Adalékanyagok technológiai segédanyagok csomagolóanyagok.

Az előadások a következő témára: "Adalékanyagok technológiai segédanyagok csomagolóanyagok."— Előadás másolata:

1 Adalékanyagok technológiai segédanyagok csomagolóanyagok

2 Az élelmiszer előállítás idegen anyag forrásai
élelmiszer adalékanyagok gépek, eszközök, tartályok technológiai Élelmiszer előállítás csomagoló segédanyagok anyagok tisztító és/vagy fertőtlenítőszerek a feldolgozás során keletkező nem kívánatos anyagok 2

3 Az élelmiszer adalékanyagok főbb jellemzői
élelmiszerként önmagában nem fogyasztjuk, szándékosan adjuk az élelmiszerhez, kis mennyiségben alkalmazzuk, (legfeljebb 10 g/kg-os nagyságrend) kedvező hatást váltunk ki vele 3

4 Az élelmiszer adalékanyagok felhasználásának általános feltételei
1.) Csak engedélyezett, a pozitív listán szereplő élelmiszer adalékanyagok használhatók. 2.) Csak toxikológiai szempontból megvizsgált és a felhasználás körülményei között ártalmatlan anyagok engedélyezhetők, 3.) Ha felhasználása technológiailag indokolt, vagyis ha védi az élelmiszer tápértékét növeli eltarthatóságát javítja érzékszervi tulajdonságait segíti az élelmiszer gyártását és feldolgozását különleges étrendhez szükséges alkotórészt tartalmaz és a kívánt cél más, gazdaságilag és technológiailag megvalósítható módszerrel nem érhető el. 4

5 4.) Tisztasága megfelelő
3.) Ha alkalmazása nem vezeti félre a fogyasztót, nem leplezi a hibás nyersanyagot, technológiát vagy rossz higiénés körülményt 4.) Tisztasága megfelelő 5.) Ha valamennyi forrásból a szervezetbe kerülő valószínű mennyisége nem haladja meg a megengedhető napi bevitelt (ADI-t). 5

6 Az élelmiszer adalékanyagok felhasználásának szabályozása a Magyar Élelmiszerkönyvben
1. MÉ /107 Az élelmiszerekhez használható adalékanyagok általános előírásairól 2. MÉ /35 Az élelmiszerekben használható édesítőszerekről 3. MÉ /36 Az élelmiszerekben használható színezékekről 4. MÉ /2 Az élelmiszerekben használható adalékanyagokról, az édesítőszerek és színezékek kivételével 6

7 Az élelmiszer adalékanyagokat felhasználási céljuk, illetve technológiai funkciójuk alapján a Magyar Élelmiszerkönyv /107. sz. előírása az alábbiak szerint csoportosítja Színezékek Stabilizátorok (habstabilizálók) Tartósítószerek Ízfokozók Antioxidánsok Étkezési savak Emulgeálószerek Savanyúságot szabályozó anyagok Emulgeáló sók Csomósodást és lesülést gátló anyagok Sűrítő anyagok Módosított keményítők Zselésítő anyagok Térfogatnövelő szerek Habzásgátlók Kelátképző anyagok Fényező anyagok (kenőanyagok) Enzimek (a technológiai segédanyagként Lisztkezelő szerek használt enzimek nem tartoznak ide) Nedvesítő szerek Szilárdító anyagok Hajtógázok és csomagológázok Tömegnövelő szerek 7

8 E-szám Az E-szám különféle anyagok azonosítására szolgáló kód, melyet az Európai Közösségben fejlesztettek ki az 1960-as években (innen ered az E előtag/prefix). Az E-számrendszer bevezetésének célja az volt, hogy az anyagok azonosítása és jelölése egyszerűbbé váljon. 8

9 Élelmiszer adalékok /A düsseldorfi egyetem gyermekrák-kutató klinikájának közlése/ NINCS IS ILYEN INTÉZMÉNY !!!!! 1. Ártalmatlan adalékok: E 100, 101, 103, 104, 2. Gyanús adalékok: E 125, 141, 150, 153, 171, 172, 173, 240, 241, 477 3. Veszélyes adalékok: E 102, 110, 120, 124 4. Egészségkárosítók: E 220, 221, 222, 223, 5. Rákkeltő adalékok: E 131, 142, 210, 211, 213, Kérjük kiakasztani és használni! A gyermekeink egészségéről van szó. Akadályozzák meg ezen adalékok használatát azzal, hogy megválogatják mit vásárolnak! A vevő határozza meg végül is a termékek összeállítását! Gondoljon gyermeke egészségére! Másolja le az összeállítást és terjessze ismerősei, barátai között! MARHASÁG 9

10 MÉ 1-2-88/388 Az élelmiszerekben használható aromaanyagok és azok nyersanyagai
Aroma: aromaanyag aromakészítmény/aromakivonat hőkezeléssel gyártott aroma füstaroma Aromaanyag: egy jól definiált kémiai anyag, mely emberi fogyasztásra alkalmas nyersanyagokból nyerhető: fizikai eljárással, enzimes v. mikrobiológiai eljárással, vagy vegyi szintézissel, illetve olyan elkülönítéssel, mely kémiailag nem azonos a természetes tartalomként jelenlévő aroma-anyagokkal. 10

11 Aromakészítmény (aromakivonat):
aromaanyagok keverékét tartalmazó anyag, melyet - fizikai eljárással (desztillálás, oldószeres kivonás) - enzimes vagy mikrobiológiai kezeléssel nyertek ehető nyersanyagokból. Hőkezeléssel gyártott aroma: HTGY szerint < 180oC-on legfeljebb 15’-ig tartó hevítéssel előállított termék olyan alkotórészek keverékéből készül, melyek közül egyik az amino-nitrogén, másik pedig redukáló cukor. Füstaroma: az élelmiszerek hagyományos kezelésére szolgáló füst kivonata. 11

12 Technológiai segédanyagok
Olyan, az élelmiszer előállítás során szándékosan használt anyagok, melyeknek a technológia folyamán van szerepük, a technológiai folyamat befejezése előtt eltávolítják őket, és a kész élelmiszerben, eltekintve esetleges minimális maradékaiktól, nincsenek jelen. 12

13 Technológiai segédanyagok
Habzásgátlók Katalizátorok Derítő- és szűrőanyagok Élelmiszerekkel közvetlen érintkezésben használható hűtőanyagok Nedvesítő anyagok (detergensek) Enzim készítmények Extraháló oldószerek Kicsapódást segítő anyagok Pelyhesítő szerek Ioncserélők Kenőanyagok, formaleválasztók Élelmiszerekkel közvetlen érintkező mosó-, hámozó- és kopasztószerek Hajtó és csomagoló gázok Egyéb 13

14 Élelmiszerrel érintkező anyagok, csomagolóanyagok
Az élelmiszerekben előforduló idegen anyagok között nagy számban szerepelnek a csomagolóanyagokból, tároló- és szállítóberendezésekből kioldódó kémiai anyagok. Műanyagok : Szintetikus úton előállított szerves makromolekulák -szintetikus alapú műanyagok-(PE, PP, PS, PVC, PA, PC, stb.) -természetes alapú műanyagok-cellulóz származékok, gumi Új:-biodegradálható műanyagok -monomer: tejcukor, burgonya vagy gabona keményítő. Jelenleg drágák, még nem terjedtek el. 14

15 A műanyagok biztonságos felhasználásának feltételei:
Szigorú élelmezés-egészségügyi előírások támasztása, betartatása és ellenőrzése. A műanyagokkal szemben támasztott követelmények: Sokféle műanyag miatt egységes előírás nem lehet Alapelvek: Ne jussanak belőlük szennyező anyagok az élelmiszerekbe a fogyasztó egészségét veszélyeztető mennyiségben; Ne okozzák az élelmiszerek kedvezőtlen érzékszervi vagy tápértékbeli elváltozását. 15

16 A Magyar Élelmiszerkönyv tartalmazza az átvett EU irányelveket
Ezek a következők: 1-2-89/109 Általános követelmények 1-2-90/128 Műanyagok általános minőségi követelményei 2002/72 Műanyagok általános minőségi követelményei 1-2-82/711 Műanyagok kioldódási vizsgálatai 1-2-78/142 Vinilklorid (VC) határértékek 1-2-81/432 VC meghatározás élelmiszerekből 1-2-80/766 VC meghatározás műanyagból 1-2-84/500 Kerámiai tárgyak 1-2-93/10 Regenerált cellulóz általános követelményei /16 Epoxiszármazékok 16