Mezőgazdasági termékek élelmiszerbiztonsága Veszély Elemző Kritikus Ellenőrzési Pontrendszer.

Az előadások a következő témára: "Mezőgazdasági termékek élelmiszerbiztonsága Veszély Elemző Kritikus Ellenőrzési Pontrendszer."— Előadás másolata:

1 Mezőgazdasági termékek élelmiszerbiztonsága Veszély Elemző Kritikus Ellenőrzési Pontrendszer

2 A HACCP rendszer kialakulása,60-as évek végén az amerikai Repülésügyi és Űrkutatási Hivatal (NASA) szakemberei megbízást adtak egy kutató csoportnak, hogy dolgozzanak ki olyan módszert, amellyel a lehető legkisebbre csökkenthető annak kockázata, hogy az űrhajósok által elfogyasztott élelmiszerek mikrobiológiai veszélyt hordozzanak. ↓ minőségellenőrzés hagyományos módszereivel nincs mód az élelmiszer-biztonsági problémák megoldására nem elegendő a végtermék és a nyersanyag vizsgálat ki kell alakítani a teljes eljárás fölötti ellenőrzés( nyersanyagokat, a feldolgozási környezetet és az embereket)

3 HEFOP 3.3.1. A HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) - magyar megfelelője = Veszélyelemzés, kritikus szabályozási pontok. - HACCP: -az élelmiszerek előállításával, -fogyasztásra való elkészítésével kapcsolatos tudományos és gyakorlati ismeretekre épülő megközelítés, -meghatározza: -a nyersanyag előállítástól a fogyasztóig az élelmiszerlánc minden eleméhez, műveletéhez a veszélyeket és a megelőzésükre szolgáló módszereket, -pontokat, ahol a szabályozás segítségével a veszélyek kiküszöbölhetők – ezek a kritikus szabályozási pontok.

4 HEFOP 3.3.1. A HACCP rendszer foglalkozik: a veszélyek keletkezésével, megelőzésével, kiküszöbölésével. ↓ egyedileg – termékenként / folyamatonként – vizsgálja a technológiát és a feldolgozás körülményeit. II biztonsági terv ↓ élelmiszerbiztonság elérésének és a fogyasztók védelmének leghatékonyabb eszköze. A HACCP figyelembe veszi: tényezőket, amelyek az élelmiszer-előállítási folyamatban befolyásolhatják a produktum minőségét, biztonságát.

5 HEFOP 3.3.1. A HACCP 7 alapelve: 1.Veszélyelemzés végzése 2.A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása 3.A kritikus határérték(ek) meghatározása 4.A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása 5.A helyesbítő tevékenységek meghatározása, melyeket akkor kell elvégezni, ha egy adott CCP nem áll szabályozás alatt 6. Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása annak megerősítésére, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik 7. Dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást

6 1. Alapelv - Veszélyelemzés végzése fel kell mérni,meg kell határozni mindazokat a veszélyeket, melyek a forgalmazott élelmiszerben a fogyasztó egészség károsodását okozhatják. veszélyek: biológiai/mikrobiológiai, kémiai, fizikai eredetű anyagok, melyek a veszélyforrásokon (hordozókon) keresztül juthatnak az élelmiszerbe kiterjed: teljes élelmiszerláncra (nyersanyagtermeléstől a feldolgozáson és forgalmazáson keresztül a fogyasztásig) megelőző intézkedések

7 2. Alapelv - A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása a veszélyek kiküszöbölhetők, megszüntethetők, vagy előfordulásuk az elfogadható mértékre csökkenthető A CCP-k meghatározására leggyakrabban (de nem kizárólagosan) a „Döntési fá”-t használják A „Döntési fa” módszer: –négy tevékenységgel kapcsolatos kérdés és az azokra adott válasz pl.: ha az ömlesztett virslinél pl. mikrobák szaporodásának lehetőségét reális veszélynek tekintjük, akkor végig kell vizsgálnunk a virsli forgalmazásának teljes menetét abból a szempontból, hogy mi történhet a mikrobákkal az egyes technológiai lépéseink során

8 3. Alapelv - A kritikus határérték(ek) megállapítása “elfogadható” vagy “nem elfogadható” döntések meghozatalára pl. a tárolás után milyen mikroba tartalmú virslit engedünk kiszolgálni. A virsliben lévő mikrobák számára a hűtőszekrény léghőmérsékletéből következtetünk, vagyis a kritikus határértékünk a virsli tárolására szolgáló hűtőszekrény légterének 0-+5 o C-os hőmérséklete lesz. olyan értéket kell választanunk, ami a mindennapi gyakorlatban egyszerűen mérhető, és ami alapján jól lehet következtetni az általunk valódinak ítélt veszély mértékére.

9 4. Alapelv - A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása minden olyan ponton, ahol szabályozás szükséges felügyelő rendszer kell meg kell határozni, hogy az előírt határértékeket ki, milyen módszerrel, milyen gyakorisággal állapítsa meg és az eredményeket milyen módon kezelje pl: milyen módszerrel, milyen gyakorisággal és ki fogyja végezni a virsli tárolására szolgáló hűtőszekrény léghőmérsékletének ellenőrzését. módszer: hűtőszekrény léghőmérsékletének ellenőrzése gyakoriság: minden műszakkezdés előtt egy dolgozót bízunk meg pl. a raktárost (dokumentál, ellenőrzési lap)

10 5. Alapelv - Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt. ki kell dolgozni olyan eljárást, amely meghatározza, hogy ki, mit és hogyan intézkedjen, ha a szabályozottság megszűnt, vagy nem teljes mértékű pl. megvizsgáljuk, hogy miért nem volt megfelelő a hőmérséklet a hűtőszekrényben és intézkedünk az ok elhárítására (pl. a hűtőszekrény leolvasztása, szerelő hívása, stb.) meg kell határozni, hogy a helyesbítő tevékenységet ki végzi és hogyan dokumentálja.

11 6. Alapelv - Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik. kiegészítő vizsgálatok és módszerek Magyarországon ennek az alapelvnek a teljesítése nem kötelező pl.: üzemeltetőnek kell meggyőződnie, hogy a felelős dolgozó kellő gyakorisággal úgy olvassa-e le a virsli tárolására szolgáló hűtőszekrény léghőmérsékletét, ahogy az tőle elvárható, úgy dokumentálja-e az ellenőrzései eredményét, és ha eltérést tapasztal, végez-e helyesbítő tevékenységet

12 7. Alapelv - Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást. kellően áttekinthető, kapcsolatok, hivatkozások világosak élelmiszer-biztonsági rendszer működtetéséhez szükséges valamennyi információt tartalmazza. Magyarországon nem teljes mértékben kötelező, de a HACCP-vel kapcsolatos tevékenység dokumentálás nélkül nem bizonyítható

13 HEFOP 3.3.1. A HACCP integráló szerepe A HACCP rendszer keretrendszerként is működik. Kialakításának eredményeként magába integrálja, így kielégíti: -a jogszabályi előírásokat, melyek a társadalmi elvárásokat is közvetítik, -a termelés számára a megfelelő munkaerőt, -a megfelelő anyagfelhasználást, -a megfelelő technológiát, -a megfelelő berendezéseket és eszközöket, - a megfelelő mérési módszereket,

14 HEFOP 3.3.1.

15 A HACCP alkalmazásának előnyei: utólagos ellenőrzés helyett a hibák megelőzését segíti, csökkenti a hibák előfordulási gyakoriságát, dokumentált elemzés → előírásokat a kritikus pontokra irányítja, alkalmazása növeli az élelmiszer-biztonságot és a megbízhatóságot, javításra, fejlesztésre hívja fel a figyelmet, csökkenti a veszteségeket, elősegíti a költségtakarékos szabályozásokat, bizonyítja, hogy a gyártó mindent megtett a biztonság érdekében, javítja a folyamatok ellenőrzését és szabályozását, növeli a vevők bizalmát.

16 HEFOP 3.3.1.

17 HACCP fogalmak: Élelmiszer biztonság: Az élelmiszer olyan állapota, amelyben a fizikai, kémiai, biológiai veszély vagy károsodás bekövetkezésének valószínűségét egy elfogadható szint alatt korlátozzák. Érvényesítés (validálás): Bizonyítékok gyűjtése arra vonatkozóan, hogy a HACCP- terv elemei hatékonyak. Jó Higiéniai Gyakorlat (GHP): eljárások, szabályozások összessége, amelyek az élelmiszer-biztonság és az élelmiszer egészséges-tápláló jellegének biztosításához szükségesek. Jó Gyártási Gyakorlat (GMP): technológiai, szervezési, műszaki eljárások, amelyek elvégzését szükségesnek tartanak arra, hogy egyenletes minőségű, biztonságos terméket állítsanak elő.

18 HEFOP 3.3.1. HACCP fogalmak: Kritikus Szabályozási Pont: amelynél szabályozást lehet alkalmazni és az lényeges valamely élelmiszer-biztonsági veszély megelőzéséhez, kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez. Megfelelőségi felülvizsgálat: a CCP-k megfelelőségének rendszeres és független belső vizsgálata, a veszélyek helyes azonosítása érdekében. Rendszer felülvizsgálat (önellenőrzés): rendszeres és független belső vizsgálat, hogy a HACCP tevékenységek megfelelnek-e a tervezett intézkedéseknek, ezeket az intézkedéseket hatékonyan és dokumentált módon bevezették-e, alkalmasak-e a célok elérésére.

19 HEFOP 3.3.1. 1. Árubeszerzés 2.0.1 Raktárba szállítás 2. Áruátvétel 5. Termelés 3. Raktározás 3.0.1 Előkészítőbe szállítás 4.0.2 Termelőhelyre szállítás 4. Előkészítés 7.Adagolás,tálalás,értékesítés 6. Készentartás Kiegészítő tevékenységek: mosogatás, takarítás, hulladék-, moslékkezelés 4.0.1 Előkészített anyagok tárolása