Vendéglátás és szálloda menedzsment I. A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I. 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

A vendéglátó tevékenység folyamatai: főfolyamatok beszerzés raktározás (készletezés) termelés értékesítés szolgáltatás mellékfolyamatok mosogatás, igazgatás, adminisztráció, karbantartás, … 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

Beszerzési tevékenység célja, feladatai: A vállalatok, gazdasági egységek áru és göngyölegkészletének, eszközeinek folyamatos pótlása. 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

A beszerzés részfolyamatai: információ-gyűjtés beszerzési döntések beszerzés lebonyolítása 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

I. Információgyűjtés: külső belső árajánlat begyűjtése, import lehetőségek, kedvezményes akciók, stb. belső tényleges és várható árubeszerzés megállapítása volumen (mennyiség) és szerkezet (összetétel) alapján 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

II. Beszerzési döntések Három fő kérdésről kell dönteni: mit szerzünk be? mennyit szerzünk be? milyen kondíciókkal (feltételekkel) szerezzük be? Mivel a beszerzési döntéseknek komoly anyagi vonzata van, ezért ki kell alakítania minden vállalkozásnak egy hatékony beszerzési politikát. 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

1) Mit szerzünk be? A következő tényezők határozzák meg: várható bevétel és a bevétel összetétele a raktárban található készletek mennyisége 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

2) Mennyit szerzünk be? A következő tényezők határozzák meg: Raktározási feltételek A vállalkozás pénzügyi helyzete A beszerzés gyakorisága 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

2.1. A raktározási feltételek Fontos tényező, hogy mekkora és milyen raktárral rendelkezik az üzlet. A rendelés gyakoriságát meghatározza az üzlet hűtőkapacitása. 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

2.2. A vállalkozás pénzügyi helyzete A nagyobb mennyiségű beszerzés jelentős pénzösszeget köt le és ezzel veszélyeztetheti a fizetőképességet. A cél, hogy a szállítóval finanszíroztassuk meg a készletet! 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

2.3. A beszerzés gyakorisága Megmutatja, hogy egy-egy árucsoportból milyen gyakran rendelnek egy meghatározott időn belül. Statisztikailag is meghatározható: adott időszak napjainak száma áru-utánpótlási idő 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

3) Beszerzési kondíciók kérdése Milyen az áruk minőségi mutatóinak és a kapcsolódó árajánlat viszonya? Minőség-megőrzési idő, fogyaszthatóság Milyenek a szállítási feltételek? Milyenek a fizetési feltételek? 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

3.1. Az áruk minősége és ára Arra kell törekedni, hogy minél jobb minőségű árut minél kedvezőbb áron vásároljunk! 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

3.1. Az áruk minőségi mutatói Minőség-megőrzési idő Az az időpont vagy időtartam, ameddig az élelmiszer az előírt tárolási körülmények között eredeti minőségét megőrzi. Fogyaszthatósági idő A gyorsan romló termékek minőség-megőrzési ideje. Ennek letelte után az élelmiszert nem szabad elfogyasztani. 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

3.2. Szállítási feltételek A vevő alapvető érdeke, hogy minél gyakrabban, és minél kisebb tételhez jusson hozzá, hogy ne kösse le túlzottan a pénzét és a raktárkapacitását. A szállító érdekei pedig pont ellentétesek. 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

3.3. Fizetési feltételek Az eladó és a vevő megállapodhat bármilyen fizetési módban. A vevő számára az lenne a legkedvezőbb, ha minél később kellene fizetnie, mert ebben az esetben a szállító finanszírozná meg a készlet értékét. 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

III. A beszerzés lebonyolítása Beszerzési források: közvetlenül az ipartól (pl. sütőipar, tejipar, húsipar), nagykereskedelemtől, kiskereskedelemtől (minimális tételben, hiánypótlás céljára), őstermelőtől (idénycikkek, primőráruk). 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

III. A beszerzés lebonyolítása Beszerzéssel kapcsolatos szerződések Mindegyik visszterhes jogügylet, mivel mindkét fél kötelezettségeket vállal. Az egyik arra vállalkozik, hogy a megrendelt árut a vevő számára a legmegfelelőbb időben, a megadott helyre leszállítja, a másik pedig arra, hogy az áru átveszi és ellenértékét kifizeti. 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

A raktározás célja: egyrészt a szükséges nyersanyagok, a tevékenységhez szükséges eszközök, áruk veszteségmentes megóvása, másrészt megfelelő választék biztosítása a folyamatos és zavartalan üzemeltetés érdekében. 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

A raktározás folyamata áruátvétel tárolás, kezelés áruátadás 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

I. Áruátvétel mennyiségi: a szállítólevélen feltüntetett mennyiségének meg kell egyeznie a megrendelt és a ténylegesen leszállított áruk mennyiségével naturális mutatókban mérhető: kg, l, db 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

I. Áruátvétel minőségi: a mennyiségileg átvett árunak meg kell felelnie az előírt minőségi követelményeknek (I., II. osztályú áru /MSZ) érzékszervi, laboratóriumi vizsgálat 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

I. Áruátvétel érték szerint: a számlán feltüntetett egységáraknak meg kell egyezniük a megrendelésben szerepeltekkel, valamint az egységárak és mennyiségek szorzatainak, valamint a szorzatok összegeinek helyeseknek kell lenniük 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

II. Tárolás, kezelés az áruk tárolási igényüknek megfelelően különböző tárolási módok szerint kerülnek elhelyezésre a megfelelően kialakított szakosított raktárakban. 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

II. Tárolási módok halmazos vagy tömbtárolás: a termékeket eredeti göngyölegükben kerülnek elhelyezésre göngyöleg: egyedi értékkel rendelkeznek az áruk szállítását és tárolását megkönnyítő eszközök, pl. zsák, láda, rekesz stb. 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

II. Tárolási módok ömlesztett: polcos: a vendéglátásban (már) nem jellemző (pl. a burgonya pincében történő téli betárolása, szén) polcos: kisebb kiszerelésű termékek könnyen hozzáférhető módon való elhelyezése, pl. üvegek, konzervek stb. 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

II. Tárolási módok különleges:a normál környezet valamely paraméterét meg kell változtatni, pl. levegő  víz (akvárium); fagypont alatti hőmérséklet  mélyhűtő; borospincében a hordók elhelyezése  ászokfán stb. 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

III. Árukiadás, áruátadás a termelő és az értékesítőtér vételezése alapján a vételezési íveken feltüntetett áruk továbbítását jelenti. 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

A raktárakkal szemben támasztott követelmények a megfelelő környezet és közlekedési utak biztosítása, jó szellőzés és megvilágítás, higiénia, állati kártevőktől való mentesség, tűzrendészeti és munkavédelmi előírások betartása, vagyonvédelem biztosítása. 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

A raktárak fajtái Élelmiszer- és italáruraktárak földesáruraktár hús- és hentesáru szárazáru tej- tejtermék tojás italáruraktár, borospince Különböző eszközraktárak fogyóeszközraktár göngyölegraktár segédanyagraktár takarítóeszköz-tároló Hulladéktároló Kéziraktár 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

Készletek olyan eszközök, amelyek rendszerint egy termelési folyamatban vesznek részt, és ennek a tevékenységnek a során vagy elvesztik eredeti alakjukat (pl. nyersanyagkészletek) vagy változatlanok maradnak (pl. feldolgozás nélkül értékesített áruk) 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

A készleteket meghatározó tényezők A várható bevétel nagysága: Növekvő bevétel nagyobb, csökkenő bevétel kisebb készletet igényel. A nem megfelelő nagyságú és összetételű készlet lehetetlenné teszi bizonyos áruk értékesítését. 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

A készleteket meghatározó tényezők A bevétel összetétele: A bevételhez viszonyítva a különböző árucsoportoknál eltérő a készletnagyság. 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

A készleteket meghatározó tényezők Az áruutánpótlás gyakorisága: Ha az áruutánpótlás költségei az üzletet terhelik, akkor elvileg tőle függ, hogy milyen gyakran szerzi be az árukat. 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

A készleteket meghatározó tényezők A termékek idényszerűsége: Az idényszerű keresletre fel kell időben készülni, és arra, hogy mennyivel több tényezőtől függ pl. beszerzési lehetőségek, pénzügyi tényezők, az áru romlékonysága 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

A készleteket meghatározó tényezők Az üzlet választékának nagysága A raktárak befogadóképessége 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

A készleteket meghatározó tényezők A pénzügyi és költségtényezők A készletek pénzlekötéssel járnak, ez önmagában is költséget jelent, hiszen kamatveszteség érheti a vállalkozást. A pénzlekötésen kívül maga a készletezés is költségekkel jár. 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

Áruforgalmi mérlegsor Nyitókészlet + Zárókészlet Készletnövekedés = Készletcsökkenés Elábé Selejt Visszáru Beszerzés 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

A készletfajták nyitó- és zárókészlet átlagkészlet minimális, maximális és optimális készlet 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

Nyitó- és zárókészlet nyitókészlet: zárókészlet: egy elszámolási, vagy elemzési időszak kezdetén meglévő összes készlet zárókészlet: egy elszámolási, vagy elemzési időszak végén meglévő összes készlet 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

Nyitó- és zárókészlet Megállapításuk többféle módszerrel történhet: Leltározással: ez a legpontosabb felmérési lehetőség. Lehet vagyonmegállapító, ellenőrzési célú és készletfelmérő. Számítással: a nyilvántartott adatokból állapítják meg a készletértéket. Számítógépes készletnyilvántartással: ez a legegyszerűbb és a leggyorsabb lehetőség. 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

Nyitókészlet + Zárókészlet Átlagkészlet Egy vizsgált időtartam készletét mutatja meg. Azt jelzi, hogy az adott időn belül az állandóan változó készletek nagysága átlagosan mennyi volt. Meghatározható: Egyszerű számtani átlaggal a nyitó és a zárókészletből Nyitókészlet + Zárókészlet 2 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

Átlagkészlet Számtani átlaggal már korábban átlagolt készletadatokból átlagkészlet adatok összege az átlagolt készletadatok száma 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

Átlagkészlet Kronologikus átlaggal: ha időpontra vonatkozó adatok állnak rendelkezésre NyK 2 + közbeeső készletadatok ZK átlagolt készletadatok száma – 1 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

Minimális, maximális, optimális Minimális készlet: Az a legkisebb készlet, amely még lehetővé teszi az egység működését, a minimális készlet. minimum 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

Minimális, maximális, optimális Maximális készlet: Az a felső határ, amely fölött a készletnövelés már nem jár a bevétel emelkedésével. maximum 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

Minimális, maximális, optimális Optimális készlet: A megfelelő bevétel elérésére ad lehetőséget, a termelő- és értékesítő munka soha nem akadozik készletproblémák miatt, de a készletezés költségei sem túl magasak pont jó 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

Készletek elemzése A készletek elemzésénél több szempontot is figyelembe kell venni: a) A készletek nagyságának elemzése b) A készletek összetételének elemzése c) A készletek időbeli alakulása d) A forgási sebesség elemzése e) Egyéb készletgazdálkodási mutatók 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

A készletek nagyságának elemzése Vizsgálni kell: a készletértéket, a beszámolási időszak készletadatát összevetjük a bázisidőszakéval és a tervezettel, megvizsgáljuk a készletnagyságra ható tényezőket. 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

A készletek nagyságának elemzése Készletnagyságra ható tényezők: Az értékesített termékek és áruk köre, választékuk Az áru-utánpótlási lehetőségek A technikai lehetőségek Pénzügyi lehetőségek 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

A készletek összetételének elemzése Fontos a készletek belső szerkezetének ismerete. Az összetétel vizsgálatára a megoszlási viszonyszámokat alkalmazzuk 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

A készletek időbeli alakulásának elemzése Ebben az esetben az időbeli változást kifejező viszonyszámokat számítjuk ki: dinamikus viszonyszám, tervfeladat viszonyszám, tervteljesítési viszonyszám. 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

A forgási sebesség elemzése A forgási sebesség a készletgazdálkodás elemzésére szolgáló intenzitási viszonyszám. A vállalkozás készleteinek vizsgálata során akkor kapunk reális képet, ha a készletekben lekötött pénz nagyságát a bevétellel vetjük össze. Megvizsgáljuk, hogy a lekötött pénzünk egy időszak bevételéből mennyi idő alatt, vagy hányszor térül meg. 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

A forgási sebesség elemzése 3 A számításhoz három adatra van szükség: átlagkészletre, bevételre beszerzési áron → ELÁBÉ, az időszak hosszára (minden hónap 30 nap!). 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

Forgási sebesség napokban Megmutatja, hogy hány nap alatt térül meg a készletben lekötött pénzmennyiség, vagyis hány napos bevétel lebonyolításához szükséges készlettel rendelkezik az üzlet. K × n ELÁBÉ 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

Forgási sebesség fordulatokban Megmutatja, hogy egy időszak alatt hányszor térül meg a készletben lekötött pénzmennyiség. K ELÁBÉ 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

A forgási sebesség mutatók összefüggése n Fn Ff n = Fn × Ff 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

A forgási sebesség változása A forgási sebesség változásának számításakor a szokásostól eltérő módot alkalmazunk, ugyanis a mutató akkor alakul kedvezően, ha csökken. Az időbeli változását kifejező viszonyszámokat „fordított” mutatóként számoljuk. !!! Vd Fn = bázis Fn tény Fn 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

Egyéb készletgazdálkodási mutatók N°bevétel 100 Ft készletre jutó bevétel 100 Ft bevételre jutó készlet X 100 K N°bevétel X 100 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

Köszönöm megtisztelő figyelmüket, viszontlátásra! 2017.04.04. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.