ANTIOXIDÁNSOK TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001 „Egészséges alapanyagok – egészséges táplálkozás” mintaprojekt a közétkeztetés minőségi fejlesztésére és a fogyasztói.

Az előadások a következő témára: "ANTIOXIDÁNSOK TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001 „Egészséges alapanyagok – egészséges táplálkozás” mintaprojekt a közétkeztetés minőségi fejlesztésére és a fogyasztói."— Előadás másolata:

1 ANTIOXIDÁNSOK TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001 „Egészséges alapanyagok – egészséges táplálkozás” mintaprojekt a közétkeztetés minőségi fejlesztésére és a fogyasztói tudatosság növelésére a teljes ellátási láncban

2 SZABADGYÖKÖK Fogalma A szabadgyökök olyan molekulák, amelyek legkülső elektronhéján párosítatlan elektron található. Mivel ezen komponensek belső energiája nagy, a szabadgyökök nagy reakciókészséggel rendelkeznek, rövid az élettartamuk, és gyorsan reakcióba lépnek különféle vegyületekkel. A folyamat első lépését a gyökképződést, valamilyen külső vagy belső inger idézi elő (például enzimreakció, UV-sugárzás). Második lépésként a szabadgyökök reakcióba lépnek a telítetlen zsírsavak kettős kötéseivel, és ez által újabb szabadgyökök keletkeznek, melyek tovább károsítják a zsírsavakat, mígnem a folyamat zárásaként már nem gyök jellegű termékek képződnek. TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001

3 Szabadgyökök károsító hatása (naturlife.hu)

4 ANTIOXIDÁNSOK Olyan enzimek vagy más szerves vegyületek, (pl.: az E vitamin vagy az α-karotin), amelyek képesek ellensúlyozni az oxidáció káros hatásait a szövetekben (Huang, 2005.). Redukáló hatással bírnak, így a szubsztrát helyett képesek oxidálódni, valamint át tudják alakítani az oxidált termékeket nem toxikus vegyületekké (Stefanovits- Bányai, 2008.).

5 Az elsőrendű antioxidánsokat másnéven láncmegszakító antioxidánsoknak is nevezik. Ezek olyan vegyületek, amelyek képesek közömbösíteni a szabad gyököket, úgy, hogy hidrogént adnak át nekik, ezáltal megszüntetik a gyökállapotukat, s kevésbé reaktív vegyületeket hoznak létre. Elsőrendű antioxidánsok közé tartoznak például a fenolos szerkezetű molekulák, tokoferolok, galluszsav és származékai, és a flavonoidok. A másodrendű vagy másnéven preventív antioxidánsok úgy fejtik ki hatásukat, hogy a különböző molekulák helyett önmaguk oxidálódnak, vagy a reakciók során keletkező átmeneti és végtermékeket átalakítják kevésbé toxikus termékekké. Ide tartoznak például a foszfolipidek vagy a citromsav (Lugasi, 2001.). CSOPORTOSÍTÁSA I.

6 CSOPORTOSÍTÁSA II. Endogén antioxidánsok: Azok az antioxidánsok, amelyeket az emberi és állati szervezet képes előállítani. Ide tartoznak például az enzimek, koenzimek, amelyek a biokémiai folyamatokat katalizálják, a húgysav és a glükóz. Exogén antioxidánsok: Azok az antioxidánsok, amelyek a növényekben szintetizálódnak, és a táplálékkal kerülnek be az humán illetve állati szervezetekbe, ilyenek például a vitaminok és a flavonoidok (Lugasi, 2001., Bouayed-Bohn, 2010.). Egy harmadik csoportosítás szerint léteznek természetes és mesterséges antioxidánsok. Természetes antioxidánsok például a vitaminok, flavonoidok, karotinoidok. Mesterséges antioxidánsok például a galluszsav-észterek és a fenolos antioxidánsok (Gasztonyi, 1992.).

7 AZ ANTIOXIDÁNSOK VÉDELMI RENDSZERE Az enzimes folyamatok: Az enzimes védelmi rendszerhez tartozik a kataláz, a glutation-peroxidáz és a szuperoxid- dizmutáz, amely a szabad gyökök eliminálását végzik. Ide tartoznak azok a molekulák is, amelyek a mérgező anyagokat távolítják el (glutation-S-transzferázok, kinonreduktáz), a javító enzimek, amelyek a molekulák szerkezetében végbement károsodásokat kijavítják (Lugasi, 2001.).

8 AZ ANTIOXIDÁNSOK VÉDELMI RENDSZERE Nem enzimes folyamatok A kis molekulatömegű antioxidánsok közé a C-, az E- és az A-vitamin, valamint az A-vitamin provitaminja, a β-karotin tartozik. A vitaminokon kívül a flavonoidok, az izoflavonoidok, a fenolsavak és származékaik, a fitinsav, néhány kéntartalmú aminosav, a redukált glutation, a szelén, bizonyos körülmények között a szőlőcukor, a húgysav, a bilirubin, az ubikinon (Q-10) és a liponsav tartozik. Az emberi szervezetben az antioxidánsok működésére a szinergizmus jellemző, vagyis egymás hatását erősítik, így együttes alkalmazásukkal kedvezőbb hatás érhető el a szabad gyökök eliminálásában, mint ha külön-külön történne a bevitel (Lugasi, 2001.).

9 C- VITAMIN A C-vitamin antioxidáns tulajdonsága függ a mennyiségétől és fémionok jelenlététől. Lánctörő antioxidáns, eredményesen akadályozza meg a szuperoxid-gyökök, a hidrogénperoxid-, hipoklorit-, hidroxyl- és peroxyl-gyökök, valamint az elemi oxigén kialakulását. Hatékonyan gátolja a peroxid-gyökök létrejöttét, így megőrzi a membránstabilitást, és szerepet játszik az eloxidálódott E-vitamin regenerálásban is (golumbic-mattill, 1941., Doba-burton, 1985.). Hidrofil közegben erős antioxidáns hatású vegyület (Niki,1991.), valamint számtalan bioszintetikus és enzimatikus folyamat kofaktora az élő szervezetben. Nélkülözhetetlen a kollagén, a karnitin és a neurotranszmitterek bioszintéziséhez (Naidu, 2003., Iqbal et al. 2004.).

10 A- VITAMIN, KAROTINOIDOK A karotinoidok sok telítetlen kötést tartalmaznak erőteljes antioxidánsok. Legjelentősebb közülük a növényekben (például sárgarépában, sütőtökben) a nagy mennyiségben előforduló β- karotin. A β-karotin és a likopin (ami a paradicsom színanyaga) is jelentős szerepet játszik a daganatos betegségek megelőzésében. (http://termtud.akg.hu/okt/10/kemia/kepek/karotin.gif) A karotinoidok regenerálják az immunrendszert, valamint a daganatos sejtek poliferációját is gátolják (Ren és Zhang, 2007). Antikarcinogén, a (pl.likopin), kardiovaszkuláris betegségeknél tapasztalt védőhatásuk és az időskori macula degeneráció gyógyításában kifejtett hatásukról számos tanulmány született. A lutein és a zeaxantin is antioxidáns hatású karotinoidok, melyek főként a leveles zöldségekben fordulnak elő, például a káposztafélékben, spenótban, parajban.

11 E- VITAMIN Az E-vitamin megakadályozza a lipidperoxidációt, szinglet oxigénmolekulákkal, hidroxil-, alkoxil- és peroxilgyökökkel is reakcióba tud lépni, miközben belőle kevésbé reaktív tokoferoxil rezonanciastabil gyök képződik (Blázovics, 2009.). gamma-tokoferol A szív- és érrendszeri illetve a daganatos megbetegedések megelőzésében, gyógyításában is nélkülözhetetlen. Késlelteti az öregedést. Valamint bizonyították, hogy in vitro körülmények között megakadályozza a rákos sejtek növekedését (Sigounas et al., 1997.).

12 POLIFENOL A szabadgyökök elleni védekezésben fontos szerepet játszanak a polifenolok, ezen belül főként a flavonoidok. A flavonoid vegyületeken belül jelentős szerepük van az antocianinoknak, amelyek az antociánok aglikonjai. Ez idáig több mit 500 antocianint jegyeztek fel. A magasabb rendű növényekben az antocianinokon belül, főként a cianidin, a delphinidin, a malvidin, a pelargonidin, valamint a peonidin és a petunidin fordul elő (Castaneda-Ovando et al., 2009.). Az antocianinok gyökfogó-, kelátképző-, és lipidperoxidációt gátló hatásuk kiemelkedő jelentőségű.(Wang-Lin, 2000; Viskelis et al., 2009.). Szerepe van a cukorbetegség és a hasnyálmirigy betegségek megelőzésére, csökkenti a hasnyálmirigy duzzanatot és a vércukor szintet a vizeletben és a vérszérumban. TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001

13 ANTIOXIDATÍV STRESSZ A túlzott fogyasztástól antioxidatív stressz alakulhat ki. Sok antioxidáns magas koncentrációban kóros elváltozást okozhatnak a szövetekben és a szervekben. Az antioxidánsok különböző dózisú bevitele okozhat prooxidatív veszélyt a szervezetben, ami komolyabb következményekkel is járhat, például megnövekedhet a szívinfarktus kockázata. Bizonyították azt is, hogy a túl alacsony vagy a túlzott C-vitamin fogyasztás miatt alacsonyabb lesz a szervezet B12-vitamin szintje, mivel a C-vitamin hiánya illetve feleslege csökkenti a B12-vitamin felszívódását a táplálékból. TÁMOP-6.1.2.B-14/1-2015-0001

14 KÖSZÖNÖM A FIGYELMET!