Tojás és tojástermékek mikrobiológiai kockázatának

Az előadások a következő témára: "Tojás és tojástermékek mikrobiológiai kockázatának"— Előadás másolata:

1 Tojás és tojástermékek mikrobiológiai kockázatának
csökkentése Dr. Friedrich László tanszékvez. egy. Docens Budapesti Corvinus Egyetem Dr. Németh Csaba fejl. mérnök Capriovus Kft.

2 Tojásokat leggyakrabban szennyező mikrobák
Enterobaktériumok Escherichia coli Salmonella spp. Serratia, Proteus Staphylococcus aureus Streptococcus faecalis Pseudomonas spp.

3 Előfordulás gyakorisága
A baromfitojás héján előforduló mikrobák (Moats, 1980) Mikroba Előfordulás gyakorisága Streptococcus Staphylococcus + Micrococcus ++ Sarcina Arthrobacter Bacillus Pseudomonas Acinetobacter Alcaligenes Flavobakterium Cytophage Escherichia Aerobacter Aeromonas Proteus Serratia ± esetenként előfordul + a legtöbb esetben kis mennyiségben előfordul ++ mindig nagy mennyiségben jelen van

4 Előfordulás gyakorisága
A romlott tojásban előforduló mikrobák (Moats, 1980) Mikroba Előfordulás gyakorisága Pseudomonas aeruginosa Pseudomonas flourescens ++ Pseudomonas putida Xanthomonas maltophilia + Flavobacterium Alcaligenes Acinetobacter Cloaca Cytophaga Aeromonas Proteus Escherichia Hafnia Citobacter Bacillus Micrococcus Serratia Streptococcus Arthrobacter ± esetenként előfordul + a legtöbb esetben kis mennyiségben előfordul ++ mindig nagy mennyiségben jelen van

5 Hidegködös fertőtlenítés
UV ózon mosás Hidegködös fertőtlenítés

6 UV kezelés hatása a tojás felületén

7 UV-kezelés hatékonysága Salmonella Enteritidis esetében
Amennyiben csak egy kicsit árnyaljuk a mintavételi időket… UV-kezelés hatékonysága Salmonella Enteritidis esetében

8 UV-kezelés hatékonysága Escherichia coli esetében

9 Tojástermékek Tojástermékek Héjas tojás Tojáslé (teljes, fehérje,
sárgája) Tojáspor (teljes, fehérje, sárgája) Főtt tojástermékek Melléktermékek (takarmány kiegészítők)

10 Már hetek óta pelyhesedett…
Salmonella! E. coli??? Már hetek óta pelyhesedett… Úgysem volt krémeshez való…

11 Tojásfeldolgozás általánosan elterjedt technológiája

12 Tojótelep

13 Tójótelep Fogadó raktár

14 Tójótelep Fogadó raktár Héj tisztítása

15 Tójótelep Fogadó raktár Héj tisztítása Törés

16 Tojásfehérje fehérje-tartalmát %-ban alkotja
Tójótelep Fehérje Tojásfehérje fehérje-tartalmát %-ban alkotja Denaturálódása vízben [°C] ovalbumin 54 84,0 ovotransferrin 12 61,0 ovomucoid 11 79,0 ovomucin 3,5 – lizozim 3,4 75,0 G2 globulin 4,0 92,5 G3 globulin ovoinhibitor 1,5 ovoglikoprotein 1,0 ovoflavoprotein 0,8 ovomakroglobulin 0,5 cisztein 0,05 avidin 85,0 Fogadó raktár Héj tisztítása Törés Hőkezelés

17 Tójótelep Fogadó raktár Héj tisztítása Törés Hőkezelés Porlasztva szárítás

18 Tójótelep Fogadó raktár Héj tisztítása Törés Hőkezelés Csomagolás

19 Tójótelep Fogadó raktár Héj tisztítása Törés Hőkezelés Csomagolás Hűtve tárolás

20 Lehet-e új technológiákat kifejleszteni a tojás
biztonságosabbá tételéhez? Mit kell a fejlesztések során figyelembe venni?

21 A problémák A kezelés úgy érje el a kívánt mértékű mikrobaszám csökkenést, hogy közben a tojás(termékek) felhasználhatósága ne csökkenjen. Igazolható-e, hogy tényleg minden szempontból megőrizte a termék a natív tojás előnyös tulajdonságait? Megoldható a gyártásközi ellenőrzés? DSC és NIR módszerek alkalmazhatósága? Fehérjelé esetében habfelverő és habtartó képesség?

22 Szóba jövő újszerű technológiák
HHP Sous-vide

23 Mikrobiológiai kérdések
A termék egésze biztonságosnak tekinthető? Egyáltalán a célterületen elérni kívánt hatás teljesült? Számoltunk-e adott mikroba előéletével?

24

25

26

27 Central Composite Design elrendezést (CCD) kísérleti terv
A kísérlet felépítése és a faktorok szintje kódolt értékekkel változó Kódolt faktor -1,4142 -1 +1 +1,4142 Hőmérséklet (°C) X1 48,96 50,0 52,5 55,0 56,04 Felmelegítési sebesség (°C∙min-1) X2 0,76 2,0 5,0 8,0 9,24

28 A faktorok tényleges értéke Felmelegítési sebesség (°C∙min-1)
Teszt Hőmérséklet (°C) Felmelegítési sebesség (°C∙min-1) 1 48,96 5,00 2 52,50 3 55,00 8,00 4 9,24 5 50,00 6 0,76 7 8 2,00 9 56,04 10 11

29 A Salmonella Enteritidis hőpusztulása a különböző teszteken
Stand. hiba D-érték (perc) Átlag Konf. Intervallum (95%) 1 9 0,993 0,125 11,05 10,87 – 11,23 2 5 0,978 0,326 2,34 2,12 – 2,56 3 0,940 0,195 1,88 1,65 – 2,11 4 0,989 0,403 2,32 1,97 – 2,67 6 0,995 0,080 6,54 6,23 – 6,85 0,992 0,261 19,23 18,77 – 19,69 7 0,972 0,340 2,42 2,13 – 2,71 8 0,218 9,60 9,19 – 10,01 0,957 0,267 2,10 1,94 – 2,26 10 0,985 0,386 3,29 3,01 – 3,57 11 0,968 0,177 2,35 2,11 – 2,59

30 A felmelegítési sebesség és a kezelési hőmérséklet hatása
a Salmonella hőellenálló képességére

31 Mért D-érték Számított D-érték Salmonella Enteritidis számított és mért tizedelési idejének korrelációja

32 Felmelegítés sebessége °C/perc
Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Escherichia coli Felmelegítés sebessége °C/perc Hőmérséklet, °C

33 L. monocytogenes, S. aureus és E
L. monocytogenes, S. aureus és E. coli számított és mért D-értékeinek korrelációja Escherichia coli Számított D-érték Listeria monocytogenes Mért D-érték Számított D-érték Számított D-érték Mért D-érték Mért D-érték Staphylococcus aureus

34 Felmelegítés sebessége (°C/perc)
A másodfokú polinomiális modell regressziós együtthatói a kódolt egységekkel elvégzett válaszelemzéshez Felmelegítés sebessége (°C/perc) Kezelési hőmérséklet (°C)

35 Gyors módszerek az esetleges problémák detektálására

36 Konalbumin denaturációs entalpiája, J∙kg-1
Kezelési idő, óra Konalbumin denaturációs entalpiája, J∙kg-1 50°C-os kezelés során 55°C-os kezelés során 60°C-os kezelés során 3 6 9 12 24 Tojásfehérje-lé termogramja Minták: tojásfehérje-lé Minták kezelése: 50, 55 ill. 60°C-os hőkezelés DSC vizsgálat: 500 ±0,1 mg tojásfehérje-lé referencia oldat: desztillált víz kiértékelés Setsoft2000-s programmal

37 Közeli infravörös spektroszkópiás mérések
MetriNIR ST típusú reflexiós készülék 50, 55°C (a) és 60°C-on (b) hőn tartott tojás fehérje-lé minták közeli infravörös log(1/R) spektruma nm-es hullámhossz tartományban

38 50, 55 és 60°C-on tartott tojásfehérje-lé minták PQS minőségpontjai elhelyezkedése 24 órás kezelés során

39 Kalibrációs egyenes NIR prediktív és mért entalpia érték között 60°C-on hőn tartott tojás fehérje lé minta esetében 55°C

40 Ami a lényeg! Amit a fogyasztó, a felhasználó érzékel…

41

42 Köszönjük a megtisztelő figyelmet!