Előadást letölteni
Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon
KiadtaEdit Szalainé Megváltozta több, mint 9 éve
1
Táplálkozástudományi kutatások – PhD konferencia Budapest, 2012. január 28.
2
Kis kiszerelési egységekbe csomagolt zöldségek tárolhatóságának vizsgálata Csajbók Róbertné Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Kar Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszék Patológiai tudományok Doktori Iskola Egészségtudományok Program Témavezető: Gilingerné Dr. Pankotai Mária
3
Cél A kis kiszerelési egységekbe csomagolt saláták felhasználásának vizsgálata a közétkeztetésben Eddig elvégzett vizsgálatok: A kapható saláták és zöldfűszerek tárolhatóságának vizsgálata, a lejárati idő és a minőségváltozás összefüggéseinek bemutatása.
4
Vizsgált anyagok Egykomponensű – spenót, madársaláta, rukkola, jégsaláta, fehérkáposzta, sárgarépa, zeller Többkomponensű – Bolero mix (endívia saláta, frisée saláta, cékla) Vitamin mix (fejes,- vöröskáposzta, sárgarépa) Brasiliana mix (endívia saláta, radicchio saláta, fehérká- poszta, csemegekukorica) Zöldfűszerek – kapor, koriander, menta, tárkony, újhagyma
5
Miért előnyösek ezek a termékek? Időmegtakarítás Friss és mosott Magas minőség és termékbiztonság Egyszerű kezelés Költség csökkentés
6
Az üzemről Eisberg Hungary Kft. az Eisberg csoport tagja. A csoport termékei 12 ország piacán vannak jelen. Éves termelésük 19E tonna, ebből 5E tonna Magyarországon készül. A hazai gyártású termékek felvevőpiacának 60%- át a McDonald’s, a többit a nagy – és kiskereskedelem adja.
7
A termelőtől a tárolásig raktározás, válogatás zöldségfélék keverése darabolás zöldségfélék mosása szárítás csomagolás kiszállításig tárolás termelő HŰTŐLÁNCHŰTŐLÁNC
8
Előírások Az Európai Parlament és a Tanács 2000/13/EK irányelve 19/2004. (II.16.) FVM-ESZCSM-GKM együttes rendelet az élelmiszerek jelöléséről - az élelmiszeren minőségmegőrzési vagy fogyaszthatósági időt kell megjelölni, kivéve többek között a friss zöldséget, gyümölcsöt
9
Vizsgálati módszerek Laboratóriumi vizsgálatok: Bonitálás: látvány, szag, íz, állag; fénykép Peroxidáz enzimaktivitás mérés: H 2 O 2 szubsztrát, o- fenilén-diamin reagens, spektrofotométer C-vitamin mérés: ferro-aszkorbát-dipiridil komplex, spektrofotométer Tárolás ideje: 11 nap, mérés: 1.,4., 7.,11. nap Tárolás hőmérséklete: 6°C, 12°C, 22°C
10
Eredmények
11
Frissek C-vitamin tartalma (átlag, szórás, n=4)
12
Frissek POD enzim aktivitása (átlag, szórás, n=4)
13
A salátafélék tárolhatósága 1.csoport – jól tárolhatók: sárgarépa jégsaláta Bolero mix 2. csoport – rosszul tárolható, rothad: spenót rukkola madársaláta szárzeller 3. csoport – rosszul tárolható, erjed: fehérkáposzta Vitamin mix Brasiliana mix
14
Jól tárolhatók képviselője (Bolero mix: endívia saláta, frisée saláta, cékla) 2. mérés 6°C 12°C 22°C 4. mérés 6°C Friss 3. mérés 6°C 12°C
15
Rothadók képviselője (Spenót) Friss2. mérés 6°C 12°C 22°C 3. mérés 6°C 12°C4. mérés 6°C
16
Erjedők képviselője (Vitamin mix: fejes,- vöröskáposzta, sárgarépa) Friss2. mérés 6°C 12°C 22°C 3. mérés 6°C 12°C4. mérés 6°C
17
Fűszerek (átlag, szórás, n=4)
18
Következtetések Fajonként változó viselkedés, mixek összetétele fontos Ajánlott hőmérséklet betartása segíti a hosszabb eltarthatóságot A kereskedelmi mintáknál a hűtőlánc megfelelősége döntően befolyásolja a minőséget
19
Köszönöm a figyelmet!
Hasonló előadás
© 2024 SlidePlayer.hu Inc.
All rights reserved.