Dr. Leitold József Megyei Főállatorvos Veszprém, 2016. 03. 30. Élelmiszerlánc-biztonsági tájékoztató fórum - a vendéglátás higiéniai aktualitásai – Veszprém.

Az előadások a következő témára: "Dr. Leitold József Megyei Főállatorvos Veszprém, 2016. 03. 30. Élelmiszerlánc-biztonsági tájékoztató fórum - a vendéglátás higiéniai aktualitásai – Veszprém."— Előadás másolata:

1 Dr. Leitold József Megyei Főállatorvos Veszprém, 2016. 03. 30. Élelmiszerlánc-biztonsági tájékoztató fórum - a vendéglátás higiéniai aktualitásai – Veszprém Megyei Kereskedelmi és Iparkamara 1

2 Témák Jogszabály változások aktualitásai Ellen ő rzési tapasztalatok Allergén anyagok jelölésével kapcsolatos tudnivalók, aktuális jogszabályok Sous-vidált ételek tárolása Vákumozott, saját készítés ű élelmiszerek tárolása Házi kolbász, szalonna, füstölt sonka tárolása Házi szörpök, lekvárok tárolása, jelölése, feliratozása Házilag készült félkész termékek fagyasztása, tárolása – például pogácsa, jégkrém, fagylalt (nem tejes) 2

3 Jogszabály változás a fogyasztók tájékoztatásásban 36/2014. (XII. 17.) FM rendelet Az élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásról Alkalmazni kell: Végső fogyasztónak szánt élelmiszerre (vendéglátó, közétkeztető, minden élelmiszer vállalkozó) Nem kell alkalmazni: Automatizált értékesítő hely nem előrecsomagolt áruinál 3

4 Csomagolt élelmiszerek jelölése Jelölni:19/2004 FVM-ESzCsM-GKM, 1169/2011/EU rendelet szerint  Étel neve  Nettó tömeg  Összetev ő k  Tárolás  Fogyasztható  Allergének  Készít ő neve, címe 4

5 Csomagolatlan élelmiszerek jelölése 36/2014. (XII. 17.) FM r. Nem előrecsomagolt élelmiszer végső fogyasztó részére értékesítésekor fel kell tüntetni (hatályos 2015. ápr. 1.-től) Az élelmiszer nevét + Édesítőszereket „Védőgázas csomagolásban” „Édesítőszerrel (édesítőszerekkel)” „Cukorral (cukrokkal) és édesítőszerrel (édesítőszerekkel)” „Aszpartámot (fenilalanin-forrást) tartalmaz” „Túlzott fogyasztása hashajtó hatású lehet” (polioltartalom>10%) Adalékanyagokat „szinezék megnevezése vagy E száma: „a gyermekek tevékenységére és figyelmére káros hatást gyakorolhat” Narancssárga (E110) Kinolinsárga (E104) Azorubin (E122) Alluravörös (E 129) Tartrazin (E102) Neukokcin (E124 ) 5

6 Ezt KELL kiírni a süteményes pultban: „ Jaffa szelet színezék: Kinolinsárga a gyermekek tevékenységére és figyelmére káros hatást gyakorolhat” E104 6

7 Ezt KELL kiírni a süteményes pultban: „ Somlói galuska cukorral és édesítőszerrel” 7

8 Fogyasztók tájékoztatása 36/2014. (XII. 17.) FM r.; 62/2011 VM r. A fogyasztókat kérésre tájékoztatni kell a 1169/2011/ Ek rendelet szerinti adatokról Hogyan? Miről? Mikor? ? 8

9 Kötelező tájékoztatás 36/2014. (XII. 17.) FM r. Miről? Allergiát és intoleranciát okozó anyagokról Mikor? Kérésre A vásárlás előtt ? 9

10 Allergén tájékoztatás 36/2014. (XII. 17.) FM r. Hogyan? Többlet költség nélkül Könnyen elérhető módon Tájékoztatás módját ki kell írni fizikai vagy elektronikus hordozón Tájékoztatás szóban vagy írásban is megadható Közétkeztetésben az étlapon az allergént szerepeltetni kell (37/2014 EMMI r.) ? 10

11 Allergén tájékoztatás 36/2014. (XII. 17.) FM r. Szóbeli tájékoztatás feltételei az allergizáló anyagokról: Felelős személy folyamatosan jelen van Azonnal tájékoztat Tájékoztatás elérhető írásbeli dokumentumon alapul Fel kell tüntetni, hogy a szóbeli tájékoztatás hol kérhető 2015. július 1- : Belső eljárást kell kidolgozni a tájékoztatás módjáról, ki kell jelölni a személyt. Az eljárást dokumentálni kell, oktatás dokumentáltan kötelező!!! 11

12 Allergén információk több helyszínen történő kiszolgálás esetén: Az információt minden helyen ki kell írni Kivétel, azaz nem kell allergén információ: Az élelmiszer elnevezése egyértelműen utal az allergénre Előzetes egyeztetés alapján személyre szabottan allergén mentes tápanyagot biztosít 12

13 Allergén anyagok 1. 1169/2011/EU Rendelet II. Melléklet 1. Glutént tartalmazó gabonafélék (azaz búza, rozs, árpa, zab, tönkölybúza, kamut, illetve hibridizált fajtái) és a belőlük készült termékek, kivéve: a) búzából készült glükózszirup, beleértve a dextrózt is ( 1 ); b) búzából készült maltodextrin ( 1 ); c) árpából készült glükózszirup; d) alkoholpárlatok – így például mezőgazdasági eredetű etil- alkohol – készítéséhez használt gabonafélék. 2. Rákfélék és a belőlük készült termékek. 3. Tojás és a belőle készült termékek. 4. Hal és a belőle készült termékek, kivéve: a) vitaminok vagy karotinoidkészítmények hordozójaként használt halenyv; b) a sör és a bor derítőanyagaként használt halenyv vagy vizahólyag. 13

14 Allergén anyagok 2. 1169/2011/EU Rendelet II. Melléklet 5. Földimogyoró és a belőle készült termékek. 6. Szójabab és a belőle készült termékek, kivéve: a) teljes mértékben finomított szójababolaj és zsír ( 1 ); b) szójababból származó természetes vegyes tokoferolok (E306), természetes D-alfa tokoferol, természetes D-alfa tokoferol-acetát, természetes D-alfa tokoferol-szukcinát; c) szójabab olajából nyert fitoszterolok és fitoszterol-észterek; d) szójabab olajából nyert szterolokból előállított fitosztanol-észter. 7. Tej és az abból készült termékek (beleértve a laktózt), kivéve: a) alkoholpárlatok – így például mezőgazdasági eredetű etil-alkohol – készítéséhez használt tejsavó; b) laktit. 8. Diófélék, azaz mandula (Amygdalus communis L.), mogyoró (Corylus avellana), dió (Juglans regia), kesudió (Anacardium occidentale), pekándió (Carya illinoinensis [Wangenh.] K. Koch), brazil dió (Bertholletia excelsa), pisztácia (Pistacia vera), makadámia vagy queenslandi dió (Macadamia ternifolia) és a belőlük készült termékek, kivéve az alkoholpárlatok 14

15 Allergén anyagok 3. 1169/2011/EU Rendelet II. Melléklet 9. Zeller és a belőle készült termékek. 10. Mustár és a belőle készült termékek. 11. Szezámmag és a belőle készült termékek. 12. Kén-dioxid és az SO 2 -ben kifejezett szulfitok 10 mg/kg, illetve 10 mg/liter összkoncentrációt meghaladó mennyiségben; a számítást a fogyasztásra kész termékekre vagy a gyártó utasítása alapján elkészített termékekre vonatkozóan kell elvégezni. 13. Csillagfürt és a belőle készült termékek. 14. Puhatestűek és a belőlük készült termékek. 15

16 Kiemelten ellenőrzött területek Nyári gyermekétkeztetés 54tábor / 3183 ellátott Gyermek közétkeztetés higiéniai és érzékszervi vizsgálata 39 konyha Kórházak konyhái Ételfert ő zések kivizsgálása társhatóságokkal Legtöbbet panaszolt egység vizsgálata Szezonális aktualitások: ünnepek, vakáció 16

17 Gyermek közétkeztetés érzékszervi minőségi vizsgálata Érzékszervi tulajdonságok alapján (39 vizsgálat) Kiválóan megfelelt: 0 Átlag feletti: 11 28% Átlagos: 25 Átlag alatti: 3 (visszaellen ő rzés) 72% Nem megfelel ő : 0 Anyaghányad nyilvántartást is vizsgálták Allergén összetev ő k jelölése hiányzik Adagra számolandó 17

18 Nébih felügyelte minősítő vizsgálatok Célja: a vállalkozások min ő sítése nem hatósági ellen ő rzés Ha a min ő sítés jó, az nem azt jelenti, hogy semmi tennivaló nincs az egységben. A jegyz ő könyvet végig kellene olvasni. 18

19 Nébih minősítő vizsgálatok a közétkeztetésben megyénkben (39) Kiváló 1 (Várpalota Fekete gyémánt étterem) 2,5 % Jó 8 konyha 20,5 % Közepes 13 konyha 33,3% Elégséges 16 konyha 41 % Nem megfelelt 1 konyha 2,5% A min ő sítés nyílvános honlapon megtekinthet ő, egyel ő re csak a vállalkozások hozzájárulásával Jogszabályvált: minden min ő sítés megjeleníthet ő legyen Tervek: minden vendéglátó min ő sítésre kerül 19

20 Étel közvetítette megbetegedés pl. Calici (norovírus) fertőzések Elnevezés szinonímák:nem baktériumos hasmenés, téli hasmenés, ételmérgezés, ételfert ő zés stb. Étel közvetítette megbetegedések közé tartozik (Hepatitis A, Listeriozis, Salmonella, B. cereus, Botulizmus stb) Lappangási id ő : 12-48 óra Betegség id ő tartama: 12-60 óra (=1/2-3 nap) Tünetek: hányás, hasmenés, hascsikarás, láz, fejfájás Közvetíti: fert ő zött ivóvíz, nem megfelel ő en (újra)h ő kezelt étel, fert ő tlenítetlen tárolóeszközök, ragályfogó tárgyak, nyers ételek Nagyon er ő sen ragályos!! (egy szennyezett gombost ű fej 1000 embert megbetegít ő vírusrészecskét tartalmazhat) 20

21 Ellenállóképesség: ragályfogó tárgyakon 2 hétig túlél, 56 C-on 30’-et túlél, klór-és jódtartalmú fertőtlenítőszerekre érzékeny 21

22 Ellenőrzési tapasztalatok 1-3 Dolgozók képzettsége hiányos Dokumentációkat nem vezetik (h ű t ő, tálalási h ő m., HACCP adatlapok) Vállakozó felel ő ssége: alapanyag átvétel: Felhasznált alapanyagok: ha nem megfelel ő, ne vegyék át! (hús tojás stb) Min ő ségi áruátvétel hiányzik, csak mennyiségen alapul lejárt alapanyag, hiányzik a min ő ség meg ő rzési id ő 22

23 Tapasztalatok 4-5 Takarítási-tisztítási hiányosságok Takarítási-, mosogatási utasítások hiányosak Jelöletlen, lejárt vegyszerek Gyakorlati felhasználók ismeret hiánya „Találomra” történ ő fert ő tlenít ő szer használat Élelmiszerrel érintkez ő edények, eszközök FCM 23

24 Tapasztalatok 6-8 Személyi higiénia: M ű köröm, körömlakk, gy ű r ű Utcai és munkaruha elkülönítése Kézmosószer kéztörl ő k Ellen ő rzéshez köpeny biztosítása Illetéktelen személyek - éthordós elvitel 24

25 Tapasztalatok 9-10 Anyaghányad nyílvántartás H ő mérsékletek H ű t ő szekrény Tálalási h ő fok >63 C Újramelegítési h ő mérséklet >75C vagy 72C 2 perc Zsiradék h ő fok ellen ő rzése 160-180C 25

26 Tapasztalatok 10 Szállítás Beszállítás Bizonylat Kistereml ő, ő stermel ő Kiszállítás Éthordó Szállító járm ű 26

27 Tapasztalatok 11-12 Jelölés Megnevezés Szállítólevéllel összevezethet ő ség Fagyasztás dátuma Min ő ségmeg ő rzési id ő Nyomonkövethet ő ség Tojás fert ő tlenítés Ha szükséges Közvetlenül felhasználás el ő tt F ő z ő téren kívül (el ő készít ő ben) Alkalmas szerrel (10 l víz 2 dl Hypó, min 5’) Kizárólag erre használt jelölt edényben 27

28 Tapasztalatok 13-14 Hulladék elszállítás Alapanyagokból Növényi eredet ű (kommunális) Állati eredet ű – szigorúbb (engedélyezett szállító, kiv. heti max 20 kg v. engedélyezett kutyatenyészet) Kiszolgált ételb ő l Moslék !! (csak engedélyezett szállító, v. engedélyezett kutyatenyészet, v. menhely) Olaj, zsír Rovar-, rágcsálóírtás Általában szerz ő dött vállalkozás Térkép, öl ő szerek kinn, jelz ő csapdák benn 28

29 Tárolás általában El ő állító utasítása szerint, fogyaszthatósági id ő Tartós élemiszerek: Napfényt ő l védve, szobah ő mérsékleten Füstölt áruk: h ű vös szell ő s helyen (h ű t ő szekrény nem jó) Közétkeztetésben csak a tálalás napján készített meleg ételeket szolgáljuk fel, ne tárolják az el ő z ő napit Más vendéglátóhely: 0-5 C tárolás Nem fagyasztott; egyéb összetev ő, félkész, készétel, : < 48(-72) óra Ett ő l eltér ő en anyaghányad nyilvántartásban rögzítve tárolási kísérletekkel igazoltan lehet Jelölés (név, készítési id ő vagy szállítólev. szám, fogyaszthat. id ő ) 29

30 Tárolás: Vendéglátó tevékenység keretében végzett fagyasztás Felhasználás szerint adagolva, csomagolva és jelölve alapanyagok, félkész termékek, valamint késztermékek lefagyaszthatók. Nyers darált húst lefagyasztani tilos Frissen el ő készített terméket, alapanyagot, vagy e célra frissen készült vendéglátó-ipari terméket fagyasszunk < –18 °C Jelölés: név, a fagyasztás dátuma, min ő ség-meg ő rzési id ő lejárati nap, meghatározása a vendéglátó felel ő ssége. Felengedett terméket újrafagyasztani nem szabad Lehet ő leggyorsabban h ű tsük le 30

31 Tárolás: speciális technológiák esetén Hagyományos h ű t ő tárolás <5 C; < 2(-3) nap, kivételek !! Cook chill 5 nap Sous vide 14-21 nap Cook freeze több hónap 31

32 A technológia lényege, hogy az elkészült ételt erre a célra készült berendezéssel gyorsan lehűtik, hűtve tárolják, majd közvetlenül a fogyasztás előtt átforrósítják. Alkalmazásához gyorshűtő berendezés (blast chiller), egyenletesen alacsony hőmérsékletet biztosító, hőmérséklet kijelzővel, vagy kijelző rendszerrel felszerelt hűtő -tároló, és –szállító berendezés szükséges. Előnyei közül kiemelt figyelmet érdemel, hogy a készétel nagy mennyiségben és nagy választékban, a szabályok szigorú betartásával 5 napon át biztonságosan rendelkezésre áll. A technológia veszélye, hogy a főzést túlélő spórás baktériumok, vagy utószennyezésként bekerült mikrobák a hosszú tárolási idő alatt elszaporodhatnak, méreganyagot termelhetnek. Új technológiák Cook-chill (főzés-hűtés) általában 32

33 A Cook-chill technológia csak higiéniai szempontból kifogástalan étkeztető helyen végezhető, az alábbi szabályok maradéktalan betartásával: ellen ő rzött min ő ség ű és tisztaságú nyersanyag H ű tést igényl ő alapanyag - nem h ű tött légter ű el ő készít ő ben - legfeljebb 1 órán át biztonságos h ő kezelést kell elérni (2’ 72 C; minden pontban 75 C) gyorsh ű tés : < 30’ el kell kezdeni, 90 percen belül 0 - + 3 °C közé h ű teni Kapacitás: f ő zést ő l számított 30 percen belüli gyorsh ű tés megkezdése étel rétegvastagsága meghatározó (< 5 cm rétegvastagság; 2 kg) a személyi higiénés szabályokat szigorúan be kell tartani csomagoló anyag legyen az élelmiszerrel közvetlen érintkezésre alkalmas Jelölés: a termék neve, készítésének dátuma, fogyaszthatósági ideje, és – kiszállítás esetén – a felmelegítésre vonatkozó használati utasítás feltüntetésével. Cook-chill 2. (főzés-hűtés) készítés 33

34 Kritikus értékek: Tárolás: 0-3 C – ajtónyitogatás, külön légtér!! Fogyaszthatósági id ő : max 5 nap H ű tés után 30’-en belül melegíteni kell 2’ 72 C-on, vagy minden ponton 75 C h ő kezelés Fogyasztónak átadáskor 63 C Hideg ételeket a h ű t ő térb ő l való kivétel után 30’ felszolgálni H ő mérséklet 5 C fölött: 12 órán belül el kell fogyasztani H ő mérséklet 10 C fölött: megsemmisíteni Cook-chill (főzés-hűtés) felszolgáláskor 34

35 az ételösszetev ő k nyersen vagy részben h ő kezelve, zárt, vákummal légtelenített csomagolásba kerülnek, majd kíméletes (+100 °C alatti) h ő kezelésen esnek át (pl. marhasült 59C, 72h) gyors leh ű tés 14-21 napig tárolhatók Veszélye: alacsony h ő kezelés hosszú tárolási id ő h ű tési vagy vákuumzárási hibák következtében a technológia veszélyessé válhat El ő nyei: meg ő rizhet ő az élelmiszerek tápértéke, megel ő zhet ő k az élelmiszerek romlási és oxidációs folyamatai, az avasodás, színelváltozás, vízvesztés. Új technológiák: Sous-vide 35

36 Sous vide előnyei 36

37 Sous vide előnyei 37

38 Sous vide előnyei 38

39 Vákumcsomagolás 39

40 Alacsony hőkezelés és hosszú tárolás biológiai kockázatai: Kolbászmérgezés, CL. Botulinum, spórás. Okozat: Ételmérgezés, halálos bénulás Forrása:talajlakó, (állati bélcsatorna) Ellenállóképesség: leveg ő t ő l elzártan is szaporodik, így toxint termel f ő zés: 100 C-on 4 óra H ű tés: >3,3 C-on szaporodhat és toxint termel Listeriosis Okozat: ételfert ő zés (agyhártyagyulladás) Forrása: talaj, szennyvíz, földdel szennyezett élelmiszer, nyers hús Ellenállóképesség: f ő zés: 60 C felett 1 perc H ű tés: > 4 C szaporodik 40

41 Sous vide étel készítése Szükséges berendezések: vákuum csomagológép, vákumtasak, temperáló berendezés termosztáttal és h ő mér ő vel, sous vide h ő mér ő (légzáró tapasszal) Csomagoláskor: < 10 C, kis adagok, h ű tés nélkül el ő készítéskor max 1 óra H ő kezelés a termék jellegét ő l függ ő en. H ő kezelési, paszt ő rözési id ő egyedileg!!! meghatározandó H ő kezelés után h ű tés < 30 percen belül 41

42 Hőkezelő berendezés Idő Hőmérséklet 42

43 Kritikus értékek: Tárolás: 0-3 C – ajtónyitogatás, külön légtér!! Fogyaszthatósági id ő : 14-21 nap H ű tés után 30’-en belül melegíteni kell 2’ 72 C-on, vagy minden ponton 75 C h ő kezelés Fogyasztónak átadáskor 63 C Hideg ételeket a h ű t ő térb ő l való kivétel után 30’ felszolgálni H ő mérséklet 5 C fölött: 12 órán belül el kell fogyasztani H ő mérséklet 10 C fölött: megsemmisíteni Sous vide felszolgáláskor 43

44 Fagylalt előállítás A paszt ő rözött, folyékony fagylaltot a h ő kezelés befejezése után 2 órán belül +8 °C-ra kell h ű teni. Leh ű tés után 24 órán belül 0 és +4 °C között nyomon követésre alkalmas jelölésekkel ellátva. Zárt rendszer ű fagylaltf ő z ő -h ű t ő berendezés esetén 0 és + 4 °C között a folyékony fagylalt legfeljebb 72 óráig tárolható. Nyers tojás a fagylalthoz közvetlenül a paszt ő rözés el ő tt adható. A HACCP feljegyzéseket, dokumentumokat a min ő ség-meg ő rzési idejének lejárta után legalább 30 napig kell meg ő rizni. A fagylalt h ő mérséklete a fogyasztó részére történ ő átadásig nem emelkedhet –8 °C fölé. Az adagolva forgalmazott jégkrém a fogyasztói értékesítés helyén, kiadagolásra el ő készítve legfeljebb –14 °C-on tárolható. Mozgóárusításnál az árusító kocsin a fagylalt el ő állítójának és árusítójának nevét és címét jól olvashatóan fel kell tüntetni. 44

45 Köszönöm a figyelmet! 45