Tejtermékek gyártástechnológiája Savanyú tej- és tejszínkészítmények gyártása
Savanyú tej- és tejszínkészítmények Joghurt (balkáni) Kefír (kaukázusi) Kumisz (mongol sztyeppei) Aludttej (európai) Tejföl
Savanyú tejkészítmények (Zsírtartalom 0,1-10 %) Termofil tejsav- Mezofil tejsav- Tejsav- baktériumokkal baktériumokkal baktériumokkal és savanyított savanyított élesztőkkel erjesztett Joghurt Pro-és prebiotikus Aludttej Viili Kefír Acidofilin Lappföldi joghurt (nyúlós) (nyúlós aludttej) Dúsított aludttej (Ymer) Májas Habart Kumisz Acidofilusz- (natúr) élesztő-tej Natúr Ízesített Natúr Ízesített ital krémszerű habosított rétegzett
Savanyú tejtermékek Joghurt Aludttej Kefir Kumisz
Savanyú tejtermékek Acidofilin Viili Ymer
Savanyú tejszínkészítmények (Zsírtartalom 10-40 %) Tejfölkrém Normál tejföl Könnyű tejföl Kermaviili (25-40 %) (15-25 %) (saláta tejföl (12 % nyúlós) 10-15 %) Májas Habart Élőflórás Utóhőkezelt tartós
Savanyú tejszíntermékek Tejföl
Savanyító kultúrák 1. mezofil kultúrák Termék Mikroorganizmus Megjegyzés Aludttej Vajkultúra: Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetilactis Leuconostoc mesenteriodes subsp. dextranicum Leuconostoc mesenteriodes subsp. cremoris Leuconostoc citrovorum 25-30 °C szaporodási optimum, Közepes mennyiségű tejsav- és a fokozott aroma- (acetoin, diacetil) termelés főleg aroma termelés Kefír Kefír kultúra Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus brevis, Lb. casei, Lb. caucasicus Torula kefir Saccharomyces fragilis és más alkoholképző élesztők 18-22 °C, hőmérséklettel irányítható a mikrobakomponensek mennyisége és aránya, ennek következtében anyagcsere-termékeik (pl. a tejsav, alkohol, szén-dioxid, aromaanyagok) képzése is. Jelenleg savanyú tejtermékek, túró és túrókészítmények, friss, lágy és félkemény sajtok előállításához alkalmazzák. Nevét onnan kapta, hogy eredetileg (az 1900-as évek elején) a vaj gyártásához alkalmazták. Ez általában kétféle tejsavbaktérium vegyes tenyészete, amelyek közül az egyik erősebb savtermelő (L. lactis vagy cremoris) a másik íz- és aromatermelő L. citrovorum vagy dextranicum.) A vajgyártás további műveletei a köpülés, mosás és gyúrás. A köpüléssel elválasztják és tömörítik a a zsírszemcséket a vizes fázistól (írótól). A mikroorganizmusokat csak a vizes fázis tartalmazza, ennek kimosásával a baktériumok száma is, a tápanyagok mennyisége is csökken, ezért a mikrobaszaporodás korlátozódik, a vej tartóssága növekszik. A gyúrás még tovább fokozza a vaj tömörítését, a vajszemcsék közül a felesleges víz eltávolítását. Kefirkultúra. A kefírkultúra kefírgombával előállított savanyú alvadék. A rendes kefirnek picit púposnak kell lennie. Ha felülfertőződik, akkor a rendes kefir nem tud előállni. Úgy is szoktak kefirt készíteni, hogy az aludttejbe kevernek kefiraromát.
Savanyító kultúrák 2. mezofil kultúrák Speciális termék Mikroorganizmus Meg-jegyzés Kumisz Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus acidophilus Saccharomyces lactis Laktózerjesztő élesztők (Kluyveromyces marxianus) Acidofilus-élesztős tej Acidofilin Lactococcus lactis subsp. lactis kefírkultúra Nyúlós tej és tejföl Vajkultúra Lactococcus lactis subsp. lactis var. longi Lappföldi (nyúlós) aludttej Lactococcus lactis subsp. lactis var. taette laktózerjesztő élesztők, penészek
Savanyító kultúrák 3. termofil kultúrák Speciális termék Mikroorganizmus Meg-jegyzés Joghurt Streptococcus salivarius subsp. thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 37-42 °C Acetaldehid termelés
Lactobacillus
Lactobacillus
Streptococcus
Streptococcus
Leuconostoc
Leuconostoc
Saccharomyces fragilis
Saccharomyces fragilis
Kluyveromyces
Probiotikus színtenyészetek Tápcsatorna normál mikroflórájához tartozó baktériumok. Védőhatás, gátolják a kórokozókat. Poliszacharid, mucinképzés, jó tapadás a tápcsatorna felszínén Lactobacillus acidophilus Hőmérséklet minimum 20-25 °C maximum 45-50 °C optimum 37-42 °C Bifidobacterium bifidum (B. adolescentis, B.infantis, B. longum) Hőmérséklet minimum 5-28 °C maximum 43-45 °C optimum 37-41 °C Általában joghurt mikroflórával együtt adagolják
Bifidobacter
Bifidobacter
Natúr joghurt Tej-beállítás megfelelő zsírtartalomra Előmelegítés kb. 75 °C Homogénezés 150-200 bar Hőkezelés 95-100 °C 2-3 perc Hűtés 45 °C Beoltás 3-5 % Töltés-csomagolás 42-45 °C Alvasztás 4,6-4,7 pH-ig Hűtés 6-10 °C-ra Érlelés 6-24 óra Hűtőraktározás 10 °C alatt
Ízesített joghurt Tej-beállítás 2,0; 2,5; 3,5; 5,0 % Előmelegítés kb. 75 °C-ra Stabilizálószer hozzáadás Homogénezés 200 bar Hőkezelés 90-95 °C-on 3-5 perc Hűtés 42-45 °C-ra Beoltás 2-4 % Alvasztás 4,6 pH-ig tankban Alvadékfeltörés 4,6-4,5 pH-n Habarás 4,5 pH-n Ízesítés, szinezés, stabilizálás Utóhőkezelés 72-76 °C, 30-90 s Hűtés 5 °C alá Töltés, csomagolás Érlelés 6-24 óra Hűtőraktározás 10 °C alatt
Speciális műveletek 1. Beoltás: Savanyítás (alvasztás): Érlelés: Szakaszos Folyamatos Savanyítás (alvasztás): Poharas alvasztás Tankos alvasztás Érlelés: 6-24 óra, 10 °C alatti hőmérséklet Aromaanyagok kialakulása Tankos alvasztás – pohárban érlelés Habarás: Mindig egy tömegben, hűthető – fűthető tankokban végzik 4,5 – 4,6 pH-n kell kezdeni és 4,4 pH-n be kell fejezni Gyors lehűtés 10 °C alá
Speciális műveletek 2. Tankban habarás (holland eljárás) Habarás a savanyítást követő technológiai műveletek berendezéseinek nyíróerejével (svéd eljárás) Habaróelem (magyar) Centrifugálszivattyú (hígan folyó, sima állományú termékeknél) Centrifugálszivattyú + kis nyomás (10-40 bar)
Habaróelem
Speciális műveletek 3. Utóhőkezelés és melegen letöltés Habosítás Előtte 0,2-1 % speciális stabilizáló-keverék kell Lemezes vagy csöves hőcserélőkben Gyors hűtés (5-7 perc alatt 10 °C alá) Habosítás Általában ízesített joghurtnál alkalmazzák Régen nagy zsírtartalmú (30 %)tejszínből Ma (habstabilizátorokkal) alacsony zsírtartalmú (3 -5 %) ízesített joghurtból is
Kritikus hibák 1. Savanyú tejkészítmények: Renyhe alvadás Oka: a tej gátlóanyag tartalma Felfölöződés Oka: elégtelen homogénezés Csomós állomány Oka: fehérje destabilizálódás szakszerűtlen habarás Túlsavanyodás Oka: nem megfelelő Kisavósodás homogénezés, vagy stabilizálószer Kesernyés íz Élesztő szag és íz Oka: mikrobiológiai romlás Penészfoltok
Kritikus hibák Savanyú tejszínkészítmények: Karcos, olajos avas íz Oka: zsírbomlott alapanyag