Campden BRI Magyarország Nonprofit Kft. Az egyszerűsített mikrobiológiai kockázatbecslés és a prediktív modellezés ipari, döntést elősegítő alkalmazása hagyományos húskészítményeknél TrueFood WP3 dr. Horváth Erika Campden BRI Magyarország Nonprofit Kft. Budapest, 2010. április 15. 2010.04.15. TRUEFOOD Workshop

TRUEFOOD Traditional United Europe Food Work Package 3: Agricultural University of Athens, Greece Contact: George Nychas Campden BRI Magyarország Nonprofit Kft., Hungary Contact: András Sebők Universidade Católica Portuguesa, Escola Superior de Biotecnologia, Portugal Contact: Tim Hogg Association for Research & Innovation Development in Food, Quimper Contact: Dominique Thuault & Florence Postollec 2010.04.15. TRUEFOOD Workshop

Truefood kutatások (WP3) 2006-2009 Fermentált hagyományosan érlelt száraz kolbászok (hőkezelés nélkül készített, fogyasztásra kész) mikrobiológiai biztonságának kockázatelemzéséhez eszközök kifejlesztése Mikrobiológiai kockázati profil meghatározása Prediktív modellezés Challenge tesztek 2010.04.15. TRUEFOOD Workshop

Prediktív mikrobiológiai modellek A mikrobák különböző feltételek közötti szaporodását, inaktiválódását, túlélését, pusztulását az idő függvényében matematikai összefüggések alapján leíró modellek 2010.04.15. TRUEFOOD Workshop

Prediktív modellek Főként patogén mikrobák ritkábban romlást okozók (FORECAST) Tényezők hőmérséklet idő pH sótartalom, aw nitrit, nitrát szerves savak 2010.04.15. TRUEFOOD Workshop

A prediktív modellezés alkalmazási lehetőségei (1) Döntést segítő eszköz A mikrobaszaporodás előrejelzése adott környezetben (pl. hűtőlánc) Termékfejlesztés esetén (termék koncepció kialakítás, prototípus fejlesztés, receptura változtatás): A termék összetétel és beltartalmi jellemzők (pl. pH, vízaktivitás, sótartalom, tartósítószerek) változtatásának a mikrobák túlélésére/szaporodására gyakorolt hatásának előrejelzése A folyamatok előírt értékeitől való eltérések hatásának értékelése – „mi történne ha…?” A tárolási/szállítási hőmérséklet (statikus és dinamikus) mikrobák túlélésére/szaporodására gyakorolt hatásának előrejelzése 2010.04.15. TRUEFOOD Workshop

A prediktív modellezés alkalmazási lehetőségei (2) A minőségmegőrzési idő gyors becslése (biztonságos, ill. romlási) Segédeszköz a HACCP rendszerek kidolgozása és szakmai helyességének értékeléséhez Segíti a mikrobiológiai vizsgálatok célirányos megtervezését Segédeszköz a mikrobiológiai kockázatbecsléshez tervezés – adatgyűjtés, challenge tesztek, vizsgálatok értékelés 2010.04.15. TRUEFOOD Workshop

Gyors becslést/döntést segítő információ Néhány jellemző feladat Megfelelő-e a hőkezelés az adott mikrobára – lehet-e túlélés? Hőkezelési egyenérték átszámítás – más idő – hőmérséklet Szaporodhat-e valamelyik kórokozó az adott hőmérsékleten ? (hűtőszekrény / hűtőlánc , melegen tartás) Szaporodási valószínűség Meddig tárolható a termék az adott hőmérsékleten? Védőgázok hatása 2010.04.15. TRUEFOOD Workshop

Prediktív modellezés hagyományos száraz húsáruk Prediktív Modellek- állandó hőmérsékleten validálták Dinamikus körülmények- reálisabb áttekintés Hagyományos húsipari szárazáruk - évszázados gyártás, importáló országok- nincs erről fogyasztási ismeret: Vita a két fél között a termék biztonságáról Kereskedelmi korlát eltűnhet, ha reális validálási folyamat vagy eszköz válik hozzáférhetővé Létező matematikai (Sym’previus) validálása Challenge teszt eredmények állandó és változó hőmérsékletű tárolásnál 2010.04.15. TRUEFOOD Workshop

Fluktuáló hőm. 2,93 % ról 4,05%-ra Prediktív modellezés Lángolt kolbász egész Beltartalmi változások Challenge teszt során Sótartalom 5°C hőm. 2,93 % ról 3,94 %-ra Fluktuáló hőm. 2,93 % ról 4,05%-ra (+átlag 17.18°C, +min. 12.5°C,+max 22.5°C) Vízaktivítás 5°C hőm. 0,942 ről 0,855 -ra Fluktuáló hőm. 0,942 ről 0,816 -ra 2010.04.15. TRUEFOOD Workshop

Lángolt kolbász egész Lysteria mon. változások Challenge teszt során 2010.04.15. TRUEFOOD Workshop

Lángolt kolbász, valószínűségi modellezés Sym’Previus Listeria monocytogenes-re Alacsony valószínűséggel következik be növekedés 2010.04.15. TRUEFOOD Workshop

Prediktív modellezés Lángolt kolbász egész Beltartalmi változások Challenge teszt során (2. kísérlet) Állandó hőmérséklet Sótartalom 5°C hőm. 3,55 % ról 3,92 %-ra 15°C hőm. 3,55 % ról 3,98%-ra Vízaktivítás 5°C hőm. 0,91 ről 0,86 -ra 15°C hőm. 0,91 ről 0,85 -re 2010.04.15. TRUEFOOD Workshop

Lángolt kolbász egész Challenge teszt eredmények összehasonlítása a Combase modell becsült eredményeivel 2010.04.15. TRUEFOOD Workshop

Lángolt kolbász egész Sym’Previus ”Growth Interface” modellel becsült eredmény aw:0.91, T:5°C aw:0.91, T:15°C 2010.04.15. TRUEFOOD Workshop

Állandó hőmérséklet, 50 nap, MAP csomagolás Sótartalom Prediktív modellezés Szeletelt parasztkolbász Beltartalmi változások Challenge teszt során (3. kísérlet) Állandó hőmérséklet, 50 nap, MAP csomagolás Sótartalom 5°C hőm. 4,07 % ról 4,05 %-ra 9°C hőm. 4,07 % ról 4,10 %-ra Vízaktivítás 5°C hőm. 0,873 ról 0,873 -ra 9°C hőm. 0,873 ról 0,873 -ra 2010.04.15. TRUEFOOD Workshop

Szeletelt szárazkolbász - tárolás A challenge teszt és a ComBase Predictor összehasonlítása Listeria monocytogenes-nél Kis növekedés utána 5°C-on csökkenés 2010.04.15. TRUEFOOD Workshop

Szeletelt szárazkolbász valószínűségi modellezése Sym’Previus Growth Interface Listeria monocytogenes-re aw:0.87 , T:5°C aw:0,87 T:9°C Alacsony valószínűséggel következik be növekedés 2010.04.15. TRUEFOOD Workshop

Gyakorlati megfontolások A modellezés soha nem helyettesítheti a valós termékkel valós feltételek mellett végzett kísérletek eredményeit => A prediktív modellezésen alapuló számítások önmagukban nem elegendőek az élelmiszer-biztonsági intézkedések megfelelőségének bizonyítására. (challenge teszt, tapasztalat) A modellek előrejelzését nem szabad a készítők által megadott határokon túl extrapolálni, A modellezés megbízhatósága valamelyest javítható, ha többféle modellt használunk. 2010.04.15. TRUEFOOD Workshop

A prediktív mikrobiológiai modellezés alkalmazása Jól használható előszűrésre. A változtatások, az összetétel, fogyaszthatósági idő, a tárolási feltételek hatásának gyors, olcsó megítélésére a biztonságos fogyaszthatósági idő előzetes becslésére a költséges vizsgálatok számának csökkentésére, összpontosítására az élelmiszer-biztonsági és a fogyaszthatósági idő szempontjából kritikus döntések megalapozásához 2010.04.15. TRUEFOOD Workshop

Mikrobiológiai kockázatbecslés Egyszerűsített kockázat becslés (Kockázati Profil) Egyszerű, papíron végzett kockázat értékelési módszer. A kockázatbecslés minden elemét felhasználja, de a kockázat legfontosabb meghatározó tényezőire vonatkozó információkat táblázatokból gyűjti össze. 2010.04.15. TRUEFOOD Workshop

Ipari mikrobiológiai kockázatbecslés (Egyszerűsített kockázatprofil) (MRA) Az élelmiszer-biztonsági intézkedések álljanak arányban a kockázatokkal Az erőforrások ésszerű felhasználása A legfontosabb dolgokra kell összpontosítani Mennyire megbízhatóak a jelenlegi szabályozó intézkedések, a technológia, az összetétel, az üzemi környezet? Mi a változtatások várható hatása? Mérhető becslés grafikus áttekintéssel A HACCP rendszert támogató segédeszköz Folyamatábra Veszélyelemzés Kritikus határértékek meghatározása, stb. 2010.04.15. TRUEFOOD Workshop

A vázlatos ipari kockázatbecslés folyamata 1.lépés: Cél meghatározás 2. lépés: A veszély azonosítása 3.lépés: Kitettség értékelés 4.lépés: Veszély jellemzés 5.lépés: Kockázat jellemzés 6. Lépés: Írásos (hivatalos) jelentés 2010.04.15. TRUEFOOD Workshop

Kockázatprofil számítás (Risk profiling) Egyszerű kockázatkezelési, döntést segítő eszköz A szabályos kockázatbecslés lépéseit követi (veszély azonosítás, veszély jellemzés, kitettség értékelés, kockázat jellemzés), de csak a meglévő , hézagos, részleges információt rendszerezi, értékeli Lépésenkénti elemzés a folyamatábrát követve Pontozás : - a kockázat - az információ minősége kisebb pontszám- kisebb kockázat, megbízhatóbb információ Összehasonlító értékelés:- veszélyek, termékek, lépések, változtatások Kimutatja, hogy hova kell részletesebb vizsgálat 2010.04.15. TRUEFOOD Workshop

Kockázat profil: Végső értékelés Kétféle pontszám (Mindegyik toxinnal vagy anélkül) Kockázat profil összpontszám Az információ minőségének pontszáma Gyakorlati tapasztalatok Az IMRA hasznos az előzetes mikrobiológiai kockázatbecsléshez, segít a gondolkodásban. Az IMRA segíti a célirányos kérdések felvetését. Elsősorban összehasonlításra, a változtatások hatásának értékelésére, a gyenge pontok megállapítására alkalmas melyik termék? melyik kórokozó? melyik művelet? melyik paraméter? Az abszolút értékek, pontszámok nem jellemzők 2010.04.15. TRUEFOOD Workshop

Kockázat profil, kockázatjellemzés Listeria monocytogenes Szeletelt szárazkolbász Lángolt kolbász Kockázat profil – összesített pontszám 47-56 34-41 Kockázat profil – max. pontszám 105 60 Kockázat profil – Százalék % 45-53 56-68 Az információ minőségének pontszáma 37-47 27-35 Az információ minőségének max. pontszáma 65 50 Az információ minősége % 57-72 54-70 Wiener < Ham, Bologna Lm > C. bot Manufacturers tend to state very high shelf-life at Wieners 2010.04.15. TRUEFOOD Workshop

Összehasonlítás a gyakorlati tapasztalatokkal Lényeges annak biztosítása, hogy a kockázatbecslés eredményei összhangban legyenek a józan ésszel és a gyakorlati tapasztalatokkal 2010.04.15. TRUEFOOD Workshop

A mikrobiológiai kockázatbecslés (MRA) néhány előnye A MRA a létező élelmiszerbiztonsági menedzsment rendszerekkel együtt lehetővé teszi azt, hogy az erőforrások a veszélyek csökkentésére összpontosuljanak MRA-t az élelmiszer-előállító vállalkozás és a hatóság is végezhet a változások hatásainak felmérésére 2010.04.15. TRUEFOOD Workshop

A mikrobiológiai kockázatbecslés néhány előnye II. A kockázatbecslés kimenetele lehet kvalitatív és kvantitatív Szinte semmilyen élelmiszert nem lehet eleve kockázatmentesnek tekinteni, mindig kell megfontolás, átgondolás. A kockázatbecslés felbecsüli, számszerűsíti a kockázat mértékét. 2010.04.15. TRUEFOOD Workshop