Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás

Az előadások a következő témára: "Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás"— Előadás másolata:

1 Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás
A vendéglátó áruforgalmi tevékenység szervezése Beszerzés, szállítás, logisztika 11. előadás

2 A vendéglátó tevékenység folyamatai:
főfolyamatok beszerzés raktározás (készletezés) termelés értékesítés szolgáltatás mellékfolyamatok mosogatás, igazgatás, adminisztráció, karbantartás, … 11. előadás

3 Beszerzési tevékenység célja, feladatai:
A vállalatok, gazdasági egységek áru és göngyölegkészletének, eszközeinek folyamatos pótlása. A vendéglátó tevékenység első főfolyamata. 11. előadás

4 A beszerzés részfolyamatai:
információ-gyűjtés beszerzési döntések beszerzés lebonyolítása 11. előadás

5 Információgyűjtés: külső belső
árajánlat begyűjtése, import lehetőségek, kedvezményes akciók, stb. belső tényleges és várható árubeszerzés megállapítása volumen (mennyiség) és szerkezet (összetétel) alapján 11. előadás

6 Beszerzési döntések: Három fő kérdésről kell dönteni:
mit szerzünk be? mennyit szerzünk be? milyen kondíciókkal (feltételekkel) szerezzük be? Mivel a beszerzési döntéseknek komoly anyagi vonzata van, ezért ki kell alakítania minden vállalkozásnak egy hatékony beszerzési politikát. 11. előadás

7 A beszerzés mennyisége és összetétele
A következő tényezők határozzák meg: várható bevétel és a bevétel összetétele a raktárban található készletek mennyisége az áru-utánpótlási idő a beszerzés gyakorisága 11. előadás

8 A várható bevétel és a bevétel összetétele
Egy működő üzletben viszonylag pontosan meghatározható, így a várható bevétel könnyen tervezhető. Új üzlet esetén ez nehezebb, fel kell készülni az induló készletre. 11. előadás

9 A raktárban található készletek mennyisége
Fontos, hogy jelenleg az üzlet mennyi készlettel rendelkezik. raktárkapacitás eltarthatóság gazdaságos beszerzés 11. előadás

10 Az áru-utánpótlási idő
Az egyes árucsoportok rendelési gyakoriságát fejezi ki. Több tényező befolyásolja: Az áru tulajdonságai A raktározási feltételek A vállalkozás pénzügyi helyzete 11. előadás

11 Az áru tulajdonságai egy-két nap azoknak a termékeknek, amelyek folyamatosan felhasználásra kerülnek, illetve amelyek tárolási ideje igen rövid (pl. tőkehús, húskészítmények, tej, tejtermék, friss primőrárú, pékárú) a feldolgozott és tartósított alapanyagok minőség-megőrzési idejük lejártáig felhasználhatóak, ha a tárolási körülmények megfelelőek az italok áru-utánpótlási ideje szorosan összefügg a forgalmuk alakulásával minimális mennyiségre van szükség a kisebb árbevételt jelentő kiegészítő elemekből (pl. dohányáru) 11. előadás

12 A raktározási feltételek
Fontos tényező, hogy mekkora és milyen raktárral rendelkezik az üzlet. A rendelés gyakoriságát meghatározza az üzlet hűtőkapacitása. 11. előadás

13 A vállalkozás pénzügyi helyzete
A nagyobb mennyiségű beszerzés jelentős pénzösszeget köt le és ezzel veszélyeztetheti a fizetőképességet. A cél, hogy a szállítóval finanszíroztassuk meg a készletet! 11. előadás

14 A beszerzés gyakorisága
Megmutatja, hogy egy-egy árucsoportból milyen gyakran rendelnek egy meghatározott időn belül. Statisztikailag is meghatározható: adott időszak napjainak száma áru-utánpótlási idő 11. előadás

15 Beszerzési kondíciók kérdése
Milyen az áruk minőségi mutatóinak és a kapcsolódó árajánlat viszonya? Minőség-megőrzési idő, fogyaszthatóság? Milyenek a szállítási feltételek? Milyenek a fizetési feltételek? 11. előadás

16 Az áruk minőségi mutatói és ára
Az áruk minőségi mutatói az érzékszervi, esztétikai jellemzők és a tápérték. A felhasználás módja nagyban befolyásolja, hogy milyen minőségű nyersanyagra van szükség. Az ár nem lehet egyedüli szempont a beszerzésnél. Arra kell törekedni, hogy minél jobb minőségű árut minél kedvezőbb áron vásároljunk! 11. előadás

17 Az áruk minőségi mutatói és ára
Minőség-megőrzési idő Az az időpont vagy időtartam, ameddig az élelmiszer az előírt tárolási körülmények között eredeti minőségét megőrzi. A minőség megőrzési időt a gyártó határozza meg, és az élelmiszer csomagolásán a lejárat dátumával jelöli. Fogyaszthatósági idő A gyorsan romló termékek minőség megőrzési ideje. Ennek letelte után az élelmiszert nem szabad elfogyasztani. 11. előadás

18 Szállítási feltételek
A szállító alapvető érdeke, hogy minél nagyobb tételeket szállítson, minél ritkábban, hiszen a költségei ekkor a legkisebbek. A vendéglátó egység érdekei pedig pont ellentétesek, vagyis arra törekszik, hogy minél gyakrabban, és minél kisebb tételhez jusson hozzá, hogy ne kösse le túlzottan a pénzét és a raktárkapacitását. 11. előadás

19 Fizetési feltételek Az eladó és a vevő megállapodhat bármilyen fizetési módban. A vevő számára az lenne a legkedvezőbb, ha minél később kellene fizetnie, mert ebben az esetben a szállító finanszírozná meg a készlet értékét. 11. előadás

20 Kisvállalkozások a feltételek igen szigorúak
rendelésállományuk általában alacsony fizetőképességüket bizonytalannak ítélik meg kiszállítás (?) szállítási költség terhe túrajárat készpénzes fizetés 11. előadás

21 Középvállalkozások Néhány üzlet, viszonylag jelentős árbevétel
Rendelésállomány nem üzletenként, hanem összevonva Az árut minden esetben kiszállítják az üzletekbe Esetenként kaphatnak különféle árengedményeket, kedvezményeket is. Fizetési feltételeik is kedvezőbbek → általában átutalással fizethetnek (8-15 nap) 11. előadás

22 Nagyvállalkozások Számuk viszonylag csekély → sok üzlet, nagy árbevétel Az ő helyzetük a legkedvezőbb. Jóval alacsonyabb beszerzési árakat tudnak elérni a különféle kedvezményeknek, árengedményeknek köszönhetően. Az egyszeri, nagy tételben történő beszerzés - jelentős árengedmény. Szállítóik versenyeztetése → ez nagyon sokat javíthat a feltételeken. Közvetlen termeltetés, saját feldolgozó üzemek működtetése vagy a feldolgozás bérmunkában történő elvégeztetése. Fizetési feltételeik a legjobbak → a fizetési határidő elérheti a 30 banki napot is. 11. előadás

23 Szállító partnerek kiválasztása
Az előállítás higiéniája (?) A termék engedélyei, bizonylatai. Magyarországon élelmiszeripari terméket csak gyártási engedély birtokában lehet forgalomba hozni, az engedélyt az illetékes MgSzH (Mezőgazdasági szakigazgatási hivatal, volt Állategészségügyi és Élelmiszer Ellenőrző Állomás) adja ki. 11. előadás

24 Szállító partnerek kiválasztása
Különleges táplálkozási igényt kielégítő élelmiszerek (pl. vitaminozott, ásványi anyaggal dúsított, diétás, stb.) esetében az engedélyt az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) adja ki. Import élelmiszereken magyar nyelvű feliratnak és az OÉTI vizsgálati számának is rajta kell lennie. 11. előadás

25 Szállító partnerek kiválasztása
Adalékanyagok alkalmazása is szigorú feltételekhez kötött → szabvány, vagy a Magyar Élelmiszerkönyv írja elő. Egyéb előírások: Tőkehús, vágott baromfi esetén hatósági állatorvosi húsvizsgálat bizonylatát lehet kérni. Zöldség, gyümölcs esetén permetezési naplót lehet kérni a termelőtől. Termesztett gomba esetén: számla, vagy termesztő igazolása kell. Vadon termő gomba esetén tételes gombaszakértői igazolás szükséges. Nyers tej esetén: állatorvosi és közegészségügyi bizonylat kell a forgalmazáshoz. 11. előadás

26 A beszerzés lebonyolítása
Beszerzési módok: Közvetlenül az eladótól az eladó felkeresése az áru kiválasztása készpénzes fizetés szállítás megoldása Írásban vagy szóban történő megrendelés alapján Csak akkor lehetséges, ha az eladó és a vevő előzetesen már megállapodtak, esetleg szerződést kötöttek egymással. Ilyenkor az adott időben szükséges konkrét mennyiségi igényeket már elég csak telefonon vagy valamilyen írásos módon eljuttatni a szállítóhoz. 11. előadás

27 A beszerzés lebonyolítása
Beszerzési források: közvetlenül az ipartól (pl. sütőipar, tejipar, húsipar), nagykereskedelemtől, kiskereskedelemtől (minimális tételben, hiánypótlás céljára), őstermelőtől (idénycikkek, primőráruk). 11. előadás

28 A beszerzés lebonyolítása
Beszerzéssel kapcsolatos szerződések Mindegyik visszterhes jogügylet, mivel mindkét fél kötelezettségeket vállal. Az egyik arra vállalkozik, hogy a megrendelt árut a vevő számára a legmegfelelőbb időben, a megadott helyre leszállítja, a másik pedig arra, hogy az áru átveszi és ellenértékét kifizeti. 11. előadás

29 A beszerzés lebonyolítása
Beszerzéssel kapcsolatos szerződések Nem megfelelő teljesítés esetén szankciót lehet érvényesíteni késedelmes szállítás, meghiúsult szállítás, hiányos szállítás, késedelmes fizetés Szankció lehet (a Ptk. szerint): kötbér (kárátalány) : a beszerzési érték meghatározott %-a. kártérítés (egyszeri összeg): mértéke a valós kár összege. 11. előadás

30 Szerződés típusok Adás-vétel típusú szerződések:
Adás-vételi szerződés: a vevő általi készpénzes vásárlás a legtipikusabb esete. Az adás-vételkor a termék rendelkezésre áll, csak a pénz-áru cserét kell lebonyolítani. Szállítási szerződés: a szerződéskötés időpontjában a szállító nem rendelkezik a megrendelt áruval, azt később fogja előállítani vagy beszerezni, és a teljesítés időpontjára leszállítja. 11. előadás

31 Szerződés típusok Bizományosi szerződés
Meghatározott eredmény elérését célzó szerződések: Megbízási szerződés (beszerzési megbízás): a vevő nem kíván rendszeres árubeszerzést folytatni, és megbízást ad az erre jogosult szervezeteknek, hogy ezt helyette és nevében elvégezzék. 11. előadás

32 Szerződéstípusok Szállítási keret-szerződés Adás-vételi szerződés
Megbízási szerződés Bizományosi szerződés Képviseleti szerződés 11. előadás

33 Köszönöm megtisztelő figyelmüket, viszontlátásra! 11. előadás