Tömösközi Sándor – Salgó András A Pannonbúza program szerepe a minőségszemlélet formálásában – Az új magyar búzaszabvány lehetőségei Tömösközi Sándor – Salgó András BME Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Pannonbúza program a minőség, a feldolgozás, az exportképesség és a fejlesztés szolgálatában Szakmai szimpózium Gyermely 2013. február 14.

Amire építhetünk – hagyományaink BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Amire építhetünk – hagyományaink Pl. minősítő módszerek – Farinográf/Valorigráf/ Hankóczy Jenő

Amire építhetünk – eredményeink BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Amire építhetünk – eredményeink A hazai búzatermelés lehetőségeinek elemzése – fajták minőségi potenciálja és stabilitása 1.példa: Farinográfos / valorigráfos értékek -A nemzetközi követelményeket stabilan teljesítő, illetve ezeket meghaladó fajták Kiemelkedő minőségű fajták azonosítása FAJTASTABILITÁS: Jelentősnek, de kevésbé tendenciózusnak tűnnek a környezet és a kezelés hatása. Forrás: Pannonbúza 1-2. programok konzorciumi eredményei

Amire építhetünk – eredményeink BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Amire építhetünk – eredményeink A hazai búzatermelés lehetőségeinek elemzése – fajták minőségi potenciálja és stabilitása 2.példa: Alveográfos értékek Nagyobb eltérés a piacokon megjelenő követelményektől Forrás: Pannonbúza 1-2. programok konzorciumi eredményei

Amiből tanulhatunk – hazai és nemzetközi gyakorlat BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Amiből tanulhatunk – hazai és nemzetközi gyakorlat Keményszemű búzák átlagminősége – Kanada, 2012 Búza Minőségi paraméterek 1 CEHRW NW 2 CEHRW All Test weight, kg/hL 82.8 81.1 Weight per 1000 kernels, g 41.3 42.5 Protein content, % 10.4 10.3 Protein content, % (dry matter basis) 12.0 11.9 Ash content, % 1.46 1.44 Alpha-amylase activity, units/g 6.0 5.5 Falling number, s 390 410 PSI, % 56 58 Flour yield, % 75.6 75.8 Liszt 9.4 9.2 Wet gluten content, % 24.1 22.6 0.46 Grade colour, Satake units -1.7 -2.0 Brightness, L* 94.4 Redness, a* 0.51 0.49 Yellowness, b* 9.7 9.9 Starch damage, % 8.5 8.2 2.5 2.0 Amylograph peak viscosity, BU 425 495 Maltose value, g/100g 3.0 2.8 SRC, water, % 71 69 SRC, lactic acid, % 139 140 Forrás: Canadian Grain Commission www.grainscanada.gc.ca

Baking (Remix-to-peak baking test) BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Amiből tanulhatunk – hazai és nemzetközi gyakorlat Keményszemű búzák átlagminősége – Kanada, 2012 Liszt (folytatás) Minőségi paraméterek 1 CEHRW NW 2 CEHRW All Farinogram Absorption, % 61.0 60.2 Development time, min 1.75 Mixing tolerance index, BU 55 45 Stability, min 3.0 2.5 Extensogram Length, cm 16 15 Height at 5 cm, BU 280 320 Maximum height, BU 370 430 Area, cm2 80 Alveogram Length, mm 61 68 P (height x 1.1), mm 99 104 W, x 10-4 joules 221 255 Baking (Remix-to-peak baking test) 56 57 Remix time, min 2.6 2.0 Loaf volume, cm3/100 g flour 685 720 Forrás: Canadian Grain Commission www.grainscanada.gc.ca

Amiből élünk- gazdasági tények BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Amiből élünk- gazdasági tények Forrás: Gabonaszövetség 2012 (Pótsa Zsófia „Búzapiaci kilátások” c. előadásából)

Amihez alkalmazkod(hat)unk–Nemzetközi és EU szabályozás BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Amihez alkalmazkod(hat)unk–Nemzetközi és EU szabályozás

Amihez alkalmazkodni kell (érdemes) – BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Amihez alkalmazkodni kell (érdemes) – hazai és az exportpiac követelményei Jelentkező igények az exportpiacon (példa) Minőségi Kategóriák Követelmények (átlag, országtól/régiótól és minőségi osztálytól és függően Hektolitersúly min. 76 - 80 kg/hl Nedves sikér min. 28 – 32 % Fehérje tartalom min. 12 – 14 % Esésszám (hagberg) min. 230 – 300 sec Zeleny féle szám min. 35 - 55 Poloska szúrt szem max. 1% Energia (Brabender extenzográf) min. 75 - 90 W Min. 160 - 280 P/L max. 1 - 0,7

Amihez alkalmazkodni kell (érdemes) – BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Amihez alkalmazkodni kell (érdemes) – hazai és az exportpiac követelményei Jelentkező igények, érdekek a malom, sütő, tészta, fagyasztott termékek, stb…kis és nagyüzemi előállítóitól: Kiszámítható, állandó minőségű homogén tételek elérhetősége, amire az alkalmazott/rendelkezésre álló technológiák beállíthatóak. Energiaigény csökkentése (pl. tészta kialakulás, dagasztás…) Vízfelvétel Minőségmegtartás (Eltarthatóság, eddig alig vizsgált keményítőtulajdonságok) Élelmiszerbiztonság (fizikai szennyezések, szermaradvány, toxin)

Lehetőségek és elvárások harmonizálása BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Lehetőségek és elvárások harmonizálása A tények: Érdekünk a minél nagyobb feldolgozottságú termékek előállítása. Ugyanakkor… Normál körülmények között a termés fele nem itthon hasznosul. A feldolgozóipari technológiák itthon és külföldön hasonlóak. Az elérhető külpiacokon jelentkező minőségi igények vagy nagyon minimálisak (tőzsde, intervenció), vagy egy irányba mutatnak: Pl… Hektolitersúly min. Nedves sikér min. Fehérje tartalom min. Esésszám (Hagberg) min. Zeleny-szám min. Poloska szúrt szem max. Energia (Brabender extenzográf) min. W Min. P/L max. (Alveográf)…., Vajon indokolt-e a kettős mérce felállítása ugyanarra a búzatermésre???

Minőségszemlélet alakítása – Pannonbúza védjegy BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Minőségszemlélet alakítása – Pannonbúza védjegy Cél: A magyar fajtaválaszték minőségi előnyeit érvényesíteni képes, ugyanakkor az értékesítési követelményekhez igazodó, minőségi búzatermesztésre ösztönző rendszer kialakítása! Részletes információ: www.pannonbuza.hu

Minőség a szabályozásban–Új búzaszabvány MSz 6383:2012 BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Minőség a szabályozásban–Új búzaszabvány MSz 6383:2012

Minőség a szabályozásban–Új búzaszabvány MSz 6383:2012 BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Minőség a szabályozásban–Új búzaszabvány MSz 6383:2012

Minőségszemlélet kiterjesztésének lehetőségei BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Minőségszemlélet kiterjesztésének lehetőségei A Kutatás Minőség Termék előállítás Nemesítés Fogyaztó Malmi feldolgozás Szaporítás Tárolás szállítás értékesítés Termesztés Minősítés

BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Összegzés helyett… Az új szabvány alkotók szándéka szerint arra tesz kísérletet, hogy figyelembe vegye a termelők, a feldolgozók és a kereskedők érdekeit azzal, hogy - egyszerűsít - harmonizál - korszerűsít - igyekszik a magyar búza hagyományos összetételi és minőségi előnyeit érvényre juttatni. Tudjuk, hogy - a vertikum számos gazdasági, szakmai és szabályozási eleme hiányzik; - a szabvány önmagában nem oldja meg a problémákat; - az érdekek sokfelé mutatnak… De bízunk abban, hogy a közös gondolkodás, a szakmai viták eredményeként született érték- és értékelőrendszer előremutató megoldásokat eredményezett és segít a magyar búza hitelességének támogatásában.

BME -Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszer-tudományi Tanszék Köszönet… Közvetlen kollégáimnak, akik folyamatosan részt vesznek a fejlesztésekben Lelkes hallgatóinknak Együttműködő partnereinknek: AboMill, Gyermelyi ZRt, ICC, KITE, MTA-MgKI, Szerencsi Mg ZRt, Szakmai szövetségek ( A felsorolás nem teljes…) MSzT munkatársainak: Kurucz Csillának ás Mosonyi Ágotának A Tanszék a Kar és a tágabb szakmai közösség résztvevő munkatársainak

Támogató - közreműködő szervezetek Köszönöm megtisztelő figyelmüket! A szakmai program megvalósítását a „Pannon búza fajták és fajtajelöltek nemesítése, termesztési és élelmiszeripari feldolgozási rendszerének fejlesztése c. projekt támogatta. (Projektazonosító: PanBuza2, TECH-09-A3-2009-0221) Támogató - közreműködő szervezetek