Vendéglátás és szálloda menedzsment I.

Az előadások a következő témára: "Vendéglátás és szálloda menedzsment I."— Előadás másolata:

1 Vendéglátás és szálloda menedzsment I.
A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I. KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

2 A vendéglátó tevékenység folyamatai:
főfolyamatok beszerzés raktározás (készletezés) termelés értékesítés szolgáltatás mellékfolyamatok mosogatás, igazgatás, adminisztráció, karbantartás, … KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

3 Beszerzési tevékenység célja, feladatai:
A vállalatok, gazdasági egységek áru és göngyölegkészletének, eszközeinek folyamatos pótlása. KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

4 A beszerzés részfolyamatai:
információ-gyűjtés beszerzési döntések beszerzés lebonyolítása KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

5 I. Információgyűjtés: külső belső
árajánlat begyűjtése, import lehetőségek, kedvezményes akciók, stb. belső tényleges és várható árubeszerzés megállapítása volumen (mennyiség) és szerkezet (összetétel) alapján KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

6 II. Beszerzési döntések
Három fő kérdésről kell dönteni: mit szerzünk be? mennyit szerzünk be? milyen kondíciókkal (feltételekkel) szerezzük be? Mivel a beszerzési döntéseknek komoly anyagi vonzata van, ezért ki kell alakítania minden vállalkozásnak egy hatékony beszerzési politikát. KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

7 1) Mit szerzünk be? A következő tényezők határozzák meg:
várható bevétel és a bevétel összetétele a raktárban található készletek mennyisége KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

8 2) Mennyit szerzünk be? A következő tényezők határozzák meg:
Raktározási feltételek A vállalkozás pénzügyi helyzete A beszerzés gyakorisága KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

9 2.1. A raktározási feltételek
Fontos tényező, hogy mekkora és milyen raktárral rendelkezik az üzlet. A rendelés gyakoriságát meghatározza az üzlet hűtőkapacitása. KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

10 2.2. A vállalkozás pénzügyi helyzete
A nagyobb mennyiségű beszerzés jelentős pénzösszeget köt le és ezzel veszélyeztetheti a fizetőképességet. A cél, hogy a szállítóval finanszíroztassuk meg a készletet! KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

11 2.3. A beszerzés gyakorisága
Megmutatja, hogy egy-egy árucsoportból milyen gyakran rendelnek egy meghatározott időn belül. Statisztikailag is meghatározható: adott időszak napjainak száma áru-utánpótlási idő KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

12 3) Beszerzési kondíciók kérdése
Milyen az áruk minőségi mutatóinak és a kapcsolódó árajánlat viszonya? Minőség-megőrzési idő, fogyaszthatóság Milyenek a szállítási feltételek? Milyenek a fizetési feltételek? KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

13 3.1. Az áruk minősége és ára Arra kell törekedni, hogy minél jobb minőségű árut minél kedvezőbb áron vásároljunk! KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

14 3.1. Az áruk minőségi mutatói
Minőség-megőrzési idő Az az időpont vagy időtartam, ameddig az élelmiszer az előírt tárolási körülmények között eredeti minőségét megőrzi. Fogyaszthatósági idő A gyorsan romló termékek minőség-megőrzési ideje. Ennek letelte után az élelmiszert nem szabad elfogyasztani. KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

15 3.2. Szállítási feltételek
A vevő alapvető érdeke, hogy minél gyakrabban, és minél kisebb tételhez jusson hozzá, hogy ne kösse le túlzottan a pénzét és a raktárkapacitását. A szállító érdekei pedig pont ellentétesek. KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

16 3.3. Fizetési feltételek Az eladó és a vevő megállapodhat bármilyen fizetési módban. A vevő számára az lenne a legkedvezőbb, ha minél később kellene fizetnie, mert ebben az esetben a szállító finanszírozná meg a készlet értékét. KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

17 III. A beszerzés lebonyolítása
Beszerzési források: közvetlenül az ipartól (pl. sütőipar, tejipar, húsipar), nagykereskedelemtől, kiskereskedelemtől (minimális tételben, hiánypótlás céljára), őstermelőtől (idénycikkek, primőráruk). KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

18 III. A beszerzés lebonyolítása
Beszerzéssel kapcsolatos szerződések Mindegyik visszterhes jogügylet, mivel mindkét fél kötelezettségeket vállal. Az egyik arra vállalkozik, hogy a megrendelt árut a vevő számára a legmegfelelőbb időben, a megadott helyre leszállítja, a másik pedig arra, hogy az áru átveszi és ellenértékét kifizeti. KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

19 A raktározás célja: egyrészt a szükséges nyersanyagok, a tevékenységhez szükséges eszközök, áruk veszteségmentes megóvása, másrészt megfelelő választék biztosítása a folyamatos és zavartalan üzemeltetés érdekében. KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

20 A raktározás folyamata
áruátvétel tárolás, kezelés áruátadás KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

21 I. Áruátvétel mennyiségi:
a szállítólevélen feltüntetett mennyiségének meg kell egyeznie a megrendelt és a ténylegesen leszállított áruk mennyiségével naturális mutatókban mérhető: kg, l, db KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

22 I. Áruátvétel minőségi:
a mennyiségileg átvett árunak meg kell felelnie az előírt minőségi követelményeknek (I., II. osztályú áru /MSZ) érzékszervi, laboratóriumi vizsgálat KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

23 I. Áruátvétel érték szerint:
a számlán feltüntetett egységáraknak meg kell egyezniük a megrendelésben szerepeltekkel, valamint az egységárak és mennyiségek szorzatainak, valamint a szorzatok összegeinek helyeseknek kell lenniük KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

24 II. Tárolás, kezelés az áruk tárolási igényüknek megfelelően különböző tárolási módok szerint kerülnek elhelyezésre a megfelelően kialakított szakosított raktárakban. KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

25 II. Tárolási módok halmazos vagy tömbtárolás:
a termékeket eredeti göngyölegükben kerülnek elhelyezésre göngyöleg: egyedi értékkel rendelkeznek az áruk szállítását és tárolását megkönnyítő eszközök, pl. zsák, láda, rekesz stb. KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

26 II. Tárolási módok ömlesztett: polcos:
a vendéglátásban (már) nem jellemző (pl. a burgonya pincében történő téli betárolása, szén) polcos: kisebb kiszerelésű termékek könnyen hozzáférhető módon való elhelyezése, pl. üvegek, konzervek stb. KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

27 II. Tárolási módok különleges:a normál környezet valamely paraméterét meg kell változtatni, pl. levegő  víz (akvárium); fagypont alatti hőmérséklet  mélyhűtő; borospincében a hordók elhelyezése  ászokfán stb. KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

28 III. Árukiadás, áruátadás
a termelő és az értékesítőtér vételezése alapján a vételezési íveken feltüntetett áruk továbbítását jelenti. KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

29 A raktárakkal szemben támasztott követelmények
a megfelelő környezet és közlekedési utak biztosítása, jó szellőzés és megvilágítás, higiénia, állati kártevőktől való mentesség, tűzrendészeti és munkavédelmi előírások betartása, vagyonvédelem biztosítása. KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

30 A raktárak fajtái Élelmiszer- és italáruraktárak
földesáruraktár hús- és hentesáru szárazáru tej- tejtermék tojás italáruraktár, borospince Különböző eszközraktárak fogyóeszközraktár göngyölegraktár segédanyagraktár takarítóeszköz-tároló Hulladéktároló Kéziraktár KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

31 Készletek olyan eszközök, amelyek rendszerint egy termelési folyamatban vesznek részt, és ennek a tevékenységnek a során vagy elvesztik eredeti alakjukat (pl. nyersanyagkészletek) vagy változatlanok maradnak (pl. feldolgozás nélkül értékesített áruk) KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

32 A készleteket meghatározó tényezők
A várható bevétel nagysága: Növekvő bevétel nagyobb, csökkenő bevétel kisebb készletet igényel. A nem megfelelő nagyságú és összetételű készlet lehetetlenné teszi bizonyos áruk értékesítését. KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

33 A készleteket meghatározó tényezők
A bevétel összetétele: A bevételhez viszonyítva a különböző árucsoportoknál eltérő a készletnagyság. KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

34 A készleteket meghatározó tényezők
Az áruutánpótlás gyakorisága: Ha az áruutánpótlás költségei az üzletet terhelik, akkor elvileg tőle függ, hogy milyen gyakran szerzi be az árukat. KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

35 A készleteket meghatározó tényezők
A termékek idényszerűsége: Az idényszerű keresletre fel kell időben készülni, és arra, hogy mennyivel több tényezőtől függ pl. beszerzési lehetőségek, pénzügyi tényezők, az áru romlékonysága KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

36 A készleteket meghatározó tényezők
Az üzlet választékának nagysága A raktárak befogadóképessége KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

37 A készleteket meghatározó tényezők
A pénzügyi és költségtényezők A készletek pénzlekötéssel járnak, ez önmagában is költséget jelent, hiszen kamatveszteség érheti a vállalkozást. A pénzlekötésen kívül maga a készletezés is költségekkel jár. KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

38 Áruforgalmi mérlegsor
Nyitókészlet + Zárókészlet Készletnövekedés = Készletcsökkenés Elábé Selejt Visszáru Beszerzés KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

39 A készletfajták nyitó- és zárókészlet átlagkészlet
minimális, maximális és optimális készlet KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

40 Nyitó- és zárókészlet nyitókészlet: zárókészlet:
egy elszámolási, vagy elemzési időszak kezdetén meglévő összes készlet zárókészlet: egy elszámolási, vagy elemzési időszak végén meglévő összes készlet KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

41 Nyitó- és zárókészlet Megállapításuk többféle módszerrel történhet:
Leltározással: ez a legpontosabb felmérési lehetőség. Lehet vagyonmegállapító, ellenőrzési célú és készletfelmérő. Számítással: a nyilvántartott adatokból állapítják meg a készletértéket. Számítógépes készletnyilvántartással: ez a legegyszerűbb és a leggyorsabb lehetőség. KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

42 Nyitókészlet + Zárókészlet
Átlagkészlet Egy vizsgált időtartam készletét mutatja meg. Azt jelzi, hogy az adott időn belül az állandóan változó készletek nagysága átlagosan mennyi volt. Meghatározható: Egyszerű számtani átlaggal a nyitó és a zárókészletből Nyitókészlet + Zárókészlet 2 KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

43 Átlagkészlet Számtani átlaggal már korábban átlagolt készletadatokból
átlagkészlet adatok összege az átlagolt készletadatok száma KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

44 Átlagkészlet Kronologikus átlaggal:
ha időpontra vonatkozó adatok állnak rendelkezésre NyK 2 + közbeeső készletadatok ZK átlagolt készletadatok száma – 1 KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

45 Minimális, maximális, optimális
Minimális készlet: Az a legkisebb készlet, amely még lehetővé teszi az egység működését, a minimális készlet. minimum KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

46 Minimális, maximális, optimális
Maximális készlet: Az a felső határ, amely fölött a készletnövelés már nem jár a bevétel emelkedésével. maximum KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

47 Minimális, maximális, optimális
Optimális készlet: A megfelelő bevétel elérésére ad lehetőséget, a termelő- és értékesítő munka soha nem akadozik készletproblémák miatt, de a készletezés költségei sem túl magasak pont jó KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

48 Készletek elemzése A készletek elemzésénél több szempontot is figyelembe kell venni: a) A készletek nagyságának elemzése b) A készletek összetételének elemzése c) A készletek időbeli alakulása d) A forgási sebesség elemzése e) Egyéb készletgazdálkodási mutatók KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

49 A készletek nagyságának elemzése
Vizsgálni kell: a készletértéket, a beszámolási időszak készletadatát összevetjük a bázisidőszakéval és a tervezettel, megvizsgáljuk a készletnagyságra ható tényezőket. KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

50 A készletek nagyságának elemzése
Készletnagyságra ható tényezők: Az értékesített termékek és áruk köre, választékuk Az áru-utánpótlási lehetőségek A technikai lehetőségek Pénzügyi lehetőségek KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

51 A készletek összetételének elemzése
Fontos a készletek belső szerkezetének ismerete. Az összetétel vizsgálatára a megoszlási viszonyszámokat alkalmazzuk KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

52 A készletek időbeli alakulásának elemzése
Ebben az esetben az időbeli változást kifejező viszonyszámokat számítjuk ki: dinamikus viszonyszám, tervfeladat viszonyszám, tervteljesítési viszonyszám. KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

53 A forgási sebesség elemzése
A forgási sebesség a készletgazdálkodás elemzésére szolgáló intenzitási viszonyszám. A vállalkozás készleteinek vizsgálata során akkor kapunk reális képet, ha a készletekben lekötött pénz nagyságát a bevétellel vetjük össze. Megvizsgáljuk, hogy a lekötött pénzünk egy időszak bevételéből mennyi idő alatt, vagy hányszor térül meg. KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

54 A forgási sebesség elemzése
3 A számításhoz három adatra van szükség: átlagkészletre, bevételre beszerzési áron → ELÁBÉ, az időszak hosszára (minden hónap 30 nap!). KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

55 Forgási sebesség napokban
Megmutatja, hogy hány nap alatt térül meg a készletben lekötött pénzmennyiség, vagyis hány napos bevétel lebonyolításához szükséges készlettel rendelkezik az üzlet. K × n ELÁBÉ KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

56 Forgási sebesség fordulatokban
Megmutatja, hogy egy időszak alatt hányszor térül meg a készletben lekötött pénzmennyiség. K ELÁBÉ KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

57 A forgási sebesség mutatók összefüggése
n Fn Ff n = Fn × Ff KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

58 A forgási sebesség változása
A forgási sebesség változásának számításakor a szokásostól eltérő módot alkalmazunk, ugyanis a mutató akkor alakul kedvezően, ha csökken. Az időbeli változását kifejező viszonyszámokat „fordított” mutatóként számoljuk. !!! Vd Fn = bázis Fn tény Fn KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

59 Egyéb készletgazdálkodási mutatók
N°bevétel 100 Ft készletre jutó bevétel 100 Ft bevételre jutó készlet X 100 K N°bevétel X 100 KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.

60 Köszönöm megtisztelő figyelmüket, viszontlátásra!
KJF Turizmus Tanszék ©Kökény Vendéglátás és szállodamendzsment I.- A vendéglátó áruforgalmi tevékenység, mint rendszer I.