KOMPLEX CUKORRENDSZEREK

Az előadások a következő témára: "KOMPLEX CUKORRENDSZEREK"— Előadás másolata:

1 KOMPLEX CUKORRENDSZEREK
Élelmiszertechnológia alapjai Fizikai Transzformációk

2 Ezek a szacharidok egyrészt
A komplex cukorrendszerek három fő szacharid együttes hatása eredőjeként jönnek létre Szacharóz Glükóz Fruktóz Ezek a szacharidok egyrészt cukorként (kristálycukor, vagy porcukor), másrészt keményítőszörpként/glükózban gazdag/ és invertszörpként/fruktózban gazdag/ kerülnek felhasználásra

3 Felhasználás célja 1. Édes íz kialakítása: cukorfélék édesítő hatása alapján

4

5 2. Jellegkialakítás: kristályos, vagy amorf szerkezet létrehozása
A cukrok oldhatósága vízben (g/100 ml víz;25°C-on)

6 Szacharóz oldhatósága
Invertszörp vagy keményítőszörp jelentétében a szacharóz oldhatósága csökken, de az oldatba vihető összes cukor mennyisége nő Keményítőszörp kevesebb összcukor oldatba vitelét teszi lehetővé, mint az invertszörp

7 Felhasználási területek
Édesipari termékek: cukorkák, karamellák Gyümölcskonzervek: dzsemek, ízek Ételízesítők: öntetek Üdítőitalok

8 Dextróz egyenérték (DE):
a szörp szárazanyag-tartalmára vonatkoztatott redukáló-cukrok mennyisége (tömegaránya) vízmentes glükózban kifejezve. Mi az összetétele 100 kg tömegű, 80 % szárazanyag-tartalmú, DE= 40 %-os keményítőszörpnek? víz: 20 kg szárazanyag-tartalom: 80 kg ennek 40 %-a azaz 32 kg glükózzal egyenértékű redukáló-cukor és 60 % azaz 48 kg dextrin és egyéb nem redukáló cukor.

9 A kristályosodás folyamata a gócképződés és a kristálynövekedés folyamataitól függ. A szacharóz nagyobb túltelítettségű oldatában növekszik a gócképződés sebessége. Igen nagy töménységű cukoroldatokban gyors hűtés és keverés közben gócképződés gyakorlatilag nem jön létre. A keményítőszörp-adagolás részben az oldhatóság növelésével a relatív túltelítettséget csökkenti, részben erőteljesen növeli a viszkozitást. Mindkét hatás csökkenti a kristálynövekedés sebességét. Adott koncentrációnál a kristálynövekedés gyakorlatilag nulla.

10 Mindezek a kristályosodásbeli különbségek teszik lehetővé, hogy tervezhető legyen egy élelmiszerben a cukorkristályok jelenléte

11 Az összetétel hatása a kristályosodásra
A kristályosodást a cukoroldat víztartalma és redukáló cukor tartalma határozza meg. Minél kisebb a cukormassza víztartalma, annál plasztikusabb és kb 4% víztartalom alatt nem indul meg kristályosodás, feltéve, hogy a redukálócukor-tartalom 13-14%-nál nem kisebb Ha a víztartalom 4%-nál nagyobb és a redukálócukor tartalom 13-14%-nál kisebb, megindul a kristályosodás Ha a víztartalom kb. 4%, a redukálócukor-tartalom kb. 6-7%, a kristályosodás rendkívül gyorsan végbemegy

12 Szacharóz és keményítőszörp vizes oldatából készült termékek
keménycukorkák (dropszok) pehelycukorkák fondant készítmények karamellák a: amorf: toffee b: kristályos: fudge zselékészítmények 1 4a 5 Amorf 4b Kristályos 3 2

13 Szacharóz oldhatósága keményítőszörp jelenlétében 50 °C-on
(%)

14 Az invertcukor hatása a szacharóz oldhatóságára
Invertcukor jelenlétében csökken a szacharóz oldhatósága, de a szacharóz +invertcukor együttes mennyisége több mint ha csak szacharóz oldódna ugyanolyan körülmények között. Az invertcukorban általában egyszerre van jelen a szacharóz, a glükóz és a fruktóz. A szacharóz és a glükóz jobbra forgat, a fruktóz balra.

15 100 g vízre jutó mennyiségek g-ban;50°C-on

16 Cukorrendszer kialakításának általános technológiája
oldás besűrítés hűtés hőntartás 80-90°C Ízesítés szinezés °C 98-99 % sz.a 60-70°C Szacharóz Keményítőszörp víz A hőmérséklet és összetételi feltételek mellett kristályos, vagy amorf rendszer jön létre Pászma, szemek formázás 35-40°C felületkezelés hűtés

17 Cukorka típusok KRISTÁLYOS AMORF KARAMELLA FUDGE TOFFEE KEMÉNYCUKORKA
PEHELYCUKORKA DROPSZ PUHACUKORKA FONDANT - A karamellában zsiradék is van (többnyire tejzsír) A keménycukorkák és a puhacukorkák alapvető nyersanyagai a szacharóz, a keményítőszörp és a víz