A biztonságos fogyaszthatósági idő meghatározásának módszerei, elvei és a prediktív modellezés és egyszerűsített mikrobiológiai kockázatbecslés ipari alkalmazásának lehetőségei. A Listeria monocytogenesre vonatkozó követelményeknek való megfelelőség biztosítása dr. Sebők András 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
A minőség–megőrzési idő Az az idő, ameddig a termék a gyártás után egy adott hőmérsékleten fogyasztásra alkalmas marad, azaz: megőrzi mikrobiológiai biztonságosságát, biztosan megőrzi érzékszervi, kémiai, fizikai, mikrobiológiai jellemzőit, megfelel minden a jelölésén feltüntetett tápérték adatnak amikor helyesen tárolják és kezelik. Fogyaszthatóság: gyorsan romló termékeknél a biztonságos felhasználhatóság időpontja 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
Az eltarthatósági/minőség-megőrzési időt meghatározó fő szempontok Biztonság: biztonságos minőség-megőrzési idő (B) Minőség: a jó minőségű eltarthatóság ideje (M) Kereskedelmi: legyen a lehető leghosszabb Gyakorlati: < B (P < B < M Fokozott kockázat ha B < M Legalább 30%-kal rövidebb gyakorlati minőség-megőrzési időt célszerű megadni mint a megfelelés határa. 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
A biztonságos fogyaszthatósági idő és a 2073/2005 EK rendelet 3. cikk: az élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell, hogy a termékek eltarthatósági ideje alatt a vonatkozó élelmiszer-biztonsági kritériumok mindvégig teljesülhessenek a forgalmazás, tárolás és felhasználás ésszerűen előrelátható körülményei között. Élelmiszer-biztonsági kritériumok: különböző élelmiszer-kategóriák, különböző kórokozók, mintavételi terv, határértékek, referencia módszerek, a folyamat lépése, amelyre alkalmazni kell Vizsgálatokat kell végezni: teljesülnek-e a kritériumok az eltarthatósági idő alatt – különösen az olyan fogyasztásra kész élelmiszerekre, amelyekben a Listeria monocytogenes szaporodni képes 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
A biztonságos fogyaszthatósági idő meghatározása Ez a termék előállító feladata – 2073/2005/EK rendelet Nincs egységes módszer. A rendelet 2. melléklete felsorolja a lehetséges módszereket, de nem ad pontos előírást a kivitelezésre A vállalatok általában a rendeletek (nemzeti) szerinti (optimális?) és egyenletes (hűtőlánc) hőmérsékleten végzik el Feltételezik, hogy: a hőmérséklet/hűtőlánc az üzem elhagyása után egészen a fogyasztásig megfelelő, a fogyasztó betartja a feltüntetett fogyaszthatósági időt. Valóban biztonságos-e? 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
2073/2005 EK rendelet: a mikrobiológiai követelmények teljesítésének bizonyítása (1) Több lépcsős megközelítés (II. melléklet) Mérések, vizsgálatok, elemzések alapján: képes-e az adott mikroorganizmus szaporodni a termékben? fizikai-kémiai jellemzők (pH, aw, sótartalom, tartósítószer koncentráció) figyelembe véve a tárolási és feldolgozási feltételeket, a szennyeződés lehetőségét és a tervezett eltarthatósági időt szakirodalom és a kutatási eredmények, 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
Fogyasztásra kész élelmiszerek (nem csecsemőtápszer és speciális gyógyászati célú) Döntési fa: a Listeria monocytogenes kritériumok alkalmazásához (BRC) 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
2073/2005 EK rendelet: a mikrobiológiai követelmények teljesítésének bizonyítása (2) Mérések, vizsgálatok elemzések alapján saját meglévő eredmények megbetegedési statisztikák és tudományos adatok prediktív mikrobiológiai modellezés challenge teszt a saját terméken végzett vizsgálatok az eltarthatósági idő során Figyelembe véve a paraméterek ingadozását és a feltételeket feldolgozásuk és tárolásuk során 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
Listeria monocytogenes Mindenhol előfordul a környezetben Hűtési hőmérsékleten, 0°C alatt is szaporodik Fakultatív anaerob: vákuumcsomagolt és védőgázas termékekben is szaporodik Csíraszám csökkentés: 72°C, 2 perc, 6 D Forrása: legtöbbször az üzemi környezet vagy az alapanyagok Szabályozás fogyasztásra kész termékeknél: HACCP+GHP Az utószennyezés kizárása nagy kockázatú / nagy gondosságot igénylő terület 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
A pasztőrözött, hűtött élelmiszerek biztonságos minőség-megőrzési ideje Előfeltétel: az utószennyezés ellen megfelelő intézkedéseket alkalmaztak (nagy kockázatú területek higiéniai követelményei) Rövid minőség-megőrzési idő (max. 10 nap) adható meg legalább 70°C 2 perccel egyenértékű hőkezelés esetén (6D csökkenés L. monocytogenesre) vagy a minőség-megőrzési időt validálni kell Hosszabb minőség-megőrzési idő (>10 nap) megadásakor legalább 90°C 10 perccel egyenértékű hőkezelés (6 D csökkenés a pszichrotróf, nem proteolitikus C. botulinumra) kell. Vagy bizonyítani kell, hogy az összetétel kizárja a szaporodást. 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
Eltarthatósági vizsgálatok Figyelembe kell venni a mintavételi módszer, a mintaszám, a tárolási feltételek, a kimutatási és számlálási módszerek hatását A tárolási feltételek megválasztása: A disztribúciós / hűtőlánc különböző szakaszai várható hőmérséklet hosszának modellezése Többféle ajánlás létezik 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
A hűtőlánc idő- maghőmérséklet ingadozásai (kiskereskedelmi hűtőpult) (Magyarország) 6.6±2.4°C min:1,1°C max:11,6°C 5°C felett: 72 % 8°C felett: 21 GVOP-3.1.-2004-05-0152/3.0 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
A hűtőlánc hőmérséklet ingadozásai – hazaszállítás (Magyarország) (GVOP) 2005 ősz 2006 tavasz 2006 nyár Maghőmérséklet induló 6,9 3,5 5,4 végső 13,4 9,2 13,6 emelkedés 6,5 5,7 8,2 idő (perc) 80 perc Szakirodalom : a fogyasztók 95%-a 50 percnél rövidebb idő alatt fejezi be a vásárlást, és kb. 1 órát tölt be- és kirakodással és hazaszállítással 22°C külső hőmérsékleten Kérdőíves felmérés: A vásárlás során a hűtőpulttól a pénztárig eltöltött idő becsült értéke (perc) 26 perc A pénztártól a hűtőszekrénybe helyezésig eltöltött idő becsült értéke (perc) 38 perc 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
A hűtőlánc idő-hőmérsékleti ingadozásai (Háztartási hűtők)(Magyarország) 5°C felett:61% 8°C felett:17% 7,1 ± 2.7°C 5°C felett:80% 8°C felett:36 7,2 ± 3.1°C 5°C felett:74% 8°C felett:33% GVOP-3.1.-2004-05-0152/3.0 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
Háztartási hűtők hőmérséklet gradiense (Magyarország)(GVOP) 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
A hőmérséklet-eloszlás a háztartási hűtőszekrényekben (Görögország) a) Felső polc c) alsó polc b) Középső polc d) ajtó 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
A háztartási hűtőszekrények hőmérséklet eloszlása 2000-ben Európában és az USA-ban (EFSA 2007) 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
A háztartási hűtőszekrények hőmérséklete Európában (EFSA 2007) Gyakoriság % Felső polc Középső polc Alsó polc Ajtó polc Hőmérséklet 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
A tárolási feltételek megválasztása (1) Ha a hűtőlánc feltételei jól ismertek Az egyes szakaszokhoz tartozó ismert hőmérsékletek és idők pontos modellezése Idő-hőmérséklet ajánlások CCFRA (2004) - Anglia LÉPÉS HŐMÉRSÉKLET IDŐ Üzemi tárolás 5Cx vagy 7C Az előállító Szállítás, depó 5Cx vagy 7C határozza Kiskereskedelmi pult 5Cx vagy 7C meg Megvásárlás, fogyasztó 22C 2 óra Tárolás a fogyasztónál 7C Fogy. Idő × ha nincs kellő bizonyíték 7C-ot kell alkalmazni 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
A tárolási feltételek megválasztása (2) Idő – hőmérséklet ajánlások Campden & Chorleywood Magyarország Kht.(2006) Az egyes szakaszok várható hosszát célszerű egyedileg meghatározni Lépés Tárolási hőmérséklet (C) Idő (óra) Üzemi tárolás 5 24* Szállítás, tárolás elosztó hűtőraktárakban (depóban) Kiskereskedelmi hűtőpult 8 48* Megvásárlás, hazaszállítás 22 2 Tárolás a fogyasztónál 10-12 Hátralévő fogyaszthatósági idő 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
A tárolási feltételek meghatározása (3) Ha az előírt hőmérséklet betartására a hűtőláncban vannak bizonyítékok legalább kiskereskedelmi értékesítésig. A becsült fogyaszthatósági idő 2/3-a 4°C-on AFSSA ajánlás A jelölésen feltüntetett hőmérséklet: USA, belga ajánlás 1/3-a 8C-on AFSSA, USA, belga ajánlás 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
A tárolási feltételek meghatározása (4) Ha a hűtőlánc szakaszainak hossza, hőmérséklete nem ismert, vagy az előírt értékek betartása nem megfelelően szabályozott (nem garantálható) A becsült fogyaszthatósági idő 1/3-a 4C-on AFSSA ajánlás a jelölésen feltüntetett hőmérsékleten USA, belga ajánlás 2/3-a 8C-on AFSSA, belga ajánlás 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
Az eltarthatósági vizsgálatok eredményeinek értelmezése (AFSSA 2008)(1) A megfelelő következtetések levonásához kellő számú vizsgálat eredményeinek összevont értékelése szükséges. Az eredmények akkor vonhatók össze, ha azonos feltételek (azonos alapanyagok, azonos folyamat, azonos környezeti feltételek) mellett végezték a vizsgálatokat Legalább 100 pozitív L.monocytogenes minta szaporodás vizsgálata alapján lehet csak érvényes következtetéseket levonni 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
Az eltarthatósági vizsgálatok eredményeinek értelmezése (AFSSA 2008)(2) Ha az összesített pozitív minták száma < 100 a kritérium (2073/2005/EK) I. melléklet 1.2. szerint n = 5, c=0, m: 25 g-ban nincs jelen, mielőtt az élelmiszer kikerül az élelmiszeripari vállalkozás ellenőrzése alól Ha az összesített pozitív minták száma > 100 és nincs 100cfu/g feletti pozitív minta a kritérium n = 5, c = 0 és m= 100cfu/g a forgalomba hozott termék eltarthatósági ideje alatt 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
A fogyaszthatósági idő meghatározása mesterségesen szennyezett termékekkel (Challenge teszt) Ez egy másik lehetséges módszer A mintát mesterségesen beoltjuk a kórokozóval annak megállapítására, hogy az az adott hőmérsékleten történő tárolás során tud-e a szaporodni a termékben. Nem szabad kórokozót bevinni az üzembe. 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
Challenge teszt követelmények Meg kell határozni Az élelmiszer megnevezése és jellemzői A termék mikroflórája A disztribúciós lánc idő-hőmérséklet adatai A feldolgozási folyamat A kivitelezés módszere A vizsgált tételek száma A törzsek megválasztása Az inokulum elkészítése A minta elkészítése, minta előkészítés, beoltás, csomagolás, a minták száma A minták tárolási feltételei A fizikai-kémiai tulajdonságok mérésének módszere Számlálási módszerek Az eredmények értelmezése 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
Mintavételi gyakoriság a minőség-megőrzési idő vizsgálatánál Függ a megcélzott minőség-megőrzési időtől Legalább a vizsgálat kezdetén, a megcélzott minőség-megőrzési időnél és közötte 3 alkalommal (CCFRA ajánlás) Ajánlott további minták vizsgálata a megcélzott minőség-megőrzési időn túl – kb. 30%-kal hosszabb ideig Alkalmanként legalább 3 külön csomag / homogén anyagokkal Ismétlés legalább 3 alkalommal különböző üzemi kísérletekből a szórástól függően Challenge teszteknél a szaporodási képesség meghatározására legalább 2 mintavétel a vizsgálat kezdetén és végén 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
A gyakorlati megvalósítás (CIAA ajánlás) A statisztikailag értékelhető eltarthatósági vizsgálatok és challenge tesztek költségeit csökkenteni lehet: egy-egy termékcsoportra jellemző minták vizsgálati eredményeiből közös adatbázis létrehozásával, a prediktív mikrobiológiai modellezés alkalmazásával 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
A prediktív mikrobiológiai modellezés alkalmazása Nem helyettesíti a laboratóriumi vizsgálatokat és a szakértői értékelést, de Jól használható előszűrésre. A változtatások, az összetétel, fogyaszthatósági idő, a tárolási feltételek hatásának gyors, olcsó megítélésére a biztonságos fogyaszthatósági idő előzetes becslésére a költséges vizsgálatok számának csökkentésére, összpontosítására az élelmiszer-biztonsági és a fogyaszthatósági idő szempontjából kritikus döntések megalapozásához 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
Az összetétel-ingadozás hatása a fogyaszthatósági időre – modellezés GVOP-3.1.-2004-05-0152/3.0 8°C legrosszabb eset 8°C legalacsony. nitrit 8°C legalacsony. pH 8°C legalacsony. só 8°C átlagos eset 5°C legrosszabb eset 5°C legalacsony. nitrit 5°C legalacsony. pH 5°C legalacsony. só 5°C átlagos eset Vaiation between brands is higher thatn within a brand, but both are significant By predictive modelling variation in composition may cause reduction of shelf-life by 3 days (20%) Temperature has higher impact than composition Nitrate > pH > salt at Lm Nitrate > salt > pH at C. bot. 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
Javasolt egyszerű eljárás a hőkezelt húskészítmények biztonságos fogyaszt-hatósági idejének meghatározásához (1) GVOP-3.1.-2004-05-0152/3.0 A mikroba szaporodást befolyásoló paraméterek (pH, só, vízaktivitás, nitrit tartalom) gyártáson belüli és gyártások közötti ingadozásának meghatározása Összehasonlítás hasonló termékek validált biztonságos fogyaszthatósági idejével,ha léteznek ilyen adatok. Előszűrés prediktív modellezéssel 8,5°C-on, az átlagos és a legrosszabb összetételi esetre. 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
AZ ELJÁRÁS KITERJESZTHETŐ MÁS TERMÉKEKRE IS Javasolt egyszerű eljárás a hőkezelt húskészítmények a biztonságos fogyaszt-hatósági idejének meghatározásához (2) GVOP-3.1.-2004-05-0152/3.0 Tárolási kísérlet a mellékelt idő- hőmérséklet program szerint legalább 3 ismétléssel. Ha ennek eredményeként a fogyaszthatósági idő nem rövidebb mint a legrosszabb eset 8,5°C-on, ez az idő viszonylag kis kockázattal megadható. Ha hosszabb időt szeretnénk megadni challenge tesztet kell végezni, vagy a csomagolás után megfelelő hőkezelést kell alkalmazni. Tárolási kísérlet a mellékelt ajánlás szerint. Ismétlés 3 tételből. AZ ELJÁRÁS KITERJESZTHETŐ MÁS TERMÉKEKRE IS 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
A TRUEFOOD 3. munkacsomagja: A prediktív mikrobiológiai modellezés és a kockázatbecslés alkalmazása hagyományos élelmiszereknél Célok: A kórokozók viselkedését befolyásoló legfontosabb környezeti tényezők értékelése és mennyiségi leírása statikus és dinamikus feltételek mellett használható matematikai modellek kifejlesztéséhez Néhány hagyományos élelmiszer mikroflórájának leírása A kifejlesztett és validált modellek felhasználásával gyakorlati felügyelő és döntést segítő eszközök kidolgozása az ipar számára néhány hagyományos termék élelmiszer-biztonsági kockázatainak mennyiségi becsléséhez 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
A TRUEFOOD WP 3 eredményei (1) Adatgyűjtés a hagyományos élelmiszerekről 548 tagú adatbázis 4 országból hőkezelt és fermentált tej- és húskészítményekről, a hőkezelések előfordulásának gyakorisága és szintje (L. monocytogenes, Salmionella, E. coli, Staph. aureus) és indikátor mikroorganizmusok Adatgyűjtés a hűtőláncról A gyenge pontok: tárolás a kiskereskedelmi hűtőpultban megvásárlás, hazaszállítás tárolás, kezelés a fogyasztó hűtőszekrényében jó egyezés a görög és az európai eredményekkel 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
TRUEFOOD WP 3 eredmények (2) A meglévő prediktív modellek validálása és tökéletesítése (lásd később) További feladatok A tökéletesített és dinamikus modellekkel a GVOP projektben kifejlesztett egyszerű eljárást tökéletesítjük, továbbfejlesztjük 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
A minőség-megőrzési (fogyaszthatósági) idő meghatározásának javasolt menete 1. szakasz: Előzetes adatgyűjtés és elő-kísérletek 2. szakasz: Üzemi kísérletek 3. szakasz: Üzemi folyamatos gyártás 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.
A fogyaszthatósági idő megállapítása Összhangba kell hozni az élelmiszer-biztonsági követelményeket, a vevői igényeket és a műszaki, logisztikai feltételeket a kereskedelmi szempontokkal Elsőbbség: élelmiszer-biztonság Rövidebb fogyaszthatósági idő: kevesebb reklamáció, a frissesség képe DE több lejárt fogyaszthatósági idejű termék, logisztikai korlátok, nehezebb az igény csúcsok kezelése és a készletszabályozás, kevesebb kényelmet nyújt a fogyasztónak vavői nyomás A vállalat hírneve is kockán foroghat 2008. 06.20. Budapest © Campden & Chorleywood Mo. Kht.