Húsipar HÚSIPARI ALAPANYAGOK 1. Húsok Fajtái eredet szerint: Sertéshús

Slides:



Advertisements
Hasonló előadás
Élelmiszerfeldolgozás- és minőség GTK III XI. 04.
Advertisements

A ló.
A magyar húságazat 2010 tavszán
Meddig tarthatnak a böjti szelek a magyar húságazat számára?
Hagyományos húsvéti húságazati helyzetkép (a prezentáció az AKI és a KSH adatainak felhasználásával készült) Hogy is néz ma ki a magyar húságazat.
Helyes táplálkozás.
A kiválasztás Dr. Járos Ildikó.
Élelmiszeripari zsírok Tojások és tojástermékek
A SERTÉS HÚSVIZSGÁLATA
MADARAK A galamb -a béke hirnöke Imaculatul zbor vesteste,
A köztakaró és képletei Testüregek
Vízforgalom. Víz és vízforgalom izomszövet %-a sza. izomszövet %-a sza. vér 90 %-a víz vér 90 %-a víz Vízforrások az állati szervezet.
Az emberi test felépítése
A hit ideje, a „most” Folk Iván. Róma 10:10 Márk 5:36 A szívünkkel hiszünk.
A sertéshúságazat szabályozása Termelés: 17,5 mill. Tonna évente Export: 1,5 mill. Tonna évente.
Vázrendszer.
A takarmányok összetétele
MATEMATIKA 100. ÓRA MAJOROS MÁRK.
Bevezetés Hegesztő eljárások Fémek hegeszthetősége
Most van a nyulak hónapa!!!
A juhok értékmérő tulajdonságai
Az életfenntartás táplálóanyag szükséglete
Húshasznosítású tehenek küllemi bírálata (francia rendszer)
Az állati termelés táplálóanyag-szükséglete V.
A takarmányok összetétele
A takarmányok összetétele
Mozgás szervrendszere CSOTVÁZ ÉS csontokhoz tapadó vázIZOMZAT
Marhahúsból készült ételek
Vöröshúsok fogyasztásáról
A közép- és emelt szintű vizsga tanári értékelése
szakmérnök hallgatók számára
HOGYAN KÉSZÜL A HÚSVÉTI SONKA?
Gyermekek fejlődése és gondozásuk módszertana
Logikai szita Pomothy Judit 9. B.
A „különleges” mangalica Vetmail konferencia 2006.
Hegesztés Bevezetés.
GAZDA – ÁLLATTARTÁS II. 13. JELLEMEZZE A FELSOROLT SZARVASMARHA FAJTÁK SZÁRMAZÁSÁT, KÜLLEMÉT, BELSŐ ÉRTÉKMÉRŐIT ÉS HASZNOSÍTÁSÁTÁS!
Objektivitás keresés a fizioterápiában Csermely Miklós dr.
Folyósítási feltételek Nyilatkozat: földterület nagysága, termelt növények élőállat fajta, korcsoport, egyedi azonosítók naprakéyz nyilvántartást.
AZ ÉLELMISZER MINŐSÉGÉT BEFOLYÁSOLÓ TÉNYEZŐK A TERMÉKELŐÁLLÍTÁS SORÁN
Vízszennyezés.
Takarmányok fehérjetartalma Az állati szervezet létfontosságú vegyületei fehérje természetűek Az állati termékek szintén Fehérjét az állat csak N-tartalmú.
1. Melyik jármű haladhat tovább elsőként az ábrán látható forgalmi helyzetben? a) A "V" jelű villamos. b) Az "M" jelű munkagép. c) Az "R" jelű rendőrségi.
Az állati termelés táplálóanyag szükséglete a. Növekedés hústermelés A fejlődés, növekedés során eltérő az egyes szövetek aránya, az állati test kémiai.
Vízforgalom. Víz és vízforgalom izomszövet %-a sza. izomszövet %-a sza. vér 90 %-a víz vér 90 %-a víz Vízforrások az állati szervezet.
Testtömeggyarapodás és fejlődés nem szükségszerűen egyidejű: Kompenzációs növekedés Szűkös takarmányozás: kompenzálja hosszú ideig szűkös tak.: csökött.
Állatok a házban és a ház körül
A gyakorlatokon átvett témakörök:
1169/2011/EU jelölési rendelet
Anyagvizsgálat - mérés
Hagyományos húsvéti húságazati helyzetkép (a prezentáció az AKI és a KSH adatainak felhasználásával készült) Fehéredtünk-e 2014-ben?
A mozgásszervrendszerünk
I. Baromfitenyésztés előadás
Biogáz (másodlagos feldolgozás). Alapanyag: minden természetes eredetű szervesanyag (trágya, zöld növényi részek, hulladék, állati eredetű szennyvíz iszap)
Hagyományos húsvéti húságazati helyzetkép (a prezentáció az AKI és a KSH adatainak felhasználásával készült) Változatlan stagnálás? avagy Történt-e.
10. rész :Táplálékunk összetevői Fehérjék Klikk a folytatáshoz.
Az új konzerves eledel kínálatunk 2015 BEWI DOG – színhús válogatás BEWI DOG - húspástétom.
Biogáz (másodlagos feldolgozás). Alapanyag: minden természetes eredetű szervesanyag (trágya, zöld növényi részek, hulladék, állati eredetű szennyvíz.
Ökológiai állattenyésztés
GYAKRAN ISMÉTELT KÉRDÉSEK II.
A HÚSVÉTI SONKA Dr. Zsarnóczay Gabriella
A vadhús, mint hungarikum
Hagyományos állatfajok és fajták, modern eredetvédelem, korszerű alapanyag és termék (Lehetőségek a hazai géntartalék-állatok menedzsmentjében) Specii.
Emlősök.
Emlősök.
A HÚS FOGALMA, Tulajdonságai
Pulyka az egészséges táplálkozásban
Takarmányok zsírtartalma
A MOZGÁS SZERVRENDSZERE
Előadás másolata:

Húsipar HÚSIPARI ALAPANYAGOK 1. Húsok Fajtái eredet szerint: Sertéshús   1. Húsok Fajtái eredet szerint: Sertéshús Marhahús Juhhús Lóhús Baromfihús Fajtái állaton belül: Csontozatlan → darabos árukra Csontozott (inaktól, izompályáktól és részben zsírszövetből megtisztítva) → darabos árukra és húkészítményekre Nyesedékek → húskészítményekre Fajtái minőség szerint: Normál PSE (Pale = halvány, Soft = lágy, Exudative = vizenyős) Dfd (Dry = száraz, Fibrous = rostos, kemény, Dark = sötét)

Húsipar 2. Fehéráruk Szalonnafélék (hát, has, pofa, toka) → darabos árukra, hőskészítményekre és zsírra Háj, fagyú, cseplesz → döntően zsírra Nyesedék → húskészítményekre   3. Csontok Csöves Lapos 4. Véres hús Vérrel „szennyezett” részek → döntően hurkafélékre 5. Belsőségek Máj, tüdő, nyelv, lép, gyomor, pacal, szív, velő, vese, teljes tőgy → darabos áruk kivételével főleg hőskészítményekre és töltelékárukra Enyvre és zsírra

Húsipar 6. Vér Teljes vér → Pl. Véres hurkára, véres sajtra. Vérplazma → húskészítményekre   7. Bőr, fejrészek Darabos árukra, sajtokra 8.Bél Töltelékárukra

A húsipari alapanyagok mennyiségi és minőségi átvétele 1. Felvásárlás: szerződéses szabad 2. Mennyiségi átvétel: Nettó fizető tömeg = Bruttó tömeg – Tömeglevonás (gyomor- és béltartalom) A súlylevonás vágó-marháknál 6-8,5%, sertésnél 5-10% 3. Minőségi átvétel: Élőállat ránézéses és mérési minősítésével (gyakolati minősítés) Normál és vitás esetekben levágás utáni minősítéssel (ipari, laboratóriumi, vagy EURPO minősítéssel) Vágóérték = Minőség (az állati test mezőgazdasági, húsipari és fogyasztói komplex megítélése, pl. az élőtömeg %-ában kifejezett csontos hús mennyisége)

Állatfajonkénti átvétel: Húsipar Állatfajonkénti átvétel: Szarvasmarha

Húsipar

Húsipar

Szalonnavastagság (mm) Húsipar A sertés Típus szerint Fehér hús- és húsjellegű sertés Zsír- és zsírjellegű sertés Tenyésztésbe fogott sertés Súly, ill. kor szerint Malac 90-120 kg 120-160 kg zsír-, ill. hússertés 160 kg feletti tenyésztésbe nem fogott sertés Sonka minőség szerint Sonkasertés Minőségi osztály Szalonnavastagság (mm) hason ágyékon A B 50 55 30 35

Szalonnavastagság (mm) Húsipar Bacon sertés Minőségi osztály Szalonnavastagság (mm) hason hátközépen ágyékon AA A B 42 46 50 24 26 30 22

A HÚSIPARI ALAPANYAGOKKAL SZEMBENI KÖVETELMÉNYEK Mentesség a kórokozóktól és egészségre káros anyagoktól Tápérték Érzékszervi (élvezeti) szempontok Szerkezet Állomány Szín Szag Íz Feldolgozhatóság (vizkötőképesség, emulgeálóképesség, egyöntetűség) Cserélhetőség, egyenértékűség)

Húsipar A húsipari alapanyagok fehérjetartalma és biológiai értéke Forrás:www.ohki.hu

Húsipar A húsipari alapanyagok ásványianyag-tartalma Forrás:www.ohki.hu

Húsipar

Húsipar A fontosabb marhahús félék elhelyezkedése 1 Bélszín v. vesepecsenye 2 Lapos hátszín 3 Magas hátszín (rostélyos) 4 Felsál 5 Dió v. gömbölyű felsál 6 Fehér pecsenye 7 Fekete pecsenye 8 Spitz fartő 9 Kereszt fartő 10 Farok (ököruszály) 11 Lábszár 12 Lábak 13 Lapocka 14 Szegy eleje 15 Szegy hátulja 16 Hasaalja v. lebenyeg 17 Nyak v. tarja 18 Fej 19 Ökörszáj (pofa) A fontosabb marhahús félék elhelyezkedése

Húsipar A marha bontása Marhahúsok konyhatechnikai felhasználása Az egyes húsrészek úgy csoportosíthatók, hogy megkülönböztetünk: • pecsenyehúsokat, • szelethúsokat, • leveshúsokat, • gulyás- és pörkölthúsokat. Pecsenyehúsok: a szarvasmarha húsának pecsenyék, hirtelensültek készítésére alkalmas részei. Ezek a következők: • vesepecsenye (bélszín), • fehérpecsenye, • gömbölyű felsál, • hosszúfelsál, • hátszín, • rostélyos

Húsipar A fontosabb sertéshús félék elhelyezkedése 1 Szűzpecsenye 2 Rövidkaraj 3 Hosszúkaraj 4 Felsál (comb) 5 Dió (comb) 6 Frikandó (comb) 7 Rózsa (comb) 8 Csülök 9 Láb-körmök 10 Farok 11 Lapocka 12 Oldalas 13 Hasaalja v. dagadó 14 Tarja 15 Fej A fontosabb sertéshús félék elhelyezkedése

Húsipar A sertés bontása Sertéshúsok konyhatechnikai felhasználása Használhatóságuk szerint a sertéshúst három csoportra szokás osztani: • szelethúsok (pl. karaj, tarja, slussz, felsál) • pecsenyehúsok (comb  dió, fartő, oldalas, dagadó) • kocsonyahúsok (fej, láb, csülök, farok)

Húsipar Az egyes húsrészek zsírtartalma sertés esetében

Húsipar A sertéshús osztályozása Hasított sertés: a vágott sertés törzse, kivéreztetve és kizsigerelve, egészben, vagy középvonalában elvágva, nyelv, sörte, paták és szaporítószervek nélkül, de ... flare szalonnájával, veséivel, s rekeszizommal együtt. /(EEC) N° 3220/84 Uniós előírás, 2-ik (módosított) cikkelyből/

Húsipar A juh bontása Darabolás-csontozás: A nyakalt törzseket legalább 24, legfeljebb 48 órás hűtés után a gerincvonalban kettévágjuk. A pH értéket a 7. ágyékcsigolya tájékán mérjük. A 3 mm-nél vastagabb felületi faggyút a jobb félről eltávolítjuk és egyben lemérjük. Comb: A szimfizisnél átvágva, a farok mellett lefelé vágva a medencecsont és a keresztcsont között tovább vágva a combizom kifelé történő vágásával a gerinctől eltávolítva. Oldalas a dagadóval: A lapocka eltávolítása után a karaj mentén végigvágva a nyakig. Rövid karaj: A dagadó és az oldalas eltávolítása után a keresztcsonttól a lengőbordáig terjedő rész. Hosszú karaj: Az oldalas nélküli a lengőbordától az 5. nyakcsigolyáig terjedő rész. Lapocka: Az oldalasról a felkarral együtt leválasztott rész. Lábszár: A könyök ízülettől a lábtőig terjedő rész. Nyak: Az első 5 nyakcsigolyát tartalmazó rész. A rövid karaj feji részén daraboláskor fotométerrel mérjük a hús színárnyalatát.

Húsipar

Húsipar A juhhús minősítése

Húsipar

Húsipar

Húsipar

Húsipar

Húsipar

Húsipar

Húsipar

Húsipar

Húsipar Egyes húsipari termékek zsír- és koleszterintartalma Forrás:www.ohki.hu

Húsipar A különböző zsiradékok és halak zsírsavösszetétele Forrás:www.ohki.hu

Húsipar

Húsipar

Húsipar

Húsipar A legismertebb húskészítmények kémiai összetétele Forrás:www.ohki.hu

Húsipar

Húsipar

Húsipar

Húsipar

Húsipar Egyes baromfiipari termékek zsír- és koleszterintartalma Forrás:www.ohki.hu

Húsipar