Mezőgazdasági termékek élelmiszerbiztonsága A HACCP gyakorlati alkalmazása

Vágóhíd fogalma: A vágóhíd olyan élelmiszeripari létesítmény, ahol a vágási vég- és melléktermékek szakszerű kezelése folyik. Létesítésnél figyelembe veendő szempontok: nyersanyagbázisra célszerű telepíteni terveit a szakhatóságok (ÁNTSZ) bírálja el tisztázni kell a termelés célját (pl. exportvágás), gondolni kell a bővítés lehetőségére sertésnél - a termelési kapacitás megállapításánál 110 kg élőtömeggel, ill. 50 kg csontos hússal, marhánál kg élősúllyal és 250 kg csontos hússal számolnak állatonként. Létesítés általános szempontjai: úgy kell telepíteni, hogy megfeleljen a környezetvédelmi előírásoknak és a lakott területektől legalább m-es védőtávolság válassza el, pormentes úton könnyen meg lehessen közelíteni, 1,8 m magas kerítés, kapuknál kerékfertőtlenítő, ivóvíz: marhánál 2,3 m 3 /db, sertésénél 1,5 m 3 /db mennyiségű vizet kell számolni, két vízhálózat: 40°C és 82°C –os vízhálózat (ellenőrzés)

Tiszta és szennyes övezet: szennyes övezet: állatátvétel, felhajtó utak, pihentetők, elkülönítő- és betegszállások, vágócsarnok, kényszervágó, boncoló, melléktermék gyűjtő, kocsimosó, trágyatároló, melléktermék-feldolgozó; tiszta övezet: hűtők, feldolgozók, tárolók, irodák, szociális épületek, laboratóriumok, tisztaövezeti kocsimosó; el kell különíteni a személy- és anyagforgalmat, a ki- és bejövő forgalmat, a munkautaknak keresztezésmentesnek és egyirányúnak kell lennie. Egyéb szempontok: kisebb vágóhidaknál ún. kézi előtolást alkalmaznak, nagyobb üzemben konvejorizált vágóvonalat létesítenek; szarvasmarha földi vágását jogszabály tiltja; sertésnél el kell dönteni, hogy forrázásos, vagy bőrfejtéses technológiát alkalmazunk; üzemrészek kapacitásának kialakításánál figyelembe kell venni, 1 vágóállatra hány perc szükséges

Az EU által engedélyezett húsüzemek általános feltételei: Épületekre, helységekre vonatkozó előírások (padozat, falak, mennyezet, szellőztetés, megvilágítás, stb.) Kézmosó és eszközfertőtlenítő berendezések Munkaeszközök és berendezések előírásai Hűtőterek előírásai (max. 8 °C hasított testeknél, max. 3 °C a beslőségeknél) Ivóvíz-szennyvíz Állategészségügyi ellenőrzések Tisztító-fertőtlenítő berendezések

Húsfeldolgozás 3 fő célja: –fogyasztásra kerülése anélkül, hogy minőségében kedvezőtlen változás következne be, –romlásra hajlamos nyersanyag tartósított lesz, ezzel forgalmazási, fogyasztási körülményei javulnak, –lehetővé válik a sokféle nyersanyag (színhús, nyesedék, zsiradék, vér, bőrke) teljes körű, gazdaságos és a fogyasztói igényeknek megfelelő terméket eredményező hasznosítása. Húsipari termékek fő csoportjai: –töltelékes készítmények: hőkezelt és nyersáruk, –dobozolt termékek, –darabos készítmények Vágóhíd részei, alapvető műveletei: Csoportosítás: –Előkészítő műveletek –Alapműveletek

Előkészítő műveletek –vágóállatok pihentetése, koplaltatása –vágóállatok mosása –vágóüzemi anyagmozgatás Alapműveletek: Elsődleges feldolgozás: –kábítás, –elvéreztetés, –a bőr és járulékos szerveinek eltávolítása, –a bőr eltávolítása a testről –vágóállatok testének bontása, –vágóállatok hasítása, –zsírszövet eltávolítása, –minősítés –hűtés

További feldolgozás: Hús ipari feldolgozása: –Húsbontás és csontozás –Húsfeldolgozás (aprítás, keverés, töltés, zárás) –Hőkezelő berendezések –Érlelőberendezések –Szeletelő berendezések –Csomagoló berendezések Melléktermékek feldolgozása: –Zsír feldolgozása –Emésztőkészülék feldolgozása –Belsőségek feldolgozása –Szőr feldolgozása –Bőr feldolgozása –Csontok feldolgozása

Élelmiszer-biztonság megtartása a teljes élelmiszer láncolatban „farmtól a fogyasztó asztaláig” HACCP gyakorlati alkalmazása az élelmiszer feldolgozási (technológiai) folyamatokban: –műveletek figyelembe vétele, melyekben a fertőzés veszélye fennáll, –technológiai lehetőségek a kórokozók elpusztítására, csökkentésére

A HACCP alkalmazása a sertés vágás technológiájában Szállítás, élőállat fogadás, pihentetés szállítási távolság a termelési hely – vágóhíd között –optimális max km  betartása nehéz –évszakok szerepe szállítási veszteségek: –elhullásból –testtömeg veszteségből –sérülésekből nem megfelelő szállítás következményei: –ellenálló képesség csökkenés –kórokozó mikróba bejutása a bélből az állat szervezetébe –bélsárból való fertőzések alapvető követelmény: –kíméletes bánásmód

A HACCP alkalmazása a sertés vágás technológiájában Szállítás, élőállat fogadás, pihentetés fogadó rámpa –szakaszolt – állatcsoportok elkülönítésére –mesterséges világítás  állatorvosi élő állat vizsgálat padozat –csúszásmentes –könnyen tisztítható, fertőtleníthető anyagból élő állat vizsgálat következményei: –rendes vágás –elkülönítő pihentető –kényszervágás –vágás megtiltása zuhanyozás –permetszerű –18-20 °C –stressz hatás csökkentése –szennyezés eltávolítása

A HACCP alkalmazása a sertés vágás technológiájában Szállítás, élőállat fogadás, pihentetés Főbb higiéniai hiányosságok: –szállító jármű nem megfelelő mosása –elfogadhatatlan mosás-fertőtlenítés műszaki megoldások (pl. szétfolyó mosóvíz) –leszedett alom, bélsár nem megfelelő tárolása –pihentető istálló műszaki állapota (pl. padozat hiba, csatorna hiánya, elégtelen megvilágítás)

A HACCP alkalmazása a sertés vágás technológiájában Kábítás, szúrás, elvéreztetés kábítás: –öntudat vesztés, eszméletlen állapot –állat életének humánus módon való kioltása ipari kábítás: –elektromos –CO 2 -os szúrás: –kábítás után max. 30 sec elvéreztetés: –kábítást követő néhány másodpercen belül –életműködés irreverzibilis megszüntetése –nyaki főerek megnyitása –éles, hegyes szúrókéssel (2db)

A HACCP alkalmazása a sertés vágás technológiájában Kábítás, szúrás, elvéreztetés elvéreztetés: –függőleges v. vízszintes helyzetben ↓ mozgó, véreztető pályára emelve fém v. műanyag szállító szalagon karusszel rendszerű elvéreztető berendezés: –vákuummal –4 állatból veszi le a vért –gyűjtőtartály, gyűjtőkamra –alvadásgátló adagolása –automatikus mosás Higiéniai hiányosságok: –szúrókés 82 °C-os vizes fertőtlenítésének elmaradása –helytelen vér kezelés –elvéreztetés utáni test mosás elmaradása

A HACCP alkalmazása a sertés vágás technológiájában Forrázás, kopasztás, perzselés forrázás: –forrázó kád vagy medence –szőrtüsző fellazulására –60 °C-os vízhőmérséklet kopasztó berendezés: –tengelyre erősített fém/műanyag kaparók –forgatás –fémcsőasztal –körömszaru (papucs) eltávolítás –magaspálya perzselés: –perzselőkemence ( °C) –gázláng

A HACCP alkalmazása a sertés vágás technológiájában Forrázás, kopasztás, perzselés Higiéniai hiányosságok: –forrázóvíz nem megfelelő hőmérséklete –forrázókád tisztasága nem megfelelő –szennyeződések átvitele a testekre –perzselés utáni tisztítás, fertőtlenítés elmaradása

A HACCP alkalmazása a sertés vágás technológiájában A sertéstest tisztítása, bontása, előhűtése fekete kaparó berendezés: –hengereken lévő fémkaparók –perzselés sötét részének eltávolítása tisztító-polírozó berendezés: –teljes bőrfelületre kiterjedő tisztítás –műanyag kaparók és forgó kefe rendszerek –zuhanyozás bontás: –célja: has- és mellűri szervek eltávolítása a testből –hasüreg megnyitása –végbél körülvágása és lekötése –szegycsont átvágása, rekeszizom körülvágása  gyomor-bél, nyelv-tüdő-szív kiemelése  vizsgálatra való előkészítés –lép kivágás, vese kifordítása a zsírszövetből

A HACCP alkalmazása a sertés vágás technológiájában A sertéstest tisztítása, bontása, előhűtése előhűtés: –gerincoszlop síkjában kettéhasítottan –1 nap húsérés végső pH érték – °C Főbb higiéniai hiányosságok: –gépi és kézi utántisztítás nem elég hatékony, elmarad a testmosás –sérült gyomor, bél  szennyezi a húst –test érintkezése dobogóval, lábbelivel, fallal –testhasítás eszközeit (bárd, fűrész) nem fertőtlenítik –nem megfelelő előhűtő hőmérséklet –helytelen betárolási mód

A HACCP alkalmazása a sertés vágás technológiájában A sertéstest tisztítása, bontása, előhűtése vágáshoz csatlakozó tevékenységek: –darabolás, csontozás terem- és maghőmérséklet ellenőrzés rejtett elváltozások eltávolítása utószennyeződés elhárítása (tisztítás, fertőtlenítés) –termékgyártás (töltés, zárás, hőkezelés, raktározás) berendezések, gépek, csomagolóanyagok tisztasága hőkezelés maghőmérséklet mérése hőmérő kalibrálása tárolási terem hőmérséklet ellenőrzése

A HACCP és a szarvasmarha vágás technológiai higiéniája Kábítás, elvéreztetés kábítás: –mechanikus eszközökkel hagyományos eszközökkel (bunkóval, kalapáccsal) kábítópisztollyal –kábítóboxban elvéreztetés: –kábítóbox  száraz érkeztetési terület  magaspálya  elvéreztető hely –függesztett állapotban –bőr felhasítása –fővénák elvágása (másik kés) Főbb higiéniai hiányosságok: –kéz-, eszközfertőtlenítő berendezés hiánya –megfelelő hőfokú víz hiánya –nincs kötény, csizmamosó

A HACCP és a szarvasmarha vágás technológiai higiéniája Bőrfejtés függesztve végbél körülvágása, elkötés, visszahelyezés a testüregbe: –végére zacskó bőrfejtő-gép: –felülről lefelé leválik a bőr  fémhengerre csavarodik  edénybe kerül Főbb higiéniai hiányosságok: –elülső és hátulsó végtag bőrének előfejtési helyén nincs kéz- és eszköz fertőtlenítő berendezés –végbél elkötése nem elfogadható –helytelen bőrfejtő gép beállítás  szőrrel fedett bőr érintkezik az izomzattal

A HACCP és a szarvasmarha vágás technológiai higiéniája Bontás fej, nyelv átmosása (vizsgálatra előkészítés) mell- vagy hasüreg megnyitása légcső-nyelőcső, szív, tüdő kiemelés hasüreg megnyitása (rendszerint magaspályán) bélszalagra: bél apparátus, előgyomor, vékony- és vastagbél –lekötésekkel való elkülönítés lép, máj kiemelése a hasüregből: –szívvel együtt horogra akasztják gerincoszlop kettéhasítás húsvizsgálati bírálatot követően: –test felek - hűtőbe, –belsőség – tisztító-válogató helyiségbe –bendő-bélgarnitúra – elsődleges bélfeldolgozóba

A HACCP és a szarvasmarha vágás technológiai higiéniája Bontás Főbb higiéniai hiányosságok: –fej átmosására szolgáló berendezés nem hatékony –nincs hálózatba kötve a mosóvíz –húsvizsgálat helyén nincs kéz- és eszközfertőtlenítő –fűrész fertőtlenítési lehetősége hiányzik –kizsigerelés helyén nincs kéz- és eszközfertőtlenítő berendezés –kötény, csizmamosási lehetőség hiánya –belezéskor megsérül a bél, előgyomor –függesztett testfelek hozzáérnek a munkadobogóhoz –mozgó bélszalag mosása, fertőtlenítése elmarad –hűtés technológiai fázisában higiéniai hiányosságok

A HACCP és a szarvasmarha vágás technológiai higiéniája Bélfeldolgozás gyomor, előgyomor elválasztása a bélapparátustól vékonybél, vastagbél elválasztás végbél, hólyag levágása vékony- és vastagbél faggyútalanítása gyomor-bélrendszer mosása-tisztítása előgyomor felvágás  bendőtartalom eltávolítás  finommosás: –pacalernyő – sugárban ömlő vízzel való tisztítás –fehérítés H 2 O 2 -dal Főbb higiéniai hiányosságok: –gyomor, bél szállítására használt edények nem megfelelő jelzése –szállítószalag nem megfelelő tisztítása –béltisztító gépsor nincs padozati peremmel körülhatárolva  mosóvíz szétfröcskölődve szennyezi a környezetet –kevés vagy nem megfelelő helyeken a kéz- és eszközfertőtlenítők

Kritikus ellenőrzési, szabályozási pontok a baromfi feldolgozásban cél: Salmonella kontamináció elkerülése –egymástól elkülönített munkafolyamatok: élőbaromfi átvétel függesztés kábítás elvéreztetés forrázás kopasztás bontás zsigerelés előhűtés darabolás egyedi csomagolás gyűjtő csomagolás

Kritikus ellenőrzési, szabályozási pontok a baromfi feldolgozásban Élőállat érkeztetés, függesztés, kábítás, elvéreztetés pihentetés nincs, legfeljebb 1 óra, amennyivel a gépkocsinak be kell érkeznie lerakás előtti vizsgálat – állomány megszemlélése útihullák boncolása lerakás – állványokra kóros elváltozás esetén elkülönítés konvejor: folyadékos, elektromos kábító berendezés –vízbe vezetik az elektromos áramot (65-85 V) kábítás – elektromos fogóval –gumikesztyű, gumiszőnyeg használata elvéreztetés: –nyaki artériák, vénák átvágása –vérgyűjtés: véreztető kamrában

Kritikus ellenőrzési, szabályozási pontok a baromfi feldolgozásban Élőállat érkeztetés, függesztés, kábítás, elvéreztetés Higiéniai követelmények: –véreztető pálya megfelelő hossza  ne szennyeződjön a padozat + a forrázókád vize –kamra padozatának, falának megfelelő kiképzése  könnyű véreltávolítás

Kritikus ellenőrzési, szabályozási pontok a baromfi feldolgozásban Forrázás, kopasztás forrázás: –50 – 60 °C-os ellenáramú vízben –toll kilazítása érdekében –1 műszak alatt legalább 2 vízcsere –1 literes forrázóvíz túlfolyás biztosítása –víziszárnyas forrázás: 62 – 68 °C-os vízben kopasztás: –géppel –tárcsákon lévő gumiujjak

Kritikus ellenőrzési, szabályozási pontok a baromfi feldolgozásban Forrázás, kopasztás Higiéniai követelmények: –gépek, berendezések tisztítása, fertőtlenítése –elszívó berendezés –kopasztás utáni permetező, sugárvizes mosás –forrázóvíz hőmérséklete –túlfolyás biztosítása –kopasztás utáni mosás

Kritikus ellenőrzési, szabályozási pontok a baromfi feldolgozásban Zsigerelés külön helyiségben eltérő művelet: tyúk, csirke, víziszárnyas: –csirkénél kézi/gépi zsigerelés –tyúk, pulyka, víziszárnyas – hagyományos kézi műveletei: –fej leszakítás –láb levágás –test megnyitás –zsigerkiemelő Higiéniai követelmények: –Strok-típusú gépek anyaga – rozsdamentes acél, jól tisztítható –üzemelés közben való öblítés –műszakvégi tisztítás + fertőtlenítés – ellenőrzés –zsigerelés utáni zuhany ( 56 ° C)

Kritikus ellenőrzési, szabályozási pontok a baromfi feldolgozásban Hűtés vizes hűtőkádban folyamatos víz beáramoltatás 30 perces, 4 ° C-os maghőmérséklet elérés termékek lecsepegtetése (15 perc) előhűtést követően a testet hűtött vízzel le kell öblíteni EU előírás: –vízfürdőbe való bevitel előtti lemosás 1,5-3,5 l/db vízmennyiséggel –ellenáramoltatásos túlfolyó kádakban 2,5-6,0 l/db víz utánpótlását kell biztosítani –hűtővíz klórozásának engedélyezése (50-40 mg/l)

Tartósítási eljárások a húsiparban nagy víz- és fehérjetartalmuk miatt romlandóak  megfelelő kezelést és tárolást igényelnek Romlástípusok: Kémiai és biokémiai romlások: ha a húsban és a húskészítményekben fehérje- és zsírsavátalakulások következnek be: – egészségre ártalmasak, –csökkentik a termék táplálkozási és élvezeti értékét. Mikrobiológiai romlás: mikrobák által okozott romlás: –gyakran toxikus, –előidézője: helytelen feldolgozás, a tárolótér szennyezettsége, nem megfelelő hőmérséklete és páratartalma. Fizikai romlás: a hús állományának sajátos megváltozásával járnak együtt (pl. színromlás).

Tartósítási eljárások a húsiparban Tartósítási eljárások csoportosítása: 1. Fizikai eljárások: — hőkezelés vagy melegítés — hőelvonás vagy hűtés-fagyasztás — nedvességtartalom-csökkentés: szárítás, fagyasztva szárítás (liofilezés), bepárlás — besugárzás: ionizálás, ultraibolya sugárzás, ultrahangos kezelés, röntgen sugárzás 2. Kémiai eljárások: — sózás — pácolás — füstölés — kémiai tartósító szerek hozzáadása 3. Biokémiai eljárások: — antibiotikumok alkalmazása

HACCP a növényi eredetű élelmiszerek előállításában alapanyagok, termékek nem kedveznek az ételfertőzést okozó baktériumok előfordulásának, hordozója az emberi kórokozónak Nyersanyagok mosása, tisztítása, tárolása föld és gyomszennyeződések eltávolítás mosással –I. fázis: előmosás, mosás –II. fázis: tisztítás mosófolyadék elvezetése – akár taposóráccsal fedett nyitott csatorna utolsó mosás ivóvíz munőségű nyersanyagtároló helyiség –káros környezeti hatások kizárása (nedvesség, por, napfény, rovarok) –megfelelő hőmérséklet –hűtés huzamosabb tárolásnál

HACCP a növényi eredetű élelmiszerek előállításában Nyersanyagok mosása, tisztítása, tárolása –gabona raktározás: padozatos siló (kör-, négyzet-, téglalap-, hatszög alapú cellák) ↓ higiéniai szempontból a legjobb őrölés előtt, idegen anyagoktól való elválasztás betonozott, mosható padozat a fogadó és ürítő helyen

HACCP a növényi eredetű élelmiszerek előállításában Élelmiszerek kezelése, feldolgozása cukorgyártásnál: –környezeti szennyeződések elkerülése a cél gabonaiparban: –őrlőhengerek tisztítása gyökérkefével, műanyagszálú kefével –fertőtlenítés, gázosítás (lisztmoly, kenyérbogár ellen) –védőruha használata, cseréje –hideg-meleg kézmosási lehetőség –mosható fal, padozat Csővezetékek, tömlők anyagtárolók tisztítása-fertőtlenítése könnyen szétszedhető csövek kemény, ellenálló anyagból tisztítás naponta, fertőtlenítés heti 1 alkalommal

HACCP a növényi eredetű élelmiszerek előállításában Élelmiszerek tárolása gabonaiparban a liszteket: –alátéteken, faltól 15 cm távolságban –15-20 ° C raktár hőmérséklet –60-70 % relatív páratartalom –rágcsálóirtás –madárháló –silók évente egyszeri kiürítése, tisztítása, fertőtlenítése