Tejipar A tejipar alapanyagai: 1. Tejféleségek Néhány kazeintej és albumintej átlagos összetétele

Tejipar 2. Tejszármazékok: Sovány tej (0.5-0.8-1.5% tejzsír) Tejszín Fölözött tej Standardizált tej 3. Melléktermékek: Író (vajgyártás) Savó (savanyú és édes; túró- és sajtgyártás) Permeát (molekulaszűrés mellékterméke; tejcukor, ásványi anyag, vitamin forrás) 4. Másodlagos intermedier termékek: Aludttej • Túrók Kefir • Sajtok Joghurt (joghurthab, joghurtpuding) • Sűrítmények Tejföl (savanyú tejszínek, vajkrém) •Tejporok Vajak • Vízmentes tejzsír Ömlesztett sajt

Tejipar Az alapanyagokkal szembeni elvárások Állatfajra jellemző hamisítatlan, jó érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező A pH-érték tejnél 6.5 alatt, savónál 4.4 alatt ne legyen Gátlóanyagoktól mentes (antibiotikum) Szomatikus sejtszáma 250 ill. 400 ezer/cm3 alatt legyen Patogénektől mentes Fizikailag tiszta Alacsony csíraszámú Káros csíráktól mentes, vagy alacsony számú Nyerstej minősítés 10 naponként (4 helyen Magyarországon)  ez alapján történik a nyerstej fizetés

Tejipar A tejipar adalékanyagai: NaHCO3 (NBB) (szódabikarbóna): tejszín tompítására CaCl2 (Klórkálcium): 10-20 g/100 dm3 sajttejjobb alvadék, Ca-hiányos területről származó tejeknél KNO3 (Káliumnitrát): 3-10 g/100 dm3 sajttejkorai puffadás (E.coli, A. aerogenes, kóliformok) megelőzésére félkemény sajtoknál H2O2 (hidrogénperoxid): 0,1 dm3 30%-os oldat/100 dm3 sajttejutólagos puffadás megelőzésére ementálinál, lómájból készült katalázzal kiegészítve. UHT-tej gyártásánál a csomagolóanyag fertőtlenítésénél segédanyag Biológiai értéknövelők: Vitaminok (A,D3, C) Ásványi anyagok (F, Ca, Mg, Zn, Se) Fehérjék (koncentrátumok, kazeinátok

Tejipar Tejalvasztók: Oltók: Borjúgyomoroltó (rennin, kimozin)édes alvasztás Pepszin-kimozin keverék (sertés, szarvasmarha) Bakteriális (pl. Rennilase, Mucor-félék)—>kimozin előállítás Kultúrák: Vaj- Sajt- Mk- Kamamber- Rokfort- Bélazonos- Rúzs- Állományjavítók (stabilizálószerek, emulgensek): Alaptípusok: Zselatin Alginát LBG Keményítők és származékaik Guár-gumi (natív és módosított) Pektin Cellulózszármazékok Karragének kultúra

Tejipar Különböző típusú kultúrák felhasználási módja kultúrázott tejtermékek előállítására LABORBAN Folyékony kultúra (Csíraszám min: 5 X 108/g) Liofilezett kultúra (Csíraszám min: 109/g) Koncentrált liofilezett és mélyfagyasztott kultúra (Csíraszám min: 1010/g) Liofilezett DVS és mélyfagyasztott DVS kultúra (Csíraszám min: 1011/g) Törzskultúra Átoltás nélkül, közvetlenül a termékbe ÜZEMBEN Anyakultúra A starter kontrolált körülmények között felszaporodik. Ph, aroma, íz és állag kialakítás. Laktózt tejsavvá bontja. Eltarthatóbb termék+ nő a tápérték és az emészthetőség. Ezeket a savanyítókultúrákat többször átoltva ismételten is felhasználják, de az elkerülhetetlen mikrobiológiai szennyeződés miatt a kultúrakészítést 1-2 hét múlva újra kell indítani tiszta laboratóriumi törzsből. A mikrobiológiai befertőződés mellett a tejipari kultúrák hatékonyságát két további tényező isi súlyosan leronthatja. Az egyik a kultúra tejsavbaktériumainak bakteriofágok okozta leromlása, elpusztulása. Az élelmiszeriparban talán egyedül csak a tejipari kultúráknál okoznak problémát a bakteriofágok. A tejbeb bekerülhetnek továbbá a tehenek tőggyulladásának kezelésére használt antibiotikumok, amelyek a kultóra mikroorganizmusinak működését is gátolhatják. Tömegkultúra Termékalapanyag

Tejipar „Savanyító kultúrák” mezofil kultúrák Termék Mikroorganizmus Megjegyzés Aludttej, tejföl- és túró-féleségek, savanyú író, vaj, friss sajtok Vajkultúra: Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetilactis Leuconostoc mesenteriodes subsp. dextranicum Leuconostoc mesenteriodes subsp. cremoris Leuconostoc citrovorum 25-30 °C szaporodási optimum, Közepes mennyiségű tejsav- és a fokozott aroma- (acetoin, diacetil) termelés főleg aroma termelés Kefír Kefír kultúra Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus brevis, Lb. casei, Lb. caucasicus Torula kefir Saccharomyces fragilis és más alkoholképző élesztők 18-22 °C, hőmérséklettel irányítható a mikrobakomponensek mennyisége és aránya, ennek következtében anyagcsere-termékeik (pl. a tejsav, alkohol, szén-dioxid, aromaanyagok) képzése is. Jelenleg savanyú tejtermékek, túró és túrókészítmények, friss, lágy és félkemény sajtok előállításához alkalmazzák. Nevét onnan kapta, hogy eredetileg (az 1900-as évek elején) a vaj gyártásához alkalmazták. Ez általában kétféle tejsavbaktérium vegyes tenyészete, amelyek közül az egyik erősebb savtermelő (L. lactis vagy cremoris) a másik íz- és aromatermelő L. citrovorum vagy dextranicum.) A vajgyártás további műveletei a köpülés, mosás és gyúrás. A köpüléssel elválasztják és tömörítik a a zsírszemcséket a vizes fázistól (írótól). A mikroorganizmusokat csak a vizes fázis tartalmazza, ennek kimosásával a baktériumok száma is, a tápanyagok mennyisége is csökken, ezért a mikrobaszaporodás korlátozódik, a vej tartóssága növekszik. A gyúrás még tovább fokozza a vaj tömörítését, a vajszemcsék közül a felesleges víz eltávolítását. Kefirkultúra. A kefírkultúra kefírgombával előállított savanyú alvadék. A rendes kefirnek picit púposnak kell lennie. Ha felülfertőződik, akkor a rendes kefir nem tud előállni. Úgy is szoktak kefirt készíteni, hogy az aludttejbe kevernek kefiraromát.

„Savanyító kultúrák” mezofil kultúrák Tejipar „Savanyító kultúrák” mezofil kultúrák Speciális termék Mikroorganizmus Meg-jegyzés Kumisz Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus acidophilus Saccharomyces lactis Laktózerjesztő élesztők (Kluyveromyces marxianus) Acidofilus-élesztős tej Acidofilin Lactococcus lactis subsp. lactis kefírkultúra Nyúlós tej és tejföl Vajkultúra Lactococcus lactis subsp. lactis var. longi Lappföldi (nyúlós) aludttej Lactococcus lactis subsp. lactis var. taette laktózerjesztő élesztők, penészek

„Savanyító kultúrák” termofil kultúrák Tejipar „Savanyító kultúrák” termofil kultúrák Termék Mikroorganizmus Megjegyzés Sajtok Lactobacillus helveticus Lactobacillus casei Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus (különösen érzékeny a tejidegen gátlóanyagokra) Savtermelők, intenzívebbek, mint a Lactococcus, aromakomponensek viszont nincsenek a metabolitjaik között 37-40 °C Joghurt + Feta sajt Streptococcus salivarius subsp. thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 37-42 °C Acetaldehid termelés Bifidusz tej „Lactobacillus bifidus” – Bifidobacterium bifidum Bifighurt „Lactobacillus bifidus” – Bifidobacterium bifidum Streptococcus salivarius subsp. thermophilus Biogard „Lactobacillus bifidus” – Bifidobacterium bifidum Lactobacillus acidophilus Streptococcus salivarius subsp. thermophilus Bioghurt Lactobacillus acidophilus A sajtgyártásnál a tejhez nemcsak baktériumkultúrát, hanem oltóenzimet (rennint vagy kimázt) is adnak. Az enzim aktivitásához optimális pH-5-ös értéket a savanyító kultúra gyorsan létrehozza. Az oltó atej kazeinjét parakazeinné alakítja, ami a Ca-sókkal kicspódik, Ca-kazeinát alvadék képződik. Az alvadékból a savót eltávolítják, a friss alvadék közvetlen feldolgozásával túrót, hosszabb érlelésével sajtot készítenek. Az alvadék kidolgozása (a savó eltávolítás aprítással, sajtolással és a kazeinfibrillumok tömörítése melegítéssel, formázással, préseléssel, sózással) a sajt jellegének kialakításában éppoly döntő, mint az érlelés alatt végbemenő összetett, mikrobiológiai és enzimes folyamatok meghatározásában. A lágy sajtokat csak 1-2 hétig, a félkemény sajtokat 1-2 hónapig, a kemény sajtokat már 3-6 hónapig, olykor egy évig is érlelik. A sajttá érlelődő alvadék fő összetevői a laktóz, a fehérje és a zsír. A cukor már az érlelés első napjaiban tejsavvá lakul., emellett kis mennyiségű, de jellegzetes aromaanyagok is képződnek. A savanyítást kezdő Streptococcusok és Lactococcusok hamarosan gátlódnak és a homofermentatív Lactobacillusok szaporodnak el. Ezeknek sem fehérje-, sem zsírbontó képességük nincs, az elpusztult sejtekből kiszabaduló autolizáló enzimek azonban mégis szerepet játszanak az alvadék fehérjéinek hidrolízisében. JOGHURTKULTÚRA – megfelelő aránya 1:1, vagy 2:1. Joghurtok és egyes sajtok (pl. Feta) gyártásához szükséges. A két bacitörzs aránya, a savanyodás üteme és mértéke a hőmérséklettel befolyásolható. Lact. bulgaricus jellemzője az acetaldehid aroma anyagtermelése.

Tejipar „Érlelő kultúrák” Termék Mikroorganizmus Megjegyzés Kemény sajt (ementáli, nálunk Pannónia) Propionsavbaktérium-kultúra: Propionibacterium freudenreichii subsp. schermanii Propionibacterium freudenreichii Hőkezelt tej esetén tisztatenyészete szükséges CO2 lyukacsos a sajt +propionsav, ecetsav sajtíz A sajttejbe, vagy formázás előtt az alvadékba öntik. Rúzskultúra Rúzskultúra (sárgásvörös bevonat): Brevibacterium linens Sajtok felületén az ajakrúzshoz színéhez hasonló bevonatot képez. (Pálpusztai) Intenzív fehérjebontó „Nemespenész”sajtok pl. Roquefort pl. Camembert Penicillium roqueforti Penicillium caseicolum (fehér), régebben P. camemberti (kékes színű) Néhány törzsét toxintermelőnek találták minősítés: génszinten toxinmentes, Aerob átszúrják/pikírozzák a sajtot Első sorban zsírbontó Aerob tulajdonság sajt felületén nő, Intenzív fehérjebontással, speciális aromaaanyagok termelésével A fehérjebontás feladatát döntő részben a kultúrával bevitt egyéb mikroorganizmusok végzik el. Camemberti a lágysajtok felületén növekszik (nincs hőkezelve. Listeria- terhesek ne) Rogueforti átszövi a sajt belsejét. A penészes sajtokban végbemenő zsírbontás termékei (kapron-, kapril-, vajsav) jellegzetes ízt adnak. A kultúrával bevitt mikroorganizmusok mellett a sajtok felületén az érés alatt elszaporodó egyéb mikroorganizmusok mellett a sajtok felületén az érés alatt elszaporodó egyéb mikroorganizmusok tevékenysége általában nem kívánatos. Az élesztő- és élesztőszerű gombák (pl. Candida, Torulaspora, Geotriochum. Trichosporon) savfogyasztása ezonban előnyös az 5-nél nagyobb pH-t kedvelő brevibakteriumok tevékenységéhez. Ilyenkor megnő az anaerob klosztridiumok okozta romlás veszélye. Ezeket azonban többnyire eredményesen gátolja a lactoc. Lactis által termelt nizin.

Tejipar Keverékek: Milkolloid H-szerek Milkolloid V-szerek Gélkolloidok Emulkolloidok (EGR-1, 2, 3, 4, 5 emulgensek) Funkcióik: Vízkötés Kolloidrendszer (fehérjék) hővédelme Viszkozitás növelés Állományszilárdítás Gélesítés Habképzés Habfixálás Emulgeálás (zsírok) Jégkristály képződés Koncentráció: 0,03-2% között Pozitív lista: engedély nélkül lehet használni Stratégiai anyagok

Tejipar Édesítők: cukrok (nád- és répacukor) Méz Gyümölcscukor (fruktóz) Szőlőcukor (glükóz) Invertcukor (Folyékony, kukoricából) Szacharin Ciklamát Acesulfam Aspartam (Nutra-Sweet) Ízesítők: Gyümölcskészítmények (pl. Wild, Zentis) Zöldségkészítmények Fűszerkészítmények Húskészítmények Aromák Konyhasó energiaszegény energiamentes

Tejipar Színezők: Természetes (N=Natural); Vörös (cékla, kékszőlő) Sárga (Anatto, Curcuma, Karotin) Barna (Karamella-oldat, kávé- és kakaókivonat) Zöld (klorofill) Természetazonos (Ni=Natural identical) Mesterséges (A=Artifical, pl. ételfestékek) Ömlesztősók és egyéb anyagok: Foszfátos Citrátos Savak (pl. citromsav, almasav, borkösav) ömlesztett sajtok gyártása

Tejipar Adalékanyagok mikrobás szennyezettsége Erősen: Nem cukrozott gyümölcskészítmények, zöldségszárítmányok Közepesen: Oltópor, sonkapor, fűszerek, cukrok, ételfestékek, stabilizáló- és emulgeálószerek Kismértékben: Konyhasó, alapanyagfeljavítók, vitaminok Elenyészően: Oltófolyadék, fűszerolajok, cukrozott gyümölcskonzervek, színezékek, aromák

Tejipar A tejipar segédanyagai Mosó – és fertőtlenítőszerek Csomagolóanyagok: Fém, fa, papír, műanyag, üveg és ezek kombinációi. Egyedi (kis és nagyfogyasztói) és gyűjtőcsomagolás. Forma, nagyság- és színválaszték Víz: ivóvíz minőségű (10-400/cm3 szaprofita csíra, nitrit, patogén csíra és mérgező vegyületek nem lehetnek benne, minél lágyabb legyen). Funkciói: Mosó- és fertőtlenítőszer-oldat készítés, cukor és porok oldása, alvadék és vajrögök mosása, stb.

Tej- és tejszínkészítmények Tejipar Tejipari termékek Tej- és tejszínkészítmények Vajkészítmények Sajtok Melléktermék alapú gyártmányok Tejtermék utánzatok Friss Tartós Friss Tartós Tejké- szítmé- nyek Savanyú tejké- szítmé- nyek Tejszínké- szítmé- nyek Natúr Ömlesztett Friss Érlelt

Tejipar A hőkezelt fogyasztási tejek és tejkészítmények csoportosítása

Tejipar A savanyú tejkészítmények csoportosítása

Tejipar A savanyú tejszínkészítmények csoportosítása

Tejipar Az édes (nem savanyított) tejszínkészítmények csoportosítása

Tejipar Az édes (nem savanyított) tejszínkészítmények megnevezése a zsírtartalom alapján Az édes tejkészítmények zsírtartalom szerinti megnevezése tényleges zsírtartalma % (m/m) Exrtazsíros tejszín Zsírdús habtejszín és tejszínhab Habtejszín és tejszínhab Tejzsír Félzsíros tejszín Legalább 45 35-44 28-34 18-27 10-17

Tejipar A vajfélék csoportosítása

Tejipar + 100 kg Teljes tej 12 kg tejszín 88 kg Fölözött tej 4,5 kg Vaj 7,5 kg Író + 100 kg teljes tejből előállítható vaj és melléktermékek

Tejipar A vaj összetétele

zsírmentes tejszárazanyag-tartalma, % (m/m) Tejipar A vajfélék megnevezése és összetételi követelményei a MÉK-szabályozás szerint A vajfélék megnevezése zsírtartalma, % (m/m) zsírmentes tejszárazanyag-tartalma, % (m/m) víztartalma, % (m/m) Vaj Teavaja) Szendvicsvaja) Háromnegyedzsíros vaj Félzsíros vaj Legalább 80 68-72 60-62 39-41 Legfeljebb 2,0 Legfeljebb 2,5 Ne Legfeljebb 16,0 Legfeljebb 19,0 Legfeljebb 30,5 A vajfélék pH-érték szerinti csoportosítása a) Hungaricumként engedélyezve Ne: nincs előírás Megnevezés pH Édestejszínvaj Félsavanyútejszín-vaj Savanyútejszín-vaj 6,2-6,6 5,1-5,6 4,6-5,0

Tejipar A vajkészítmények csoportosítása

Egynemű, 0-20°C között jól kenhető Tejipar A Party márkanevű, magyar eredetű vajkrémek követelményei/jellemzői a MÉK szerint Termékjellemzők Értékek Natúr Ízesített Termékben Azonosítószám MÉ2-51/06/12-1 MÉ2-51/06/13-1 Kémiai követelmények: Zsírtartalom Szárazanyag-tartalom pH-érték 37,0 45,0 4,0-4,6 Fizikai követelmények: penetrációs érték 120-220 Kolloidkémiai követelmények A „zsír-a-vízben” emulziós rendszerben a zsírgolyócskák átlagos átmérője <0,5 µm Érzékszervi követelmények külső egyenletesen csontfehér, vagy vajsárga színű, fényes Ízesítésre jellemző színű, esetleg egyenletesen tarkázott, fényes állomány Egynemű, 0-20°C között jól kenhető szag íz Jellegzetesen savanykás, aromás, harmonikus, tiszta Jellegzetesen savanykás, az ízesítésre jellemző, harmonikus, tiszta

Tejipar A vízmentes tejzsírok csoportosítása

Tejipar A savas alvasztású sajtok csoportosítása

szárazanyag-tartalma legalább % (m/m) Zsírtartalma a szárazanyagban Tejipar A savas alvasztású sajtok csoportosítása a szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalmuk alapján a MÉK szerint A termék zsírfokozata szárazanyag-tartalma legalább % (m/m) Zsírtartalma a szárazanyagban % (m/m) Zsírdús zsíros félzsíros zsírszegény sovány 40,0 35,0 25,0 20,0 15,0 legalább 60,0 legalább 45,0 és kisebb, mint 60,0 legalább 25,0 és kisebb, mint 45,0 legalább 10,0 és kisebb, mint 25,0 kisebb, mint 10,0

Tejipar A savas alvasztású sajtkészítmények csoportosítása

szárazanyag-tartalma legalább % (m/m) Zsírtartalma a szárazanyagban Tejipar A sajtkészítmények csoportosítása a szárazanyagra vonatkoztatott zsírtartalmuk alapján a MÉK szerint A termék zsírfokozata szárazanyag-tartalma legalább % (m/m) Zsírtartalma a szárazanyagban % (m/m) zsírdús zsíros félzsíros zsírszegény sovány 55,0 45,0 35,0 30,0 25,0 legalább 60,0 legalább 45,0 és kisebb, mint 60,0 legalább 25,0 és kisebb, mint 45,0 legalább 10,0 és kisebb, mint 25,0 kisebb, mint 10,0

Tejipar Az oltós alvasztású sajtokkal szemben támasztott összetételbeli követelmények a Codex Alimentarius Hungaricus szerint

Tejipar Az ömlesztett sajtok csoportosítása

Tejipar Az ömlesztett sajtok beltartalmi előírásai A termékcsoport választéka zsírfokozat szerint zsírtartalma a sajt szárazanyagában % szárazanyagtartalma, legalább % vágható ömlesztett sajtokban kenhető ömlesztett sajtokban és sajtkészítményekben Zsírdús zsíros félzsíros zsírszegény sovány legalább 60,0 45-59 25-44 10-24 kisebb, mint 10 52 48 40 36 34 44 41 31 29

Tejipar A sűrített tejek csoportosítása

makroösszetételi előírásai zsírmentes szárazanyag- Tejipar A sűrített tejek és MÉK előírásaik A sűrített tejek Fajtái makroösszetételi előírásai zsír- Tejeredetű szárazanyag- zsírmentes szárazanyag- -tartalom, % (m/m) Cukrozatlan Nagy zsírtartalmú Teljes Félzsíros Sovány legalább 15,0 legalább 7,5 legalább 1,0 legfeljebb 7,5 legfeljebb 1,0 legalább 26,5 legalább 25,0 legalább 20,0 legalább 11,5 Ne legalább 17,5 Cukrozott legalább 8,0 legfeljebb 8,0 legalább 28,0 legalább 24,0 Ne: nincs előírás

makroösszetételi előírásai Tejipar A tejporok és MÉK előírásaik A tejporok Fajtái makroösszetételi előírásai Zsír- Víz- -tartalma, % (m/m) Nagy zsírtartalmú Teljes Félzsíros Sovány legalább 42,0 legalább 26,5 legalább 1,5 legfeljebb 26,0 legfeljebb 1,5 legfeljebb 5,0a a A zsírmentes szárazanyagra vonatkozó érték

Tejipar A jégkrémek csoportosítása

Tejipar A jégkrémek főbb összetételi jellemzői különböző országok és szervezetek dokumentumai alapján Jégkrémek Megnevezése szárazanyag- tejszárazanyag- tejzsír- gyümölcs- tartalma, % Tejszín-jégkrém Tej-jégkrém Gyümölcs-jégkrém Sörbet Sorbet 36-44 30-38 28-30 24-16 12-16 8-10 10-12 2-4 16-20 8-12 2-5 0-2 Nt min. 20 0-20a Nt: nem tartalmaz a csak aroma felhasználásával

viszonyértékei (tehéntej-index = 1,0 Tejipar Tejalkotók Megnevezése viszonyértékei (tehéntej-index = 1,0 juhtejben kecsketejben Szárazanyag Energia 1,57 1,77 1,05 1,13 Zsír Koleszterin Zsírsavak (<10 szénatomszámúak) 2,16 0,85 2,38 0,79 1,76 Fehérje Savófehérje Esszenciális aminosavak 1,67 2,00 1,03 1,15 1,12 Ásványi anyagok Ca P Zn Mg Fe 1,72 1,52 1,42 1,18 1,21 1,06 1,34 0,97 0,95 1,00 2,78 AW-vitamin B-vitamin Riboflavin (B12) Niacin (PP-faktor) Tiamin (B1) Aszkorbinsav (C) 1,99 2,19 4,96 1,71 4,42 1,81 0,55 3,30 1,26 1,37

Tejipar A tejtermékutánzatok csoportosítása

Tejipar Tejföl-, kávétejszín- és habtejszín utánzatok gyakori összetétele