományjavító Színanyagok 26.12.2018
Sapientia EMTE

9 ÍZANYAGOK ÉS ÍZEK Édesítőszerek Sós ízt adó anyagok Természetes
Répacukor, szőlőcukor, gyümölcscukor, malátacukor, invertcukor, tejcukor, keményítőszörp, mannit, szorbit, xilit Mesterséges Szacharin, Krisztallóz, Ciklamátok, Aszpartam, Nutrasweet Sós ízt adó anyagok Konyhasó, kálium-citrát Sapientia EMTE

10 ÍZANYAGOK ÉS ÍZEK Savanyú ízt adó anyagok
Adipinsav (édesítőtabletták, sópótlók, gyümölcsfagylaltok) Almasav (gyümölcs- és főzelékkészítmények, üdítőitalok, italporok, sütemények) Borkősav (lekvárfélék, cukorkafélék, édesítőtabletták, csokoládéáruk, üdítők, italporok, gyümölcslevek, szörpök,, stb.) Citromsav (édes- és sütőipari termékek, gyümölcs- és főzelékkészítmények, üdítőitalok, italporok, sajtok, tejes italok, ízesített joghurtok, likőr- és pálinkakészítmények, stb.) Ecetsav ( zöldség- és gyümölcskészítmények, savanyúságok, mustár, ketchup, majonéz, érlelt sajtok, aszpikos hústermékek, margarin, sütőipari termékek, stb.) Orto-fofszforsav (érlelt sajtok, kakaópor, üdítőitalok) Glukono-deltalakton (szalámi- és kolbászfélék) Tejsav (zöldség- és gyümölcskészítmények, savanyúságok, húskészítmények, sajtok, üdítőitalok, kemény cukorkák, édesipari termékek, stb.) Citrátok (sütőipari termékek, zöldség- és gyümölcskészítmények, Pudingporok, italporok, ömlesztett sajtok, vörösáruk, felvágottak, pácolt húsok, fél- és teljes húskonzervek, gyümölcszselék) Sapientia EMTE

11 ÍZANYAGOK ÉS ÍZEK Keserű ízt adó anyagok Csípős ízt adó anyagok
Koffein (kávé, tea) Teobromin (kávé, tea, kakaóbab) Teofillin (kávé, tea) Kinin (kínafa kérgében – tonik jellegű italokhoz használják) Heszperidin (éretlen narancs héja) Csersav (túlfőzőtt tea) Lupulon (komlóban) Humulon (komlóban) Csípős ízt adó anyagok Kapszaicin (paprika) Piperin piperidin (bors) Mustárolajok (mustármag, torma) Diallilszulfid (vöröshagyma, fokhagyma) Diallil-diszulfid (vöröshagyma, fokhagyma) Sapientia EMTE

12 Illat- (szag-) anyagok
Illatok (szagok) Kellemes Éteres Bűzös Pikáns, zamatos Gumiszerű Égető, csípős Sapientia EMTE

13 Illat- (szag-) anyagok
Vegyület neve Illata, aromája Benzaldehid Mandula Vanillin Vanília Etilvanillin Diacetil Vaj Etilacetát Körte, málna Amilacetát Császárkörte Vajsavas etilészter Ananász Kumarin Friss széna Izo-amilacetát banán Sapientia EMTE

14 Élelmiszer-színezékek
Szervetlen pigmentek: Alumíniumpor, kalcium-karbonát, titán-dioxod, vas-oxidok és oxihidrátok) Különleges célra használt pigmensek: Brillantzöld, metilibolya – húsok és sajtok pecsételésére Litholrubin BK sajtviasz festésére Indantrénkék, ultramarinkék – cukorfehérítésre Természetes és természetes eredetű élelmiszer-színezékek: Annató(narancs), antociánok (piros-kék), céklapiros (piros), Karotinok (sárga-narancs), klorofill (zöld), kurkuma (sárga), riboflavin(sárga), sáfrány (sárga) Aktív szén (fekete), Karamell (sárga-barna), Karminsav (piros) Sapientia EMTE

15 Állományjavító és módosító anyagok
Szénhidrát alapú gélképzők Pektin Amilóz Amilopektin Karboxi-metil-keményítő Fehérje alapú gélképzők Lecitin Zselatin Kazein Állományjavítók Mono és digliceridek Polifoszfátok Glicerin Sapientia EMTE